Mouton


FRICASS√ČE DE MOUTON

Coupez en gros d√©s 800 g d’√©paule de mouton d√©soss√©e. Assaisonnez. Faites dorer dans une sauteuse puis laissez cuire. Retirez et r√©servez au chaud. Enlevez l’huile de cuisson sauf une cuiller√©e √† soupe. Ajoutez 40 g de beurre. Laissez fondre puis jetez-y un hachis fait avec 4 gousses d’ail et un bouquet de persil. Ajoutez une poign√©e de mie de pain rassis finement √©miett√©e. Laissez dorer le tout, et versez sur le mouton.

GIGOT À LA SAUGE

Pour 6 à 8 personnes:

1 gigot de 2 kg environ. Marinade: 1 dl d’eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson: 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement: 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d’huile, 30 g de beurre.

Faites chauffer l’eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite √©bullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 √† 4 h en le retournant de temps en temps. √Čgouttez-le, √©pongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites r√ītir √† four chaud pr√©chauff√© en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D’autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en d√©s. Mettez-les dans un plat allant au four avec l’huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en m√™me temps que le gigot. Quand celui-ci commence √† rendre du jus, pr√©levez-en quelques cuiller√©es pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en m√™me temps, la sauce d√©glac√©e en sauci√®re.

GIGOT À LA TOMATE

Glissez 2 ou 3 gousses d’ail en morceaux sous la peau d’un gigot de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin √©miett√© et de 1 √©corce r√Ęp√©e de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez √† four chaud pr√©chauff√©. Laissez cuire 45 mn environ. √Ä mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c √† soupe de concentr√© de tomates et 4 tomates fra√ģches coup√©es en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.

GIGOT AU BEURRE DE MUSCADE

Pour 6 personnes:

1 petit gigot d’agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail. Beurre de muscade: 100 g de beurre, 1/2 c √† moka de muscade moulue, sel, poivre.

Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire √† four chaud, 1/4 d’heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 √† 3 gousses d’ail et 5 √† 6 cuiller√©es d’eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol ti√®de. Ajoutez sel, poivre et muscade. Servez le gigot coup√© en tranches tartin√©es de beurre de muscade, accompagn√©e d’√©pinards. Servez le jus √† part dans une sauci√®re.

GIGOT AU CITRON

1 gigot de 2 kg. Marinade: 1 oignon, 3 c √† soupe d’huile, 1 dl de vin blanc, 2 citrons, 1 gousse d’ail, thym, laurier, sel, poivre, 1 capsule de safran. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Pour servir: 300 g de riz.

Faites fondre l’oignon hach√© dans l’huile, mouillez de vin blanc, ajoutez les citrons en rondelles, l’ail hach√©, les herbes et les √©pices. Arrosez le gigot, laissez mariner une nuit. Le lendemain, faites cuire au four. Servez avec du riz cr√©ole.

GIGOT AU ROMARIN

Pour 6 à 8 personnes:

un gigot d’agneau de 3 kg environ, sel, poivre, un bouquet de romarin, 1 gousse d’ail, 1 kg de pommes de terre √† la Dauphine, quelques feuilles de cresson, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 50 g de beurre.

√Čpluchez la gousse d’ail, glissez-la le long de l’os du gigot. Badigeonnez le gigot d’huile, parsemez de noisettes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le romarin et faites cuire √† four tr√®s chaud, √† raison d’un quart d’heure par livre, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez sur le plat de service bien chaud avec garniture de pommes de terre √† la Dauphine et de cresson.

GIGOT AUX HERBES

Pour 6 à 8 personnes:

1 gigot de 2 kg. Marinade: 3 dl de vin blanc sec, 3 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de vinaigre, 1 c √† soupe de moutarde, thym laurier, persil, 1 gousse d’ail hach√©e, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 c √† soupe de thym s√©ch√©, 1 c √† soupe de romarin s√©ch√©, 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg d’√©pinards, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade.

La veille, faites mariner le gigot dans la marinade pr√©par√©e avec les ingr√©dients indiqu√©s. Le lendemain, √©gouttez et essuyez le gigot; roulez-le dans les herbes s√©ch√©es et faites-le cuire √† four chaud, en l’arrosant avec le jus de cuisson et la marinade filtr√©e. D√©glacez la sauce avec le reste de la marinade. Servez avec les √©pinards en branches, directement cuits au beurre et assaisonn√©s.

GIGOT AUX OIGNONS GLAC√ČS

Pour 6 à 8 personnes:

1 beau gigot de 2 kg environ avec sa selle, 30 g de beurre, sel, poivre. Pour la garniture: 1 kg de petits oignons blancs, 100 g de beurre, 2 c à soupe de sucre semoule, 2 dl de vin blanc sec, 2 tomates. Préparation: 20 mn.

Cuisson: 50 mn + 10 mn de repos.

Dans une assiette, travaillez √† la fourchette le beurre, le sel et le poivre. Enduisez le gigot de cette pr√©paration. Posez-le dans un plat en terre et mettez-le √† four tr√®s chaud 240¬į(thermostat 8) pendant 20 minutes. Retournez-le au bout de 10 minutes, il doit √™tre dor√© des deux c√īt√©s. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir au beurre les petits oignons √©pluch√©s. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez. Laissez cuire doucement √† d√©couvert. Lorsque le gigot est dor√©, sortez-le du four, jetez la graisse qui se trouve dans le fond du plat. Versez les oignons, posez le gigot dessus, remettez au four √† 180¬į(thermostat 6) pendant 10 minutes. Au bout de ce temps retournez de nouveau le gigot et ajoutez le vin blanc, les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en morceaux. Continuez encore la cuisson 20 minutes. Lorsque le gigot est cuit, sortez le plat du four recouvrez-le d’une grande feuille d’aluminium m√©nager, laissez-le reposer 10 minutes. D√©coupez-le en tranches et dressez-le dans un plat entour√© des petits oignons.

GIGOT AUX POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes:

1 gigot de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot √† d’ail, tartinez le avec la moiti√© du beurre ramolli. Pr√©chauffez votre four sur thermostat 7 (210¬įC). Beurrez un grand plat √† four. Disposez-y la moiti√© des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette premi√®re couche avec les tranches de pommes de terre restantes. R√©partissez la feuille de laurier cass√©e en petits morceaux et le thym √©miett√©. Salez et poivrez. Mouillez la pr√©paration avec 5 cl d’eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s’√©coule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four √©teint, porte entrouverte. Pr√©sentez s√©par√©ment le gigot et les pommes de terre d√©cor√©es de brins de cerfeuil.

GIGOT BORDELAISE

1 gigot de 2 kg environ, 2 gousses d’ail, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre. Accompagnement: 2 sachets de c√®pes s√©ch√©s, 2 c √† soupe d’huile, 1,500 kg de petites pommes de terre, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, 4 c √† soupe de chapelure, 1 c √† soupe de persil hach√©, 1 gousse d’ail. Pour garnir: cresson √† volont√©.

Mettez d’abord les c√®pes dans de l’eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l’eau de trempage). Pr√©parez le gigot: faites des incisions dans la peau o√Ļ vous glisserez quelques √©clats d’ail. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et enfournez-la √† four chaud pr√©chauff√© sur une grille pos√©e sur la l√®chefrite. Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en retournant la viande √† mi-cuisson. Comptez 15 mn par livre pour une viande ros√©e (soit ici 1 h). Pendant ce temps, nettoyez les c√®pes pour √©liminer toute trace de sable. S√©chez-les soigneusement. Pelez les pommes de terre. Faites sauter les c√®pes √† l’huile pendant 15 √† 20 mn et les pommes de terre dans un m√©lange beurre-huile. Assaisonnez les l√©gumes. Lorsque les champignons sont cuits, √©gouttez-les et saupoudrez-les d’un m√©lange de persil, chapelure et ail hach√© blondi l√©g√®rement dans un peu de beurre. Le gigot √©tant cuit, d√©glacez la sauce avec un verre d’eau chaude, pr√©sentez-la en sauci√®re. Servez la viande entour√©e des pommes de terre rissol√©es et des c√®pes. Variantes: Vous pouvez aussi faire cuire directement les pommes de terre et les champignons autour du gigot. Ajoutez-les alors mi-cuisson et versez pour terminer le m√©lange chapelure, persil et ail sur le tout.

GIGOT BRAVADE

Pour 6 personnes:

1 gigot de 2 kg environ, 3 gousses d’ail, 75 g de beurre, 4 oignons, 4 carottes, 1,500 kg de pommes de terre, bardes de lard, thym, laurier, 1/2 litre de bouillon (eau et cube).

Piquez le gigot d’√©clats d’ail, faites-le revenir dans la mati√®re grasse de tous c√īt√©s, assaisonnez-le. D’autre part, pelez et √©mincez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Tapissez une grande cocotte allant au four de bardes de lard, mettez les l√©gumes par-dessus en assaisonnant, puis le gigot que vous couvrez de bardes; arrosez de bouillon, joignez le bouquet garni, couvrez la cocotte et enfournez √† four chaud. Laissez cuire en comptant 20 mn par livre, soit 1 h 30. Laissez reposer un peu le gigot dans le four √©teint avant de le d√©couper. Servez le tout ensemble en d√©graissant le jus. L’accompagnement de pommes de terre peut √™tre remplac√© par des haricots rouges ou des choux brais√©s. √Čventuellement, faites raccourcir le manche, si vous n’avez pas de cocotte assez grande et ajoutez les os coup√©s autour de la viande pour la cuisson.

GIGOT EN CROUTE

Pour 8 personnes:

2 petits gigots de 800 g chacun, 6 rognons d’agneau coup√©s en petits carr√©s, 1 verre √† ap√©ritif de mad√®re, quelques champignons (tr√®s peu), p√Ęte feuillet√©e, thym, romarin, estragon, beurre. Enlever avec un couteau √† lame fine et pointue l’os court: d√©gager les chairs pour arriver jusqu’√† la jointure; sectionner √† cette jointure et enlever l’os court mais laisser celui qui √Ä le manche. Faire passer √† la po√™le, dans un peu de beurre les 6 rognons d’agneau. D√©glacer avec le mad√®re, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pinc√©e de chaque). Mettre cette pr√©paration dans les cavit√©s laiss√©es par l’os qui √Ä √©t√© enlev√©. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner √† feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 √† 20 minutes. Retirer du four et entourer d’une p√Ęte feuillet√©e (environ 250 g par gigot), √©tendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d’oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson.

GIGOT EN CROUTE AUX HERBES

Pour 6 personnes:

2 gigots d’agneau de lait (environ 2,4 kg au total), 4 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de chapelure, 1 c √† soupe de thym, 1 c √† soupe d’origan s√©ch√©, 1 c √† soupe de persil plat hach√©, quelques brindilles de romarin, sel, poivre. Pr√©paration: 5 mn. Cuisson: 30 mn.

Pr√©chauffez le four thermostat 8 (240¬į ). Dans un saladier, m√©langez les herbes, l’huile et la chapelure. Salez poivrez. Remuez pour obtenir une p√Ęte. Posez les gigots t√™te-b√™che dans un grand plat √† four, c√īt√© peau au-dessus. √Čtalez la p√Ęte d’herbes sur les gigots et enfournez pour 30 mn. √Ä mi-cuisson baissez le thermostat √† 6 et ajoutez une louche d’eau chaude dans le plat. Lorsque les gigots sont cuits sortez le plat du four couvrez-le d’une double feuille d’aluminium; pour garder la chaleur laissez la viande reposer 10 mn avant de servir elle sera beaucoup plus savoureuse, et d√©coupez. Accompagnez de tomates √† la proven√ßale.

GIGOT EN POT AU FEU

Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:

1 gigot d’agneau de 1,5 kg, 4 poireaux, 8 carottes, 4 navets, 1 c√©leri-boule, 1 √©chalote, i oignon, 1 gousse d’ail, 3 c √† soupe d’estragon, 2 c √† soupe de persil, sel, poivre.

Placez le gigot dans un faitout avec les l√©gumes en morceaux, l’√©chalote, l’ail et l’oignon hach√©s, les herbes et 1 c √† caf√© de gros sel. Couvrez d’eau, portez √† √©bullition, √©cumez, ajoutez 1 c √† caf√© de poivre en grains et laissez fr√©mir 25 mn. Coupez le feu, laissez reposer dans le bouillon 15 mn. √Čgouttez le gigot et les l√©gumes et servez le bouillon aux herbes √† part.

GIGOT EXOTIQUE

Pour 6 à 8 personnes:

1 beau gigot (1 kg 700), 1 ananas d’au moins 1 kg 500 ou deux moyens, 1 carotte, 2 oignons, 1 dl de cognac, sel, poivre, 50 g de beurre pour le gigot, 50 g de beurre pour l’ananas.

Peler l’ananas, enlever les yeux, ouvrir en deux pour retirer le centre qui est dur. Couper en tranches √©paisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du gigot, d’abord avec le manche de la fourchette, ensuite avec les doigts. Quand la peau est soulev√©e tout autour, glisser des morceaux d’ananas. Ficeler le gigot pour bien ¬∑ enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte, faire blondir le beurre et faire dorer le gigot de tous les c√ītes. Retirer la viande. Mettre les carottes en rondelles et les oignons. Laisser √©tuver quelques minutes. Remettre le gigot, assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire, √† cocotte couverte au d√©but, une petite heure environ, le temps de cuisson d√©pend du go√Ľt de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser √©vaporer un peu le jus. Faire chauffer au beurre blond, dans une po√™le, le reste de l’ananas. Servir le gigot en tranches, les morceaux d’ananas autour. Mettre la sauce pass√©e au chinois dans une sauci√®re.

GIGOT FARCI AUX HERBES

1 gigot d’agneau, 2 c √† soupe d’ail hach√©, 2 c √† soupe de persil hach√©, 2 c √† soupe de ciboulette cisel√©e, 2 c √† soupe d’√©chalotes hach√©es, 5 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.. Ouvrir le gigot en suivant l’axe de l’os, retirer totalement l’os √† l’aide d’un petit couteau pointu. Dans une jatte, m√©langer 4 cuill√®res √† soupe d’huile d’olive, l’ail, l’√©chalote, le persil et la ciboulette, saler et poivrer. √Čtaler cette pr√©paration √† l’int√©rieur du gigot. Rouler la chair et la ficeler. Huiler l’ext√©rieur du gigot avec le reste d’huile d’olive, saler et poivrer. Pr√©chauffer le four th 7 (210¬į). Enfourner le gigot et laisser cuire 15 minutes par livre en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Couper le gigot en tranches, servir bien chaud avec une pur√©e de pommes de terre √† laquelle vous aurez ajout√© 3 cuill√®res √† soupe d’huile d’olive.

GIGOT FARCI EN CROUTE

Préparation: 30 minutes. Pré-cuisson: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:

1 gigot de 1 kg, sans les os, 3 rognons d’agneau, thym, romarin, basilic, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 oeuf, 750 g de p√Ęte feuillet√©e.

Faites enti√®rement d√©sosser le gigot mais r√©servez l’os du manche priv√© de son moignon, pour le reconstituer. Faites ouvrir les rognons. Dans une po√™le, √† feu doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez. Roulez chaque rognon dans un m√©lange en parties thym, romarin, basilic. Farcissez le gigot avec les rognons, replacez l’os du manche. Cousez-le et ficelez-le. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot pos√© sur la grille de la l√®chefrite. En 15 minutes faites-le dorer tout autour. Retirez-le, laissez-le ti√©dir en pr√©parant la p√Ęte. Faites un socle √† sa forme sur 1 cm d’√©paisseur. Couvrez-le avec la p√Ęte √©tendue sur 1/2 cm d’√©paisseur en laissant d√©passer le manche qui fera chemin√©e. Mouillez les bords de la p√Ęte, r√©unissez-les en torsade. D√©corez votre ouvrage, dorez √† l’oeuf. Faites cuire au four (6-7 au thermostat) 30 minutes sans craindre que le gigot soit trop cuit. V√©rifiez avec une aiguille √† brider enfonc√©e √† coeur. Elle doit √™tre chaude jusqu’au bout.

GIGOT MARINE AU MADIRAN

Pour 6 personnes:

1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre √† liqueur de vinaigre de vin, 1/2 dl d’armagnac, 4 √©chalotes, 2 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 dl d’huile d’olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. Pr√©paration: 10 mn 24 h √† l’avance. Cuisson: 45 mn.

La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les √©chalotes √©minc√©es, l’ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d’armagnac et d’huile d’olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois. √Čpongez le gigot et faites-le cuire √† la broche (ou simplement au four) en l’arrosant de marinade. Comptez 40 √† 45 mn de cuisson. Au moment de servir, d√©coupez le gigot, tenez les tranches au chaud. D√©graissez le jus de cuisson. Travaillez √† la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison √† la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du d√©coupage de la viande. Servez la sauce en sauci√®re.

GIGOT PASCAL

600 g de gigot d’agneau, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 branches de persil, 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz long grain, 4 dl d’eau chaude, 600 g de haricots verts.

Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons √©minc√©s et l’ail hach√©, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier. Quand les oignons sont bien dor√©s, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. Apr√®s deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l’eau chaude et portez √† √©bullition en tournant de temps en temps √† la cuiller en bois. D√®s que cela bout, couvrez et laissez cuire √† feu tr√®s doux pendant quinze minutes. Aussit√īt que la farce est cuite, tartinez-en le gigot d√©tendu (vous aurez demand√© √† votre boucher un gigot d√©soss√©, non li√© et d√©tendu) et reformez-le en le liant √† l’aide d’une ficelle. Cuisez √† four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts.

HARICOT DE MOUTON

Pour 8 personnes:

1 kg de mouton, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de bouillon, 500 g de haricots, 4 oignons, bouquet garni, sel, poivre

Faites tremper les haricots pendant 6 h. Puis mettez les √† bouillir doucement pendant 30 mn dans l’eau froide. √Čpluchez les oignons Coupez-les en morceaux. Coupez le mouton en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et la viande. Saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon. Ajoutez les haricots le bouquet garni. salez et poivrez. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Au moment de servir. servez la viande dans un plat de service et les haricots autour.

HARIRA

250 g de mouton ou de boeuf, 50 g de pois cass√©s, 50 g de lentilles, 50 g de pois chiche, 50 g de f√©vettes, 60 g d’huile, 2 litres d’eau, 1 bonne poign√©e de chaque (persil, feuilles de coriandre, feuilles de c√©leri), 1 citron, 15 g de farine, 1 oeuf, sel, poivre.

Faire tremper les l√©gumes secs la veille. Hacher persil, coriandre, c√©leri. Coupez la viande en petits cubes de 2cm. Faire chauffer l’huile y faire fondre la verdure puis ajouter les l√©gumes secs, les morceaux de viande et couvrir avec de l’eau froide. Saler √† mi-cuisson et bien poivrer. Au moment de servir, pr√©parer une liaison avec la farine et l’oeuf battu dans laquelle on met le jus de citron, verser dans la soupe et donner un bouillon. On peut 10 mn avant de faire la liaison mettre 30 g vermicelle.

HAUT DE MOUTON FARCI

Hacher au hachoir du jambon cru, 5 gousses d’ail, 1 gros oignon. Hacher au couteau les rognons du mouton. Faire tremper du pain dans du porto (autant de pain que de viande). Faire revenir le hachis et les rognons dans une po√™le, saler, poivrer et ajouter du romarin effeuill√©. M√©langer et ajouter dans la po√™le des c√®pes coup√©s en morceaux. M√©langer la viande √† la mie de pain. Mettre sur un plat une partie du haut du mouton, mettre la farce dessus. Recouvrir avec l’autre c√īt√©. Cuire au four.

IRISH STEW

1 kg de mouton (√©paule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l’ail, le bouquet garni, sel, poivre et 2 pommes de terre coup√©es en morceaux. Mijoter 1 h 45. √Čcraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil hach√©. On peut ajouter des carottes en m√™me temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la cr√®me .

KEFTA GRILLE

Pour 4 personnes:

500 g de viande de mouton hach√©e, du sel, du poivre, 2 gousses d’ail, du cumin en poudre, de l’huile d’olive. Pr√©paration: 25 minutes. Cuisson: 8 √† 10 minutes.

Mettez la viande hach√©e dans une terrine et travaillez-la √† l’aide d’une fourchette en y incorporant les gousses d’ail hach√©es. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez du cumin Pr√©parez des boulettes que vous aplatirez l√©g√®rement. Huilez-les et faites-les griller. Servez ces kefta avec une sauce forte pr√©par√©e avec une cuiller√©e √† caf√© d’harissa, d√©lay√©e avec un peu d’huile d’olive et avec un peu de jus de citron. Cette sauce √©tant tr√®s piment√©e, usez-en avec parcimonie.

LANGUES BRAIS√ČES

4 langues de mouton, 100 g de lard de poitrine, 2 carottes, 2 oignons.

Nettoyez soigneusement les langues. Faites-les blanchir en les plongeant dans l’autocuiseur contenant de l’eau en √©bullition. Fermez la cocotte et laissez cuire 3 ou 4 minutes. Ouvrez et √©gouttez. Pelez les langues. Dans l’autocuiseur vid√©, mettez le lard coup√© en petits morceaux ainsi que les carottes et oignons en rondelles. Disposez les langues dessus. Salez et poivrez. Versez deux verres d’eau. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 40 minutes. Vous pouvez accompagner les langues brais√©es d’une sauce tomate et de haricots ou de lentilles cuits d’avance.

LANGUES DE MOUTON À LA BORDELAISE

Plongez trois langues de mouton dans de l’eau froide. Lorsque l’eau bout, √©cumez et placez-y deux carottes, deux poireaux, un navet, un oignon, deux clous de girofle, thym, laurier et persil. Laissez cuire une heure et demie. Une demi-heure avant la fin de cuisson, pr√©parez la sauce. Faites chauffer dans une casserole deux cuiller√©es d’huile. Ajoutez-y une petite bo√ģte de concentr√© de tomates et trois cuiller√©es √† soupe de farine. Mouillez avec un verre de vin blanc sec chaud, puis un dl de bouillon. Assaisonnez g√©n√©reusement avec poivre, muscade, quatre-√©pices, paprika et ajoutez quelques c√Ępres et quelques feuilles d’estragon. La cuisson des langues termin√©e, coupez-les en morceaux et placez-les dans la sauce. Vous aurez au pr√©alable pel√© les langues apr√®s dix minutes de cuisson. Accompagnez ce plat de riz √† la cr√©ole.

LANGUES DE MOUTON À LA SICILIENNE

250 g de riz, 4 langues de mouton, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 150 g d’olives noires, 1 vinaigrette, 1 mayonnaise, 1 cuill√®re de cr√®me, 3 tomates, cerfeuil, persil ou cresson, sel et poivre.

Faites cuire le riz et mettez-le au frais. Dans une terrine vous faites d√©gorger (pendant au moins une heure) les langues dans l’eau froide sal√©e. Ensuite, faites-les blanchir. Pour cela, vous les mettez dans une casserole d’eau froide. Vous amenez √† √©bullition et vous laissez cuire pendant une dizaine de minutes. √Čcumez autant de fois que n√©cessaire. Pendant ce temps, vous √©pluchez les l√©gumes que vous lavez et vous les mettez dans une autre casserole contenant de l’eau bouillante. Ajoutez les langues dans ce court-bouillon. Laissez cuire au moins pendant deux heures. Ensuite, vous retirez la peau qui recouvre les langues, vous enlevez le cornet et les divers petits os. Vous d√©bitez les langues en tranches dans le sens de la longueur et vous les assaisonnez avec une vinaigrette (et si vous les aimez, des √©chalotes pass√©es √† la moulinette). D√©noyautez les olives et ajoutez-les aux langues. Pr√©parez une mayonnaise √† laquelle vous incorporez un peu de cr√®me fouett√©e. M√©langez-la au riz refroidi. Attention ! Dans cette mayonnaise, vous ne pouvez mettre de la moutarde. Pr√©sentation. Vous mettez au centre, en d√īme, le riz assaisonn√© de cette mayonnaise. Au milieu, vous mettez les langues coup√©es en tranches et vous les disposez en une sorte de pyramide. Parsemez d’olives d√©noyaut√©es. En couronne, vous garnissez avec des rondelles de tomates, des touffes de cresson (ce qui est le plus indiqu√©) de persil ou de cerfeuil.

LANGUES DE MOUTON GRILL√ČES

Faites cuire 4 langues de mouton au court-bouillon 45 mn; pelez-les et laissez refroidir. Ouvrez-les en deux sans les couper complètement et badigeonnez-les de 30 g de beurre fondu. Roulez-les dans de la chapelure salée et poivrée. Faites-les griller sur feu doux et servez avec du persil haché.

MOUTON À LA PROVENÇALE

1 kg de mouton, 50 g de beurre-huile, sel, poivre, farine, 3 verres de vin blanc, 2 verres de purée de tomates, 4 fenouils.

Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l’huile et du beurre. Saler, poivrer et ajouter des oignons, une gousse d’ail et une √©chalote enti√®re. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques minutes. Mouiller avec 2 verres de vin blanc et de la pur√©e de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. Ajouter 4 fenouils coup√©s, quelques tomates fra√ģches et un autre verre de vin blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure, d√©graisser et servir entour√© de fenouils.

MOUTON À LA TOMATE

Pour 6 personnes:

1 kg de poitrine de mouton, 1 kg de tomates, 4 oignons, 5 gousses d’ail, 4 c √† soupe d’huile, sel, poivre, thym, laurier, romarin.

Coupez la viande en morceaux. Concassez les tomates et mettez-les dans une casserole. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Passez les tomates √† la moulinette. Pelez et √©mincez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez- y la viande √† revenir; salez, poivrez, ajoutez les oignons, l’ail, une brindille de thym, une feuille de laurier et quelques brins de romarin. Versez le jus des tomates et laissez mijoter 45 mn. Le jus des tomates doit √™tre √©pais et bien r√©duit. Servez avec du riz cr√©ole. Si la sauce r√©duit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc ou de bouillon.

MOUTON √Ä L’OSEILLE

Pour 6 personnes.

Coupez en morceaux 1 kg 500 d’agneau de lait, (√©paule) et faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 minutes environ. Nettoyez et lavez 750 g d’oseille, √©gouttez-la et hachez la grossi√®rement. Assaisonnez l’agneau et laissez-le cuire encore 5 minutes. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez l’oseille √† la cuisson. Laissez-la fondre √† petit feu en remuant afin qu’elle n’attache pas. Ajoutez 250 g de cr√®me, m√©langez et rectifiez l’assaisonnement, remettez l’agneau dans la sauce et remuez quelques minutes √† bon feu. Quand la cr√®me est onctueuse, retirez du feu et liez avec un jaune d’oeuf d√©lay√© dans du lait. Servez tr√®s chaud.

MOUTON AU CHOU

Tailler des morceaux de poitrine de mouton, les faire blanchir. Tailler des petites t√™tes de choux, les faire blanchir. Mettre en casserole le chou et la viande, sel poivre, couvrir d’eau et cuire lentement au four. Lier avec beurre et farine et servir dans le r√©cipient de cuisson poudr√© de persil hach√©.

MOUTON AU RIZ

1 kg de gigot de mouton, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil frisé.

Coupez la viande de mouton en d√©s et faites-les cuire dans l’eau l√©g√®rement sal√©e (jusqu’√† hauteur des d√©s). √Čcumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps, faites revenir les oignons hach√©s dans la mati√®re grasse jusqu’√† coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil fris√© hach√©, et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la pr√©paration pr√©c√©dente, remuez et terminez la cuisson couvert √† et √† four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez √† ce qu’il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit.

MOUTON AU VIN ROUGE

Faites dorer dans 2 c √† soupe d’huile 100 g de lard fum√© coup√© en d√©s et 2 oignons √©minc√©s. Retirez-les, mettez √† leur place 800 g de basses c√ītes de mouton coup√©es en morceaux. Quand la viande √Ä bien pris couleur, remettez oignons et lardons, saupoudrez de 2 c √† soupe de farine et mouillez avec 3 dl de vin rouge. Ajoutez un verre d’eau chaude, un bouquet garni et 250 g de champignons de couche. Laissez cuire √† couvert pendant 1 h 30.

MOUTON AUX HARICOTS SECS

800 g de haut de c√ītelettes ou de poitrine, 50 g de beurre, 500 g de haricots secs, 2 cuiller√©es √† soupe de farine, 3 oignons, 1 gousse d’ail, bouquet garni, sel, poivre, persil hach√©.

Triez et lavez les haricots. Mettez-les dans un autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide. Fermez la cocotte. Faites cuire environ 2 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. √Čgouttez les haricots et nettoyez la cocotte. Trait√©s de cette fa√ßon avant la cuisson, ils seront plus digestibles. √Čpluchez les oignons. Faites chauffer le beurre dans l’autocuiseur. Mettez la viande √† dorer ainsi que les oignons. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez trois ou quatre verres d’eau, le bouquet garni, l’ail. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez-y les haricots. Refermez la cocotte et laissez cuire 12 √† 15 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Saupoudrez de persil hach√© avant de servir.

MOUTON AUX PATES

Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c √† soupe d’huile avec 1 oignon et 1 gousse d’ail, persil et feuilles de menthe hach√©s. Ajoutez 2 c √† soupe de sauce tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c de sauce b√©chamel au fromage. Dans un plat √† gratin beurr√© disposez en couches altern√©es 250 g de macaronis cuits √† l’eau et la viande. Terminez par une couche de b√©chamel au fromage m√©lang√©e √† 2 oeufs.

MOUTON AUX PISTACHES

Hacher un morceau de mouton, bien piler le hachis dans un mortier. Ajouter un peu de persil, quelques feuilles de menthe verte, des amandes √©minc√©es, des pistaches, du poivre et du sel. Bien m√©langer le tout avec deux cuill√®res de farine de pois-chiche. Composer ensuite des boulettes que l’on fait revenir au beurre. Ajouter alors un verre d’eau, couvrir et laisser cuire √† petit feu avec une bonne cuill√®re de cari. Laisser r√©duire.

MOUTON AUX POMMES DE TERRE

Pelez 4 tomates et concassez-les. Faites-les fondre en pur√©e dans 2 c √† soupe d’huile. Pelez et √©mincez 3 oignons, coupez 250 g d’agneau en petits morceaux. Faites revenir le tout dans 4 c √† soupe d’huile d’olive. Quand la viande est bien dor√©e, ajoutez la pur√©e de tomates, une c √† caf√© de harissa et une pinc√©e de poivre de Cayenne. Mouillez avec 1 litre d’eau, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez 500 g de pommes de terre en quartiers ainsi qu’un petit piment frais. Laissez cuire 30 minutes environ.

MOUTON EN POT AU FEU

500 g de viande de mouton, 100 g de haricots blancs, 100 g de pois chiches, 2 oignons, 2 tomates, 2 courgettes, 75 g de vermicelle ou de petites p√Ętes), 4 c √† soupe d’huile d’olive, 1 c √† soupe de paprika, 1 petit bouquet de feuilles de coriandre (ou des graines pil√©es). Eplucher et √©mincer les oignons, √©plucher et couper les courgettes en morceaux, peler et √©p√©piner les tomates. Faire chauffer l’huile, mettre la viande coup√©e en morceaux, ajouter les oignons, les tomates et les courgettes saupoudrer de paprika. Saler, poivrer. Faire mijoter 30 mn puis verser 3 litre d’eau bouillante et Les l√©gumes secs (tremp√©s la veille). Faire cuire √† feu r√©gulier, ajouter de l’eau si n√©cessaire. 15 mn avant de servir ajouter la coriandre et les p√Ętes.

MOUTON PERSAN

1 kg d’√©paule de mouton, 100 g de beurre, 1/2 kg d’oignons, sel, poivre, 1 c √† caf√© de poudre de curry, 1 ou 2 gousses d’ail, 1 c √† soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 1 dl de yoghourt, 50 g d’amandes, 50 g de noix, 1 dl de cr√®me fra√ģche.

Faites rissoler les oignons dans la mati√®re grasse avec la viande de mouton coup√©e en d√©s. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le poudre de curry et l’ail hach√©. Ensuite, saupoudrez cette pr√©paration avec la farine et mouillez √† bonne hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble √† four chaud pendant une heure et demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir, liez avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingr√©dients √† la pr√©paration. Achevez en nappant de cr√®me fra√ģche. Servez avec du riz aromatis√© de safran.

MOUTON YEMEN

Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras, et revenir faire √† l’huile. Puis couvrir d’eau, mettre une tomate coup√©e en deux, un oignon, une gousse d’ail, persil, poivre, sel et safran. Au bout de dix minutes, ajouter navet et carotte. Laisser mijoter √† feu doux. Un quart d’heure avant de servir, ajouter trois ou quatre poires coup√©es en tranches. (On peut remplacer les poires par des pommes.)

NAVARIN PRINTANIER

Faites dorer au beurre 800 g de mouton en morceaux. Saupoudrez de farine. Laissez roussir. Mouillez avec 3/4 litre de bouillon. Assaisonnez. Ajoutez un bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 clou de girofle, 3 c √† soupe de concentr√© de tomate. Laissez cuire 1 h 1/2 environ. Ajoutez 800 g de navets nouveaux et 200 g de petites carottes, coup√©s et l√©g√®rement revenus au beurre. Laissez encore 30 mn. D√©graissez la sauce. On peut ajouter du lard fum√©.

PATE DE GIGOT DE MOUTON

Graisser une tourti√®re. Y ranger des bardes de lard sal√© puis dessus, des tranches d√©coup√©es d’un gigot. Par-dessus, √©taler une couche de pommes de terre d√©j√† cuites √† l’eau, coup√©es en tranches. Sel, poivre, persil hach√©, oignons frits au beurre sur chaque couche. Humecter les bords de la tourti√®re et √©tendre, pour couvrir, une mince couche de p√Ęte bris√©e fermant herm√©tiquement. Cuire √† four mod√©r√© une heure et demie environ.

POITRINE DE MOUTON √Ä L’ESTRAGON

Pour 6 personnes:

1, 250 kg de haut de c√ītelettes de mouton bien maigre 50 g de beurre, 250 g de petits oignons blancs, 300 g de carottes, 1 kg de pommes de terre, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, 1 branche d’estragon, 3 c √† soupe de fines herbes hach√©es, sel, poivre.

Faites dorer les morceaux de mouton au beurre, laissez-les dorer en remuant fr√©quemment, ajoutez les oignons, les carottes coup√©es en rondelles, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez l’estragon, salez, poivrez, laissez mijoter 1 h 1/2 environ. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en gros d√©s. Faites-les rissoler au beurre. Pour servir retirez les morceaux de mouton. D√©graissez la sauce. Versez-la sur la viande. Disposez autour les carottes, les oignons et les pommes de terre rissol√©es, Saupoudrez de fines herbes hach√©es.

POT AU FEU DE MOUTON

Pour 12 personnes:

1 petite t√™te de mouton, les 4 pieds, le foie, la langue, 1 kg de poitrine de mouton ou de veau, 250 g de lard maigre frais, 2 verres de Mad√®re, 50 g de c√Ępres, 500 g de carottes, poireaux et c√©leri, 1 chou, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, 2 petits piments forts.

Lavez la t√™te, les pieds et la langue, mettez-les dans une tr√®s grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d’eau, ajoutez sel, poivre et piment. √Čcumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d’heure. Ajoutez les l√©gumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le mad√®re et les c√Ępres, continuez la cuisson trois quarts d’heure √† une heure. Servez la t√™te sur un grand plat, entour√©e du lard, langue, poitrine et foie coup√©s en tranches. R√©partissez les l√©gumes. Servez les pieds d√©soss√©s en vinaigrette, le bouillon pass√© et chaud, dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit √† la cr√©ole. Les restes seront coup√©s en morceaux (sans oublier les pieds), tass√©s dans une terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs √©cras√©s.

POT AU FEU RUSSE

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 4 heures.

1 kg g de mouton, 1 chou, 800 g de carottes, 150 g d’oignons, 200 g de c√©leri rave, 1 bulbe de fenouil, 400 g de pruneaux, 250 g de semoule de bl√©, sel, poivre. √Ä volont√©: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre.

Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un m√©lange des deux. Couper les oignons en rouelles, les carottes, le c√©leri, le fenouil et le chou en quartiers. Mettre tous ces √©l√©ments dans une grande marmite. Ajouter une bonne cuiller√©e de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Mouiller avec six litres d’eau environ. Porter √† √©bullition, √©cumer; laisser cuire trois heures. Ajouter les pruneaux. d√©noyaut√©s ou non, et cuire encore 3/4 d’heure. Retirer la viande et les l√©gumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu’ils n’attachent pas. Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de minutes; rectifier l’assaisonnement. Servir le bouillon en potage puis la viande accompagn√©e, d’une part des l√©gumes et, d’autre part, √† volont√©, de cornichons, betteraves rouges et concombres au vinaigre. On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les l√©gumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. Naturellement, dans ce cas, c’est √† ce moment seulement qu’on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle.

QUENELLES DE MOUTON

1/2 kg de viande hachée de mouton, 3 tranches de pain, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de marjolaine, 2 pointes de couteau de sauge, 1 pointe de couteau de macis, 1 c à soupe de curry, chapelure, sel, poivre.

M√©langez la viande hach√©e avec la mie du pain tremp√©e au pr√©alable dans un peu d’eau. Incorporez un jaune d’oeuf, l’assaisonnement, la marjolaine, la sauge et le macis. Terminez cette pr√©paration en y ajoutant un blanc d’oeuf battu en neige. Fa√ßonnez de petites boulettes, que vous passez d’abord dans le curry, puis dans un oeuf entier battu et enfin dans la chapelure. Laissez durcir les quenelles pendant une heure. Jetez-les alors dans une friteuse ou faites cuire √† la po√™le. Accompagnez de riz.

RAGOUT √Ä L’ESPAGNOLE

750 g d’aubergines. 2 oignons, 4 gousses d’ail, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 1 bo√ģte de 1/2 litre de tomates pel√©es, 2 poivrons, sel, poivre, une pinc√©e de Cayenne, thym, laurier, 300 g de haricots verts frais ou surgel√©s, 2 c √† soupe de c√Ępres, 500 g de mouton ou d’agneau (dans le gigot, ou l’√©paule, sans graisse, 2 c √† soupe d’huile, 250 g de riz long grain.

Lavez les aubergines, ne les pelez pas, coupez-les en cubes, saupoudrez-les de sel et laissez d√©gorger 30 √† 45 mn. Rincez-les et s√©chez-les. Pelez et hachez les oignons et l’ail, faites-les revenir sans coloration dans l’huile chaude. Ajoutez le contenu de la bo√ģte de tomates, les aubergines et les poivrons pel√©s et √©p√©pin√©s; assaisonnez, joignez le thym et le laurier, laissez cuire doucement pendant 30 mn. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts effil√©s, s’ils sont frais, 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e, puis √©gouttez-les. Coupez la viande en petits d√©s, assaisonnez et faites-les rissoler dans l’huile. Ajoutez la viande aux l√©gumes en m√™me temps que les haricots verts et les c√Ępres. Laissez cuire encore doucement 20 mn. Faites cuire le riz √† la cr√©ole. Servez la viande et les l√©gumes sur le riz. Ce rago√Ľt peut se pr√©parer la veille, il est excellent r√©chauff√©. Si vous deviez r√©chauffer le riz, mettez-le sur feu tr√®s doux ou √† four doux dans une casserole bien ferm√©e avec quelques cuiller√©es √† soupe d’eau.

RAGOUT ARABE AUX PRUNEAUX

Faire revenir du mouton coup√© en morceaux avec une grosse noisette de beurre. Ajouter un l√©ger hachis d’oignons et faire dorer. Saupoudrer la viande d’une petite cuiller√©e de farine et tourner rapidement pour faire l√©g√®rement roussir. √Ä ce moment, ajouter de l’eau chaude pour que la viande en soit recouverte et placer la casserole sur feu doux en la couvrant. Saler. Quand le rago√Ľt bouillonne l√©g√®rement, ajouter un b√Ęton de cannelle, une pinc√©e de safran et une cuiller√©e de piment doux. Ajouter des pruneaux (1/2 livre pour 4) 1 heure avant de servir. La cuisson doit durer 3 heures sur feu doux.

RAGOUT AU CHOU

Pour 4 personnes:

1,500 kg de mouton ou d’agneau (collier, basses c√ītes), 30 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 1 capsule de safran, 1 dl 1/2 de vin blanc, 1 dl 1/2 d’eau, sel, poivre, thym, laurier, 1 chou blanc, 1 kg de petites pommes de terre.

Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir en cocotte dans le m√©lange beurre-huile. Saupoudrez de safran, remuez bien. Mouillez de vin et d’eau, assaisonnez, joignez le thym et le laurier. Couvrez la cocotte aux trois quarts. D’autre part, nettoyez le chou et faites-le blanchir 10 mn √† l’eau bouillante. Coupez-le en quatre et ajoutez-le dans la cocotte. Laissez mijoter 1 h. Ajoutez alors les pommes de terre pel√©es en v√©rifiant qu’il reste assez de jus pour qu’elles cuisent. Continuez la cuisson 20 mn. Servez le tout ensemble.

RAGOUT AU RIZ

Coupez du filet de mouton en gros carr√©s que vous faites revenir avec du beurre et quelques petits oignons, salez, poivrez et mouillez avec du bouillon. Ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et de pur√©e de tomate. Laissez bouillir une demi-heure sur feu doux, apr√®s quoi ajoutez le riz (2 cuiller√©es par personne). Couvrez et laissez cuire jusqu’√† ce que le riz s’√©crase sous le doigt. Servir chaud.

RAGOUT AU VIN ROUGE

Faites blanchir dans de l’eau bouillante pendant deux minutes 250 g de lard maigre. √Čgouttez-le et coupez-le en d√©s. Faites-le revenir dans une cocotte contenant du beurre avec 500 g de petits oignons √©pluch√©s. Placez-y les morceaux de basse-c√īte de mouton coupes en gros d√©s et laissez prendre couleur en remuant avec une cuiller en bois. Saupoudrez avec deux cuiller√©es √† soupe de farine et laissez blondir. Mouillez avec deux verres de vin rouge et deux verres √† vin d’eau. Assaisonnez et laissez cuire une heure √† petit feu avec couvercle. Retirez les morceaux de viande. Passez la sauce. D√©graissez-la. Remettez le tout dans la casserole. Ajoutez 250 g de champignons. Rectifiez l’assaisonnement et prolongez la cuisson avec couvercle une petite heure. Servez avec des cro√Ľtons.

RAGOUT AUX ENDIVES

Pour 6 personnes.

Faites dorer 6 basses c√ītes d’agneau dans un m√©lange beurre-huile. Retirez-les, mettez √† leur place 1 oignon et 1 gousse d’ail hach√©s. Laissez revenir sans brunir. Remettez la viande. Ajoutez 1,5O0 kg d’endives nettoy√©es, sel, poivre, noix muscade r√Ęp√©e, 1 clou de girofle, thym et laurier. Mouillez de 1 dl de bouillon (eau et cube). Couvrez et laissez mijoter 1 h √† petit feu.

RAGOUT DE MOUTON À LA BAMIA

Pour 4 personnes:

1 kg de viande de mouton coup√©e en morceaux de 3 cm, 500 g de bamia fra√ģche, 1 gros oignon, 250 g de tomates hach√©es, 50 g d’olives noires d√©noyaut√©es, 1 cuill√®re √† soupe de cumin moulu, 1/2 cuill√®re √† soupe de sucre, 2 dl de bouillon de viande, 1,5 dl d’huile d’olive, sel et poivre, riz blanc pour la garniture.

Chauffez 1 dl d’huile dans une grande po√™le et faites frire la viande √† feu vif en plusieurs fois en la dorant de tous cot√©s. Retirez-la et disposez-la dans une casserole en terre. R√©duisez l’intensit√© du feu ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’√† ce qu’il soit transparent. Incorporez le cumin, les tomates, la pur√©e de tomate et le bouillon et laissez mijoter pendant 5 minutes. Versez ce m√©lange sur la viande dans la casserole salez et poivrez, m√©langez le sucre couvrez et laissez cuire √† feu doux pendant 1 h 30. Enlevez la partie sup√©rieure des bamias rincez-les √©gouttez-les et coupez-les en morceaux. Chauffez le reste de l’huile dans une po√™le et faites-y frire les bamias √† feu moyen pendant 3 minutes. R√©pandez-les sur la viande dans la casserole ajoutez les olives. Couvrez et faites r√©duire pendant 30 √† 40 minutes.

RAGOUT PRINTANIER

Faites dorer en cocotte avec du saindoux 100 g de lard frais en d√©s, 2 oignons en rondelles, 800 g d’agneau en morceaux. Assaisonnez. Arrosez de 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon, laissez mijoter 25 mn. Par ailleurs, faites cuire 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e 750 g de l√©gumes nouveaux en d√©s: carottes, navets, pommes de terre, haricots verts et petits pois. Ajoutez-les au rago√Ľt d√©graiss√©, continuez √† cuire 10 minutes. Servez avec beurre frais et persil hach√©.

ROGNONS DE MOUTON CHASSEUR

Prenez 600 g environ de rognons de mouton, coupez-les dans le sens de le moins long en 2 parties, retirez la graisse s’il y √Ä lieu. Salez et poivrez, passez dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 √† 8 minutes (suivant la grosseur), les rognons doivent rester saignants. Dressez ensuite ces rognons sur des carr√©s de pain de mie frits dans du beurre. Par ailleurs faites revenir 150 g de champignons √©minc√©s avec 2 √©chalotes finement hach√©es, mouillez d’un grand verre de vin blanc et faites r√©duire 5 minutes, salez, poivrez, ajoutez la moiti√© du contenu d’une petite bo√ģte de concentr√© de tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 minutes, ajoutez une noix de beurre et des fines herbes hach√©es, versez le tout sur les rognons et servez imm√©diatement dans des assiettes chaudes.

ROGNONS DE MOUTON PANES

Pour 2 personnes:

4 rognons de mouton, du sel, du poivre, un oeuf, un peu de farine, un peu de chapelure, un citron, du cresson. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 12 minutes.

Taillez les rognons en deux et retirez-en la peau blanche. Battez l’oeuf avec un peu de sel et du poivre. Disposez un peu de farine dans une assiette et un peu de chapelure dans une autre. Farinez les rognons et passez-les dans de l’oeuf battu. Passez-les dans la chapelure. Placez-les sur les brochettes et faites-les griller quelques minutes de chaque cot√© sur un gril rouge. Servez avec du citron et du cresson.