Lapin


LAPIN À LA BERRICHONNE

Pour 8 à 10 personnes:

2 r√Ębles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 6 √©chalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c √† soupe de moutarde, 250 g de cr√®me fra√ģche, cognac, sel, poivre, thym, laurier.

D√©coupez les r√Ębles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Ajoutez les √©chalotes √©minc√©es, saupoudrez le tout d’une bonne cuiller√©e de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et √† volont√© une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout √† petit feu, une heure un quart environ. Faites blondir les foies, coup√©s en morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir, versez deux petits verres de cognac et flambez. M√©langez la moutarde et la cr√®me, liez la sauce. Servez avec des cro√Ľtons frits et une fricass√©e de champignons.

LAPIN À LA BORDELAISE

D√©coupez le lapin en morceaux de grosseur moyenne; faites dorer dans une casserole contenant du beurre fondu. Ajoutez un oignon finement coup√©. Salez et poivrez. Coupez 100 g de champignons, ajoutez-les au lapin. Saupoudrez le tout de farine. Laissez prendre couleur 2 √† 3 minutes et mouillez avec un quart de litre de bouillon et un verre de vin blanc sec. Ajoutez une bo√ģte de concentr√© de tomates et laissez mijoter une heure avec couvercle. Retirez le lapin et liez la sauce avec un peu de farine et un jaune d’oeuf. Versez sur le lapin et servez bien chaud.

LAPIN √Ä LA BRACONNI√ąRE

Pour 4 personnes.

D√©couper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la graisse, saler, poivrer, ajouter 1 grosse poign√©e d’oignons √©minc√©s, 3/4 de ramequin d’√©chalotes hach√©es et 4 tranches de lard frais d√©couenn√©.

Cuire 20 mn √† d√©couvert. Verser 1 verre √† vin d’armagnac chaud, flamber et ajouter assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de thym et cuire 30 mn √† couvert. Nettoyer les girolles, les faire revenir dans une po√™le avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn √† couvert. Hacher grossi√®rement 4 gousses d’ail avec du persil et le foie du lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrir et laisser cuire. Couper des tranches de pain, les faire revenir dans une po√™le, les frotter avec des gousses d’ail. Poser le lapin sur le pain, recouvrir avec un peu de sauce, des girolles et les tranches de lard.

LAPIN À LA CAMARGUAISE

Coupez un lapin en morceaux, faites-les revenir en cocotte √† l’huile chaude. Retirez-les. Faites dorer 150 g de lardons, environ, 20 petits oignons et 2 gousses d’ail. Saupoudrez de farine, laissez blondir, mouillez de 1/2 litre de vin blanc. Remettez le lapin. Ajoutez thym, romarin, serpolet, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 mn √† feu doux. Ajoutez 100 g d’olives noires et laissez cuire 15 mn. Retirez les herbes, saupoudrez de persil frais.

LAPIN À LA FLAMANDE

1 lapin, 2 c √† soupe de cognac, 1/2 litre de bi√®re, 1 verre de vin rouge, 1 verre de bouillon, 50 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 100 g de lard de poitrine fum√©, 12 pruneaux, 1 c √† soupe de farine, 2 carottes, petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre, estragon.

La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre √† mariner dans un plat contenant bi√®re, vin, bouillon. cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, carottes en rondelles. Mettre les pruneaux √† tremper dans un bol plein d’eau. Le jour m√™me, bien √©goutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser rissoler dans le m√©lange beurre-huile. Quand ils commencent √† dorer ajouter petits oignons, lardons et laisser brunir l√©g√®rement. Couvrir alors de marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ. Disposer lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service. Recouvrir de la sauce pass√©e au chinois.

LAPIN À LA MOUTARDE

1 beau lapin de 3 livres, 3 foies de lapins, 1 tranche de pain de mie, 6 cuiller√©es de moutarde, 150 g de beurre, 100 g de cr√®me fra√ģche, 2 oeufs, 4 √©chalotes, sel, poivre, thym, laurier.

D√©sossez le lapin en laissant les os et les pattes avant et arri√®re. Faites tremper le pain dans du lait, revenir les foies et les √©chalotes dans du beurre. Hachez tout, salez, poivrez, liez de deux jaunes d’oeufs. Farcissez le lapin, ficelez-le, tartinez-le de moutarde. Faites fondre le reste du beurre dans un autocuiseur, posez le lapin. Ajoutez thym et laurier. Fermez la cocotte, laissez cuire 45 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Liez la sauce avec la cr√®me, servez avec des p√Ętes.

LAPIN À LA PROVENÇALE

Couper le lapin en morceaux. Faire revenir 2 gros oignons coup√©s pendant 15 mn. Faire revenir le lapin dans une cocotte, saler, poivrer. Laisser rissoler. Ajouter aux oignons les l√©gumes coup√©s (3 courgettes, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 2 aubergines, saler, poivrer. Faire flamber le lapin √† l’armagnac et verser √† mi-hauteur du vin blanc. Au bout de 15 mn, ajouter dans les l√©gumes 1 branche de romarin, 1 de thym, du persil et un peu de sucre. Verser les l√©gumes sur le lapin. M√©langer et cuire ensemble environ 15 mn. 5 mn avant la fin ajouter 150 g d’olives noires.

LAPIN √Ä L’ITALIENNE

Couper un lapin en morceaux, les mettre √† mariner quelques heures avec de l’huile, thym, persil, romarin, oignons coup√©s, ail √©cras√©, basilic, laurier, piment, clous de girofle, hysope ou marjolaine. Mettre dans une cocotte et porter √† feu vif. Saler et poivrer l√©g√®rement. Apr√®s quelques minutes de cuisson, ajouter 4 ou 5 belles tomates pel√©es et concass√©es. Couvrir et laisser cuire le temps n√©cessaire.

LAPIN AU PORTO √Ä LA CR√ąME

Coupez un lapin d’un kilo en plusieurs morceaux. Faites dorer ceux-ci dans une cocotte contenant un gros morceau de beurre. Faites cuire √† petit feu avec couvercle. Ajoutez un morceau de beurre frais, celui-ci devant se colorer l√©g√®rement. Retirez les morceaux de lapin et maintenez-les au chaud. Egouttez le beurre de cuisson et d√©glacez avec un grand verre de porto blanc et laissez r√©duire. D’autre part, d√©layez deux jaunes d’oeufs avec un verre de cr√®me fra√ģche. Versez dans la sauce en tournant jusqu’√† √©paississement. Surtout ne laissez pas bouillir. Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur le lapin.

LAPIN AU VIN BLANC

Coupez les lapins en morceaux assaisonnez-les. Faites revenir les tranches de lard dans le m√©lange beurre-huile chaud. Retirez-les et, √† leur place, faites dorer les morceaux de lapin (en plusieurs fois, si la casserole est trop petite). Remettez le lard, mouillez de vin (compl√©t√© √©ventuellement d’eau pour que le liquide arrive √† hauteur de la viande). Joignez le thym et la sarriette √©miett√©s, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Trente minutes avant la fin dc la cuisson, ajoutez les champignons nettoy√©s et √©minc√©s. Retirez les morceaux de lapin, faites r√©duire la sauce. Pendant ce temps, pilez les foies des lapins avec l’ail et le persil, incorporez ce m√©lange √† la sauce pour la lier Remettez la viande dans la sauce et servez.

LAPIN AUX CHAMPIGNONS

D√©coupez un beau lapin en morceaux. Assaisonnez-le et faites-le mac√©rer dans un litre de vin blanc sec avec 2 gousses d’ail, 3 √©chalotes, le jus d’un citron et une pinc√©e de sarriette. Le lendemain, √©gouttez les morceaux de lapin et √©pongez-les. Faites- les colorer dans le beurre et l’huile. Ajoutez progressivement la marinade et laissez cuire une heure √† petit feu. Ajoutez 400 g de champignons lav√©s et √©minc√©s ainsi qu’une douzaine de petits oignons. Prolongez la cuisson et liez au dernier moment avec 1 dl de cr√®me fra√ģche. Rectifiez l’assaisonnement.

LAPIN CHASSEUR

Cuisson: 1 h 15. Pour 6 personnes:

un lapin, une grosse cuillerée à soupe de saindoux, de la farine, 3 échalotes, du bouillon (fait avec 3 oignons, 3 carottes, thym et laurier), 2 verres de vin blanc sec, 4 tomates, un bouquet garni, 100 g de champignons, du sel, du poivre.

Coupez le lapin en morceaux que vous ferez rissoler dans une cocotte contenant du saindoux br√Ľlant. Saupoudrez de farine et ajoutez les √©chalotes hach√©es. Lorsque le tout est bien dor√©, mouillez avec le vin blanc et le double de bouillon que vous aurez pr√©par√© avec des oignons, des carottes, du thym, du laurier, du sel et du poivre. Donnez un bouillon et ajoutez les tomates pel√©es et concass√©es. Laissez cuire √† petit feu avec couvercle. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons entiers ou √©minc√©s. Une gousse d’ail hach√©e peut √™tre ajout√©e √† la pr√©paration. Quelques lardons de lard fum√© rel√®veront agr√©ablement le go√Ľt. Vous pouvez aussi ajouter un petit verre de cognac quand les morceaux de lapin sont bien rissol√©s et flamber.

LAPIN DE GARENNE À LA HONGROISE

Pour 4 à 5 personnes:

1 lapin de garenne de 3 livres environ, 200 g de champignons, 100 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de bouillon, 2 c de cr√®me fra√ģche, 1 citron, sel, poivre, paprika, farine.

D√©couper le lapin et faire revenir les morceaux au beurre de tous c√īt√©s. Quand ils sont dor√©s, les saupoudrer de farine et faire tr√®s l√©g√®rement blondir celle-ci. Assaisonner d’une cuiller√©e √† dessert de paprika, sel, poivre. Secouer la cocotte pour bien r√©partir les √©pices. Mouiller d’un liquide moiti√© bouillon, moiti√© vin blanc. Couvrir et cuire 30 minutes. √Čplucher les champignons; les laver rapidement √† l’eau citronn√©e, les √©goutter et les faire √©tuver 10 minutes avec un morceau de beurre et une cuiller√©e de jus de citron; les ajouter dans la cocotte et laisser encore mijoter une vingtaine de minutes. Lier la sauce avec la cr√®me, rectifier l’assaisonnement. Peut √™tre accompagn√© de riz, de p√Ętes, de pommes de terre vapeur ou en pur√©e. On peut traiter de m√™me un lapin de clapier. Dans ce cas faire mariner 24 h le lapin en morceaux, avec un m√©lange d’herbes aromatiques et du vin blanc. La marinade servira √† la cuisson.

LAPIN EN PAPILLOTE

2 lapins, sel, poivre, thym. Sauce √† l’ail: 2 t√™tes d’ail, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Coupez les lapins en morceaux (1 morceau par convive). D√©coupez des feuilles de papier sulfuris√© assez grandes pour les envelopper (√† d√©faut utilisez du papier d’aluminium), huilez-les l√©g√®rement avant d’y d√©poser les morceaux de lapin, l√©g√®rement huil√©s √©galement, assaisonn√©s et saupoudr√©s de thym effeuill√©. Fermez les papillotes et faites cuire 30 mn √† four chaud (220¬įC). Les papillotes doivent √™tre bien gonfl√©es et dor√©es. Servez avec une sauce √† l’ail et au choix des artichauts √† l’√©touff√©e et des tagliatelles. Sauce √† l’ail: √Čpluchez les gousses d’ail retirez √©ventuellement les germes qui pourraient se trouver √† l’int√©rieur. Faites-les blanchir 2 fois √† l’eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire √† four doux pendant 25 mn. Passez au mixer, ajoutez la cr√®me, gardez au chaud au bain- marie jusqu’au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes.

LAPIN MARINE

1 lapin, 2 verres d’huile, 1 verre de vinaigre, 2 oignons, cr√®me fra√ģche, thym, laurier, geni√®vre, romarin, sel, poivre. Faire mariner 24 heures le lapin en morceaux dans l’huile et le vinaigre avec les oignons √©minc√©s, herbes, sel et poivre. Puis le r√ītir arros√© de cette marinade pendant 50 mn. Passer la sauce au tamis et l’adoucir avec 3 cuillers √† dessert de cr√®me fra√ģche. Verser la sauce sur le lapin et servir tr√®s chaud.

LAPIN MONTAGNARD

1 lapin de 1 kg 1/2 environ, 100 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de bouillon de viande, 250 g de champignons, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 brins de ciboulette, 2 ou 3 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de sauge, 2 brins de romarin, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

D√©bitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la mati√®re grasse. Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejet√©, mouillez de vin blanc sec, coup√© avec le bouillon de viande jusqu’√† bonne hauteur. Ajoutez les champignons coup√©s en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l’ail hach√©. Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d’aromatiser en joignant un bouquet li√© de romarin, de sauge, de thym, et de laurier. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures. Mouillez si n√©cessaire avec le reste du liquide. En fin de cuisson, liez avec la cr√®me fra√ģche.

LAPIN ROTI AU FOUR

Pour 4 personnes:

un lapin de garenne, 75 g de lard, 50 g de beurre, sel, poivre, cresson. Pour la marinade: un demi-litre de vin blanc sec, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 clous de girofle, 1 cuiller√©e d’huile, thym, laurier, persil, 6 √† 8 grains de poivre. Cuisson: 1 heure √† four moyen (6 du thermostat).

Pr√©parer la marinade avec les √©l√©ments indiqu√©s et y mettre le lapin. Laisser mariner 24 heures. Si le lapin est maigre, il faut le larder en introduisant le lard par petits morceaux dans les chairs. S’il est jeune et tendre, inutile de le larder. Egoutter le lapin, l’allonger sur la plaque √† r√ītir et le beurrer largement. Saler, poivrer et faire cuire au four en arrosant souvent avec un peu de marinade. Retourner √† mi-cuisson pour que le lapin soit bien dor√©. Retirer le lapin et le poser sur le plat de service. D√©glacer la sauce avec un bol de marinade pass√©e. Faire donner quelques bouillons pour r√©duire la sauce et, avec cette sauce, arroser le lapin. Servir entour√© de bouquets de cresson.

LAPIN SAUTE

Pour 6 personnes:

un lapin, 60 g de matière grasse, sel, poivre, 125 g de champignons, 4 échalotes, 1 verre de vin blanc, bouquet garni, persil.

Couper le lapin en morceaux. Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y faire revenir les morceaux de lapin, sur une seule √©paisseur. Proc√©der en deux fois si n√©cessaire. Hacher le persil, les √©chalotes, les champignons. Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dor√©s, ajouter sel, poivre, le hachis, le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement une dizaine de mn. Mouiller avec un verre de vin blanc (ou seulement 1/2 verre et 1/2 verre d’eau s’il est acide). Achever la cuisson pendant le temps n√©cessaire. Dresser le lapin dans un plat chaud, l’arroser de son jus. Servir bien chaud. On peut faire le lapin saut√© sans champignons. Si, au contraire, on dispose d’un peu plus de champignons, 250 g, par exemple, ne pas les hacher les ajouter entiers ou coup√©s en 2 ou 4. On peut aussi remplacer les √©chalotes par de tout petits oignons laiss√©s entiers. On peut remplacer le vin blanc par: du mad√®re ou un peu de sauce tomate ou de la cr√®me fra√ģche, mais celle-ci ne sera mise qu’√† la fin de la cuisson.

BLANQUETTE DE LAPIN À LA VANILLE

Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn. Pour 4 personnes :

1 lapin entier en morceaux, 3 carottes, 1 botte d‚Äôoignons nouveaux, 1 botte de navets nouveaux, 4 pommes de terre nouvelles, 1 gousse d‚Äôail, 1 cube de bouillon de volaille, 1 jaune d‚ÄôŇďuf, 1 c. √† caf√© rase de Ma√Įzena, 1 gousse de vanille, 2 c. √† soupe de cr√®me fra√ģche, le jus d‚Äô1/2 citron, sel, poivre.

Pelez les carottes en coupez-les en tron√ßons. Pelez les navets, les pommes de terre et la gousse d‚Äôail. Eliminez les tiges vertes et la barbe des oignons nouveaux. Placez les morceaux de lapin dans la cocotte et ajoutez juste assez d‚Äôeau pour couvrir la viande. Portez √† √©bullition puis ajoutez les l√©gumes, le cube de bouillon de volaille et la gousse d‚Äôail. Couvrez et laissez cuire 30 mn √† feu doux. Egouttez la viande et les l√©gumes. Conservez ¬Ĺ l de bouillon.
Dans un bol, fouettez le jaune d‚ÄôŇďuf, la cr√®me et la ma√Įzena. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la gousse avec la pointe d‚Äôun couteau pour r√©cup√©rer les grains. Versez le ¬Ĺ l de bouillon dans une casserole, ajoutez le contenu du bol et la gousse de vanille fendue. Portez √† petite √©bullition tout en remuant et laissez cuire 5 mn afin que la sauce √©paississe sans cesser de remuer. Versez sur la viande et laissez mijoter √† nouveau 10 mn. Servez bien chaud avec un riz parfum√© au safran.