Anchois


FRITURE D’ANCHOIS FRAIS

Comptez 4 à 6 anchois par personne.

Nettoyez-les, videz-les et faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. √Čgouttez-les et passez-les dans de la farine √† laquelle vous aurez ajout√© deux jaunes d’oeufs durs pil√©s. Faites frire dans le panier √† friture durant 5 minutes environ. √Čgouttez et servez accompagn√© d’une sauce tartare.

SALADE D’ANCHOIS

Pour 4 personnes.

Faites dessaler 200 g d’anchois au sel en les passant sous le robinet d’eau froide.
S√©chez-les et alignez-les dans un plat, creux. Ajoutez de la coriandre ou du persil hach√©s et parsemez de 2 c √† soupe de c√Ępres. Couvrez de 2 oeufs durs coup√©s en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c √† soupe d’huile d’olive. Servez bien frais.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes:

1 paquet de pur√©e en poudre, 3 oeufs, 5 cuiller√©es c √† soupe de farine, une bo√ģte d’anchois √† l’huile.

Pr√©parez la pur√©e en ne mettant que la moiti√© de l’eau indiqu√©e sur le mode d’emploi. Ajoutez la farine et 2 jaunes d’oeufs. S√©parez cette p√Ęte en 2 parts √©gales. Farinez bien la table. Etendez la premi√®re part ou rouleau sur 1/2 cm d’√©paisseur. D√©coupez-y de longues bandes de 2 cm de large. Recouvrez ces bandes avec les filets d’anchois mis bout √† bout. √Čtendez la 2√®me bande de p√Ęte. Recouvrez-en la pr√©paration aux anchois. D√©coupez-y des rectangles de 6 √† 7 cm de long. Badigeonnez-les avec le dernier jaune d’oeuf. Faites cuire √† four moyen 10 minutes. Servez tr√®s chaud √† l’ap√©ritif ou en hors-d’Ňďuvre.

ANCHOIS A LA NAPOLITAINE

Pour 4 personnes.

Enlever la t√™te et les ar√™tes de 600 g d’anchois frais. Les laver, les essuyer et les couvrir d’une serviette. Faire revenir dans de l’huile ail et persil hach√©s, ajouter 250 g de tomates pel√©es et concass√©es, mouiller avec du bouillon et laisser cuire quelques minutes. Dans un plat √† gratin beurr√©, disposer 500 g de pommes de terre coup√©es en rondelles tr√®s minces, couvrir avec les anchois et napper le tout avec la sauce. Couvrir et laisser cuire pendant 30 mn lentement. Si la sauce est trop abondante, la laisser r√©duire sur feu vif.

ANCHOIS A L’√ČTOUFFE

Pour 4 personnes:

800 g d’anchois frais, 4 pommes de terre, 5 cuiller√©es d’huile, 1 gousse d’ail, 1 branche de persil, 1 c d’origan, 1 verre de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.

Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une po√™le huil√©e. D√©coupez les pommes de terre √©pluch√©es en rondelles et disposez-les dans un po√™lon huil√©. Parsemez d’ail et de persil hach√©s, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire √† four chaud et √† couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes. Au moment de servir, parsemez d’origan.

ANCHOIS FARCIS

Pour 4 personnes:

600 g d’anchois frais, 1 bo√ģte de filets d’anchois √† l’huile, 50 g de fromage de ch√®vre frais, farine, 1 oeuf, chapelure, huile de friture, citron √† volont√©.

Lavez et nettoyez les anchois que vous choisirez assez gros. √Ētez la t√™te et l’ar√™te centrale en laissant les deux moiti√©s attach√©es. A la place de l’ar√™te mettez 1 filet d’anchois et une lamelle de fromage de ch√®vre frais. Refermez les anchois, passez-les dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Plongez les poissons dans de l’huile chaude mais non bouillante, laissez dorer puis √©gouttez soigneusement sur du papier absorbant. Servez chaud avec du persil frit √† volont√© et des quartiers de citron.

ANCHOIS FRAIS AU VERT

500 g d’anchois frais, 50 g de beurre, ail et persil hach√©s, an anchois sal√© et pil√©, 1 dl de vin blanc, sel, 1 citron, 100 g d’√©pinards.

D√©tacher la t√™te avec l’ar√™te centrale dans ouvrir les anchois. Les laver et les essuyer. Faire revenir ail, persil, √©pinards hach√©s dans le beurre, ajouter l’anchois sal√© et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler l√©g√®rement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois aux √©pinards et cuire 10 mn, environ. Servir entour√© de rondelles de citron.

ANCHOIS ROULES AUX C√āPRES

Pour 4 personnes:

600 g d’anchois, 25 g de c√Ępres, 50 g de persil, 1 dl de vin blanc sec, sel, huile.

Enlever la t√™te et les ar√™tes, d√©parer en 2 les filets. Sur chaque filet, mettre quelques c√Ępres et rouler. Placer les filets roul√©s l’un contre l’autre dans une po√™le o√Ļ l’on aura fait revenir de l’ail hach√© dans de l’huile. Mettre la po√™le sur feu moyen et laisser cuire les anchois. Saler, poivrer, ajouter le persil hach√©, mouiller avec 1 verre de vin blanc et laisser r√©duire.

ESCAB√ąCHE D’ANCHOIS

Pour 4 personnes.

400 g d’anchois, 1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c √† soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c √† caf√© de ketchup, 3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre.

Etalez les anchois sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossi√®rement pour enlevez les petites √©cailles. D√©tachez la t√™te en tirant, essuyez dans du papier absorbant. Pr√©chauffez le four thermostat 8. Rangez les anchois serr√©s, les uns contre les autres dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionn√© du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Cuire 10 mn √† four chaud. Laissez refroidir le plat et placez-le ou r√©frig√©rateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escab√®che d’une salade de tomates ou de pommes de terre √† l’huile. En saison, remplacez les anchois par des petites sardines de taille moyenne (18 √† 20 cm).

FEUILLET√Č AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes:

600 g de pte feuillet√©e, 3 oeufs durs, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de ciboulette hach√©e, 1 c √† soupe de persil hach√©, poivre, 2 tomates, 8 √† 10 filets d’anchois √† l’huile.

√Čtalez la p√Ęte feuillet√©e au rouleau. D√©coupez-la en 2 abaisses rondes de m√™me dimension, en vous aidant d’un moule comme emporte-pi√®ce. Faites des stries sur l’une des abaisses √† l’aide d’une fourchette et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire 15 mn √† four chaud. Pendant ce temps, p√©trissez les oeufs durs avec la cr√®me fra√ģche, les herbes, pas de sel (√† cause des anchois) et du poivre. Tartinez une abaisse cuite avec cette pr√©paration, recouvrez de tomates en rondelles et de filets d’anchois. Posez la deuxi√®me abaisse par-dessus (celle qui est stri√©e). Vous pouvez d√©corer √† volont√© de filets d’anchois et d’oeufs durs r√©serv√©s. Servez aussit√īt avec une salade verte. Vous pouvez aussi faire un hachis homog√®ne avec la farce et l’enfermer entre les deux abaisses et faire cuire le tout ensemble.

SALADE D’ANCHOIS

Pour 4 personnes.

Faites dessaler 200 g d’anchois au sel en les passant sous le robinet d’eau froide. S√©chez-les et alignez-les dans un plat, creux. Saupoudrez-les de coriandre ou de persil hach√©s et ajouter de 2 c √† soupe de c√Ępres. Couvrez de 2 oeufs durs coup√©s en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c √† soupe d’huile d’olive. Servez bien frais.

TERRINE D’ANCHOIS PERSILL√ČE

Achetez de gros anchois en saumure, dits ¬ę¬†de maille¬†¬Ľ (g√©n√©ralement contenus dans des tonneaux ou des bo√ģtes). D√©tachez l’ar√™te centrale, dessalez sous un filet d’eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d’ail et de persil plus ou moins concentr√© selon vos go√Ľts et recouvrez d’huile (de pr√©f√©rence d’huile d’olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les pr√©senter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le r√©frig√©rateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps √† l’avance.