Mandarine


CONFITURE DE MANDARINES

2,5 kg de mandarines √† peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d’eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d’oranges.

Faites tremper les mandarines une journ√©e dans l’eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l’eau, laissez mac√©rer une journ√©e. Versez dans une bassine et laissez cuire en remuant 45 mn. Ajoutez la liqueur, √©cumez et mettez en pots.

CRÊPES À LA MANDARINE

Pour 6 personnes.

Pr√©paration et cuisson: 15 mn. 6 cr√™pes, une bo√ģte de quartiers de mandarines au sirop, 1/2 litre de glace √† la vanille. Un petit verre de liqueur de mandarine (Mandarine Imp√©riale Napol√©on).

Gardez les cr√™pes ou chaud. Au moment de servir, garnissez-les de quelques quartiers de mandarine et d’une boule de glace √† la vanille. Arrosez de liqueur chauff√©e et flambez.

GLACE À LA MANDARINE

Préparation: 30 minutes. Congélation: 2 heures environ, au froid maximum. Pour 6 personnes:

7 mandarines ou 7 grosses cl√©mentines, le jus d’un citron, 6 c √† soupe de sucre, 200 g de cr√®me fra√ģche.

Laver soigneusement les fruits et les essuyer. √Ä l’aide d’un couteau, d√©couper dans 6 mandarines, un petit chapeau qui servira de couvercle. Vider les mandarines par ce trou en prenant soin de ne pas ab√ģmer les √©corces. √Čcraser, au mixer si possible, la chair des mandarines ainsi que la 7√®me mandarine avec sa peau. Ajouter le jus de citron √† la pulpe de mandarine, sucrer. Incorporer enfin la cr√®me fra√ģche. Bien m√©langer. Faire prendre au r√©frig√©rateur dans le bat √† glace. Quand la glace commence √† prendre, la battre √† nouveau. Conserver les √©corces √©galement au r√©frig√©rateur. Lorsque la glace est prise, remplir les mandarines, mettre le chapeau et conserver au freezer jusqu’au moment de servir.

GRATIN DE MANDARINES √Ä LA CR√ąME D’AMANDES DOUCES

Pour 6 personnes:

Pour la cr√®me d’amandes douces: 1/4 de litre de lait, 30 g de farine, 100 g de sucre, 5 jaunes d’oeufs calibre 70, 1 trait de liqueur de mandarine, 1/4 de litre de cr√®me, 100 g de poudre d’amandes douces, 1 b√Ęton de vanille. G√©noise: 8 oeufs entiers, 125 g de sucre, 125 g de farine, 80 g de beurre. Coulis de mandarine: 6 mandarines, 300 g de sucre glace. 6 mandarines pour le d√©cor et 6 boules de sorbet mandarine.

Faire une g√©noise comme √† l’ordinaire avec les ingr√©dients. Cr√®me aux amandes: chauffer le lait avec la vanille, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’√† blanchiment, ajouter la farine, verser le lait sur les oeufs, remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire √©paissir la cr√®me. Ajouter la poudre d’amandes, bien m√©langer, ajouter 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la cr√®me (non sucr√©e) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin √† l√©gumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de g√©noise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la cr√®me √† la poche √† douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas). Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 mn sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la g√©noise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l’assiette.

MANDARINES À LA LIQUEUR

Pour 6 personnes:

16 mandarines, 400 g de sucre, 1/3 litre d’eau, un verre √† liqueur de liqueur √† l’orange.

√Čpluchez six fruits et retirez-en les fibres blanches et la peau.

Pr√©parez un sirop avec le sucre, l’eau et le jus de deux mandarines. Portez √† l’√©bullition et laissez r√©duire pour √©paississement. Plongez-y les 14 mandarines et laissez-les cuire 15 minutes. Ajoutez-y la liqueur et laissez refroidir. Sortez les fruits et dressez-les en coupes ou en compotier. Chauffez le sirop, jetez-y le zeste de deux mandarines taill√©es en fines lani√®res et laissez cuire 5 minutes. Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines. Dans ce cas vous en servirez deux par personne. Vous accompagnerez de biscuits secs et vous servirez la m√™me liqueur que celle utilis√©e pour le sirop. Ce dessert offre l’avantage de pouvoir √™tre pr√©par√© plusieurs heures √† l’avance.

MANDARINES AU FROMAGE BLANC

Enlevez le couvercle de 4 belles mandarines et √©videz la chair √† l’aide d’un couteau pointu et d’une cuill√®re. Extrayez le jus de la pulpe en la pressant et ajoutez-le √† 200 g de fromage blanc. Ajoutez 2 cuiller√©es √† soupe de sucre et 2 verres √† liqueur de liqueur de mandarine. Remplissez les mandarines de cet appareil. Placez-dans le r√©frig√©rateur. Avant de servir, garnissez de cr√®me fouett√©e et d’une demi-cerise confite.

MANDARINES GRANIT√ČES

Préparation: 1 h. Cuisson: 10 mn. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 4 personnes:

8 mandarines non trait√©es et bien juteuses, 10 morceaux de sucre, 100 g de sucre en poudre, 1 cuiller √† soupe de liqueur d’orange ou de kirsch.

R√©glez le r√©frig√©rateur au point le plus froid. Choisissez les quatre plus belles mandarines. Coupez un chapeau, √©videz-les sans ab√ģmer l’√©corce. Placez ces √©corces en attente au r√©frig√©rateur. Frottez les morceaux de sucre avec le zeste des autres mandarines, mettez-les dans une casserole √† fond √©pais. Retirez les p√©pins et les petites peaux de toute la chair des mandarines en travaillant au-dessus d’une terrine pour recueillir le jus qui pourrait s’√©chapper. Broyez finement la pulpe obtenue au mixer ou au moulin √† l√©gumes. Versez-la dans la casserole avec les morceaux de sucre. Ajoutez encore le sucre en poudre la liqueur d’orange ou le kirsch et, au besoin, un peu d’eau. Faites r√©duire le tout sur le feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Versez la pur√©e de mandarines dans la sorbeti√®re et faites prendre dans le freezer du r√©frig√©rateur jusqu’√† ce que les pales de la sorbeti√®re se rel√®vent. Garnissez alors les √©corces de mandarines avec la pr√©paration granuleuse. Laissez dans le freezer jusqu’au moment de servir. Le granit√© se sert comme le sorbet, plut√īt moelleux que trop ferme.

MARMELADE DE MANDARINES

Pour environ 9 pots de 500 g: 3 kg de mandarines non traitées, 800 g de sucre par 1 kilo de fruits.

Lavez les fruits, pelez-les, coupez la pulpe en d√©s apr√®s avoir retir√© les parties blanches. Pesez cette pulpe ainsi que le jus qui aura coul√©, mesurez le sucre. M√©langez-le aux fruits et faites chauffer, laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, √©mincez les pelures des mandarines en lani√®res en retirant toutes les parties blanches. Jetez-les dans de l’eau bouillante et laissez blanchir 10 mn, √©gouttez-les et joignez-les aux fruits. Maintenez √† √©bullition pendant 40 mn environ, v√©rifiez la consistance et mettez en pots.

RATAFIA AUX MANDARINES

100 g de zestes de mandarine, 1 litre d’eau-de vie √† 40¬į ou 45¬į, 1 morceau de cannelle, 2 clous de girofle, 500 g de sucre en poudre, 1 dl d’eau.

Avant de lever les zestes, lavez et brossez soigneusement les fruits puis s√©chez-les. Faites mac√©rer les zestes dans l’eau-de-vie avec la cannelle et les clous de girofle. Filtrez apr√®s 15 jours, puis ajoutez un sirop fait avec le sucre et l’eau. Mettez dans une jolie carafe. Attendre deux mois avant de go√Ľter.

SORBET AUX MANDARINES

Pour 8 personnes:

2 kg de mandarines, 300 g de sucre semoule, 1 petit verre √† liqueur de cognac, 1 blanc d’oeuf, 60 g de sucre glace.

Pressez les mandarines pour en extraire le jus. Ajoutez le sucre semoule. Placez ce m√©lange dans la sorbeti√®re ou dans le conservateur de votre r√©frig√©rateur pendant 1 heure. Sortez le alors, ajoutez le cognac et le blanc d’oeuf battu avec le sucre. Remettez √† glacer durant le temps n√©cessaire √† la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles.