Lièvre

CIVET DE LIÈVRE

Pour 6 personnes:

un lièvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres à liqueur de cognac, 1 dl d’huile, du thym, du laurier, 2 branches de céleri, 3 carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains, 8 croûtons frits au beurre, 30 g de saindoux.

Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du céleri émincés, des carottes coupées, du cognac et de l’huile. Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans la même cuisson, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l’huile ou au saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et liez avec le sang et le foie écrasé et délayé avec un peu de vin rouge. Servez avec les croûtons et décorez avec du persil haché.

CIVET DE LIÈVRE EN CROUSTADE

Pour 4 personnes:

1 râble et 2 cuisses de lièvre, 150 g de ris d’agneau, 400 g de pâte feuilletée, 1 jaune d’oeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 4 baies de genièvre, 5 grains de poivre, sel et poivre.

La veille, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Emincez les légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit. Le jour même, blanchissez les ris d’agneau 5 mn. Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le. Superposez les deux disques. Badigeonnez de jaune d’oeuf et placez 15 mn au four à 210°C, th 7. Faites revenir la viande égouttée avant d’ajouter les légumes, sel, poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h. Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre. Remplissez la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d’oeuf et enfournez 20 mn à 210°C, th 7. Passez la sauce. Nappez-en la croustade, servez aussitôt.

LIÈVRE À LA BIÈRE

Préparation: 30 mn. Marinade: 12 heures. Cuisson: 1 h 30.

Pour un lièvre de 2,500 kg à 3 kg: Marinade: 3 petites bouteilles de bière brune, 2 dl de vinaigre de vin, 6 baies de genièvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 1 branche de romarin, 1 cuillerée à café de thym, 2 feuilles de laurier, 4 oignons. Cuisson: graisse d’oie ou saindoux, 200 g de lardons de jambon de pays, farine, quatre-épices, 150 g de crème fraîche.

Disposez le lièvre découpé dans une terrine Faites cuire à grand feu tous les éléments de la marinade pendant 25 mn. Versez sur le lièvre. Remuez, laissez refroidir au frais, couvrez, faites mariner 12 heures. Égouttez les morceaux de lièvre, épongez-les. Réservez la marinade. Sur une planche, dispersez 3 bonnes cuillerées à soupe de farine mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque morceau de viande, avec, légèreté, afin que le mélange suffise pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 cuillerées à soupe de la matière grasse choisie, faites rapidement raffermir les morceaux de lièvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez, grattez le fond de la cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés. Couvrez, faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec précaution de temps en temps pour que le fond n’attache pas. En fin de cuisson, ajoutez les lardons grillés dans la graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez l’assaisonnement après avoir ajouté la crème. Si au moment d’ajouter la crème la sauce était trop légère, il faudrait délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et, en remuant, faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles au beurre.

LIÈVRE À LA ROYALE

Pour 6 à 8 personnes:

lièvre de 6 à 7 livres, 150 g de porc maigre, 150 g de veau, 150 g de jambon de Bayonne, 6 foies de volaille crus, 2 bardes de lard gras, 4 oignons, 4 carottes, 20 gousses d’ail, 30 échalotes, un petit pied de céleri, 1 bouquet garni, 1 litre de bordeaux rouge, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du cognac, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de beurre, 1 verre de madère.

Dépouillez et préparez le lièvre en réservant le sang dans un petit bol avec un peu de vinaigre, gardez également les poumons, le foie et le coeur. Désossez entièrement le lièvre Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placez les rognons, salez, poivrez. Faites une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies ainsi que le coeur et le foie de l’animal, sel, poivre, quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre en formant une espèce de ballottine. Entourez de bardes de lard, et ficelez comme un rôti. Prenez une cocotte que vous enduisez largement de beurre, le lièvre placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote seront épluchés entiers. Trouveront place également les os du lièvre. Après avoir salé, vous verserez un peu de cognac et vous recouvrirez de vin rouge. La cocotte recouverte, vous laisserez mijoter 3 heures. En retirant, vous placerez le lièvre sur un plat, vous mettrez un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce sera passée et mise en attente dans une casserole également, jusqu’au lendemain. Une demi-heure avant de vous mettre à table, vous mettrez votre lièvre dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux. Vous ferez chauffer la sauce à laquelle vous additionnerez le sang de l’animal et un peu de vin rouge. Laissez mijoter 1/2 heure. Servez.

LIÈVRE AU POT

Découper un lièvre en morceaux et mettre ceux-ci dans un pot de terre avec oignons et ail écrasé, thym, vin rouge. Laisser mariner trois jours. Faire sauter au beurre un oignon, ajouter les morceaux de lièvre essuyés plus un kilo de lard frais en dés. De la mie de pain noir, la marinade et autant de bouillon. Laisser cuire sans remuer, à couvert. Retirer les morceaux (qui doivent s’effriter). Lier la cuisson passée avec le sang du lièvre et de la crème aigre.

LIÈVRE FARCI

1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c à soupe d’huile d olive. Farce: 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d’oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d’armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre. Couennes de lard.

Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées, les aromates, l’assaisonnement, le vin rouge et l’huile. Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l’échalote hachée, Ajoutez les jaunes d’oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac. Égouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l’intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l’ouverture de l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer, comme pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes. Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l’assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

PAPILLOTE DE RÂBLE DE LIÈVRE

Pour 4 personnes:

1 râble de lièvre, 200 g de girolles, 200 g de cèpes, ciboulette, 20 g de beurre, 5 cl de vinaigre, une poignée de gros sel, sel et poivre.

Épluchez les champignons, coupez les bouts terreux. Rincez-les rapidement dans un récipient rempli d’eau vinaigrée (5 cl de vinaigre pour un saladier d’eau). Émincez les plus gros. Mettez les champignons dans une casserole avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant 2 mn, pour leur faire rendre leur eau. Égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y à colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, pendant 5 mn, à feu vif. Salez et poivrez. Coupez un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé. Placez le râble au centre, entouré des champignons, parsemez dc ciboulette hachée. Fermez hermétiquement la papillote. Mettez au four chaud, th 7 (210°C), pendant 20 à 25 mn. Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou une purée de céleri.

PATE DE LIÈVRE À LA POLONAISE

1 lièvre, 500 g de hachis, moitié porc, moitié veau, 100 g de raisins secs sans pépins, 3 jaunes d’oeufs, 1 carotte, 1 oignon, 2 c à soupe de cognac, sel, poivre, bardes de lard. Marinade: 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c à soupe d’huile, 1 échalote, thym, 6 baies de genévrier, anis, laurier, poivre en grains.

Désossez le lièvre et faites mariner la chair durant 24 heures dans la marinade indiquée. Réservez alors les filets et hachez le reste des chairs, avec l’oignon et les carottes. Ajoutez-y le hachis, les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède), les jaunes d’oeufs, le sel et le poivre. Mélangez bien, en mouillant avec 1/2 verre de marinade passée et 2 c à soupe de cognac. Tapissez une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches alternées de filets et de farce. Couvrez de bardes et cuisez 2 heures à four chaud.

RÂBLE DE LIÈVRE SAUCE CREME

Pour 4 personnes:

2 râbles, un oignon, une carotte, 3 gousses d’ail, un bouquet garni, 1/2 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin rouge, 2 c à soupe d’huile, 40 g de farine, un verre à liqueur de cognac, 75 g de gelée de groseilles, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 dl de crème, 100 g de lard, du sel, du poivre en grains de la compote d’airelles.

Taillez les légumes en dés et mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l’ail et une cuillerée à soupe d’huile. Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et laissez mariner jusqu’au lendemain. Égouttez les râbles. Passez la marinade et faites revenir les légumes et parures dans une cocotte contenant de l’huile chaude. Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez avec la marinade et le bouillon, portez à ébullition en remuant, assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faites chauffer le four à température élevée. D’autre part, mettez la gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu’à légère caramélisation. Ajoutez-la à la sauce avec le cognac. Assaisonnez les râbles, posez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les d’huile et faites-les cuire 20 minutes au four en les retournant à mi-cuisson. Passez la sauce au chinois et ajoutez-y la crème. Creusez des tranches épaisses de pain de mie et faites-les rôtir au four. Remplissez ces croustades de compote d’airelles. Posez les râbles sur des croûtons frits et frottés d’ail et nappez-les avec la sauce.

TERRINE DE LIÈVRE

Pour 6 à 8 personnes:

1,5 kg de cuisses de lièvre, 200 g de tendron de veau, 2(00 g de lardons fumés, 2 cuillerées à soupe de persil, 2 cuillerées à soupe de fines herbes variées, 200 g de noisettes décortiquées, 2 verres de vin blanc sec, 2 oeufs, 6 bardes de lard, 1 cuillerée à café de quatre-épices, sel, poivre.

Désossez les cuisses de lièvre, coupez la chair en petits dés. Faites de même avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc, le persil, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. Préchauffez le four à 180°C, th 6. Faites griller les noisettes 2 mn dans une poêle. Réservez-en la moitié et hachez le reste. Tapissez les palois d’une terrine de bardes de lard. Incorporez à la viande les noisettes hachées et les oeufs battus. Mélangez bien. Répartissez 1/3 de la préparation dans le fond de la terrine, versez la moitié des noisettes entières. Recouvrez d’un autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande. Versez le reste de vin sur la préparation. Recouvrez de bardes de lard en les croisant sur le dessus, puis d’une feuille d’aluminium, laissez cuire 1 h 30 au bain-marie. Dès la sortie du four, évacuez délicatement le jus de cuisson de la terrine. Laissez refroidir. Servez le lendemain.

TERRINE DE LIÈVRE AU COGNAC

Pour 10 personnes:

1 lièvre. Marinade: 1 verre de vin blanc, 1 petit verre de cognac, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, 300 g de chair à saucisse, 300 g de jambon cru, 2 bardes de lard.

Désossez le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner pendant une journée avec le vin blanc, le cognac, l’oignon haché, sel, poivre, thym et laurier. Egouttez les morceaux de lièvre, réservez les filets entiers, hachez la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez. Tapissez la terrine d’une barde de lard, remplissez-la de morceaux de filets de lièvre, de farce et de jambon coupé en lanières, en couches alternées. Couvrez d’une barde de lard et faites cuire 2 h 30 à four chaud au bain-marie.

TERRINE DE LIÈVRE PÉRIGOURDINE

Pour 8 à 10 personnes:

1 lièvre, 400 g rouelle de veau et de porc dans la charbonnée, 1 » toilette » de porc assez grande pour tapisser toute la terrine, dessus compris, 150 g de lard gras, 2 truffes, 1 ou 2 gousses d’ail, 2 ou 3 échalotes, 1 grosse brindille de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, une grosse noix de beurre, 1 sachet de granulés pour gelée.

Dénervez soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop finement ainsi que le veau et le porc: laissez quelques morceaux plus gros que les autres. Mélangez bien ces diverses viandes en les salant et les poivrant. Beurrez la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se rabattant. Disposez le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de support à de fines tranches de truffe. Rabattez la toilette. Disposez sur celle-ci: ail émincé, échalotes coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattez la toilette, posez le couvercle et faites cuire à four moyen (th 4 160°) pendant 2 bonnes heures. Tournez la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps, préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement, coulez la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre bien. Laissez refroidir à fond, mettez au frais avant d’entamer.