Moules


BARQUETTES AUX MOULES

8 moules par personne, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc, 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche, persil, p√Ęte bris√©e.

Faire une p√Ęte bris√©e. L’√©tendre dans des petits moules ovales appel√©s barquettes et faire cuire √† vide, au four, jusqu’√† p√Ęle coloration. Deux barquettes par personne. Faire d’autre part ouvrir les moules sur le feu. Les sortir de leurs coquilles. Conserver l’eau rendue. Dans une casserole, mettre le beurre et le faire fondre. Ajouter quelques tranches d’oignon √©minc√©. Les faire blondir. Saupoudrer d’une cuiller√©e √† soupe de farine. Incorporer en tournant rapidement. D√®s que le m√©lange mousse, ajouter l’eau de cuisson des moules et le vin blanc sec (facultatif). Laisser mijoter 5 mn apr√®s avoir sal√© et poivr√©. Hors du feu, ajouter une cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche, une noix de beurre et une pinc√©e de persil finement hach√©. Remplir les barquettes avec les moules et recouvrir avec cet appareil qui doit √™tre assez √©pais. Passer au four chaud 2 mn. Servir en entr√©e.

BEIGNETS DE MOULES SAUCE PIQUANTE

Pour 4 personnes:

1,2 kg de moules marini√®res, 200 g de farine, 2 jaunes d’oeufs, 3 blancs d’oeufs, 4 g de sel, 2 dl de bi√®re, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile, 1 bo√ģte de sauce tomate, 1 cuiller√©e √† caf√© de pur√©e de piment, 1 cuiller√©e √† caf√© de vinaigre de vin, 1 bottillon de ciboulette.

Pr√©parer une p√Ęte √† frire en d√©layant la farine avec le sel et 2 jaunes d’oeufs; ajouter la bi√®re en remuant au fouet puis l’huile. R√©server. Monter les 3 blancs en neige et les incorporer d√©licatement √† la p√Ęte. D√©cortiquer les moules, les plonger dans la p√Ęte √† frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu’elles sont dor√©es, les sortir puis les √©goutter sur du papier absorbant. Sauce d’accompagnement: dans la sauce tomate, ajouter la pur√©e de piment, le vinaigre et la ciboulette cisel√©e. Servir les beignets chauds accompagn√©s de la sauce froide.

BOUCH√ČES AUX MOULES

Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes:

6 cro√Ľtes de bouch√©es √† la reine, 1 litre et demi de moules, 10 cl de vin blanc sec 3 poireaux, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de lait, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, safran, sel et poivre.

Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif, en secouant le r√©cipient. D√©cortiquez les moules, filtrez le jus de cuisson et r√©servez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les √† grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantit√© d’eau sal√©e √† bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. √Ä la reprise de l’√©bullition, comptez quatre minutes, puis √©gouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une po√™le, ajoutez les champignons et le jus de citron. M√©langez et Cuisez 8 mn. Pr√©parez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuill√®re en bois jusqu’√† ce que le m√©lange mousse. Versez peu √† peu le lait froid en continuant de remuer jusqu’√† ce que la sauce √©paississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules, la cr√®me, du poivre et une pointe de safran. Go√Ľtez et rectifiez l’assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules, les poireaux bien √©goutt√©s, les champignons et leur jus. Remuez d√©licatement. Allumez le four th 6 200¬įC. √Ētez le chapeau des cro√Ľtes et emplissez-les de la pr√©paration aux moules. Rangez les dans la l√®che frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud.

BROCHETTES DE MOULES AU LARD

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 12 tranches fines de lard fum√©, 4 petites tomates, sel, poivre, sel d’ail, 3 branches de c√©leri vert finement coup√©es, 2 oignons hach√©s, persil hach√©, beurre, romarin, 1 bo√ģte d’1 litre de haricots √† la sauce tomate.

Cuisez les moules avec le c√©leri, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† soupe de beurre, les oignons, sel, poivre, proc√©dant √† couvert et √† feu vif. Salez et poivrez les haricots √† la sauce tomate, faites-les chauffer doucement dans leur sauce dans une casserole. Assaisonnez les tomates de sel, de poivre et de sel d’ail et cuisez-les √† la po√™le dans un peu de beurre. Coupez les tranches de lard en 2 et roulez-les. Formez des brochettes avec le lard et les moules √©goutt√©es. Couvrez la l√®chefrite du four d’une feuille d’aluminium. Beurrez-la, posez ensuite les brochettes badigeonn√©es de beurre fondu et parsem√©es de romarin. Faites griller √† gril vif jusqu’√† ce que le lard se colore. Retournez 1 fois en cours de grillade. Servez avec les haricots et les tomates.

BROCHETTES DE MOULES PAN√ČES

Pour 4 personnes:

4 douzaines de moules, 2 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 c √† soupe d’estragon hach√©, 150 g de lard de poitrine, chapelure.

Faites ouvrir les moules sur feu vif. D√©coquillez-les. Arrosez-les d’huile d’olive assaisonn√©e et parfum√©e √† l’estragon. Laissez mac√©rer 1 h. Enfilez-les ensuite sur des brochettes en alternant avec des d√©s de lard. Passez les brochettes dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure. Faites griller 5 mn en retournant souvent. Servez avec du beurre fondu et du jus de citron.

CASSOLETTE DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes:

2 kg de moules de bouchot marini√®res, 300 g de champignons de Paris, 1 dl de cidre brut, 200 g de cr√®me fra√ģche tr√®s √©paisse, brins de cerfeuil, sel, poivre.

D√©cortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le d√©cor) et r√©cup√©rer 2 dl de jus de cuisson. √Čplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre. Faire r√©duire le jus de cuisson des moules de moiti√©, ajouter les champignons, le cidre et laisser r√©duire √† nouveau de moiti√©. Ajouter alors la cr√®me fra√ģche et laisser r√©duire jusqu’√† ce que la sauce soit onctueuse. D√©poser les moules pour les r√©chauffer dans la sauce et rectifier l’assaisonnement si n√©cessaire. Servir en cassolettes; saupoudrer de cerfeuil hach√©.

CASSEROLE DE MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 300 g de champignons, 90 g de beurre, 2 c à soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 2 citrons, 2 c à soupe de persil haché, une pincée de basilic, une pincée de thym en poudre, 8 tranches fines de pain bis, sel, poivre.

Faites ouvrir les moules √† sec dans une po√™le. Faites revenir doucement les champignons √©minc√©s avec 50 g de beurre dans une sauteuse. √Čgouttez les moules, recueillez le jus de cuisson. Retirez-les ensuite de leur coquille et tenez-les au chaud. Pr√©parez la sauce: d√©layez la farine avec le vin blanc sec, le jus des moules et le jus d’un citron. Ajoutez les champignons, le persil hach√©, le basilic et le thym en poudre. Faites prendre sur le feu en tournant √† la spatule. Versez les moules dans la sauce et laissez encore fr√©mir quelques minutes sur le feu. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant au besoin un peu de jus du deuxi√®me citron. Servez avec le pain bis.

CLAFOUTIS DE MOULES AU CIDRE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules d’Espagne, 200 g de filets de lotte, 200 g de filets de Saint-Pierre, 200 g de filets de daurade, 2 verres de bon cidre, un dl de cr√®me, 2 jaunes d’oeufs, 30 g de beurre en pommade, un jet de calvados, sel et poivre.

Coupez les filets de poissons en gros morceaux. Placez-les dans une sauteuse versez dessus le cidre, salez, poivrez et faites pocher doucement en comptant 5 minutes de petits bouillonnements. Faites ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d’eau, leur jus en sera ainsi moins sal√©. √Čgouttez-les ensuite et d√©cortiquez-les. R√©servez leur jus de cuisson. Retirez les morceaux de poisson de la sauteuse √† l’aide d’une √©cumoire, rangez-les dans un plat √† gratin et disposez dessus les moules. Ajoutez un peu de jus de moules √† la cuisson des poissons et faites r√©duire sur feu vif jusqu’√† l’apparition de grosses bulles. Baissez le feu puis incorporez la cr√®me et les jaunes d’oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par petits morceaux. Ne laissez pas bouillir cette sauce. Rectifiez son assaisonnement et parfumez-la d’un peu de calvados. Versez la sauce sur le poisson et faites glacer √† la sous le gril du four.

COQUILLAGES AU MUSCADET

Pour 4 personnes:

1,5 litre de moules, 6 échalotes, 40 cl de muscadet, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 50 g de beurre, poivre.

Grattez et √©barbez les moules. Rincez-les bien. Lavez les coques 4 √† 5 fois en les remuant vigoureusement pour √©liminer tout le sable. √Čgouttez-les. Pelez et hachez finement les √©chalotes. Faites-les revenir 2 mn √† feu doux dans un faitout avec 25 g de beurre. Arrosez de vin blanc. Portez √† √©bullition √† feu vif. Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez les queues de persil li√©es en bouquet avec le thym et le laurier. Poivrez. Ajoutez les moules et les coques. Faites-les cuire √† feu vif en les remuant jusqu’√† ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez-les avec une √©cumoire. Gardez-les au chaud dans un plat de service. Filtrez le jus. Reversez-le dans le faitout. Faites-le bouillir et r√©duire de moiti√©. Hors du feu, incorporez le reste de beurre. Versez la sauce sur les coquillages. Parsemez des feuilles de persil cisel√©es et servez aussit√īt.

COQUILLES DE MOULES

Pour 4 personnes:

1 kilo de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 √©chalotes, 2 gousses d’ail, 2 c √† soupe de persil hach√©, du sel, du poivre, 75 g de beurre, 1 tomate, 1 oignon, 1 branche de c√©leri, 3 c √† soupe de mie de pain.

Faites r√©duire les √©chalotes hach√©es avec un verre de vin blanc. Faites cuire les moules avec le vin blanc restant, l’oignon √©minc√©, la branche de c√©leri coup√©e tr√®s finement;, sel, poivre. D√©cortiquez les moules lorsqu’elles sont cuites et partagez-les dans quatre grandes coquilles. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les √©chalotes r√©duites au vin blanc, l’ail hach√©, le persil hach√© et au dernier moment, la mie de pain. Partagez cette pr√©paration sur les quatre coquilles que vous aurez garnies d’une tranche de tomate. Faites gratiner au four et servez bien chaud.

COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN

400 g de moules cuites et d√©cortiqu√©es, 100 g de beurre, 20 g de farine, 2 dl de lait, 100 g de parmesan r√Ęp√©, du persil, un oeuf, sel, poivre et muscade.

Pr√©parez une sauce b√©chamel que vous lierez avec le jaune d’oeuf. Ajoutez les 3/4 du parmesan, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, partagez les moules dans les coquilles, nappez-les avec la sauce, parsemez avec le restant du fromage et faites gratiner au four. Garnissez avec une moule, que vous d√©poserez sur chaque coquille et servez avec du persil en branches.

COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de c√©leri, 1 dl de vin blanc sec et une pinc√©e de poivre. D√©coquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d’oeufs avec 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 c √† caf√© d’√©chalote hach√©e et le contenu d’une capsule de safran. Pr√©sentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles de laitue et de carottes r√Ęp√©es. Saupoudrez d’estragon frais ou s√©ch√©.

COURONNE DE MOULES AU RIZ ET AU CURRY

1 1/2 kilo de moules, 200 g de riz, un poivron rouge, 2 verres de vin blanc sec, 1 dl de crème, sel, poivre, curry, 2 oignons hachés, thym, laurier et persil.

Faites cuire les moules dans une casserole avec un oignon, du persil, du sel, du poivre et le vin blanc. D’autre part, faites cuire le riz avec l’oignon hach√©. Dressez-le sur un plat, entourez-le de moules √† moiti√© d√©cortiqu√©es. Filtrez la cuisson des moules, ajoutez-y du curry et liez la sauce avec la cr√®me. Versez celle-ci sur le riz et garnissez avec des lani√®res de poivron et du persil hach√©.

√ČCLADE

Pour 4 personnes:

6 litres de moules, pain de campagne, beurre des Charentes.

Grattez les moules, lavez-les et √©barbez-les. √Čgouttez-les et rangez-les, en cercle, dos en l’air sur une √©paisse planche de bois. Couvrez-les d’une √©paisse couche d’aiguilles de pin bien s√®ches. Enflammez les aiguilles et, d√®s que le feu cesse, les aiguilles ayant compl√®tement br√Ľl√©, √©vacuez la cendre au soufflet. D√©gustez les moules aussit√īt, avec pain et beurre. Elles ont un d√©licieux go√Ľt de pin fum√©. Pour plus de facilit√©, rangez les moules du centre autour de petits clous afin qu’elles tiennent facilement debout. Les autres s’embo√ģteront facilement autour.

GRATIN DE MOULES

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire fondre et cuire des √©pinards avec sel, poivre et noix de muscade. Remuer les √©pinards avec une gousse d’ail piqu√©e au bout d’une fourchette. Dans du vin blanc faire cuire des √©chalotes, ajouter les moules, les faire ouvrir. Dans un saladier battre 2 jaunes d’oeufs, ajouter 1 grand verre de cr√®me liquide, du paprika et du curry et un peu du jus des moules. Enlever les moules des coquilles. Mettre les √©pinards au fond d’un plat √† gratin, r√©partir les moules sur les √©pinards, verser dessus la pr√©paration aux oeufs. Cuire sous le gril du four. Faire frire un oeuf de caille sal√©, poivr√© par personne. Sortir le plat du four poser les oeufs par-dessus.

GRATIN DE MOULES À LA TOMATE

2 litres de moules, 30 g de beurre, 30 g de Ma√Įzena (3 cuiller√©es √† soupe rases) 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 petite bo√ģte de concentr√© de tomate, 1 oignon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, sel, poivre, paprika.

Grattez les moules, lavez-les et faites-les ouvrir sur feu vif avec ail, oignon, thym et laurier. √Čgouttez-les. Passez le jus rendu au chinois, conservez-le dans un bol. D√©cortiquez les moules. Avec le lait, le beurre, la Ma√Įzena, faites une sauce b√©chamel. Ajoutez-y le jus des moules, la sauce tomate, le paprika. Salez, poivrez selon votre go√Ľt. Ajoutez les moules et les 2 oeufs battus. Remplissez un plat √† gratin, saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√©, faites dorer √Ä four chaud 10 minutes.

MARINI√ąRE DE MOULES √Ä LA PICARDE

Pour 4 personnes:

500 g de fondue de poireaux, 1,5 kg de moules, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de cr√®me fra√ģche, 60 g de beurre, cerfeuil, ciboulette, sel, poivre. Pr√©paration: 35 minutes.

Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre. Les cuire, √† couvert, sur feu vif jusqu’√† leur ouverture. Les √©goutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire r√©duire, incorporer la cr√®me, faire r√©duire √† nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hach√©s, saler (peu) et poivrer. Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l’ensemble de sauce. On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l’aciduler avec un filet de citron.

MARMITE DU PÊCHEUR

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 1 litre de coques, 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix, 300 g de filets de merlan, 2 maquereaux, 3 oignons, 2 carottes, 1 branche de c√©leri, 2 gousses d’ail, 6 c √† caf√© de fumet de crustac√©s Maggi, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, huile d’olive. Pr√©paration: 35 mn. Cuisson des poissons: 20 mn.

Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l’op√©ration. Grattez les moules et lavez-les soigneusement. Faites ouvrir les coquillages √† feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent ferm√©s), conservez le jus et filtrez-le. Pelez les oignons, les carottes, l’ail. Lavez la branche de c√©leri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez 6 cuiller√©es √† caf√© de fumet de crustac√©s et versez le jus de cuisson des coquillages additionn√© d’eau afin d’obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter. Coupez en tron√ßons les maquereaux (en enlevant t√™te queue et nageoires). Roulez sur eux-m√™mes les filets de merlan maintenez-les √† l’aide d’un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet. Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagn√© de pain grill√© napp√© d’huile d’olive, frott√© √† l’ail, sal√© et poivr√©.

MOUCLADE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, du beurre, de la farine, un jus de citron, un jaune d’oeuf du persil, un verre de cr√®me fra√ģche.

Faites ouvrir les moules √† feu vif et sans liquide. Retirez-les de leur coquille et maintenez-les au chaud. Pr√©parez une sauce b√©chamel avec du beurre, de la farine et le jus de cuisson rendu par les moules. Hors du feu ajoutez le jaune d’oeuf, le jus de citron, une cuiller√©e √† soupe de persil hach√© et, enfin la cr√®me fra√ģche. Versez les moules dans la sauce et servez. Vous pouvez ajouter 2 gousses d’ail √©cras√©es √† la sauce.

MOUCLADE SAINTONGEAISE

Pour 4 personnes: kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 demi cuiller√©e de poivre concass√©, 2 oignons, 40 g de beurre, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, 4 c √† soupe de cr√®me, 1 jaune d’oeuf, 1 cuiller√©e √† soupe de jus de citron, 1 petite dose de safran, persil hach√©.

Mettez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc et le poivre concass√©, faites-les ouvrir √† feu vif en les remuant. D√®s qu’elles sont ouvertes, √©gouttez-les, passez le jus de cuisson dans une passoire garnie d’un linge. Retirez la coquille vide de chaque moule. Epluchez et hachez finement les oignons, faites-les fondre √† feu doux dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Quand ils sont √† point, saupoudrez-les avec la farine, m√©langez pendant une minute en remuant √† la cuill√®re en bois sans laisser colorer. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules et laissez cuire 7 √† 8 minutes √† tr√®s petits fr√©missements. D√©layez la cr√®me avec le jaune d’oeuf et le jus de citron, versez dans la sauce, liez √† feu tr√®s doux sans cesser de remuer et en √©vitant l’√©bullition avec soin. Ajoutez le safran. Ne salez pas, le jus des moules l’est suffisamment. Remettez les moules dans cette sauce, afin de les r√©chauffer. Versez la mouclade dans le plat de service, saupoudrez-la de persil hach√©. Servez sans attendre.

MOULES À LA CITRONNELLE

Pour 4 personnes:

1 litre de moules de bouchot cuites en cocotte avec 2 brins de citronnelle, 2 branches de coriandre, 2 √©chalotes hach√©es, poivre, 1/2 litre d’eau. Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.

MOULES √Ä LA CR√ąME

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 2 verres de vin blanc sec, 1 cuiller√©e √† soupe d’oignons hach√©s, 2 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf, 50 g de farine, persil, sel, poivre.

Nettoyer les moules. Les mettre dans une grande casserole avec vin blanc, oignons hach√©s, persil, poivre. Les faire ouvrir √† feu vif, casserole couverte. Maintenir √† feu doux 4 √† 5 minutes. √Čgoutter les moules et les sortir de leur coquille. Les laver dans l’eau de cuisson. Les mettre dans un plat tenu au chaud. Passer la sauce de cuisson √† la passoire fine. Faire r√©duire √† feu vif. Hors du feu, incorporer √† la sauce la farine d√©lay√©e au jaune d’oeuf. Ajouter la cr√®me fra√ģche. Fouetter le tout vivement. Porter √† √©bullition. Ajouter une noix de beurre. Napper les moules de cette sauce.

MOULES √Ä L’AIL ET AU CURRY

3 kg de moules, 50 g de beurre, 4 gousses d’ail, 2 c √† caf√© de curry en poudre, quelques cuiller√©es d’huile, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de cr√®me fra√ģche, persil hach√© √† volont√©.

Nettoyez les moules. Faites fondre la mati√®re grasse dans une grande casserole. Jetez-y les moules. Couvrez et laissez cuire en secouant de temps en temps la casserole, jusqu’√† ce que les moules soient ouvertes. D’autre part, √©pluchez l’ail et pilez-le au mortier en y ajoutant le curry en poudre et suffisamment d’huile pour obtenir une p√Ęte lisse. √Čgouttez les moules en r√©servant leur liquide de cuisson. Filtrez-le, versez-le dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc et faites r√©duire un peu. Joignez alors la p√Ęte au curry en d√©layant bien; laissez bien cuire 5 mn la sauce, puis incorporez la cr√®me fra√ģche. Go√Ľtez et, si n√©cessaire, rectifiez l’assaisonnement. Retirez la demi-coquille vide de chaque moule, dressez les demi-coquilles garnies sur un plat bien chaud, versez la sauce par-dessus et servez saupoudr√© de persil hach√©. Variante; si vous craignez le go√Ľt de l’ail, vous pouvez napper les moules de la sauce suivante: pr√©parez un roux blond dans une casserole, ajoutez le curry en poudre, mouillez du jus de cuisson des moules et de 1 verre de lait. Laissez cuire, salez, ajoutez √† volont√© une pinc√©e de Cayenne. Liez avec quelques cuiller√©es de cr√®me fra√ģche et passez la sauce au chinois sur les moules.

MOULES √Ä L’AIL ET AUX POIVRONS

Pour 4 personnes:

3 kg de moules nettoy√©es, 3 c √† soupe d’huile, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 tomates, 1 poivron rouge, sel, poivre.

Faites revenir √† l’huile les oignons √©minc√©s et l’ail pil√©. Ajoutez les tomates √©p√©pin√©es et concass√©es, ainsi que le poivron coup√© en petits morceaux. Joignez les moules et laissez-les s’ouvrir. Servez le tout ensemble. Si on dispose de plus de temps on peut enlever une coquille sur deux aux moules.

MOULES À LA MAYONNAISE DE MER

Pour 4 personnes:

1,500 kg de moules (2 litres), 1 dl de vin blanc sec, 1 citron, 2 échalotes, 1/4 litre de mayonnaise, ciboulette hachée à volonté.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir √† sec sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Il faut environ 8 mn de cuisson; d√®s que les moules s’ouvrent, elles sont cuites. Retirez-les, filtrez le jus. √Ä ce jus, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et les √©chalotes pass√©es au mixeur. Laissez r√©duire jusqu’√† ce qu’il ne reste plus que 1 c √† soupe de liquide. Pendant ce temps, retirez une coquille sur deux aux moules et disposez-les dans le plat de service. Ajoutez la r√©duction d’√©chalotes refroidie √† la mayonnaise, m√©langez bien et d√©posez une petite cuiller√©e de cette sauce sur chaque moule. Saupoudrez de ciboulette hach√©e, servez en entr√©e.

MOULES À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 2 dl de vin blanc sec, 500 g de tomates, 3 gousses d’ail, une noix de beurre, un gros oignon, du sel, du poivre, du persil, du thym, du laurier.

Nettoyez les moules et lavez-les √† grande eau.Mettez-les dans une casserole avec l’oignon hach√©, un peu de sel, beaucoup de poivre et 1 dl de vin blanc. Faites-les cuire avec couvercle. D’autre part, faites revenir l’ail hach√© dans du beurre. Ajoutez-y les tomates pel√©es et concass√©es, du thym, du laurier et le vin blanc restant. Laissez cuire et r√©duire de moiti√©. Ajoutez cette pr√©paration aux moules et servez garni de persil hach√©. Vous pouvez d√©cortiquer compl√®tement les moules et les incorporer √† la sauce. Celle-ci sera li√©e avec un peu de farine de ma√Įs et un ou deux jaunes d’oeufs. La pr√©paration sera vers√©e dans un plat √† gratin bien beurr√©, cuite au four et servie dans le plat de cuisson.

MOULES À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 1 noix de beurre, sel, poivre, 500 g de tomates.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif, avec le vin. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. √Ētez les demi-coquilles vides. Faites fondre dans le beurre 1 oignon hach√© et les gousses d’ail pil√©es, sans les laisser prendre couleur. Salez, poivrez. Incorporez les tomates pel√©es et concass√©es. Laissez r√©duire sur feu doux. Quand le fond de sauce est bien √©paissi, ajoutez le jus de cuisson des moules et laissez r√©duire de nouveau pour obtenir une sauce assez li√©e. Ajoutez Les moules, laissez-les se r√©chauffer sur feu doux. Servez aussit√īt. Vous pouvez aussi les servir en gratin. Pour cela, retirez toutes les moules des coquilles. Battez 2 ou 3 oeufs avec 20 g de ma√Įzena, et incorporez les hors du feu √† la sauce chaude en tournant vivement. Ajoutez les moules et versez dans un plat √† gratin bien beurr√©. Faites cuire de 20 √† 25 mn √† four chaud.

MOULES À LA TOMATE ET AU BASILIC

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 8 tomates, 1 bouquet garni, 6 gousses d’ail, poivre, 1 bouquet de basilic.

Nettoyez les moules. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole, faites-y fondre les tomates pel√©es et concass√©es, joignez le bouquet garni, l’ail pil√©, poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez alors les moules et laissez-les cuire. Retirez-les d√®s qu’elles sont ouvertes, laissez r√©duire le jus de cuisson. Ajoutez le basilic hach√©, versez la sauce sur les moules et servez aussit√īt.

MOULES √Ä L’ESCARGOT

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 √©chalotes, 2 grosses gousses d’ail, 2 cuiller√©es √† soupe de persil hach√©, du sel, du poivre.

Grattez les moules. Faites-les d√©gorger et lavez-les. Ouvrez-les √Ä L’aide d’un petit couteau pointu. Remplissez-les avec le beurre travaill√© avec les √©chalotes, l’ail et le persil finement hach√©s. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez √† four chaud.

MOULES √Ä L’ESCARGOT

3 kg de moules, 250 g de beurre, 4 gousses d’ail, 4 √©chalotes, 1 pinc√©e de sel, 2 pointes de couteau de poivre, 1 bouquet de persil, 4 c √† caf√© d’armagnac, 1 pointe de couteau de noix de muscade r√Ęp√©e.

Nettoyez les moules. Faites-les ouvrir et d√©barrassez-les des coquilles. Pour r√©aliser la farce, travaillez le beurre avec les √©pices, c’est-√†-dire: le sel et le poivre ainsi que la noix de muscade. Incorporez ensuite l’ail pil√©, les √©chalotes et le persil hach√©s menu. Achevez avec l’armagnac. Dans les demi-coquilles, d√©posez les moules et enrobez de farce. Portez √† four chaud pendant un quart d’heure.

MOULES √Ä L’ESPAGNOLE

300 g de riz, 1 litre de moules, 1 bo√ģte de crabe, 100 g de lard fum√©, 3 poivrons, 4 tomates, 2 oignons moyens, 5c √† soupe d’huile, 1 verre de vin blanc, 3 g de safran, thym, laurier, sel, poivre.

Coupez le lard en tr√®s petits d√©s. Coupez les poivrons en lamelles. √Čmincez oignons et ail. Couvrez les moules de vin blanc et mettez-les √† feu vif pour les faire ouvrir. Retirez les coquilles et filtrez l’eau qu’elles ont rendue. Faire chauffer l’huile et dorez-y le lard. Ajoutez poivrons, ail, oignons, crabe, moules et riz. M√©langer le tout et versez par-dessus le jus des moules. Ajoutez de l’eau bouillante m√™l√©e de safran de mani√®re √† recouvrir la pr√©paration. Laisser cuire √† petit feu jusqu’√† ce que le riz soit cuit. Ajoutez les tomates pel√©es √©p√©pin√©es et coup√©es en quatre, et laisser cuire pendant un moment, pour les faire r√©chauffer sans trop les faire cuire.

MOULES √Ä L’ESTRAGON

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 1 c √† soupe d’√©chalotes coup√©es surgel√©es, 2 c √† soupe d’estragon hach√© surgel√©, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.

Nettoyez les moules. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les √©chalotes surgel√©es pendant 2 √† 3 mn. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une cuiller√©e √† soupe d’estragon surgel√©. Laissez bouillir pendant 2 mn √† feu vif. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 √† 5 mn en secouant le faitout √† plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s’ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson √† travers une passoire fine doubl√©e d’une mousseline. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir √† feu vif jusqu’√† ce qu’il r√©duise d’un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d’une cuiller√©e √† soupe d’estragon surgel√©. Rectifiez l’assaisonnement en rehaussant cette sauce d’une pointe de Cayenne. Ne la r√©chauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussit√īt.

MOULES √Ä L’OSTENDAISE

2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec. Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d’oeufs, 100 g de cr√®me fra√ģche, une grosse poign√©e de persil hach√© et de chapelure, 20 g de beurre.

Grattez les moules et lavez-les rapidement. Pelez et √©mincez l’oignon, faites-le fondre au beurre dans une grande casserole, ajoutez les moules, les tiges de persil, l’assaisonnement et le vin blanc. Faites cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. √Čgouttez-les, d√©coquillez-les, filtrez le jus de cuisson. D’autre pari, pr√©parez la sauce: faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine et laissez blondir pendant quelques minutes en remuant. Mouillez du jus de cuisson des moules et du jus de citron. Laissez cuire doucement 10 mn en remuant. Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs et la cr√®me fra√ģche. Disposez les moules d√©coquill√©es dans un plat allant au four, nappez de sauce, saupoudrez de persil et de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer √† four chaud.

MOULES AU BASILIC ET À LA TOMATE

Pour 4 personnes. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes.

1 kg de moules de bouchot (240 g d√©cortiqu√©es), 300 g de tomates m√Ľres, 2 gousses d’ail, 2 c √† c. d’huile d’olive, 12 feuilles de basilic cisel√©es, 1 pinc√©e de safran, 1 petit piment oiseau, poivre.

Grattez les moules, √©barbez-les, lavez-les, √©gouttez-les. Pelez et √©mincez l’ail. Pelez les tomates, coupez-les en deux, √©liminez les graines et coupez la pulpe en d√©s de 1 cm de c√īt√©. Dans une cocotte pos√©e sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran. Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, m√©langez, laissez cuire 10 mn. Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant. Ajoutez le basilic, poivrez et m√©langez. Servez aussit√īt.

MOULES AU CITRON

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, 1 dl de vin blanc sec, 2 échalotes hachées, 2 citrons, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème, 1 oeuf, sel et poivre.

Mettez les moules dans un fait-tout avec les √©chalotes hach√©es, le zeste de 1/2 citron, le vin blanc et une bonne dose de poivr√©. D√®s que les moules sont ouvertes, √©gouttez-les, tenez-les au chaud. Passez le jus de cuisson dans un linge fin, vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez ce roux blanc avec le jus de cuisson des moules, continuez la cuisson √† feux doux 8 minutes environ en tournant √† la cuill√®re de bois. Retirez une des coquilles des moules et laissez-les attach√©s √† la seconde coquille, disposez-les dans un plat creux. Battez ensemble la cr√®me, le jaune d’oeuf et le jus de citron. Versez cette pr√©paration dans la sauce. Mettez √† nouveau sur le feu et laissez cuire 4 √† 5 minutes en √©vitant l’√©bullition et sans cesser de tourner. Versez sur les moules et servez bien chaud.

MOULES AU CURRY

Pour 4 personnes:

une vingtaine de feuilles d’√©pinards, une vingtaine de grosses moules d’Espagne, 100 g de beurre, 2 √©chalotes, 1 c √† soupe de jus de citron, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c √† caf√© de poudre de curry (fort), 3 jaunes d’oeufs.

Lavez les √©pinards, plongez-les dans de l’eau bouillante, laissez-les 1 mn. √Čgouttez soigneusement. D’autre part, nettoyez les moules et faites les ouvrir sur feu vif. Secouez la casserole de temps en temps pour qu’elles cuisent uniform√©ment. D√®s qu’elles sont ouvertes, retirez du feu, √ītez une coquille sur deux, garnissez l’une d’elles d’une feuille d’√©pinard et d’une moule. Placez les coquilles garnies dans un plat que vous recouvrirez de papier d’aluminium, pour les tenir chaudes dans un four ti√®de. Pr√©parez la sauce; faites fondre les √©chalotes dans le beurre chaud, ajoutez le citron, le vin blanc et le jus des moules pr√©alablement filtr√©. Laissez r√©duire, salez, poivrez. Hors du feu, saupoudrez de curry et joignez les jaunes d’oeufs. Nappez les moules avec cette sauce chaude et servez aussit√īt.

MOULES AU LARD

Pour 6 personnes:

3 litres de moules, 2 tranches de lard fum√©, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 2 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche; 1 cuiller√©e √† soupe de viandox, 2 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, poivre en grains.

Mettre les moules dans une grande cocotte; ajouter le vin blanc les oignons hach√©s tr√®s fin, le laurier, le thym et quelques grains de poivre. Placer la cocotte sur feu vif, remuer de temps √† autre afin que moules soient cuites uniform√©ment. Faire cuire ainsi 10 minutes. Retirer du feu et attendre que l’ensemble ti√©disse pour filtrer le jus et retirer une coquille sur deux aux moules. Couper le lard en d√©s, le faire doucement blondir dans une po√™le sans mati√®re grasse. Remettre les moules dans la cocotte y verser la cr√®me dans laquelle on aura ajout√© le Viandox et un peu de jus filtr√© rendu par les moules, et le lard. Faire chauffer doucement en remuant tr√®s d√©licatement. Go√Ľter et rectifier l’assaisonnement si n√©cessaire.

MOULES AU RIZ PILAF

Ouvrir les moules dans une po√™le. Mettre de l’√©chalote √† dorer dans de l’huile, y faire revenir le riz. Verser l’eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d’ail √©cras√©es. Cuire 15 mn. Ajouter la moiti√© des moules. M√©langer. Poser le reste des moules par-dessus le riz.

MOULES AU VIN BLANC

4 kg de moules nettoy√©es, sel, poivre, 1 branche de c√©leri, 1 oignon, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de persil, 1 gousse d’ail, 2 tranches de citron, 2 verres de vin blanc sec, 50 g de beurre, 2 c √† soupe de farine, 60 g de cr√®me fra√ģche.

Mettez les moules dans une casserole et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le c√©leri, l’oignon, le laurier, le persil, l’ail, le citron et le vin blanc et laissez cuire jusqu’√† ouverture des moules (environ cinq minutes) √† feu vif et √† couvert. Quand les moules sont bien ouvertes, mettez-les √† √©goutter en Conservant leur jus et pr√©parez la sauce suivante: laissez fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine, m√©langez au fouet et compl√©tez avec le jus des moules. Donnez un bouillon et ajoutez la cr√®me fra√ģche. Laissez bouillir jusqu’√† √©paississement complet et laissez r√©duire pendant dix minutes environ. Pendant ce temps, retirez les moules de leur coquille et ajoutez-les √† la sauce termin√©e.

MOULES AUX AMANDES

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 1 grosse noix de beurre, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de farine, 2 √©chalotes, 1 oignon, du persil, 4 c √† soupe de poudre d’amande, sel, poivre. Faites ouvrir les moules. Pr√©parez un roux avec le beurre, la farine et un verre de jus des moules filtr√©, ajoutez les √©chalotes, l’oignon et le persil hach√©s, 2 c √† soupe de poudre d’amande, de la cr√®me fra√ģche, du sel, du poivre. Garnissez les moules de cette farce. Saupoudrez de poudre d’amandes. Passez-les √† four chaud 15 mn.

MOULES AUX HERBES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, un verre de Muscadet, sel, poivre, une grosse poign√©e de persil, une grosse poign√©e d’oseille, 50 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 2 jaunes d’oeufs.

Nettoyez les moules Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc sel et poivre en secouant la casserole. D√©coquillez-les et filtrez le jus. Hachez l’oseille et le persil, faites-les fondre au beurre, saupoudrez de farine mouillez de jus des moules et laissez mijoter 10 mn. Remettez les moules, laissez chauffer doucement, rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce hors du feu avec les jaunes d’oeufs.

MOULES AUX POIREAUX

Pour 4 personnes:

1 litre de moules, 2 √©chalotes, 4 poireaux, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 50 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre. Epluchez les poireaux et √©mincez-les. Nettoyez les moules. Dans une sauteuse, mettez le beurre et faites-y revenir les √©chalotes, ajoutez les poireaux, et cuisez 10 mn √† feu doux sans laisser roussir. Pendant ce temps, mettez les moules dans un faitout √† sec et faites-les ouvrir rapidement en remuant plusieurs fois. Filtrez le jus rejet√© par les moules et ajoutez-en la valeur d’un verre aux poireaux. Cuisez-les encore 15 mn. Liez en fin de cuisson avec la cr√®me. Rectifiez l’assaisonnement si n√©cessaire. Ajoutez les moules sur une coquille.

MOULES AUX SARDINES ET AUX OLIVES

Faire fondre 2 √©chalotes hach√©es dans de l’huile, Ajouter 3 gousses d’ail √©cras√©es, 1 tomate coup√©es en petits d√©s, 1 ramequin d’olives vertes et noires coup√©es en petits morceaux. Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse. M√©langer. Ajouter alors 10 moules enti√®res et du persil hach√©. Faire ouvrir les moules. Les enlever des coquilles et servir.

MOULES CAMARGUAISES

Grattez et lavez deux litres de moules. Placez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc sec. Poivrez et faites ouvrir à feu vif. Retirez les moules de leurs coquilles et tamisez le jus de cuisson. Faites-le réduire, puis refroidir. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise. En fin de préparation, ajoutez, en fouettant constamment, le jus de cuisson des moules. Nappez les moules de cette sauce, saupoudrez de persil haché et servez très frais.

MOULES EN SALADE

Pour 6 personnes:

3 litres de moules, 1 échalote, 1 oignon, 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, 1 petite branche de céleri, vinaigrette, moutarde, sel, poivre.

Nettoyez les moules avec soin, faites-les ouvrir avec un demi- verre d’eau, sortez-les des coquilles. Pr√©parez la vinaigrette avec 4 parties d’huile, 1 de vinaigre, une cuiller√©e √† caf√© de moutarde, sel, poivre, les herbes, l’√©chalote l’oignon, le c√©leri hach√©s. Pour servir, √©gouttez les moules √† fond, arrosez-les de la vinaigrette, remuez. Laissez mac√©rer quelques minutes au frais. L’assaisonnement doit √™tre assez relev√©.

MOULES FARCIES À LA CHAIR À SAUCISSE

Pour 4 personnes:

2 c √† caf√© de court-bouillon instantan√©, 1,5 litres de moules, un verre √† moutarde d’eau froide, 250 g de chair √† saucisse, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, sel, poivre, chapelure.

Faire dissoudre le court-bouillon dans l’eau froide. Dans une casserole mettre les moules. Y verser le court-bouillon. Poivrer, les faire ouvrir. Retirer. Sortir les moules des coquilles et conserver une coquille par moule. Pr√©parer la farce. Faire fondre le beurre, y faire revenir √©chalote et ail coup√©s finement. Ajoutez la chair √† saucisse, saler, poivrer. Faire revenir encore dix minutes √† feu doux en remuant. Garnir chaque coquille avec une moule et un peu de farce. Arroser avec le jus de cuisson. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner √† four chaud cinq minutes.

MOULES FARCIES À LA CHAIR À SAUCISSE

Hacher ou mixer pour faire une p√Ęte 150 g de chair √† saucisse, 150 g de poisson blanc, 150 g de mie de pain tremp√©e dans du lait et essor√©e, du persil, 1 gousse d’ail, sel. Ouvrir les moules avec un couteau sans d√©tacher les coquilles, mettre de la farce dans chaque coquille et les refermer. Les d√©poser dans le fond d’une casserole, ajouter un peu de sauce tomate. Poser une assiette sur les moules pour qu’elles ne puissent pas s’ouvrir pendant la cuisson. Cuire 25 mn √† feu moyen. Sortir les moules, enlever une coquille. M√©langer une peu de sauce tomate et de jus de cuisson √† de l’a√Įoli. Napper les moules.

MOULES FARCIES AU BEURRE DE NOISETTES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules cuites et d√©coquill√©es. Farce: 3 gousses d’ail, 1 √©chalote, une poign√©e de noisettes mond√©es, une poign√©e de cerfeuil, 250 g de beurre, 1/2 c √† caf√© d’anis (facultatif), 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Pr√©parez les moules pr√™tes √† √™tre farcies. Passez au mixeur les gousses d’ail et l’√©chalote pel√©es, les noisettes et le cerfeuil. Ajoutez ce m√©lange au beurre en pommade. Ajoutez l’anis et la cr√®me fra√ģche, assaisonnez. Farcissez les moules et passez 10 mn √† four moyen.

MOULES FARCIES AUX AMANDES

Pour 4 personnes:

2 litres (1,5 kg) de moules. Farce: 50 g de beurre, 100 g d’amandes en poudre, 1/2 gousse d’ail, 2 c √† soupe de persil hach√©, 3 c √† soupe de vin blanc sec.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif (7 √† 8 mn), recueillez leur jus et filtrez-le. D√©coquillez les moules en gardant une coquille sur deux. Pr√©parez la farce: travaillez le beurre en pommade avec les amandes, l’ail pil√© et le persil hach√©, mouillez avec le vin et suffisamment d’eau de cuisson des moules pour avoir une farce mollette. Farcissez les moules avec cette pr√©paration et passez pendant quelques minutes sous le gril du four juste avant de servir. Cette recette peut utiliser un reste de moules marini√®re.

MOULES FRITES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules, 70 g de beurre, 3 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 100 g de mie de pain de campagne rassis, 1 poign√©e de persil hach√©.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. √Ētez les coquilles vides. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une po√™le. Mettez-y les moules dans leur demi-coquille. Faites-les revenir doucement et ajoutez l’ail finement hach√© et la mie de pain √©miett√©e. Salez, poivrez. Tournez sans cesse sur feu moyen, jusqu’√† ce que la mie de pain soit l√©g√®rement croustillante. Ajoutez le persil hach√©, m√©langez bien et servez tr√®s chaud.

MOULES GRATIN√ČES

2 kg de moules, 0,25 de litre de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, 75 g de gruy√®re r√Ęp√©, du sel et du poivre.

Faites cuire les moules, décoquillez-les. Dressez-les dans un plat à gratin. Préparez une sauce avec 0,25 de litre de cuisson des moules, le lait, le beurre, la farine et le fromage. Couvrez-les avec cette sauce et faites gratiner au four chaud.

MOULES GRATIN√ČES √Ä LA CR√ąME D’AIL

Pour 6 personnes:

2 kg de moules, 250 g de beurre demi-sel, 1 √©chalote, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, 50 cl de cr√®me liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, 100 g d’emmenthal, poivre.

Hacher ensemble persil, ail et √©chalote. Les incorporer √† la fourchette au beurre ou (mieux) au mixeur, garder au frais. Brosser les moules, les laver, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc et quelques tours de moulin √† poivre. Couvrir la casserole, porter sur feu vif, faire juste ouvrir les moules, elles doivent √™tre tr√®s peu cuites. Retirer une valve √† chacune et les ranger dans un plat √† gratin. D√©tailler le beurre en petits d√©s, en parsemer les moules, les arroser de cr√®me. R√Ęper le gruy√®re, en saupoudrer le plat. Faire gratiner √† four chaud (200 ¬įC) pendant 10 √† 15 minutes, la cr√®me doit bouillir et le fromage doit √™tre fondu et dor√©. Servir le plat directement sur la table.

MOULES GRATIN√ČES AU COMTE

Pour 4 personnes:

24 grosses moules nettoy√©es, 150 g de comt√© r√Ęp√© fin, 1/2 verre de persil hach√©, 1 √©chalote, 1 gousse d’ail, 2 tranches de pain.

Faites cuire les moules √† feu vif. Laissez refroidir et enlevez une moiti√© de coquille. Rangez sur un plat √† four et poivrez l√©g√®rement. Passez le liquide de la cuisson des moules et r√©servez-le. Faites la chapelure avec le pain grill√©. Passez au mixer l’ail, l’√©chalote, et ajoutez le persil hach√©. Saupoudrez g√©n√©reusement les moules de comt√©, ajoutez la chapelure. Versez une cuill√®re de jus des moules sur les moules et faites-les gratiner quelques instants au gril.

MOULES GRILL√ČES AU BASILIC

Pour 4 personnes:

4 douzaines de très grosses moules, 60 g de beurre, 1 c à soupe de basilic haché.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir √† sec dans une casserole, sur feu vif en secouant la casserole. D√®s qu’elles sont ouvertes, retirez-les du feu, √ītez une coquille sur deux √† chaque moule. R√©servez le jus de cuisson et filtrez-le. D’autre part, p√©trissez le beurre en pommade avec le basilic finement hach√©. R√©partissez le jus de cuisson et le beurre au basilic dans chaque coquille (une noisette par moule) et faites griller (6 mn environ). Servez aussit√īt.

MOULES MARINI√ąRES

Pour 4 personnes:

2 kg de moules pour une entrée 3 à 4 kg pour un plat, 1 oignon, 30 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, poivre, persil, thym, laurier.

Nettoyez les moules. Hachez l’oignon et faites-le fondre doucement dans le beurre chaud dans une grande casserole. Jetez-y les moules, versez le vin blanc, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le persil hach√©. Remuez bien et faites cuire de 6 √† 7 mn en secouant la casserole de temps en temps, et en remuant pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s’ouvrir. D√®s qu’elles sont toutes ouvertes, retirez-les, gardez-les au chaud. Laissez ensuite un peu reposer le liquide de cuisson, faites-le couler doucement dans une passoire fine sur les moules, servez sans attendre. Variantes. √Ä la proven√ßale: ajoutez 2 tomates en quartiers dans la casserole en m√™me temps que les moules. √Ä la normande: ajoutez 2 √† 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche dan la sauce. √Ä la flamande: ajoutez 2 branches de c√©leri hach√© en m√™me temps que l’oignon.

MOULES R√ČMOULADE

Pour 4 personnes:

2 litres de moules moyennes, 4 grosses pommes de terre, 1 oignon, 2 √©chalotes, 1 verre de vin blanc sec, persil hach√©, sel et poivre. Pour la sauce des pommes de terre: 1 c √† soupe de vinaigre, 2 c √† soupe d’huile, sel et poivre. Pour la sauce des moules: 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 c √† soupe de mayonnaise, 1 c √† soupe de moutarde forte, jus de citron.

Faites cuire les pommes de terre non √©pluch√©es √† l’eau bouillante sal√©e et r√©servez-les au chaud entre deux assiettes. Mettez dans une casserole moules, oignon hach√© et vin blanc. Faites ouvrir √† feu vif, et retirer. √Čgouttez, et enlevez les moules de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson, et faites le r√©duire √† feu vif de moiti√©. Poivrez-le. Pr√©levez 2 c √† soupe du jus des moules et laissez-le refroidir dans un bol √† part. M√©langez l’huile et le vinaigre au restant du jus des moules et tenez au chaud. √Čpluchez les pommes de terre et coupez-les encore chaudes en rondelles. Ajoutez-leur les √©chalotes hach√©es et la sauce chaude. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez refroidir. Par ailleurs, fouettez la cr√®me en lui ajoutant la moutarde. Incorporez cette sauce √† la mayonnaise et d√©layez le tout avec le jus de citron et les 2 c √† soupe de jus de moules froid. Vous devez avoir une sauce cr√©meuse mais liquide. Versez-en une partie sur les moules et m√©langez. Mettez la salade de pommes de terre au fond du plat, saupoudrez-la de persil hach√©. Disposez les moules dessus. Servez le reste de sauce en sauci√®re.

MOULES SAUCE POULETTE

Pour 4 personnes:

2 kilos de moules, 3 dl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 25 g de farine, 2 jaunes d’oeufs, 1 jus de citron, 1 dl de cr√®me.

Mettez les moules dans une casserole. Arrosez-les avec le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en les secouant de temps en temps. Lorsque les moules sont cuites, retirez-les du feu, mettez-les dans le plat de service et maintenez-les au chaud. Pr√©parez un roux en faisant fondre le beurre et en y d√©layant la farine. Mouillez avec le jus de cuisson pass√©. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’oeufs et liez avec la cr√®me. Nappez les moules avec la sauce et servez le restant en sauci√®re.

MOULES ESCAB√ąCHE

3 litres de moules, 2 piments de Cayenne, 2 c √† soupe de vinaigre de vin, 1 c √† caf√© de paprika, 1 c √† caf√© de cumin en poudre, 6 gousses d’ail, 3 c √† soupe d’huile d’olive, farine, sel.

Faire ouvrir les moules. Enlever 1 demi-coquille √† chaque moule. Les √©taler sur un grand plat. Faire r√©duire l’eau des moules aux trois quarts. Dans une po√™le, faire revenir l√©g√®rement l’ail hach√© dans l’huile chaude, ajouter paprika, piments de Cayenne, sel. Saupoudrez de farine et verser en remuant l’eau des moules , le vinaigre et le cumin. Laissez cuire pendant 2 mn et napper les moules de cette sauce. On peut les manger chaud ou froid.

MOULES TARTARE

Pour 4 personnes:

1 kg de moules de bouchot, poivre concass√©, une cuiller√©e √† soupe de persil hach√©. Pour la sauce tatare: une cuiller√©e √† caf√© de moutarde, un jaune d’oeuf, 2 dl d’huile, une cuiller√©e √† caf√© de jus de citron, 2 cornichons hach√©s, une cuiller√©e √† soupe de c√Ępres (facultatif), 2 brins de persil, 2 tiges de ciboulette, 1 branchette d’estragon, sel, poivre.

Triez, grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concass√©. N’ajoutez pas de liquide et faites-les s’ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse. D√®s que les moules sont bien ouvertes, √©gouttez-les en r√©cup√©rant leur jus de cuisson. Passez celui-ci √† travers une √©tamine pour en √©liminer le sable. R√©servez et laissez refroidir ce jus. Pr√©parez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuiller√©es √† soupe d’huile puis le jaune d’oeuf. M√©langez et continuez de tourner en versant peu √† peu le reste de l’huile, puis le jus de citron. Hachez les cornichons, les c√Ępres √©ventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis √† la mayonnaise bien ferme. D√©layez celle-ci avec 3 √† 4 cuiller√©es √† soupe de jus de cuisson, des moules. Go√Ľtez et rectifiez l’assaisonnement. Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil hach√©. Servez frais.

PIZZA AUX MOULES

Faire une p√Ęte semi bris√©e avec 500 g de farine, un verre d’huile d’olives et laisser reposer une nuit. Aplatir la p√Ęte √† la main dans un moule huil√©. Faire revenir des moules avec un hachis d’√©chalotes, sel et poivre, anchois pil√©s, tomates fra√ģches concass√©es. √Čtaler sur la p√Ęte. Mettre deux filets d’anchois en croisillon, des olives noires. Poudrer de parmesan et cuire 10 minutes √† four doux.

POTAGE AUX MOULES

Pour 4 personnes:

1 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 3 √©chalotes, 1 poireau, 2 carottes, 2 c √† soupe d’huile, 1/2 litre de fumet de poisson, sel, poivre, un gros bouquet de thym frais, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Secouez la casserole de temps en temps. Au bout de 6 √† 7 mn les moules sont ouvertes. D√©coquillez-les, r√©servez-les; filtrez le jus r√©servez-le. D’autre part, nettoyez et √©mincez les l√©gumes, faites-les suer tr√®s doucement dans l’huile, mouillez de fumet et du jus de cuisson des moules, assaisonnez, ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les moules et liez √† la cr√®me fra√ģche. Laissez chauffer pendant 5 mn avant de servir. Vous pouvez ajouter une capsule de safran dans le bouillon.

POTAGE AUX MOULES √Ä LA CR√ąME

2 litres de moules, 400 g de cr√®me fra√ģche, 3/4 de litre de vin blanc sec, 500 g de petits poissons (ou de parures, ar√™tes et t√™tes), 4 branches de persil, 2 oignons moyens, 6 grains de poivre, sel.

Pr√©parez le fumet de poisson. M√©langez un demi-litre d’eau et un demi-litre de vin blanc. Ajoutez un oignon hach√©, deux branches de persil, le poivre, un peu de sel et 500 grammes de poissons ou parures de poissons. Faites bouillir doucement vingt-cinq minutes. Passez au chinois. Lavez et brossez bien les moules. Dans une casserole, mettez deux branches de persil, un oignon hach√©, un quart de litre de vin blanc. Ajoutez les moules. Couvrez faites cuire sur feu tr√®s vif pendant six minutes, en secouant de temps en temps la casserole. Retirez les moules qui sont alors ouvertes. Passez le liquide de cuisson. Remettez √† cuire doucement une dizaine de minutes pour bien r√©duire. Ajoutez alors le fumet de poissons puis la cr√®me et faites cuire doucement presque (mais pas tout √† fait) jusqu’√† √©bullition, en remuant sans cesse avec une cuill√®re en bois. Les moules elles-m√™mes ne doivent pas √™tre servies dans le potage. Mais elles constitueront un hors d’oeuvre avec un peu de mayonnaise moutard√©e.

POTAGE BILIBYE

2 litres de moules, 4 √©chalotes moyennes, 1/2 litre d’eau, 1/2 litre de vin blanc, 3 jaunes d’oeufs, 1 dl de cr√®me, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, quelques brins de persil, sel, poivre, 1/2 citron, 80 g de beurre.

Faire ouvrir les moules avec 1 verre de vin. Passer le jus. Retirer les coquilles. Remettre les moules dans la marmite avec les √©pices et cuire 20 mn √† d√©couvert. Passer le bouillon et les moules au moulin. Dans la soupi√®re m√©langer cr√®me, beurre, jaunes d’oeufs. Verser dessus le potage et ajouter le citron.

POTAGE BOULONNAISE

Pour 4 personnes:

4 douzaines de belles moules, un litre d’eau, un oignon, une feuille de laurier, 2 c √† soupe de beurre, un blanc de poireau, 60 g de vermicelle, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, safran, sel, poivre.

Lavez et grattez les moules. Faites-les ouvrir √† feu vif dans une casserole avec l’eau, l’oignon √©minc√© et le laurier. Versez sur un tamis. Retirez les moules de leur coquille. Tenez-les au chaud. Faites fondre dans le beurre chaud le poireau finement √©minc√©. Laissez juste blondir puis mouillez avec le jus de cuisson des moules. Portez √† √©bullition. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pinc√©e de safran puis ajoutez le vermicelle en pluie. Laissez cuire 5 √† 7 minutes. Baissez le feu, ajoutez les moules et la cr√®me fra√ģche. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans une soupi√®re chaude.

POTAGE DE MOULES AUX COURGETTES

Faites ouvrir sur feu vif 1 litre (750 g) de moules avec une noisette de beurre et 1 √©chalote hach√©e. D√©coquillez-les et filtrez le jus de cuisson. Faites √©tuver sur feu doux, pendant 5 mn, 2 courgettes et 1 oignon finement √©minc√©s avec 20 g de beurre, ajoutez la pulpe de 1 tomate, 1 gousse d’ail √©cras√©e, une pinc√©e de curry, le jus des moules et 1 dl d’eau. Laissez cuire 20 mn √† couvert. En fin de cuisson, remettez les moules pour les r√©chauffer. Servez saupoudr√© de persil hach√©.

POTAGE FROID AUX MOULES

Pour 6 personnes.

Faire un fumet de poisson avec 400 g de t√™tes et d’ar√™tes de poisson, 1 litre d’eau et un bouquet garni.

Filtrez et laissez refroidir. D’autre part, nettoyez 3 kg de moules, faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc, 1 branche c√©leri, du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson apr√®s l’avoir laiss√© reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et compl√©tez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glac√©, saupoudr√© de persil hach√©. Les moules peuvent √™tre servies apr√®s, farcies au beurre d’escargot, ou en salade.

QUICHE À LA BRUXELLOISE

Pour 6 personnes:

800 g √† 1 kg de moules marini√®res, 1 kg de poireaux, 40 g de beurre, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 2 dl de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, poivre de Cayenne, 400 g de p√Ęte bris√©e.

D√©cortiquer les moules marini√®res et conserver le jus de cuisson en le filtrant. √Čplucher et laver les poireaux puis les √©mincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et √† couvert 10 mn; les saler l√©g√®rement puis les laisser refroidir. Garniture: m√©langer les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la cr√®me fra√ģche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruy√®re r√Ęp√©. Etaler la p√Ęte bris√©e, en foncer un moule √† tarte et laisser reposer au frais 20 minutes. Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture. Mettre au four tr√®s chaud, th 7/8 (220¬į) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180¬į) et prolonger la cuisson de 20 minutes.

QUICHE AUX MOULES

Faites ouvrir 1/2 kg de moules sur feu vif. D√©coquillez-les, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre 30 g de beurre, saupoudrez de 1 c √† soupe de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant. Mouillez avec le jus des moules et suffisamment de lait pour avoir une sauce onctueuse. Incorporez 2 jaunes d’oeufs, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre et jus de citron au go√Ľt. Ajoutez √† cette sauce les moules cuites et d√©cortiqu√©es. Versez sur un fond de tarte en p√Ęte bris√©e pr√©cuit 10 mn et faites cuire √† four chaud de 30 √† 40 mn.

QUICHE DU PÊCHEUR

Pour 6 personnes:

250 g de p√Ęte bris√©e ou feuillet√©e fra√ģche ou surgel√©e, un kilo et demi de moules, 150 g de crevettes, 150 g de fromage blanc, 3 oeufs, ciboulette et persil hach√©s, du sel, du poivre. Pr√©paration: 30 mm. Cuisson: 35 mn.

Lavez et nettoyez les moules. Abaissez la p√Ęte et foncez-en un moule √† tarte pr√©alablement beurr√©. Faites ouvrir les moules sur feu vif, dans une casserole, en les secouant fr√©quemment. √Ētez les coquilles et recueillez le jus, que vous filtrerez. Dressez sur le fond de tarte les crevettes et les moules. Battez les oeufs, incorporez-y le fromage blanc, la ciboulette et persil, du sel, du poivre et 2 cuiller√©es √† soupe de jus de moules. Versez cet appareil sur la tarte et faites cuire four assez chaud durant 35 minutes environ.

RAGOUT DE MOULES AUX HERBES

2 kg de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 jus de citron, 300 g de champignons, 2 c √† soupe de farine, 50 g de beurre, 2 c √† soupe de persil hach√©, 2 pointes de couteau de thym en poudre, 2 pointes de couteau de basilic en poudre, sel, poivre. En premier lieu, faites ouvrir les moules en les portant sur feu moyen, sans aucun ingr√©dient, afin de les d√©barrasser des coquilles. Recueillez ensuite le jus des moules, auquel vous ajouterez le jus d’un citron, le vin blanc sec et les champignons coup√©s en fines lamelles et cuits au pr√©alable. √Ä cette derni√®re pr√©paration, ajoutez la farine en pluie, ainsi que la mati√®re grasse, le persil hach√©, le thym et le basilic. Remuez et, dans la sauce ainsi obtenue, d√©posez les moules. Laissez cuire jusqu’√† fr√©missement. V√©rifiez l’assaisonnement. Compl√©tez, si n√©cessaire, avec le jus du deuxi√®me citron (selon go√Ľt). Ce rago√Ľt de moules se sert avec quelques tranches de pain bis beurr√©es.

RAMEQUINS DE MOULES AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

30 grosses moules, 3 oeufs, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 15 cl de vin blanc, 15 g de beurre, safran. Pour les ramequins: 15 g de beurre, 15 g de farine.

Lavez, grattez les moules. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, les √©chalotes hach√©es, le bouquet garni. Faites-les cuire √† feu vif 5 mn. √Čgouttez-les. Mettez le jus de cuisson des moules √† r√©duire de moiti√©. D√©cortiquez les moules. Beurrez et farinez les ramequins. S√©parez les blancs des jaunes d’oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le jus de moules. Faites √©paissir sans cesser de remuer √† feu tr√®s doux, puis ajoutez les blancs mont√©s en neige ferme. M√©langez d√©licatement. Disposez les moules au fond des ramequins. Versez la pr√©paration √† hauteur. Lissez le dessus √† l’aide d’une spatule. Mettez √† cuire au four (140¬įC, th 4) 10 mn. Servez tout de suite.

RESTE DE MOULES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de moules environ (cette recette permet d’utiliser un reste de moules cuites). Farce: 100 g de jambon de Bayonne ou tout autre jambon cru, 2 √©chalotes, 1 oeuf, 1/2 tasse de cerfeuil et de persil hach√©s, sel, poivre, 2 c √† soupe de vin blanc sec.

Si les moules ne sont pas cuites, nettoyez-les et faites-les ouvrir sur feu vif, puis d√©coquillez-les en ne gardant qu’une coquille sur deux. Hachez le jambon avec les √©chalotes, ajoutez l’oeuf, les herbes, l’assaisonnement et le vin blanc. Farcissez les moules avec cette pr√©paration et passez-les sous le gril du four pendant quelques minutes.

SALADE DE MOULES

Pour 4 personnes:

2 litres de moules, 1 kg de pommes de terre, 4 oeufs, 1 botte de cresson, 1 bol de mayonnaise, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson : 15 mn.

Faites cuire les pommes de terre √† l’eau bouillante sal√©e avec leur peau. Laissez-les refroidir, √©pluchez-les et coupez-les en rondelles. Faites ouvrir les moules sur feu vif, retirez-les de leurs coquilles. Faites durcir les oeufs, √©pluchez-les et lavez le cresson. Dans un grand saladier m√©langez les moules, les pommes de terre, le cresson et les oeufs durs coup√©s en rondelles, ajoutez la mayonnaise, remuez doucement.

SALADE DE MOULES √Ä L’AIOLI

Pour 2 personnes:

1,5 kg de moules de bouchot, 1 feuille de laurier, 1 salade verte, 1 jaune d’oeuf, 1 gousse d’ail, 15 cl d’huile d’olive, 3 feuilles de basilic, 1/2 citron, sel, moutarde.

Pr√©parez l’a√Įoli. Dans un grand bol m√©langez la moutarde avec l’ail r√©duit en pur√©e ou √©cras√© dans un mortier, ajoutez alors le jaune d’oeuf, puis doucement, en tournant, incorporez l’huile d’olive pour faire une mayonnaise. Quand elle est prise, ajoutez le jus du demi-citron et le basilic cisel√© finement. Faites cuire les moules √† feu vif avec une feuille de laurier, en secouant la casserole de temps en temps. Retirez les moules. Enlevez les coquilles et assaisonnez-les aussit√īt avec l’a√Įoli. Servez avec la salade.

SALADE DE MOULES AU MAIS

Pour 4 personnes:

24 moules √©barb√©es, 250 g de ma√Įs, 1/2 betterave cuite, 3 branches de c√©leri, 1 c √† soupe de persil, 1 c √† soupe de vinaigre blanc sec, 2 oignons.

√Čmincer les oignons, les m√©langer dans un faitout avec le vinaigre blanc sec et 8 cl d’eau. Porter √† √©bullition et y placer les moules. Couvrir et faire cuire la pr√©paration jusqu’√† ce que les coquilles s’ouvrent. Sortir les moules, filtrer la nage √† travers un tamis. R√©server. Enlever les coquilles des moules, puis les mettre dans un saladier. Si l’on utilise du ma√Įs frais, verser 2 cm d’eau dans un autocuiseur, placer un panier m√©tallique et mettre le ma√Įs. Porter √† √©bullition, faire cuire √† la vapeur 3 mn. Pr√©parer la sauce: dans la nage r√©serv√©e, battre au fouet le persil, le vinaigre, un peu de poivre et l’huile. Ajouter tous les l√©gumes: c√©leri et ma√Įs, betterave coup√©e en petits d√©s, aux moules. Verser les 3/4 de la sauce et bien m√©langer. Servir aussit√īt.

SALADE DE MOULES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

1,5 kg de moules (2 litres), 200 g de crevettes cuites et d√©cortiqu√©es, 2 c √† soupe de vinaigre, 1 jaune d’oeuf, 6 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 1 √©chalote, 1 c √† soupe de ciboulette, 1 ou 2 tomates √† volont√©.

Faites ouvrir les moules sur feu vif (8 mn environ), d√©coquillez-les, laissez-les refroidir. M√©langez-les avec les crevettes dans le plat de service. D’autre part, m√©langez le vinaigre le jaune d’oeuf et l’huile, assaisonnez, ajoutez l’√©chalote hach√©e menu et la ciboulette. Versez cette sauce sur les fruits de mer au moment de servir. Garnissez de tomates en quartiers. C’est une recette qui permet aussi d’utiliser un reste de moules marini√®res.

SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de moules, 300 g de pommes de terre (charlottes), 300 g de m√Ęche, 2 gousses d’ail, 1 tomate, 10 brins de cerfeuil, 2 brins de basilic, 1 √©chalote, 1 dl de vin blanc, 1 brin de thym, gros sel de mer, poivre du moulin, 1 noix de beurre. La vinaigrette: 1 c √† soupe d’huile de noix, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’arachide, 1 cuiller√©e √† soupe de vinaigre de vin, sel.

Faire cuire les pommes de terre √† l’eau bouillante sal√©e, 15 √† 20 minutes, les √©goutter, les &plucher. Brosser, laver les moules, √©plucher, √©mincer l’√©chalote, la faire fondre dans une noix de beurre, y ajouter moules et vin blanc, couvrir, les faire ouvrir sur feu vif en secouant la casserole, les d√©coquiller. Filtrer le jus de cuisson. √Čplucher, √©p√©piner la tomate, la couper en petits d√©s. √Čplucher les gousses d’ail, les √©mincer en fines lamelles, les faire frire √† la po√™le dans un peu d’huile, les √©goutter sur du papier absorbant. Pr√©parer la vinaigrette avec l’huile de noix, l’huile d’arachide et une cuiller√©e √† soupe de jus de cuisson. Couper les pommes de terre e,n rondelles. Mettre pommes de terre, m√Ęche, moules, tomate dans un saladier, arroser de vinaigrette, parsemer des lamelles d’ail frit, de basilic hach√© et de cerfeuil en pluches.

SALADE DE RIZ AUX COQUES

Pour 6 personnes.

Couper en tr√®s petits cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d’huile, ajouter les cubes de poivron, m√©langer et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu, ajouter 300 g de riz cuit, m√©langer, ajouter 2 cuiller√©es √† soupe de persil, ciboulette, coriandre cisel√©s et verser dans un plat. Plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante 600 g de coques surgel√©es, puis les √©goutter et les verser dans un saladier. Ajouter 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me d’ail, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive, 1 cuiller√©e √† soupe de ciboulette cisel√©e, m√©langer, verser sur le riz et servir.

SALADE MARINE

Dans un grand saladier vous avez mis des moules, des coquilles Saint-Jacques (pr√©alablement cuites) et des crevettes roses d√©cortiqu√©es. Vous assaisonnez (largement) avec la sauce √† l’ail et vous m√©langez.

SOUPE À LA FLAMANDE

Pour 6 personnes:

500 g de carottes, 500 g de courgettes, 50O g de poireaux, 2 oignons, 750 g de filets de merlan, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 c de sauce Worcester, 2 c d’huile, 50 g de beurre, 2 litres de bouillon de poissons, 2 feuilles de laurier, 200 g de crevettes roses, 1 litre de moules, 5 cuiller√©es de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 bouquet de persil.

Lavez les l√©gumes et nettoyez soigneusement les moules. D√©taillez les carottes, les courgettes et les poireaux. Coupez les oignons en rondelles, les filets de poisson en gros morceaux et faites-les mariner dans le vin blanc avec la sauce Worcester durant 1/2 heure. Pendant ce temps dans une cocotte faites revenir les carottes, les courgettes et les poireaux dans l’huile et le beurre. Ajoutez le bouillon, le laurier, l’ail pil√©, le sel, le poivre. Laissez cuire √† couvert 20 minutes. Mettez ensuite dans la cocotte, les moules pr√©alablement ouvertes, les poissons marin√©s et les crevettes roses d√©cortiqu√©es. Couvrez et laissez sur le feu 15 minutes. Liez la soupe avec la cr√®me fra√ģche et le jaune d’oeuf. Incorporez le persil hach√©.

SOUPE AUX HUITRES ET AUX MOULES

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 55 minutes.

16 hu√ģtres creuses, 1 kg de moules de bouchot, 1 √©chalote, 1 oignon, 2 blancs de poireaux, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc, 1,5 l de fumet de poisson, 50 g de jambon de Bayonne, 1 poivron vert, 1 tomate, 40 g de beurre, 1 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

√Čplucher puis hacher l’√©chalote. Laver les moules et les trier. Cuire les moules en ajoutant l’√©chalote et le vin blanc, 5 minutes √† couvert sur feu vif en les remuant de temps en temps puis les d√©cortiquer et les r√©server; filtrer le jus de cuisson et le conserver. √Čplucher les poireaux et l’oignon; laver et √©mincer les blancs de poireaux, hacher l’oignon et le persil s√©par√©ment. Tailler en petits d√©s le jambon, le poivron et la tomate pel√©e. Dans une cocotte, faire fondre le beurre sur feu doux, verser le poireau, l’oignon, le poivron, le jambon et cuire 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules saler et poivrer, laisser cuire 40 minutes sur feu moyen. Ouvrir les hu√ģtres, les d√©cortiquer et les r√©server dans un r√©cipient avec leur jus. Juste avant de servir, ajouter les hu√ģtres, leur jus filtr√© ainsi que les d√©s de tomate et laisser cuire 2 minutes. Incorporer alors la cr√®me fra√ģche et le persil hach√©. Servir ce potage bien chaud, √©ventuellement accompagn√© de tranches de baguette de pain s√©ch√©es au four.

SOUPE AUX MOULES

1 litre de moules par personne, 1 oignon hach√©, 500 g de tomates, 2 gousses d’ail, persil, sel, poivre, cannelle, toasts grill√©s.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans une po√™le pour les d√©barrasser de leurs coquilles. Passez les moules dans l’huile bien chaude. Lorsqu’elles sont bien revenues, les √©goutter et les conserver √† part. Dans la m√™me huile, faire fondre l’oignon hach√©, ajouter les tomates √©pluch√©es et √©p√©pin√©es et vous tourner avec la cuill√®re en bois jusqu’√† formation d’une pur√©e. Parfumer avec l’ail et le persil hach√©s menu. Assaisonner de sel, poivre et cannelle. Verser le tout dans deux litres d’eau chaude. Ajouter le pain grill√© pour √©paissir cette composition. Laisser cuire durant 20 minutes. Au moment de servir, ajouter les moules.

SOUPE AUX MOULES ET AUX PRAIRES

Mettre dans de l’huile 2 √©chalotes hach√©es, 1 ramequin d’oignon hach√©s, 1 ramequin de carottes coup√©es en tous petits d√©s, 1 branche de c√©leri coup√©e menu et faire suer. Mouiller d’un verre de vin blanc, ajouter 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1/2 c √† caf√© de curry, 3 louches de fumet de poisson. Cuire 20 mn √† couvert. Ajouter alors les coquillage, couvrir, les faire ouvrir. Sortir les coquillages et les retirer de coquilles. Ajouter √† la soupe 2 c √† soupe de cr√®me √©paisse, faire r√©duire le bouillon. Remettre les coquillages, chauffer et servir. On ne sale, ni ne poivre quand il y √Ä des crustac√©s.

SOUPE DES CALANQUES

Pour 6 personnes:

2 gros poivrons vert et rouge, 4 belles tomates bien m√Ľres, 4 grosses gousses d’ail, 100 g de crevettes grises d√©cortiqu√©es, 5 poign√©es de vermicelle, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 1/2 citron, 1 pinc√©e de safran, sel, 2 litres d’eau.

Mettre l’huile dans une po√™le (pour en couvrir le fond) et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, y mettre les poivrons coup√©s en fines lani√®res et l’ail coup√© en petits morceaux (grossi√®rement hach√©s). Faire cuire √Ä feu doux pendant 5 √† 6 minutes. Quand les poivrons se sont bien ramollis, ajouter les tomates coup√©es en d√©s, une cuiller√©e de persil hach√©. Laisser cuire 5 bonnes minutes tout doucement. Puis dans une marmite porter √† et √©bullition l’eau, y ajouter le vermicelle, la pinc√©e de safran, le sel. Ajouter enfin le contenu de la po√™le et laisser bouillir le tout √† feu tr√®s doux pendant 7 minutes. Pendant ce temps, faire ouvrir les moules √† feu vif. Retirer les coquilles et verser les moules dans la marmite avec un verre de leur jus que vous aurez pass√© au pr√©alable dans un papier filtre ou un linge fin. Ajouter les crevettes d√©cortiqu√©es. Laisser encore cuire 3 √Ä 4 minutes. Servir apr√®s avoir ajout√© dans la soupi√®re quelques gouttes de citron.

TARTE AUX MOULES

1 fond de tarte surgel√©e (25 cm de diam√®tre), 1 bo√ģte de moules, 1 petite bo√ģte de crevettes, 1 boite de sauce blanche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 pinc√©e de 4 √©pices, 1 pinc√©e de paprika.

Mettez au four chaud votre fond de tarte. Pendant ce temps, ouvrez vos bo√ģtes de moules et de crevettes, √©gouttez-les en gardant un peu de cette eau pour d√©tendre votre sauce blanche que vous mettez √† chauffer. D√®s que votre fond de tarte √Ä commenc√© √† cuire, avant qu’il ne prenne couleur, retirez-le et garnissez-le avec les moules et les crevettes. Nappez avec la sauce dans laquelle vous avez mis les √©pices et le gruy√®re. Remettez au four chaud (thermostat 5-6). Disposez sur le dessus des petites noix de beurre.

TARTE AUX MOULES ET AUX COQUES

Faire revenir des oignons, ajouter des lardons frais. Dresser la p√Ęte dans un moule √©taler du coulis de tomate bien √©pais. Ajouter des tomates fra√ģches aux oignons et du basilic. Faire cuire 10 mn environ. Vider le tout sur la tarte. Recouvrir avec des moules et des coques d√©coquill√©es. Cuire 25 mn au four.

VELOUTE DE MOULES √Ä L’OSEILLE

2 kg de moules, 30 g de beurre, 4 √©chalotes, 1 litre de fumet de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, une dizaine de feuilles d’oseille, 200 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant dc temps en temps la casserole. D√©coquillez les moules, r√©servez la jus rendu et filtrez-le. D’autre part, faites fondre doucement dans le beurre les √©chalotes hach√©es menu, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des moules. Laissez r√©duire un peu, puis ajoutez les feuilles d’oseille hach√©es, joignez la cr√®me fra√ģche, rectifiez l’assaisonnement et mettez les moules d√©coquill√©es dans le potage. Donnez un bouillon et servez bien chaud.