• D√©finitions des termes culinaires

    Voici une d√©finition des termes du vocabulaire culinaire utilis√©s dans ce site: Abaisse: P√Ęte mince obtenue en roulant la p√Ęte avec un rouleau. Acidul√©: L√©g√®rement acide. √Ä d√©couvert: Ex√©cuter une cuisson sans couvercle. Affriter: Frotter une po√™le chaude avec du gros sel pour la remettre en √©tat de servir Aiguillettes: Minces tranches d√©taill√©es sur la […]

  • Mesures √©quivalentes pour les recettes de France

    Conversion de mesures culinaires du syst√®me imp√©rialau syst√®me m√©trique Mesures des liquides Imp√©riales M√©triques 1 tasse 250 mL 2 tasses 500 mL 4 tasses 1 L 8 tasses 2 L Mesures des solides Imp√©riales M√©triques 1 tasse 250 mL 1/2 tasse 125 mL 1/3 tasse 75 mL 1/4 tasse 50 mL 1 c. √† table […]

  • Accord des mets et des vins

    Un bon mets doit √™tre accompagn√© d’un bon vin. Le choix n’est pas facile car les mets sont vari√©s et les vins aussi.Un accord r√©ussi doit magnifier le mets et le vin, le premier ne devant pas effacer le second et vice et versa. Les notes suivantes peuvent aider aux choix : . Succession des […]

  • Fonds

    D‚Äôapr√®s Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l‚Äôouvrage de r√©f√©rence pour les cuisiniers fran√ßais, ¬ę les fonds de cuisine repr√©sentent la base fondamentale, les √©l√©ments de premi√®re n√©cessit√© sans lesquels rien de s√©rieux ne peut √™tre entrepris et c‚Äôest pourquoi leur importance est si grande ¬Ľ. Fond blanc clair pour 1 litre […]

  • Agneau

    AGNEAU A LA BROCHE Faire mariner du thym et d’autres herbes au go√Ľt pendant 24 h. Embrocher l’agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner √† l’int√©rieur et √† l’ext√©rieur avec l’huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas √™tre trop vif, […]

  • Ail

    AIL AU FOUR Pour 4 personnes: 4 t√™tes d’ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d’eau. Incisez d√©licatement les t√™tes d’ail pour d√©gager les gousses √† mi-hauteur sans toutefois les d√©tacher. Posez-les dans un plat beurr√©, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque t√™te. Faites l√©g√®rement colorer en pla√ßant le […]

  • Alouette

    ALOUETTES √Ä LA MINUTE Pour 4 personnes: 12 alouettes, 12 petites bardes, 100g de beurre, 150g de champignons de Paris en bo√ģte, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuiller√©e √† caf√© de farine, 1 cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, sel, poivre. Plumez, videz, flambez les alouettes. Coupez les pattes. Piquez le bec dans les […]

  • Ananas

    ANANAS A LA BANANE Pour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de cr√®me fra√ģche, 1 dl de rhum, une cuiller√©e a soupe de sucre semoule, du chocolat r√Ęp√©. Coupez la t√™te de l’ananas. Coupez le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effil√©, taillez le long de l’√©corce. D√©tachez la pulpe en […]

  • Anchois

    FRITURE D’ANCHOIS FRAIS Comptez 4 √† 6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. √Čgouttez-les et passez-les dans de la farine √† laquelle vous aurez ajout√© deux jaunes d’oeufs durs pil√©s. Faites frire dans le panier √† friture durant 5 minutes environ. √Čgouttez et servez […]

  • Anguilles

    ANGUILLES A LA DIABLE Pr√©parez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d’anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller √† four vif. Posez l’anguille sur le plat de service chauff√©, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre. ANGUILLES A […]

  • Artichauts

    ARTICHAUTS A LA BRETONNE 12 petits artichauts, 3 grandes cuiller√©es d’oignon hach√©, 1 verre d’huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, s√©cher. Mettre l’huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hach√©s […]

  • Asperges

    ASPERGES √Ä LA CR√ąME Pour 4 personnes: 1 kg d’asperges. Sauce: 3 jaunes d’oeufs, 100 g de cr√®me fra√ģche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hach√©e √† volont√©. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l’eau bouillante sal√©e et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson d√©pend de leur grosseur). […]

  • Aubergines

    AUBERGINES √Ä LA BORDELAISE Pour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c √† soupe d’huile. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser d√©gorger pendant 45 mn. Rincez-les et √©pongez-les soigneusement. Emiettez le pain, […]

  • Autruche

    CARPACIO D’AUTRUCHE Coupez la viande en tr√®s fines tranches et les disposer c√ītes √† c√īte sur un plat. M√©langez de l’huile d’olive avec un peu de vin blanc sec, sel, poivre, du basilic hach√©, 3 gouttes de citron vert seulement. Le citron vert durcit la viande d’autruche Versez la pr√©paration sur la viande. Laissez un […]

  • Avocats

    AVOCATS A LA DAUPHINE Dans une casserole, mettez 2 dl d’eau, 40 g de beurre et une pinc√©e de sel, faites chauffer le tout. Lorsque le liquide entre en √©bullition, versez d’un seul coup 80 g de farine et remuez vivement jusqu’√† ce que la p√Ęte se d√©tache des parois de la casserole. Hors du […]

  • Bananes

    BANANES AU CHOCOLAT 4 bananes, 5 cuiller√©es √† soupe de beurre, 3 cuiller√©es √† soupe de sucre r√Ęp√©, 2 cuiller√©es √† soupe de sucre glace, un quart de litre de cr√®me p√Ętissi√®re √† la vanille, 50 g de chocolat. Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une […]

  • Bar

    BAR √Ä LA LIVOURNAISE Pour 4 personnes: Un bar, 5 √† 6 tomates, 3 oignons moyens, une belle gousse d’ail, 5 cuiller√©es √† soupe d’huile, du sel, du poivre, du persil, de la chapelure. Pr√©parez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hach√©s dans deux cuiller√©es √† soupe d’huile. Ajoutez les tomates pel√©es et […]

  • Barbue

    BARBUE √Ä L’OSEILLE Tapissez le fond d’un plat √† gratin beurr√© de 2 √©chalotes hach√©es menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoy√©e et assaisonn√©e. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez √† four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement r√©duire, ajoutez 150 […]

  • B√©casse

    B√ČCASSES FLAMB√ČES AU WHISKY Pour 4 personnes: 2 b√©casses plum√©es non vid√©es, 60g de beurre, 1 citron, 1/2 verre de whisky, sel, poivre. Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il gr√©sille, mettez les b√©casses et laissez-les cuire 10 minutes √† feu vif sans couvrir. Elles doivent √™tre saignantes. Salez et poivrez. Coupez chaque […]

  • Betterave

    BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS Pour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de cr√®me fra√ģche, persil ou ciboulette √† volont√©. Pelez les betteraves, coupez-les en d√©s. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les d√©s de betteraves, […]

  • Biche

    ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS Mettre le r√īti √† mariner pendant 24 h. Retirer de la marinade le r√īti, beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler, poivrer et r√©server au chaud. Cuire 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de champignons […]

  • Bison

    FEUILLET√Č DE BISON Hacher 250 g de viande, un peu d’√©chalote, persil, estragon, sel, poivre, 1 oeuf, un peu de porto et d’armagnac. M√©langer le tout. D√©couper des rond dans la p√Ęte feuillet√©e mettre au centre une c √† soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d’un autre rond de p√Ęte feuillet√©e. Fermer les […]

  • Blette

    BLETTES AU THON 1 botte de blettes, 1 petite bo√ģte de miettes de thon √† l’huile, une douzaine d’olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, huile d’olive. Faire revenir l’oignon √©minc√© dans l’huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coup√©es finement, […]

  • Boeuf

    POT-AU-FEU Pour 4 personnes: Un kilo de plate-c√īte. , ¬Ĺ chou vert. , 200gr de carottes. , 200gr de navets., 200gr de poireaux, 200gr de c√©leri, 100gr de haricots blancs secs (tremp√©s dans l’eau 24h), sel, poivre, un bouquet garni, 3 litres d’eau, 500gr de pommes de terre. Mettez la viande dans une casserole contenant […]

  • Boh√©mienne

    BOH√ČMIENNE DE L√ČGUMES GLAC√ČE √Ä LA MENTHE ET COULIS DE POIVRON Pr√©paration 35 min. Cuisson 20 min. Repos 2 heures. Pour 6 personnes : Pour la boh√©mienne : 2 courgettes, 1 oignon, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 1/2 botte de menthe, huile d’olive sel, poivre. Pour le coulis : […]

  • Brick

    BROCHET √Ä LA CR√ąME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 √©chalotes, 2 c √† soupe de persil et d’estragon hach√©, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche. Pelez et hachez les √©chalotes, faites-les fondre au beurre. […]

  • Brochet

    BROCHET √Ä LA CR√ąME Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 √©chalotes, 2 c √† soupe de persil et d’estragon hach√©, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche. Pelez et hachez les √©chalotes, faites-les fondre au beurre. […]

  • Broccoli

    BROCOLIS √Ä LA NI√áOISE Pour 4 personnes: 1 kg 1/2 de brocolis, 150 g d’oignons, 100 g d’olives noires, 8 filets d’anchois dessal√©s, 100 g de gruy√®re, 1/4 de bon vin rouge, huile d’olive, sel, poivre. Dans un po√™lon en terre cuite, mettre une c. √† soupe d’huile, une couche d’oignons √©minc√©s, quelques lani√®res ‘olives […]

  • B√Ľche de No√ęl

    B√õCHE DE NO√čL GLAC√ČE AU CHOCOLAT Pour 10 personnes: 250g de chocolat noir √† dessert, 250g de beurre,1 grande bo√ģte de cr√®me de vanille. Garniture: sucre glace, 50g d’ amandes effil√©es. Pr√©paration: 15 minutes, cuisson chocolat: 5 minutes au bain-marie ou 1 √† 2 minutes au micro-ondes puissance maximum. R√©frig√©ration ou cong√©lation: 12 heures. La […]

  • Cabillaud

    CABILLAUD √Ä LA FLAMANDE Passez 4 tranches de cabillaud dans la farine, salez, poivrez, faites dorer √† la po√™le dans 40 g de beurre. Rangez-les dans un plat √† gratin. A leur place, faites dorer 3 oignons √©minc√©s. Recouvrez le poisson de rondelles de citron, de persil hach√© et des oignons. Mouillez de 1 verre […]

  • Caille

    CAILLES A LA CR√ąME Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes: 4 belles cailles, 1 c 1/2 √† soupe de beurre, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre. Cuire 4 cailles ficel√©es au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de cr√®me fra√ģche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent […]

  • Calmar

    CALMARS √Ä LA CARTHAGINOISE Pour 4 personnes: 4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron. Faire cuire les calmars dans de l’eau sal√©e 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l’huile. […]

  • Canard

    CANARD √Ä LA BOURGUIGNONNE D√©coupez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hach√©s. Lorsque les morceaux sont bien dor√©s, ajoutez de l’extrait de viande, une carotte, deux gousses d’ail et un verre de mad√®re. En fin de cuisson, lorsque la sauce sera bien r√©duite, ajoutez un petit verre de […]

  • Capitaine

    CAPITAINE AU GINGEMBRE √Ä LA SAUCE AIGRE DOUCE 4 capitaines , 2 oignons, 4 gousses d’ail, 4 tomates. Vermicelles ¬ę¬†cheveux d’ange¬†¬Ľ. Gingembre, poudre de manioc, Vinaigre, sucre, sauce de soja, oignons verts, sel, poivre, huile. √Čcailler les poissons; les pr√©parer; les laver. Les inciser; saler et poivrer. Gratter le gingembre; le couper en petits filaments. […]

  • Cardon

    CARDONS √Ä LA B√ČCHAMEL 1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine, 2 cuiller√©es d’huile d’arachide, 125 g de beurre, 3 dl de b√©chamel. Faire cuire le cardon en le d√©barrassant de ses branches ext√©rieures, dures et √©pineuses. Les branches tendres du coeur doivent √™tre enlev√©es une √† une, […]

  • Carotte

    CAROTTES √Ä LA CORIANDRE 1 kg de jeunes carottes, 5 dl de vin blanc doux, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 2 dl d’eau, 2 ou 3 pointes de couteau de coriandre, (selon go√Ľt), 1 bouquet garni, sel, poivre. Prenez de jeunes carottes enti√®res et grattez-les. Faites les cuire doucement dans du vin blanc doux, […]

  • Carpe

    CARPE √Ä LA CHINOISE 1/2 kg de carpe, 4 √† 5 champignons √©minc√©s, 2 oignons, 1 piment, 2 pousses de bambou, 200 g de germes de soja, 1 c √† caf√© de sel, 4 c √† soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre doux, 2 c √† caf√© de sauce soja, 1 verre de vin […]

  • Carrelet

    CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX 1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c √† soupe d’huile, 1/2 pot (de 30 cl) de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, cerfeuil. Laver et couper en fines lani√®res les blancs de poireau. Cuire doucement √† la po√™le […]

  • Chevreuil

    CHEVREAU A LA PROVEN√áALE Disposez sur un plat √† r√ītir 4 petites t√™tes d’ail enti√®res mais d√©barrass√©es de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre √©pluch√©es et coup√©es en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h √† four mod√©r√©. Ajoutez 800 […]

  • Civet de lapin

    CIVET DE LAPIN Pour 4 personnes: 1 lapin, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, 1 verre de vin rouge, 1 c √† caf√© de farine, persil, thym, sel, poivre, huile. D√©couper le lapin. Couper les oignons en fines lamelles. Piler l’ail, le clou de girofle, le poivre et le sel. Mettre […]

  • Choucroute

    Pour 6 personnes: Un kilo et demi de choucroute crue, 500 g d’√©chine de porc, 300 g de poitrine fra√ģche, 150 g de lard fum√© coup√© en tranches, 6 paires de saucisses de Strasbourg, un saucisson fum√©, quelques couennes de lard fum√©, une demi- bouteille de vin d’Alsace, trois gros oignons piqu√©s d’un clou de […]

  • Cerises

    CERISES A L’ANGEVINE Pour 6 personnes: 750 g de belles cerises bien sucr√©es, 125 g de beurre, une petite pinc√©e de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d’Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace. Lavez les cerises et d√©noyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g […]

  • Champignons

    BEIGNETS DE CHAMPIGNONS 500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. P√Ęte √† frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d’oeufs, 1 c √† soupe d’huile, 1 dl de bi√®re, 1 pinc√©e de sel. Pr√©parez la p√Ęte 1 heure √† l’avance: tamisez […]

  • Chapon

    CHAPON √Ä LA FARCE FRUIT√ČE Pour 8 personnes: 1 chapon vid√© de 2,500kg environ, 60g de beurre fondu, 5 cuiller√©es √† soupe d’huile. Pour la farce: 150g de jambon cuit, 180gr d’√©paule de porc, 4 foies de volaille, 10 brins de persil plat, 10 brins de ciboulette, 2 bananes, 3 tranches d’ananas, 1 pomme, sel, […]

  • Choux

    CHOU ROUGE √Ä LA BOURGUIGNONNE Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fum√©, 1 grosse cuiller√©e √† soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre. Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en […]

  • Cigale

    CIGALES GRILL√ČES A LA SAUCE AUX HUITRES Pour 5 personnes: 15 cigales de mer, 30 hu√ģtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d’huile, sel, poivre de Cayenne. Faites fondre tr√®s lentement la totalit√© du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera […]

  • Clam

    CLAMS AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 200 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 6 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre. Lavez les clams, ouvrez les (pour le faire plus ais√©ment, vous pouvez au pr√©alable les poser sur une plaque chauff√©e). Nettoyez les champignons […]

  • Cl√©mentine

    CL√ČMENTINES √Ä LA LIQUEUR 15 petites cl√©mentines de m√™me format. Sirop: 750 g de sucre, 1/2 litre d’eau, 3 grandes cl√©mentines, 1 verre de liqueur √† l’orange. √Čpluchez les fruits et √ītez les fibres et les peaux blanches. Pr√©parez un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau et le jus des grandes cl√©mentines. Portez […]

  • Coeur de palmier

    CŇíURS DE PALMIER 1 bo√ģte de coeur de palmier pour 6 personnes. Ouvrir une bo√ģte de coeur de palmier et r√©server le jus. Dans une po√™le profonde, faire revenir de l’oignon, 100 g de crevettes bouquet coup√©es en petits morceaux, 100 g de porc maigre, poivrer, saler avec une cuill√®re √† soupe de nuoc mam. […]

  • Colin

    COLIN √Ä LA BOULANG√ąRE Pour 4 personnes: 700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. √Čpluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez […]

  • Congre

    CONGRE A LA BRETONNE Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c √† caf√© de feuilles de sauge s√©ch√©e, sel et poivre. Lavez, √©pongez le poisson. Mettez-le dans un plat √† four. D’autre part, faites […]

  • Coq

    COQ √Ä LA BI√ąRE Pour 8 personnes. √Čpluchez 10 petits oignons et 1 √©chalote, √©mincez 150 g de champignons de Paris. D√©coupez le coq, faites dorer les morceaux √† l’huile et au beurre, salez et poivrez. Ajoutez les oignons, l’√©chalote hach√©e et les champignons. Faite rissoler. Versez 5 cl de geni√®vre et flambez. Ajoutez 1 […]

  • Coque

    COQUES √Ä LA CIBOULETTE Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de cr√®me fra√ģche, poivre, 3 c √† soupe de ciboulette hach√©e. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir √† sec sur feu vif (+ ou – mn). D√®s qu’elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et […]

  • Courgette

    COURGETTES 1 kg de courgettes, 3 c √† soupe de ciboulette, 1 c √† soupe de persil, 1 branche de 15 cm d’estragon, 1/2 c √† caf√© de poivre, 6 feuilles moyennes de menthe, 2 c √† caf√© de paprika, 8 gousses d’ail. Faire revenir les courgettes et le paprika. Ajouter les autres √©pices et […]

  • Crabe

    COCKTAIL DE CRABE 200 g de crabe en bo√ģte ou surgel√©, un bol de mayonnaise, une cuiller√©e √† caf√© de sauce tomato ketchup, une cuiller√©e √† soupe de whisky, deux citrons, trois cornichons, quelques feuilles de salade, deux oeufs durs. Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. D√©taillez le crabe et m√©langez-le […]

  • Cr√®me

    CR√ąME AU BEURRE AU CAFE Faites l√©g√®rement ramollir dans une terrine la quantit√© de beurre frais que vous jugez n√©cessaire ( 100 g √† 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu √† peu en la battant avec un fouet, de la cr√®me anglaise au caf√© et refroidie jusqu’√† ce que le beurre soit assez sucr√© […]

  • Crevette

    CREVETTES AU POIVRE VERT Pour 4 personnes: 400 p de crevettes d√©cortiqu√©es fra√ģches ou surgel√©es, 50 g de beurre, 1 √©chalote, 1 c √† soupe de cognac, 2 c √† soupe de poivre vert, 100 g de cr√®me fra√ģche, persil ou ciboulette. Mettez le beurre dans une po√™le avec l’√©chalote hach√©e. Ajoutez les crevettes et […]

  • Dattes

    CAKE AUX DATTES Fouettez 4 jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre et 1 c √† soupe de rhum en m√©lange mousseux. Ajoutez 60 g de beurre ramolli, 90 g de f√©cule et 125 g d’amandes hach√©es. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme, incorporez-les d√©licatement √† la p√Ęte. Roulez dans la farine 350 g […]

  • Daraude

    DAURADE A LA BASQUAISE Apr√®s avoir lav√©, vid√© et √©caill√© une daurade, essuyez-la et badigeonnez-la d’huile. Faites une incision des deux c√īt√©s et faites griller doucement. Pendant ce temps, faites revenir dans de l’huile deux poivrons √©minc√©s avec deux gousses d’ail et un gros oignon hach√©s. Ajoutez quatre tomates pel√©es et concass√©es. Salez, poivrez, ajoutez […]

  • Dinde

    BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 500 g de blancs de dinde, 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis, sel, poivre, 1/4 litre d’eau environ. Sauce: 25 g de beurre, 2 √©chalotes, 2 poireaux, 1/2 botte de cresson, 1/2 dl de porto, 50 g de […]

  • √Čcrevisse

    BISQUE D’√ČCREVISSES Pour 6 personnes: 1 8 √©crevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 √©chalote, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 2 c √† soupe de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fumet de poisson, sel, poivre, poivre de Cayenne. Pour lier: 3 c √† […]

  • √Čglefin

    √ČGLEFIN A LA RATATOUILLE NI√áOISE Faire fondre dans une cocotte, 3 gros oignons coup√©s en morceaux. Lorsqu’ils sont blonds, ajoutez-y 3 gousses d’ail hach√©es, 1 piment vert, 1 piment rouge, une aubergine et 3 tomates pel√©es. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de marjolaine. Laissez mijoter avec couvercle 1/2 h. Mettez la queue d’√©glefin dans […]

  • Endives

    BEIGNETS D’ENDIVES Faire une p√Ęte √† beignets √©paisse avec de la farine, de la levure chimique, du paprika, de l’huile d’olive, du sel, du blanc d’oeuf en neige. Tremper des morceaux d’endives crues dans cette p√Ęte. Frire dans l’huile √† la po√™le. ENDIVES √Ä LA LYONNAISE Pour 4 personnes: 1 kg d’endives, 1 grosse noix […]

  • √Čpinards

    √ČPINARDS √Ä LA COMTOISE Pour 4 personnes: 2 kg d’√©pinards, 250 g de champignons (sauvages de pr√©f√©rence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuill√®re √† soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de cr√®me fra√ģche, 100 g de comt√©, sel, poivre. Lavez les √©pinards tout en les triant et faites-les blanchir […]

  • Escargots

    BEIGNETS D’ESCARGOTS Faire tremper les escargots 1 heure dans de l’eau avec des orties. La bave de l’escargot va se d√©poser sur les orties. Les rincer ( √† 6 fois. Les faire cuire dans un court-bouillon tr√®s aromatis√© dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l’escargot est cuit […]

  • Espadon

    ESPADON EN DAUBE Pour 4 personnes: 1 kilo d’espadon, 4 gousses d’ail, 6 tomates, 1 piment, oignons verts, 2 citrons, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper l’espadon en cubes. Piler l’ail, le piment, le sel et le poivre. Disposer l’espadon dans un plat creux. Ajouter les √©pices pil√©es et le jus d’un citron. Laisser mac√©rer […]

  • Esturgeon

    ESTURGEON 4 darnes d’esturgeon √©paisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d’√©paisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coup√©s en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne s√®che pas. Enfiler des petits lardons (sal√©s, poivr√©s) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le […]

  • √Čtrille

    √ČTRILLES √Ä LA CR√ČOLE Pour 6 personnes: un kilo d’√©trilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 350 g de riz, un dl d’huile d’olive, 2 t√™tes d’anis √©toil√© (badiane), 1/2 c √† caf√© de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pinc√©e de Cayenne, […]

  • Faisan

    FAISAN A LA CASTILLANE Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 dl d’huile d’olive, de 4 √† 6 c √† soupe de vinaigre de vin, 1 litre d’eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d’ail, 1 kg de carottes, 500 g d’√©chalotes. Mettez le faisan dans une cocotte, avec l’huile, […]

  • Fenouil

    FENOUILS √Ä LA CR√ąME FRAICHE Pour 4 personnes: 4 fenouils, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, paprika persil. Nettoyez les fenouils en retirant les feuilles les plus dures. Lavez-les soigneusement, √©mincez-les grossi√®rement et faites-les cuire 10 min, √† l’eau bouillante sal√©e. Veillez √† ce qu’ils restent un peu croquants. Egouttez-les et laissez-les refroidir. M√©langez-y […]

  • F√®ve

    F√ąVES √Ä LA FRAN√áAISE Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 500 g de f√®ves fra√ģches √©coss√©es, 1 coeur de laitue, 10 petits oignons nettoy√©s et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche pour lier la sauce […]

  • Figue

    CONFITURE DE FIGUES VERTES Mettez 1 kg de sucre en morceaux dans une bassine √† confiture, ajoutez 1/4 litre d’eau, faites cuire √† feu vif jusqu’au petit boul√© (37¬į √† 38¬į au p√®se-sirop). Ajoutez alors 1 kg de figues vertes lav√©es, essuy√©es et coup√©es en quatre, et le jus de 1 citron. Faites cuire en […]

  • Fl√©tan

    FL√ČTAN EN PAPILLOTE Pour 6 personnes. 1 kg de filet de fl√©tan, 400 g de poireaux en rondelles, 300 g de carottes en rondelles, 300 g de crevettes cuites, 250 g de bigorneaux cuits, 2 c √† soupe d’√©chalotes hach√©es, 4 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 5 cl de Bordeaux blanc sec, quelques pluches […]

  • Fraise

    FRAISES AU COULIS DE CERISES Pour 6 personnes: 750 g de fraises, 1 kg de cerises (montmorency ou anglaises), 200 g de sucre en poudre, 5 cl de liqueur de cerise. Lavez, √©queutez, d√©noyautez les cerises. Faites-les cuire pendant 15 minutes, sur feu doux, √† couvert dans une casserole. Mixez cette compote, ajoutez le sucre […]

  • Fromages

    CANAP√ČS BALTIQUE Pour 4 personnes: 1 pain de mie pr√©tranch√© de 500g, 100g de Beaufort, 100g de beurre de saumon, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 boite de saumon au naturel,1 citron,100g de Fribourg. √Čgoutter la chair de saumon; lui incorporer dans une terrine le zeste du citron finement r√Ęp√©, le jus du demi-citron, le persil […]

  • Galette des rois

    GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE Pour 6 personnes: Pour la galette, r√©aliser une p√Ęte feuillet√©e sinon la prendre dans le commerce. R√©alisation de la frangipane: 1/2 litre de lait, 2 oeufs + 1 jaune, 70g de sucre en poudre, 70g de farine, 30g de beurre, 50g de poudre d’amendes. Blanchir (m√©langer) les oeufs et […]

  • Gambas

    GAMBAS A LA BI√ąRE D√©cortiquez les gambas, mais laisser la t√™te. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil hach√©, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la bi√®re blonde √† hauteur. Faire une p√Ęte √† beignets √† la bi√®re. √Čgoutter les gambas, les tremper dans la p√Ęte et les […]

  • G√Ęteaux

    G√āTEAU REINE √ČLIZABETH de MARJOLAINE Ingr√©dients pour le four: Une tasse de : dattes, de sucre, d‚Äôeau chaude. Un quart de tasse de beurre. Une tasse et demi de farine tout usage. Trois quarts de tasse de noix. Un Ňďuf. Une c. √† th√© de : soda, vanille, de poudre √† p√Ęte. Verser l‚Äôeau chaude […]

  • Gaufres

    P√āTE √Ä GAUFRES CLASSIQUE 250g de farine, 100g de sucre, 100g de beurre, 3 oeufs, 1/4 L de lait, 1 pinc√©e de sel. Parfums: Cannelle, zest de citron, cognac, rhum, extrait de vanille… Dans une terrine, mettre la farine, le sucre, le sel. Faire une fontaine ( un trou au centre de la farine) ajouter […]

  • Grenouille

    CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVEN√áALE 2 douzaines de cuisses de grenouilles, 1/2 litre de bi√®re blonde, sel, poivre, farine, 3 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de beurre, un oignon, 3 gousses d’ail, un bouquet de persil, le jus d’un citron. Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 √† 4 heures dans […]

  • Grive

    GRIVES AU GENI√ąVRE Pour 4 personnes: 8 grives, 16 baies de geni√®vre, 8 bardes de lard, 2cuiller√©es √† soupe de cognac, 60g de beurre, sel, poivre. Plumez, videz et flambez les grives, √©crasez la moiti√© des baies de geni√®vre et m√©langez-les √† 30g de beurre. Farcissez l’int√©rieur des grives avec cette pr√©paration,salez et poivrez, bardez […]

  • Grondin

    GRONDINS √Ä L’AIL ET AU BASILIC Pour 4 personnes: 4 grondins, huile d’olive, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 4 petites branches de basilic. Nettoyez les poissons, d√©posez-les sur 4 feuilles d’aluminium l√©g√®rement huil√©es, assaisonnez. R√©partissez l’ail hach√© et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire √† four chaud 16 √† 20 […]

  • Hareng

    HARENGS √Ä LA FLAMANDE Pour 4 personnes: 4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d’estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c √† soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c √† soupe de chapelure. Pr√©levez […]

  • Homard

    HOMARD √Ä LA CARDINALE Pour 4 personnes: 2 homards de 700 √† 800 g. Les cuire au court-bouillon 10 √† 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossi√®rement et m√©langer champignons et truffes coup√©s en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce […]

  • Huitres

    BEIGNETS D’HUITRES Pour 24 hu√ģtres. Ouvrir les hu√ģtres, recueillir l’eau. Pr√©parer la p√Ęte avec 1 oeuf, 4 c √† soupe de farine, 4 c √† soupe de lait, l’eau des hu√ģtres, sel, poivre. Plonger les hu√ģtres dans la p√Ęte et les faire frire √† l’huile. Garnir avec des quartiers de citron. FEUILLET√Č D’HUITRES AUX TRUFFES […]

  • Kiwis

    KIWIS GARNIS Pour 6 personnes: 6 gros kiwis fermes, 150 g de crevettes, 100 g de crabe, 1/4 de pomme coup√©e tr√®s fin, 50 cl de cr√®me fra√ģche √©paisse, 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde forte , 1 pinc√©e de curry, sel, poivre, sucre, herbes. D√©coration quelques olives noires d√©noyaut√©es, 1 poivron rouge √©minc√©. Coupez […]

  • Langouste

    LANGOUSTE √Ä LA DIABLE Pour 6 personnes: 3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre sal√© malax√© avec 1 gousse d’ail √©cras√© en miettes. 3 c √† caf√© de curry et 1 pinc√©e de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs, 2 c √† caf√© de moutarde, 1 c […]

  • Langoustine

    GRATIN DE LANGOUSTINES Pour 4 personnes. Pocher une douzaine de langoustines fra√ģches ou surgel√©es pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatis√©. Les √©goutter, les d√©cortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons √©minc√©s dans 50 g de beurre avec 2 √©chalotes hach√©es. Ajouter 2 c √† soupe […]

  • Lapin

    LAPIN √Ä LA BERRICHONNE Pour 8 √† 10 personnes: 2 r√Ębles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 6 √©chalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c √† soupe de moutarde, 250 g […]

  • Lentille

    LENTILLES 200 g de lentilles, 2 oignons coup√©s en rondelles, 3 gousses d’ail, 3 tasses de bouillon (de poule ou de boeuf) 60 g de beurre au 4 c √† soupe d’huile, 1 c √† caf√©, moiti√© poudre de piment, moiti√© de curry, p√Ęte bris√©e pour 4 personnes. Cuisez les lentilles √† la mode indienne. […]

  • Lieu

    FILET DE LIEU √Ä LA PARMESANE Pour 4 personnes: 4 filets de lieu surgel√©s, 50 g de parmesan r√Ęp√©, 2 oeufs, 3 c √† soupe de chapelure, 1 c √† caf√© d’ail surgel√©, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de farine, sel, poivre. […]

  • Morue

    ACRAS DE MORUE 125 g de morue dessal√©e, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d’ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c √† cal√© de levure en poudre, 1 c √† soupe de vinaigre. Effeuillez la morue. Passez le piment, l’oignon, l’ail et […]

  • Li√®vre

    CIVET DE LI√ąVRE Pour 6 personnes: un li√®vre de 2 1/2 kg environ, 2 verres √† liqueur de cognac, 1 dl d’huile, du thym, du laurier, 2 branches de c√©leri, 3 carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains, […]

  • Limande

    FILETS DE LIMANDE √Ä L’ESPAGNOLE Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussit√īt dans la m√™me sauteuse des tomates pel√©es et vid√©es avec persil et ail hach√©s, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu’√† ce qu’il soit bien dor√©. Remettez […]

  • Lotte

    DARNES DE LOTTE AU POIVRE VERT 4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de cr√®me fra√ģche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain. Saler et rouler les darnes dans le poivre concass√©. Les mettre √† saisir dans da […]

  • Magret de Canard

    MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT Pour 4 personnes. 1 magret de canard de 700 g environ, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 2 carottes, 1 oignons, 1 branche de c√©leri, 1cuiller√©e √† soupe de poivre vert, sel. Nettoyez les l√©gumes; coupez-les en petits d√©s. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Mettez √† dorer le magret […]

  • Ma√Įs

    CROQUETTES DE MA√ŹS AU JAMBON Pour 6 personnes. Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 200 g de ma√Įs en grains, 2 grosses tranches de jambon (150 g), 100 g de chapelure, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bain de friture, sel, poivre. Mixez le ma√Įs avec le jambon […]

  • Mandarine

    CONFITURE DE MANDARINES 2,5 kg de mandarines √† peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d’eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d’oranges. Faites tremper les mandarines une journ√©e dans l’eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l’eau, laissez mac√©rer une journ√©e. Versez dans une […]

  • Marron

    MARRONS FLAMB√ČS Apr√®s incision mettre les marrons dans une po√™le sur feu vif. Agiter sans cesse. Oter les deux peaux. Remettre les fruits dans une l√®che frite beurr√©e, ferm√©e par un couvercle. Secouer vivement durant quelques secondes. Faire cuire alors un quart d’heure √† feu mod√©r√©. Les marrons √©tant √† point, enlever le couvercle, de […]

  • Melon

    MELON √Ä L’ANISETTE ET AUX FRAISES Pour 4 personnes: 2 melons, 200 g de sucre, 4 c √† soupe d’anisette, 200 g de fraises. R√©duisez la chair des melons en pur√©e apr√®s avoir retir√© la peau et les graines, m√©langez-la au sucre et √† l’anisette, et mettez au frais jusqu’au moment de servir. R√©partissez alors […]

  • Merlan

    D√ČS DE MERLAN √Ä LA MEXICAINE Choisissez 500 g de merlan tr√®s frais (ou autre poisson √† chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d’ar√™tes. Coupez la chair en d√©s. Recouvrez d’un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 √† 6 heures dans le r√©frig√©rateur. M√©langez ensuite d√©licatement le […]

  • M√©rou

    BROCHETTES DE M√ČROU Pour 4 personnes: 600 g de filet de m√©rou, 1 yaourt, 1 c √† caf√© de sel, 1 c √† caf√© de garam massala, 1/2 c √† caf√© de piment rouge, 1 c √† caf√© de jus de citron vert, 1 pinc√©e de colorant alimentaire orange (en poudre). Pr√©paration: 8 mn. Cuisson: […]

  • Moussaka

    MOUSSAKA Pour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon, 2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d’ail, 100 g de champignons √©minc√©s, un demi-litre de sauce tomate, sel, poivre, persil. Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l’oignon et l’ail hach√©s dans […]

  • Mousse au chocolat

    MOUSSE AU CHOCOLAT Faites fondre 50 g de chocolat et 100 g de sucre dans un demi- litre de lait. M√©langez dans une casserole trois jaunes d’oeufs, une cuiller √† soupe de farine et un peu de lait froid. Ajoutez peu √† peu en m√©langeant vivement le lait chocolat√© dans la casserole et faites donner […]

  • Moules

    BARQUETTES AUX MOULES 8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche, persil, p√Ęte bris√©e. Faire une p√Ęte bris√©e. L’√©tendre dans des petits moules ovales appel√©s barquettes et faire cuire √† vide, au four, jusqu’√† p√Ęle […]

  • Mouton

    FRICASS√ČE DE MOUTON Coupez en gros d√©s 800 g d’√©paule de mouton d√©soss√©e. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et r√©servez au chaud. Enlevez l’huile de cuisson sauf une cuiller√©e √† soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d’ail et un bouquet […]

  • Mulet

    FILETS DE MULET AU POIVRE VERT Pour 6 personnes: 1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl de vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c √† soupe d’huile, 10 g de beurre, 2 c √† soupe de poivre vert, 1 c √† caf√© d’ail semoule, 1 c √† soupe […]

  • Navet

    NAVETS 350 g de navets, 1 c √† soupe de beurre, 2 c √† soupe d’huile. Faire revenir 1/2 c √† caf√© de poivre, 1 c √† caf√© de paprika, 1/3 c √† caf√© de gingembre, 1 c √† soupe de persil. Ajouter les navets et du sel. Cuire √† l’√©touff√©e avec un peu d’eau. […]

  • Oie

    CONFIT D’OIE D√©couper la viande en morceaux en enlevant: cou, t√™te, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs s√©lectionn√©es au moins 24 heures avec l’assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d’eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu’il soit bien sal√©. les disposer dans une […]

  • Oignons

    BEIGNETS D’OIGNONS Pour 6 personnes. Pr√©paration: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 √† 4 mn par beignet. P√Ęte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c √† soupe d’huile, 2 dl de bi√®re blonde l√©g√®re. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture. M√©langez dans une terrine la farine, […]

  • Palourde

    PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c √† soupe de persil hach√©, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 […]

  • Pamplemousse

    CR√ąME AU PAMPLEMOUSSE 1 verre √† moutarde de jus de pamplemousse, 1/2 citron, 25 g de ma√Įzena, 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d’eau, 150 g de cr√®me fra√ģche. Faites fondre le sucre dans l’eau chaude. Ajoutez le jus de pamplemousse, le jus d’un demi-citron, la ma√Įzena d√©lay√©e dans tr√®s […]

  • Perdrix

    PERDREAU AUX C√ąPES Faire revenir 2 gros oignons √©minc√©s et 3 tranches de lard frais coup√© en lardons. Faire un peu cuire puis ajouter 600 g de c√®pes, saler, poivrer. Remuer et laisser cuire √† d√©couvert. Dans de l’eau sal√©e cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux, saler, poivrer. Mettre le perdreau […]

  • Pigeon

    BALLOTTINES DE PIGEONS Pour 6 √† 8 personnes: 2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gel√©e. Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de […]

  • Plie

    FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE Pour 6 personnes: 2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite bo√ģte de concentr√© de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite bo√ģte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de cr√®me fra√ģche, 1 citron, sel, poivre. Faites lever les […]

  • Pintade

    PINTADEAU √Ä L’√ČTOUFF√ČE Beurrez un pintadeau, salez et poivrez √† l’int√©rieur et l’ext√©rieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d’endives nettoy√©es. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d’ail. Laissez mijoter 40 mn √† couvert. Servez le tout ensemble. PINTADEAU AU SERPOLET […]

  • Piperade

    PIPERADE Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 5 oeufs, 150 g de jambon de Bayonne, 4 poivrons verts, 1 oignon, persil, huile, sel et poivre. Coupez l’oignon en lamelles et faites-le revenir √† feu doux dans l’huile. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et d√©barrassez-les de leurs graines. Coupez-les […]

  • Poireaux

    BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES Pour 8 personnes. Pr√©paration: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toast√©es, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c √† s. d’huile, 2 c √† s. de vinaigre, 1 c √† c. […]

  • Pois chiche

    HOUMOUS √Ä LA SYRIENNE C’est un hors-d’Ňďuvre tr√®s agr√©able √† base de pur√©e de pois chiches. Pour six d huit personnes: 500 g de pois chiches, laurier, ail, 1 citron plus un peu de jus de citron, 2 ou 3 gousses d’ail, huile d’olive tr√®s fruit√©e (en r√©alit√©, dans la vraie recette orientale, il s’agit […]

  • Poivron

    POIVRONS √Ä L’AIL 6 poivrons, 4 gousses d’ail, une tasse d’huile d’olive. Mettre les poivrons dans le four pr√©alablement chauff√©. Les laisser une demi-heure. Les retourner durant la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits, les enlever du four, les laisser refroidir. Enlever la peau superficielle, qui part tr√®s facilement. Enlever les graines, couper les poivrons en fines […]

  • Pomme

    BEIGNETS POMMES-RAISINS SECS Pour 8 personnes : 250 g de farine, 80 g de beurre, 20 g de sucre, 250 g de pommes reinette, 150 g de raisins secs de Corinthe, 6 √† 7 oeufs, 0,40 l d’eau, 0,05 l de rhum, 0,05 l de fleur d’oranger, sel, huile d’arachide ou de tournesol pour la […]

  • Pomme de terre

    BARQUETTES DE POMMES DE TERRE 6 grosses pommes de terre, 75 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 jaune d’oeuf. Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6 grosses pommes de terre soigneusement lav√©es et partagez-les en deux dans le sens de la longueur sans ab√ģmer la peau. Placez sur la plaque […]

  • Porc

    CAILLETTES PROVEN√áALES Pour 10 caillettes: 500 g de porc maigre, 200 g de lard gras, 500 g de foie de porc, 1 cr√©pine de porc, 1 cuiller√©e de saindoux, 2 oeufs, 500 g de feuilles de blettes, 500 g de feuilles d’√©pinards, 2 oignons, 2 gousses d’ail, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre. Mettez […]

  • Potages – Soupes

    SOUPE AUX HARICOTS 250 g de haricots rouges, 2 litres d’eau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge ou vert, 1 1/2 c de marjolaine, ou 1 c d’origan, 1/2 c de sel, 100 g de fromage de ch√®vre r√Ęp√©, cro√Ľtons frits √† l’huile. Tremper les haricots 12 h. Les faire cuire 5 ou […]

  • Mangues

    MANGUES √ČPIC√ČES 6 mangues, 1 1/2 tasse de sucre, 1 1/2 tasse de sirop de ma√Įs clair, 1 tasse d’eau, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 c √† caf√© de cannelle, 1 c √† soupe de clous de girofle, 1 c √† caf√© de gingembre. M√©langez tous les ingr√©dients √† l’exception des mangues dans une […]

  • Maquereau

    FILETS DE MAQUEREAUX √Ä LA F√ČCAMPOISE Pour 4 personnes. Mettre 8 filets de maquereaux √† cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 √©chalotes hach√©es, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon […]

  • Potiron

    BEIGNETS DE POTIRON Pour 6 personnes: 1 kg de potiron ¬∑ 200 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 1 c √† soupe d’huile, sel, friture. Deux: versions sont propos√©es pour la r√©alisation de la p√Ęte √† frire: 1√®re version: pr√©lever deux cuiller√©es de farine: d√©layer le reste avec les oeufs l√©g√®rement battus […]

  • Poule

    POULE AU RIZ Une poule, un oignon, 4 gousses d’ail, 200 g de riz, un jaune d’oeuf, 50 g de beurre, une grosse carotte, une branche de c√©leri, un bouquet garni, une cuiller√©e √† soupe de farine, sel, poivre, curry et 100 g de cr√®me fra√ģche. Faites cuire la poule dans de l’eau avec la […]

  • Poulet

    POULET GEORGIEN AUX NOIX Pour 6 personnes: 2 jeunes poules d√©coup√©es en morceaux, 300 g de noix d√©cortiqu√©es, 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre, 1 cuiller√©e √† soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le go√Ľt des noix), sel, beurre, poivre. Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler […]

  • Poulpe

    POULPE √Ä LA GRECQUE 1 kg de poulpe, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile, 1 clou de girofle, poivre, sel. Couper le poulpe en morceaux, apr√®s l’avoir battu au rouleau √† p√Ęte pour l’attendrir. Le mettre dans un po√™lon en terre et ajouter l’oignon √©minc√©, l’ail √©cras√©, le clou de girofle, sel, poivre […]

  • Praire

    PRAIRES √Ä LA POULETTE Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, persil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de cr√®me fra√ģche. Pelez et √©mincez l’oignon. Faites-le fondre au beurre, ajoutez le vin […]

  • Quenelles de foie

    QUENELLES DE FOIE Moulinez 350 g de foie, avec 100 g de lard fum√© et un petit oignon. Ajouter une bonne poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du lait et 2 c √† soupe de farine et un oeuf. M√©langer, former des boulettes. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante sal√©e, lorsqu’elles remontent √† la […]

  • Quiche auvergnate

    QUICHE AUVERGNATE Pour 6 personnes: Foncez un moule √† tarte avec 250 g de p√Ęte bris√©e. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 1√† minutes √† four chaud. Emincez en lamelles 300 g environ de cantal frais et r√©partissez-les sur la p√Ęte. Battez ensemble 2 dl de cr√®me, 2 dl de fromage blanc, 4 […]

  • Raie

    AILE DE RAIE AUX FINES HERBES Pour 2 personnes: 1 aile de raie assez √©paisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes vari√©es (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c √† soupe de fines herbes hach√©es, sel poivre, 1/2 […]

  • Ragout de mouton

    RAGOUT DE MOUTON Faire revenir des oignons dans une po√™le. Dans une cocotte faire revenir 800 g de morceaux de mouton, saler, poivrer, ajouter 2 carottes coup√©es en rondelles, les oignons revenus, un bouquet garni, 3 gousses d’ail √©cras√©es, ajoutez 3 c √† soupe de farine, bien remuer. Laisser cuire √† couvert 10 mn. Mettre […]

  • Ratatouille

    RATATOUILLE NI√áOISE 1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts, 3 oignons, 6 gousses d’ail, marjolaine, basilic, huile d’olive, sel, poivre. D√©tailler en quartiers les tomates, courgettes et aubergines. Couper les poivrons en lani√®res. Hacher finement l’ail, les oignons et les herbes. Dans une cocotte, faite chauffer un peu d’huile […]

  • Requin

    AILERONS DE REQUINS Faire cuire √† l’eau un aileron, √īter la peau, les fragments d’os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et √īter toute la chair et √©plucher une demi livre de crevettes. Faire gonfler √† l’eau et nettoyer trois champignons secs . Verser dans une casserole un bol […]

  • Coquille St-Jacques

    COQUILLES SAINT JACQUES √Ä LA CR√ąME VERTE Pour 4 personnes: 12 noix de coquilles St-Jacques avec le corail, 50 g de cr√®me, 16 cl de vin blanc sec, 1 cuill√®re √† soupe d’estragon, 1 cuill√®re √† soupe de ciboulette, 2 √©chalotes hach√©es, 10 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre. Couper le corail et le blanc […]

  • Saint-Pierre

    SAINT PIERRE AUX POIREAUX Pour 4 personnes: 4 filets de St-Pierre, une noix de beurre, sel, poivre, 4 dl de vin blanc sec, 4 blancs de poireaux, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. D√©posez les filets dans un plat beurr√© allant au four. Salez, Poivrez, arrosez avec la […]

  • Salade

    SALADE MEXICAINE Pr√©paration: 30 mn. Pour 6 personnes: 1 bo√ģte de ma√Įs en grains, 1/2 bo√ģte de petits pois, 3 oeufs durs, 1 orange, 100 g d’olives farcies au piment, 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 √©chalotes, 6 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de vinaigre, sel, poivre, √©ventuellement 2 […]

  • Sandre

    FILETS DE SANDRE AUX POMMES Assaisonner au citron des tranches de sandre et les faire sauter au beurre apr√®s les avoir farin√©es. Faire revenir au beurre, √† part, des tranches de pommes fruits. Disposer les pommes sur un plat, le poisson par-dessus. Arroser d’un jus de citron, parsemer de persil hach√©, napper de beurre noisette. […]

  • Sanglier

    CIVET DE MARCASSIN Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou √©chine) coup√© en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de geni√®vre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de c√©leri, 2 […]

  • Sardine

    BEIGNETS DE SARDINES Pour 6 personnes: 1/2 kg de sardines fra√ģches, 1 oignon, 1 cuiller√©e √† caf√© d’origan, 1 pinc√©e de sel, 1/2 cuiller√©e √† caf√© de pur√©e de piment, 1 filet d’huile d’olive, 1 bol de farine, 3 oeufs, 1 citron, huile sp√©ciale friture. √Čcailler les sardines, les laver, lever les filets, puis, les […]

  • Saumon

    BEIGNETS DE SAUMON Retirer le saumon de la bo√ģte et l’√©goutter sur un torchon pour √™tre sur qu’il contient le moins d’eau possible. Pr√©parer une p√Ęte √† frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2×3 cm. Les enrober de p√Ęte √† frire et cuire dans une friture bien chaude. Egoutter. Servir accompagn√© de citron […]

  • Sole

    FILETS DE SOLES √Ä LA CR√ąME Pour 3 personnes: 6 filets de sole roul√©s et attach√©s par un fil, 50 g de beurre, 1 bonne c de farine, 1 tasse de cr√®me fra√ģche, 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 bouquet garni, clous de girofle, 2 oignons, 2 carottes, persil, paprika, eau. Verser le vin […]

  • Thon

    ESCAB√ąCHE DE THON Couper des tranches √©paisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire √† l’huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l’huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d’ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis […]

  • Tournedos

    TOURNEDOS ROSSINI Pour 4 personnes: 4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de mad√®re, 250 g de cr√®me √©paisse, 4 m√©daillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre. Taillez les tranches de pain de mie √† la forme des […]

  • Tourteau

    TOURTEAUX √Ä LA QUIBERONNAISE Faites cuire au court-bouillon aromatis√© 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alv√©oles, pinces et pattes. √Čcrasez un jaune d’oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance cr√©meuse jaune et rose recueillie √† l’int√©rieur du crabe, le blanc d’oeuf dur […]

  • Truite

    FARCI DE TRUITES √Ä LA PICARDE Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, √©chalotes et une pointe d’ail, saler, poivrer le tout hach√© tr√®s fin et revenu dans du beurre sans brunir. √Ä cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, m√©lang√© hors du feu, et un peu de […]

  • Turbot

    FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT Pour 6 personnes: 1,200 kg de filets de turbot, (demander des d√©chets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 √©chalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d’oeufs. Lavez […]

  • Veau

    BLANQUETTE DE VEAU √Ä L’ANCIENNE Pour 6 ou 7 personnes: 1,2 kg d’√©paule ou de tendron de veau coup√© en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 2 √©chalotes, 1 brin de c√©leri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 3 […]