Champignons


BEIGNETS DE CHAMPIGNONS

500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. P√Ęte √† frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d’oeufs, 1 c √† soupe d’huile, 1 dl de bi√®re, 1 pinc√©e de sel.

Pr√©parez la p√Ęte 1 heure √† l’avance: tamisez la farine dans une terrine. Creusez-la en fontaine, au centre, mettez l’huile, le sel et l’oeuf entier. M√©langez bien et mouillez avec la bi√®re. Vous devez obtenir une p√Ęte √† cr√™pes assez √©paisse. Laissez reposer pendant 1 heure et ajoutez d√©licatement les blancs d’oeufs battus en neige ferme. D’autre part nettoyez les champignons, mais laissez-les entiers. Faites-les sauter rapidement dans le beurre avec le sel, le poivre et le jus de citron. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez-les dans la p√Ęte √† frire et plongez-les un par un dans la friture chaude. Lorsqu’ils sont bien dor√©s de tous les c√īt√©s, √©gouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud.

BROCHETTES DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :

500 g de petits champignons, 2 oeufs, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées, sel, poivre, chapelure, huile de friture. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 5 à 10 minutes.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement et les essuyer. Casser les oeufs dans un plat creux. Les saler et les battre en omelette. R√©partir la chapelure dans trois plats creux. Mettre dans l’un le curry, dans l’autre le paprika et dans le troisi√®me les fines herbes cisel√©es. Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole. Enfiler trois ou quatre petits champignons par brochette, les tremper dans les oeufs battus, les √©goutter l√©g√®rement et les rouler dans l’une ou l’autre des chapelures, puis les plonger dans l’huile chaude et les laisser dorer 1√† 2 minutes. Les retirer et les poser sur une assiette. Servir chaud, tel quel ou avec une salade verte.

CASSOLETTES DE CHAMPIGNONS

Nettoyez 500 g de champignons de couche, citronnez-les. Hachez-les. Faites revenir au beurre 150 g de d√©s de jambon cuit. Ajoutez Les champignons, laissez cuire 5 mn, arrosez de 2 c √† soupe de cognac, flambez. Joignez 75 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre. R√©partissez dans 4 cassolettes chauff√©es, saupoudrez de 75 g de gruy√®re, parsemez de beurre et faites gratiner.

CASSOLETTES DE CHAMPIGNONS DE COUCHE

Pour 4 personnes:

250 g de petits champignons de couche, citron, 150 g de lard fum√©, 20 g de beurre, sel, poivre, 1 c √† dessert de farine, 1,5 dl de lait, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Nettoyez les champignons hachez les queues, arrosez le tout de jus de citron. Coupez le lard en lardons, faites-les rissoler dans la mati√®re grasse, ajoutez les queues hach√©es et les t√™tes des champignons, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn. Saupoudrez de farine, mouillez de lait et laissez cuire 5 mn encore. R√©partissez la pr√©paration dans des cassolettes, saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner.

CASSOLETTES DE GIROLLES

Dans 4 cassolettes individuelles bien beurr√©es, ou 4 ramequins, mettez 1 c √† caf√© d’√©chalotes hach√©es, recouvrez d’une petite tranche √©paisse de jambon fum√© taill√©e aux dimensions de la cassolette; mouillez d’un filet de vin blanc sec et faites cuire √† four moyen 15 mn. D’autre part, faites sauter au beurre 350 g de girolles pendant 15 mn, en ajoutant en fin de cuisson 1 gousse d’ail et 1 c √† soupe de persil hach√©s. sel et poivre. R√©partissez les champignons dans les cassolettes, ajoutez 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, saupoudrez de 1 c √† soupe de gruy√®re r√Ęp√©, surmontez d’une noisette de beurre et faites gratiner.

C√ąPES √Ä LA BORDELAISE

Pour 4 personnes:

500 g de c√®pes de grosseur moyenne, sel, poivre, huile d’olive, 200 g de mie de pain, 2 gousses d’ail, 2 √©chalotes, un bouquet de persil.

Nettoyez les c√®pes, s√©parez les t√™tes des queues. Si les c√®pes sont jeunes ne les pelez pas, passez seulement rapidement les t√™tes sous l’eau du robinet, ne les laissez jamais tremper dans l’eau, ils s’en gorgeraient, √©mincez les plus grosses t√™tes, pelez et √©mincez finement les queues. Jetez les t√™tes dans de l’huile chaude, assaisonnez, faites cuire 30 mn environ en remuant souvent. Dans une autre po√™le, faites chauffer un peu d’huile (10 mn avant la fin de la cuisson), jetez-y les queues hach√©es, la mie de pain √©miett√©e, l’ail et les √©chalotes hach√©s, le persil. Faites sauter le tout 5 mn et versez sur les c√®pes, Servez aussit√īt.

C√ąPES √Ä LA P√ČRIGOURDINE

Pour 2 c√®pes ou bolets t√™te de n√®gre: 1 oignon, 1 tomate, fines herbes, huile, sel, paprika (quantit√© selon go√Ľt), moules d√©coquill√©es (doivent faire 2 fois le volume du hachis), 2 cuiller√©es de farine, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, persil.

D√©tacher les pieds, les essuyer sans les laver, les hacher finement avec oignon, tomate, fines herbes. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d’huile, sel, paprika. Faire √©tuver √† feu doux. Lorsque c sera bien fondu ajouter les moules pr√©alablement ouvertes sur feu vif dans une po√™le sans eau. Au bout de quelques minutes saupoudrer la farine en pluie, puis mouiller avec le vin blanc, sans cesser de tourner. Porter √† √©bullition puis laisser mijoter tr√®s doucement. Essuyer les chapeaux des c√®pes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes, piquer de place en place de menus morceaux d’ail. Placer sur le gril et griller √† four chaud (250¬į). Assaisonner √† mi-cuisson. Les disposer, une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis. Saupoudrer de persil hach√©.

C√ąPES √Ä LA PROVEN√áALE

1 kg de c√®pes, 4 gousses d’ail, quelques brins de persil, 6 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 1 brin de thym, 1 brin de basilic (facultatif), sel, poivre.

Lavez et essuyez les c√®pes avec pr√©caution. Coupez-les en morceaux. Epluchez l’ail. Hachez-le avec le persil et le basilic. Faites chauffer l’huile dans une po√™le. Faites revenir un instant le hachis d’ail et d’herbes, avant d’ajouter les champignons. Saupoudrez de thym √©miett√©. Faites cuire, sur feu vif, pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez, servez chaud.

C√ąPES AU C√ČLERI

Pour 4 personnes:

500 g de c√®pes, 1 c√©leri en branches, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Nettoyez les c√®pes en coupant le bout terreux; s’ils sont jeunes et tr√®s frais, essuyez les chapeaux simplement avec un linge humide; s’ils sont plus vieux, lavez-les rapidement et pelez les chapeaux. Nettoyez et lavez le c√©leri, pelez les branches pour retirer les c√ītes filandreuses, coupez les branches en morceaux. Faites √©tuver c√®pes et c√©leri dans la mati√®re grasse chaude pendant 45 mn sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez la cr√®me. Evitez l’√©bullition pour que la sauce ne tourne pas, vous pouvez saupoudrer de persil hach√© avant de servir.

C√ąPES AU GRATIN

Nettoyez 600 g de c√®pes, hachez les queues, gardez les t√™tes intactes. M√©langez les queues hach√©es, 2 gousses d’ail hach√©es et une poign√©e de persil, joignez 1/2 dl de lait et 1/2 dl d’huile d’olive, assaisonnez. Dans un plat √† gratin, mettez en couches successives la farce, les t√™tes de champignons et 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez √† four chaud 45 mn.

C√ąPES AU VINAIGRE

Pour 3 bocaux de 1/2 litre: 500 g de c√®pes, 2 √©chalotes, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 1 bouquet d’estragon, 1 feuille de laurier, une dizaine de grains de poivre, une pinc√©e de sel, 1 litre de vinaigre de vin.

Nettoyez les c√®pes, faites-les blanchir √† l’eau bouillante pendant 10 mn, √©gouttez-les. R√©partissez-les dans des bocaux avec les √©chalotes, l’ail, les aromates et l’assaisonnement. Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux, vous pouvez consommer ces c√®pes comme condiment au bout de 3 semaines. Pour cette conserve, les champignons doivent √™tre d’une grande fra√ģcheur. Il faut les avoir cueillis soi-m√™me et les traiter aussit√īt.

C√ąPES EN FRICASS√ČE

Pour 4 personnes:

500 g de c√®pes, 2 c √† soupe d’huile, 20 g de beurre, sel, poivre, 2 √©chalotes, 2 gousses d’ail, persil hach√©.

Nettoyez les c√®pes en les frottant avec un linge humide, coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre et l’huile et faites-y sauter les champignons sur feu vif, en remuant. Au bout de 5 mn, ajoutez les √©chalotes et l’ail hach√©s. Assaisonnez. Laissez cuire encore 5 mn en remuant. Parsemez de persil hach√© au moment de servir.

C√ąPES FARCIS AU GRATIN

Lavez et essuyez 8 beaux c√®pes, retirez les queues. Dans une po√™le, versez 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, mettez les t√™tes des champignons que vous ferez dorer 5 minutes, salez, poivrez. Retirez les c√®pes, d√©posez-les dans un plat √† gratin. Dans une po√™le faites chauffer 3 cuiller√©es d’huile d’olive faites-y dorer les queues de c√®pes hach√©es, un oignon et une gousse d’ail hach√©s, une poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du lait, sel, poivre, persil hach√©. Laissez cuire 5 minutes, puis mettez une cuiller√©e √† soupe de cette farce dans chaque t√™te de champignon. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec quelques gouttes d’huile et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez tr√®s chaud.

C√ąPES GRATINES √Ä LA CR√ąME

Nettoyez 400 g de c√®pes, coupez-les en tranches et citronnez-les l√©g√®rement. Faites fondre dans une po√™le 30 g de beurre avec 1 petit oignon et 1 gousse d’ail hach√©s. Faites-y revenir les champignons, salez, poivrez. √Čgouttez les c√®pes cuits et rangez-les dans un plat allant au four. D√©glacez leur cuisson avec un petit verre de marsala et 100 g de cr√®me fra√ģche. Laissez r√©duire. Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les champignons. Saupoudrez de fromage r√Ęp√©, arrosez de beurre fondu et faites gratiner rapidement sous le gril du four.

C√ąPES MARINES

Pour 4 personnes:

500 g de c√®pes, 2 verres d’huile, 3 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, une brindille de thym, 2 ou 3 branches de fenouil, quelques graines de coriandre, sel, poivre en grains, le jus de 2 citrons.

Nettoyez les c√®pes, faites-les pocher 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. D’autre part faites chauffer l’huile avec l’ail pel√© et finement hach√©, le laurier le thym, le fenouil, L’assaisonnement et le jus de citron. Versez cette huile bouillante sur les champignons et laissez refroidir. Laissez mariner 2 √† 3 jours ou frais avant de servir en entr√©e. Vous pouvez conserver ces champignons ainsi pr√©par√©s en les st√©rilisant avec leur marinade dans des bocaux (25 mn d’√©bullition pour un bocal de 1/2 litre).

CHAMPIGNONS

Mettre des champignons dans du beurre avec des √©chalotes, du persil hach√©, sel, noix muscade et jus de citron. Laisser √©tuver, arroser avec du bouillon et un peu de vinaigre. Faire cuire 1 mn. Lier avec 2 jaunes d’oeufs, aromatiser avec du mad√®re.

CHAMPIGNONS À LA BERRICHONNE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes:

1 kg de Champignons de Paris frais (petits de pr√©f√©rence), 5 petits oignons, 1 verre de vin rouge, 2 cuillers √† soupe d’huile, 1 cuiller √† soupe de farine, sel, poivre.

Nettoyez les champignons. Faites revenir dans l’huile chaude les oignons et les champignons. Puis saupoudrez de farine et mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire √† feu doux pendant 15 mn. Servez avec du poulet grill√©.

CHAMPIGNONS √Ä LA CR√ąME

500 g de champignons de couche, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, 1 verre de cr√®me fra√ģche, persil et ciboulette.

Nettoyez les champignons. Pelez et √©mincez l’oignon. Faites-les sauter rapidement avec sel, poivre et jus de citron. Quand les champignons sont cuits ( 10 √† 12 mn), arrosez de cr√®me et saupoudrez d’herbes.

CHAMPIGNONS À LA FRANC COMTOISE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 12 minutes. Pour 4 personnes:

750 g de champignons de Paris frais, 3 oignons moyens, 1 tasse de sauce b√©chamel √©paisse (40 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre), 2 cuillers √† soupe de cr√®me fra√ģche, 50 g de beurre, 8 tranches de pain de mie.

Faites √† la moulinette, une pur√©e avec les champignons et les oignons. Pr√©parez une b√©chamel √©paisse √† laquelle vous ajoutez la cr√®me fra√ģche. Puis incorporez la pur√©e de champignons. Faites revenir au beurre ou passez au grille-pain, les tranches de pain de mie. Nappez-les copieusement avec la pr√©paration. Passez-les au four chaud pendant 5 mn. Servez chaud. Gardez 3 ou 4 t√™tes de champignons. Avant de servir, d√©corez avec des lamelles de champignons crus.

CHAMPIGNONS À LA GASCOGNE

400 g de gros champignon, une douzaine de gousses d’ail, 2 c √† soupe de beurre fondu, de la mie de pain, 2 c √† soupe d’huile, une poign√©e de persil, 4 tranches de jambon de Bayonne, sel et poivre.

Lavez et s√©chez les gros champignons. Retirez les queues et piquez les t√™tes avec des petits morceaux d’ail. Salez et poivrez. Arrosez-les de beurre fondu et faites-les dorer. Faites √©galement dorer dans une po√™le contenant de l’huile bouillante, de la mie de pain √©miett√©e. Ajoutez-y du persil hach√© et versez cette pr√©paration sur les champignons. Entourez ceux-ci des tranches de jambon chauff√©es au four doux.

CHAMPIGNONS À LA GRANVILLAISE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes:

750 g de champignons de Paris frais, 25 g de beurre, 2 petits oignons, 2 carottes moyennes, sel, poivre, persil.

Nettoyez les champignons. Coupez les oignons en lamelles et les carottes en rondelles. Faites revenir dans 25 g de beurre chaud les champignons, les oignons et les carottes. Salez, poivrez et laissez cuire 15 mn à feu moyen. Décorez avec le persil haché.

CHAMPIGNONS À LA NIÇOISE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes:

750 g de champignons de Paris frais ou une bo√ģte 4/4 de Champignons de Paris en morceaux, 200 g de petit sal√© cru, 50 g de mie de pain, 5 c √† soupe de riz, 5 c √† soupe d`huile d’olive, 5 c √† soupe de lait, 1 tasse de bouillon de boeuf (ou cube), 1 ou 2 petits poireaux, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, tr√®s peu de sel, poivre.

Champignons de Paris frais: Ne les √©pluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez-les soigneusement √† l’eau vinaigr√©e. √Čgouttez-les et coupez les morceaux les plus gros. Champignons de Paris en bo√ģte: √Čgouttez-les simplement. Faites tremper la mie de pain dans le lait puis hachez le petit sal√©. M√©langez et faites-en une farce en ajoutant le riz cru, 2 cuillers d’huile et le poivre. Coupez les poireaux en gros morceaux et lavez-les. Faites-les revenir 5 mn dans 3 cuillers d’huile avec les champignons sal√©s mod√©r√©ment, l’ail tap√©, le bouquet garni et la farce. Versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter √† feu doux 25 mn. Servez chaud.

CHAMPIGNONS À LA NORMANDE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:

500 g de Champignons de Paris frais, 6 oeufs, 200 g de jambon cuit, 2 petits oignons, 50 g de beurre, 2 cuillers √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en tranches √©paisses. Faites revenir dans le beurre chaud, les oignons √©minc√©s, le jambon coup√© en lamelles et les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10 mn √† feu doux. S√©par√©ment battez l√©g√®rement les oeufs. Ajoutez la cr√®me fra√ģche sel et poivre. Faites cuire en remuant pour √©viter qu’ils n’attachent. Vous pouvez ajouter au moment de servir un peu de persil hach√© et selon vos go√Ľts un peu de paprika.

CHAMPIGNONS À LA PROVENÇALE

Lavez les champignons sans les peler. Mettez quelques cuiller√©es d’huile d’olive dans une po√™le et faites cuire les champignons sur feu tr√®s vif pendant 7 √† 8 minutes. Ajoutez-y, pendant qu’ils cuisent, du sel, du poivre, muscade r√Ęp√©e, √©chalote et persil le tout hach√©. Versez dans le plat sur une cro√Ľte de pain beurr√©e et s√©ch√©e sur le gril.

CHAMPIGNONS √Ä L’ESCARGOT

Pour 3 personnes:

12 gros champignons ou 18 moyens, 3 √©chalotes, 4 gousses d’ail, du beurre, du persil, du sel, du poivre. Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes.

Hachez ensemble les √©chalotes, l’ail et le persil. M√©langez ce hachis avec le beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez les queues des champignons et lavez-les. Farcissez les t√™tes de champignons avec le beurre pr√©par√©. Dressez les champignons garnis sur des assiettes et mettez au four. Servez chaud.

CHAMPIGNONS √Ä L’ESPAGNOLE

Pour 4 personnes:

750 g de champignons de Paris frais ou une boite 4/4 de champignons de Paris en morceaux, 300 g de chorizo fort, 100 g de lard de poitrine fra√ģche, 3 oignons moyens, 100 g d’olives vertes d√©noyaut√©es, 3 cuillers √† soupe de concentr√© de tomates, 3 cuillers √† soupe d’huile d’olive, 1 verre de vin rouge, sel, poivre.

Champignons de Paris frais: ne les √©pluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez les soigneusement √† l’eau vinaigr√©e. √Čgouttez-les et coupez en morceaux les plus gros. Champignons de Paris en bo√ģte: √Čgouttez-les simplement. Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites blondir les oignons finement hach√©s. Coupez le lard en petits d√©s et le chorizo en rondelles. Quand les oignons sont bien color√©s ajoutez les champignons de Paris et m√©langez. Mettez ensuite le concentr√© de tomates, le lard, les olives d√©noyaut√©es et les rondelles de chorizo. Mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez mod√©r√©ment. Portez √† √©bullition. Couvrez et laissez mijoter 20 mn √† feu doux. Servez chaud et accompagnez de pr√©f√©rence avec un vin ros√©. Variante: Faites cuire √† feu doux, pendant 10 mn, dans deux cuillers d’huile d’olive, 5 poivrons ou 5 tomates (selon les go√Ľts) que vous ajouterez en garniture au moment de servir.

CHAMPIGNONS AU FLAN DE TOMATES

Pour 4 personnes:

8 tr√®s gros champignons de Paris blancs, 4 grosses tomates, 1 gousse d’ail, 1 brin de romarin, 3 oeufs, 1 pinc√©e de sucre, 1 brin de basilic, huile d’olive, sel, poivre, 1 citron. Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Peler, √©p√©piner, couper les tomates en morceaux. Chauffer 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les tomates, la gousse d’ail non √©pluch√©e, le romarin, le sucre, sel, poivre et laisser r√©duire √† feu vif jusqu’√† ce que les tomates soient fondues et que toute leur eau soit √©vapor√©e. Retirer romarin et ail, laisser ti√©dir. Nettoyer les t√™tes des champignons, les citronner, les badigeonner d’huile d’olive et les mettre dans un plat allant au four. S√©parer les blancs des jaunes, ajouter ces derniers √† la compote de tomates. Battre deux blancs en neige ferme et les incorporer au m√©lange pr√©c√©dent. Garnir la cavit√© des champignons avec cette pr√©paration. Faire cuire √† four chaud (th 8) 10 minutes environ. Poser le basilic au moment de servir.

CHAMPIGNONS AU PORTO

Cette recette convient √† tous les champignons. 500 g de champignons, 150 g de lard de poitrine fum√©, 1 verre de porto rouge, 200 g de cr√®me fra√ģche, 3 c √† soupe rases de parmesan r√Ęp√© ( ou de gruy√®re), sel, poivre, quelques brins de persil, 50 g de beurre.

Nettoyez les champignons. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une po√™le. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, sur feu vif, en secouant √©nergiquement la po√™le. Salez, poivrez. Baissez le feu, au bout de cinq minutes, et continuez la cuisson. Coupez le lard en d√©s et ajoutez-le. Laissez cuire jusqu’√† ce qu’il soit l√©g√®rement dor√©. C’est alors le moment de verser le porto. Remuez vivement, sur feu √† nouveau vif. Puis baissez le feu, jusqu’√† ce qu’il soit vraiment doux. Couvrez. Laissez cuire encore deux minutes. Ajoutez la cr√®me. Amenez-√† √©bullition. Retirez du feu. Versez sur un plat √† gratin beurr√©. Saupoudrez de parmesan. Faites gratiner √† four chaud allum√© en dessus.

CHAMPIGNONS AUX √ČPINARDS

4 gros champignons, 200 g d’√©pinards (frais ou surgel√©s) sel, poivre, ail, persil, 1 oeuf, 30 g fromage blanc, 10 g gruy√®re, noix muscade.

Les √©pinards √©tant cuits, les saler, poivrer et y r√Ęper un peu de noix muscade. Couper les pieds des champignons, les laver, les hacher et les faire cuire √† l’√©touff√©e. Saler, poivrer. M√©langer les √©pinards, les champignons cuits, le fromage blanc, l’oeuf et en farcir les 4 grosses t√™tes de champignons. Recouvrir de fromage r√Ęp√©. Faire cuire 30 minutes √† four chaud dans un moule huil√©.

CHAMPIGNONS AUX POMMES DE TERRE

Dans un plat à gratin, mettre une couche de pommes de terre cuites, une couche de champignons blanchis, sel, persil et oignons revenus dans du beurre. Couvrir avec des pommes de terre. Mettre des noisettes de beurre sur le dessus. Laisser cuire 1/2 h.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU CH√ąVRE

Pour 4 personnes:

8 gros champignons de Paris (bruns), 4 p√©lardons (fromage de ch√®vre), 6 brins de thym frais, 1 citron, huile d’olive, sel, poivre. Pr√©paration: 5 minutes. Cuisson: 15 minutes.

Retirer les pieds des champignons, les essuyer, les citronner, les mettre dans une casserole avec un verre ‘eau, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive et une pinc√©e de sel. Porter sur feu vif quelques minutes, les √©goutter, les poser dans un plat allant au four huil√©. Badigeonner les t√™tes d’huile, parsemer le creux de thym √©miett√©. Mettre √† cuire √† four chaud 8 minutes. Couper les p√©tardons en deux dans l’√©paisseur. Sortir les champignons du four, garnir leur cavit√© avec un demi-p√©tardons, passer sous le gril du four pour faire fondre. Saupoudrer de poivre concass√©.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes:

750 g de champignons de couche tr√®s frais, fermes et assez petits, 1 citron, 2 tomates m√Ľres, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 petite bo√ģte de poivre vert, 1/2 verre d’huile d’olive, sel, quelques cuiller√©es de coulis de tomates assaisonn√©.

Pelez les tomates. Faites chauffer l’huile dans casserole, jetez-y les tomates coup√©es en quartiers et le bouquet garni, salez, couvrez et laissez les tomates fondre dans l’huile pendant 7 √† 8 minutes sur feu doux. Grattez les champignons pendant ce temps, ne les lavez pas, contentez vous de les essuyer. S√©parez-en la t√™te de la queue, √©mincez les plus gros et mettez-les, au fur et √† mesure, dans une terrine en terre ou dans une petite cocotte, arrosez-les avec le jus d’un demi-citron, ajoutez quelques rondelles de citron, versez sur les champignons le contenu chaud de la casserole, m√©langez, puis ajoutez le vin blanc, le poivre vert bien √©goutt√©, et du sel. Couvrez et faites cuire 25 minutes four moyen (th 5), allum√© un quart d’heure √† l’avance, D√©couvrez la terrine, retirez le bouquet, ajoutez quelques cuiller√©es de coulis bien assaisonn√©, m√©langez, recouvrez et laissez refroidir. Servez frais mais pas vraiment froid.

CHAMPIGNONS DOUESSINE

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 25 mn. Cuisson: 15 mn. 500 g de champignons frais, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, une tasse de cr√®me fra√ģche, 2 cuiller√©es √† soupe de sherry, 2 jaunes d’oeufs, 8 ou 12 tranches de pain grill√©, sel et poivre.

Nettoyez les champignons, lavez-les, escalopez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse √† feu vif. Ajoutez les champignons escalop√©s. Laissez cuire √† feu vif 4 √† 5 minutes en remuant fr√©quemment. Ajoutez alors la cr√®me moins 2 cuiller√©es que vous r√©serverez. Salez, poivrez. Faites cuire le tout une minute. Parfumez avec le sherry et laissez cuire encore 2 minutes. Retirez du feu. Liez avec les jaunes d’oeufs battus avec les 2 cuiller√©es de cr√®me r√©serv√©es et versez sur les tranches de pain.

CHAMPIGNONS EN COCOTTE

Nettoyez 1 kg de champignons de couche. Hachez les queues, faites-les revenir dans un peu d’huile avec 300 g de chair √† saucisse, 2 oignons, 2 gousses d’ail et 2 c √† soupe de persil hach√©s. Assaisonnez et joignez une poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du bouillon et press√©e. Dans une cocotte beurr√©e, disposez les champignons et la farce en couches altern√©es. Couvrez, faites cuire 45 mn √† four chaud.

CHAMPIGNONS EN MOUSSE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes:

750 g de champignons de Paris frais, 45 g de farine, 45 g de beurre, 4 oeufs, 1 verre de lait, 1 oignon moyen, sel, poivre, persil.

Passez √† la moulinette les Champignons, l’oignon et le persil. Mettez cette pr√©paration dans le beurre chaud. Laissez revenir 5 mn. Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez ave le lait. Salez et poivrez. Incorporez un √† un les jaunes d’oeufs puis les blancs pr√©alablement battus en neige. Versez le tout dans un plat √† souffl√© beurr√© et passez √† four chaud pendant 20 mn. Servez d√®s la sortie du four. Vous pouvez ajouter 2 cuillers √† soupe de cr√®me fra√ģche et un peu de muscade pour relever la saveur de votre plat.

CHAMPIGNONS FARCIS

Pour 4 personnes:

12 gros champignons ros√©s des pr√©s (ou gros champignons de couche), citron, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre.

Nettoyez les champignons en retirant les p√©doncules. Citronnez les t√™tes pour qu’elles ne noircissent pas. Passez les p√©doncules au mixer avec l’oignon, l’ail, le persil et le beurre, assaisonnez cette pr√©paration et farcissez-en les t√™tes de champignons. Passez √† four chaud 20mn.

CHAMPIGNONS FARCIS AU FOIES DE VOLAILLE

Pour 4 personnes:

12 gros champignons de Paris, 250 g de foies de volaille, 1 gousse d’ail, 2 √©chalotes, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 kg d’√©pinards.

Nettoyez les champignons en conservant les queues √† part. Faites revenir rapidement les t√™tes au beurre et assaisonnez les. Hachez les foies de volailles nettoy√©s. Hachez aussi les queues des champignons, l’ail les √©chalotes et le persil. Faites fondre l’ail et les √©chalotes dans la moiti√© du beurre, joignez les champignons hach√©s, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, joignez les foies de volaille et faites-les sauter rapidement (ils ne doivent pas √™tre compl√®tement cuits), assaisonnez et retirez du feu. Dans un plat beurr√© allant au four, mettez les t√™tes de champignons remplies de la pr√©paration aux foies de volaille. Surmontez d’une noisette de beurre et faites cuire 15 mn √† four moyen. D’autre part, nettoyez les √©pinards et lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire 20 mn environ dans une grande casserole (en deux fois, si n√©cessaire) avec 25 g de beurre, sans ajouter d’eau. Quand ils ont fondu, salez, poivrez, joignez une pinc√©e de muscade. Gardez-les au chaud. Au moment de servir disposez les champignons farcis sur les √©pinards (bien press√©s pour √©liminer toute l’eau) m√©lang√©s au reste de beurre. Servez chaud.

CHAMPIGNONS FARCIS AU JAMBON

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.

6 gros champignons, 6 tranches de jambon de pays (120 g), 3 tranches de pain de mie, 50 g de parmesan, 2 oignons blancs, 1 oeuf, 1 bouquet de cerfeuil, 2 brins de thym, huile d’olive.

Coupez le bout terreux des champignons puis retirez les pieds pour d√©gager d√©licatement les chapeaux. R√©servez les pieds des champignons. Allumez le four th 6 (180¬į C). Lavez les chapeaux des champignons, faites-les blanchir pendant 5 mn dans de l’eau bouillante sal√©e puis laissez √©goutter. Mettez les pieds des champignons, le jambon, le pain sans la cro√Ľte, le parmesan sauf 2 c √† soupe, les oignons pel√©s et coup√©s en deux, l’oeuf, le cerfeuil, du sel, du poivre dans le bol d’un robot et mixez jusqu’√† ce que vous obteniez une farce homog√®ne et assez fine. Remplissez de cette farce les chapeaux des champignons, posez-les sur la plaque du four ou dans un plat, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez-les du parmesan restant et parsemez-les de thym. Faites cuire environ 20 mn jusqu’√† ce la farce soit dor√©e. Utilisez de pr√©f√©rence un cuit-vapeur pour pr√©-cuire 5 mn les champignons: leur saveur sera pr√©serv√©e, ils absorberont moins d’eau et leur chair restera nettement plus ferme.

CHAMPIGNONS FARCIS AU LARD

Pour 4 personnes:

12 gros champignons de couche, 100 g de lard de poitrine, 4 √©chalotes, 80 g de beurre, 4 c √† soupe de cr√®me, 1 oeuf, persil hach√©, 4 √† 5 tomates, 2 gousses d’ail, sel, poivre, un citron, panure blanche.

Nettoyez les champignons. Retirez les queues sans ab√ģmer les t√™tes. Hachez les √©chalotes, faites-les revenir au beurre. Quand elles sont dor√©es, ajoutez les queues de champignons hach√©es et aussi le lard tr√®s finement hach√©. Faites bien revenir. Ajoutez la cr√®me, l’oeuf battu et une poign√©e de panure blanche. Assaisonnez. Garnissez les t√™tes de champignons avec cette farce. Disposez-les au centre d’un plat beurr√©. Mettez autour les tomates coup√©es par la moiti√©, sal√©es, poivr√©es et saupoudr√©es d’un fin hachis d’ail et persil. Mettez √† four doux. Servez chaud avec des tranches de citron.

CHAMPIGNONS FARCIS AU VEAU

Nettoyez une quinzaine de beaux champignons. Retirez-en les queues et hachez-les avec 2 √©chalotes. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez-y 100 g de hachis de veau, une biscotte que vous aurez mise √† tremper dans du lait et press√©e, une tranche de jambon coup√© finement et du persil hach√©. Ajoutez √† cette pr√©paration un jaune d’oeuf, salez et poivrez et remplissez les champignons avec la farce. Placez les champignons dans un plat beurr√© et saupoudrez-les d’un peu de chapelure. Mettez au four un quart d’heure environ et servez avec une sauce tomate.

CHAMPIGNONS FARCIS AUX CREVETTES

3 √† 4 gros champignons par personne le jus d’un citron, 100 g de beurre, sel, poivre, un citron, quelques olives vertes, 150 g de crevettes.

Retirez la queue des champignons. Arrosez les t√™tes avec le jus d’un citron afin d’emp√™cher qu’elles noircissent. Enduisez les t√™tes avec du beurre fondu et faites griller √† four vif quelques minutes. Hachez les queues de champignons bien citronn√©es et mettez-les dans le mixeur avec les crevettes quelques minutes. Ajoutez √† ce m√©lange un peu de beurre et farcissez-en le creux des champignons. Mettez au four quelques minutes et d√©corez avec les olives vertes et des quartiers de citron.

CHAMPIGNONS FARCIS GRATINES

Pour 4 personnes:

8 gros champignons de Paris, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 2 c √† soupe de lait concentr√© non sucr√©, 1 gousse d’ail, 1 c √† soupe de persil hach√©, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Nettoyez les champignons lavez-les rapidement apr√®s avoir coup√© le bout terreux. Passez les t√™tes au four pendant 10 mn. Pendant ce temps, m√©langez la mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e avec les oeufs battus, le lait, l’ail pil√©, le persil et les queues de champignons, le tout hach√©. Assaisonnez et farcissez les t√™tes de champignons de ce m√©lange. Saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√© et passez √† four chaud 15 mn. Servez en entr√©e ou pour accompagner une c√īte de veau.

CHAMPIGNONS FRITS

Blanchir les champignons 10 mn. Laisser refroidir. Mélangez les champignons avec une vinaigrette. Servir avec des oeufs durs.

CHAMPIGNONS GRATINES

Blanchir les champignons , saler, poivrer, les tremper dans du blanc d’oeuf battu, les mettre dans un plat beurr√©. Saupoudrez de farine, verser dessus du beurre fondu et gratiner au four. On peut aussi les rouler dans de la chapelure et les faire frire dans du beurre.

CHAMPIGNONS SAUTES

Pour 4 personnes:

1 kg de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 verre de crème liquide, 1 citron, sel, poivre.

Enlevez les queues des champignons, ne gardez que Les t√™tes que vous lavez. Essuyez et coupez ces t√™tes en gros d√©s. Versez dessus le jus de citron afin de les emp√™cher de noircir. Faites fondre le beurre dans une po√™le, lorsqu’il est chaud mettez les champignons et laissez cuire jusqu’√† compl√®te √©vaporation de l’eau. √Čgouttez-les, remettez-les √† r√©chauffer dans une casserole, versez dessus la cr√®me ti√®de, r√©chauffez le tout sans bouillir en remuant. Salez et poivrez fortement.

CHAMPIGNONS SUR LE GRIL

Pour cette pr√©paration, choisissez des champignons assez gros. Ne les √©pluchez pas, lavez-les en les brossant dans de l’eau vinaigr√©e. Otez les queues. Garnissez votre gril d’une feuille de papier d’aluminium huil√©e. D√©posez vos champignons dessus, la partie bomb√©e tourn√©e vers le bas, arrosez-les d’une bonne cuiller√©e de beurre fondu. Rabattez les pans de votre feuille et laissez cuire 15 minutes √† feu doux. Dressez sur le plat de service et garnissez de noisettes de beurre mani√© avec de l’ail hach√©, du persil et du cerfeuil hach√©s.

CHAUSSONS AUX CHAMPIGNONS

1 paquet de p√Ęte feuillet√©e surgel√©e ou une bo√ģte de p√Ęte feuillet√©e fra√ģche pour chaussons). Farce: 30 g de beurre, 40 g de farine, 3 dl 1/2 de lait, sel, poivre, muscade, 1 tranche de jambon cuit, 75 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 bo√ģte de champignons de couche, 1 jaune d’oeuf pour dorer.

Si vous utilisez la p√Ęte surgel√©e, laissez-la d√©geler √† temp√©rature ambiante 2 √† 3 h. √Čtalez-la au rouleau et d√©coupez-y des disques de 12 cm de diam√®tre environ √† l’emporte-pi√®ce ou √† l’aide d’un verre. Pr√©parez la farce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine en remuant; ne laissez pas roussir, mouillez de lait et continuez la cuisson de cette sauce 15 mn environ sans cesser de remuer. Assaisonnez, ajoutez le jambon coup√© en petits d√©s, le fromage et les champignons √©goutt√©s. Mettez une cuiller√©e de farce au milieu de chaque disque pr√©par√©, repliez en chausson en soudant bien les bords √† l’eau pour que la farce ne s’√©chappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d’oeuf et faites cuire √† four chaud 30 mn environ.

CONSOMME DE CHAMPIGNONS

Faire √©tuver des champignons dans du beurre, ajouter du bouillon et 1 √† 2 c √† caf√© de ma√Įzena. Laisser cuire. Ajouter du jus de citron et lier avec 1 jaune d’oeuf. Ajouter des quenelles, du riz ou des cro√Ľtons grill√©s. Vous pouvez aussi faire revenir les champignons avec des oignons et du persil hach√©.

CONSOMME FLAVIGNY

Pour 4 personnes:

Une douzaine de morilles séchées, une noix de beurre, 1 litre 1/2 de bouillon de volaille dégraissé, 1 c à soupe de riz, 150 g de blanc de poule.

Lavez les morilles, faites-les gonfler √† l’eau ti√®de pendant 30 mn. √Čgouttez-les et s√©chez-les. Faites-les revenir doucement dans le beurre. D’autre part, portez le bouillon √† √©bullition, jetez-y le ris, laissez cuire 15 mn. Ajoutez les morilles et le blanc de poulet coup√© en julienne. Saupoudrez de pluches de cerfeuil √† volont√©.

CR√ąME DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

250 g de champignons de couche, 1,5 litre d’eau ou de bouillon, 20 g de beurre, 40 g de cr√®me de riz, sel, poivre, 1 jaune d’oeuf, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.*

Nettoyez et √©mincez les champignons, r√©servez le quart et faites cuire le reste dans l’eau ou le bouillon pendant 45 mn. Passez au tamis ou au mixeur. D’autre part, faites √©tuver dans le beurre les champignons restants, ajoutez dans le potage avec la cr√®me de riz d√©lay√©e dans un peu d’eau froide, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn, puis versez dans la soupi√®re sur le jaune d’oeuf battu avec la cr√®me fra√ģche. Saupoudrez √† volont√© de persil hach√© ou de cerfeuil pour servir.

CR√ąME DE CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour 4 personnes:

600 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré), 12 petites asperges vertes, 4 filets de merlan avec leur peau, 20 cl de crème liquide, 80 g de beurre, huile, 1 pincée de muscade, 6 brins de cerfeuil, sel, poivre.

√Čplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. √Čplucher et hacher les √©chalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire √† petit fr√©missement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la cr√®me liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu’√† l’obtention d’une cr√®me onctueuse. Verser dans une soupi√®re et mettre au r√©frig√©rateur 1 h 30. √Čplucher et laver les asperges, les faire cuire √† l’eau bouillante sal√©e 7 √† 8 minutes, les √©goutter et les passer sous l’eau froide pour arr√™ter la cuisson, les d√©poser sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en b√Ętonnets de 15 cm de large, bien les s√©cher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d’huile dans une po√™le y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la cr√®me de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la cr√®me froide. Parsemer de cerfeuil.

CR√äP√ČS AUX CHAMPIGNONS

P√Ęte: 200 g de farine, une pinc√©e de sel, 1 c √† soupe d’huile, 1 oeuf, 3 dl de lait, 2 dl de bi√®re. Sauce: 2 c √† soupe de beurre, 2 c √† soupe de farine, 2 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©. Farce: 4 √©chalotes, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 4 tranches de jambon. Pour gratiner: 100 g de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Pr√©parez la p√Ęte √† cr√™pes avec les ingr√©dients indiqu√©s. Laissez reposer 2 h. Pendant ce temps, faites la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait, assaisonnez, faites √©paissir sur feu doux en remuant. Ajoutez le gruy√®re. D’autre part faites revenir les √©chalotes et les champignons hach√©s dans le beurre. Quand les champignons ont rendu leur eau, m√©langez √† la b√©chamel, puis joignez le jambon hach√© menu. Confectionnez les cr√™pes grandes et fines. Tartinez-les avec la farce pr√©par√©e et roulez-les. Arrosez de cr√®me. Vous pouvez aussi r√©server un peu de sauce b√©chamel pr√©par√©e pour arroser les cr√™pes. Saupoudrez de fromage et faites gratiner.

CROQUETTES DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

400 g de champignons, une poign√©e de mie de pain rassis, 2 petits suisses, 3 oeufs, 2 c √† soupe de cr√®me double, 1 gousse d’ail, 1 c √† caf√© de persil hach√©, 60 g de beurre, 40 g de farine, un citron, 2 c √† soupe de chapelure.

Nettoyez et laver les champignons. Egouttez-les et hachez-les. Faites revenir ce hachis dans du beurre et ajoutez-y l’ail et le persil hach√©s. Incorporez √† ce m√©lange les petits suisses, la cr√®me, deux oeufs et la mie de pain. Travaillez soigneusement la pr√©paration. Salez et poivrez. Formez des petites quenelles, passez-les dans la farine puis dans la chapelure apr√®s les avoir tremp√©es dans de l’oeuf battu. Faites frire dans la friture. Dressez sur le plat avec des tranches de citron.

CROUSTADE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

600 g de champignons, 4 croustades, 100 g de crème, sel, poivre 40 g de beurre, 40 g de farine, une cuillerée à dessert de purée de tomates, un jus de citron, un citron, 2 olives noires, du persil et quelques lamelles de tomates en garniture.

Coupez les champignons en deux et lavez-les √† grande eau. Faites-les pocher dans de l’eau avec du jus de citron, du sel et du poivre. Pr√©parez un roux avec beurre et farine. Mouillez avec la cuisson des champignons. Assaisonnez, portez √† √©bullition et liez avec la cr√®me. Ajoutez les champignons et le concentr√© de tomates. Remplissez les croustades chaudes avec votre pr√©paration et d√©corez avec une lamelle de tomate, du persil et deux demi-citrons surmont√©s d’une olive noire.

CROUTES AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes:

600 g de champignons, 20 g de beurre, 1/2 jus de citron, 1 dl d’eau, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, gousse d’ail, sel, poivre, 1 jaune d’oeuf, 6 ou 12 cro√Ľtons, mati√®re grasse pour les frire. Nettoyer les champignons, les laver rapidement. Les laisser entiers ou les couper en morceaux suivant leur grosseur. Les mettre imm√©diatement dans une casserole avec 1 dl d’eau, 1/2 jus de citron, 20 g de beurre, un peu de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur feu vif et faire cuire 5 minutes.

D’autre part, faire un roux blond avec 40 g de beurre, 50 g de farine le mouiller avec Le jus de cuisson des champignons, un verre de vin blanc, un peu d’eau ou de bouillon, soit, en tout, 4 √† 5 dl. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni avec une gousse d’ail cach√©e dedans. Ajouter les champignons. Couvrir la casserole. Laisser cuire 3/4 d’heure ou 1 heure tr√®s doucement. Couper 12 cro√Ľtons de pain d’environ 6 cm X 4 et 1 cm d’√©paisseur, ou seulement 6 cro√Ľtons, mais un peu plus grands. Les faire dorer √† la po√™le dans un peu de mati√®re grasse. Au dernier moment finir la sauce par une liaison au jaune d’oeuf (sauce poulette). Rectifier l’assaisonnement. Placer les cro√Ľtons en couronne dans un plat creux chaud, verser les champignons au milieu. Servir chaud.

CROUTES AUX MORILLES

Pour 4 personnes.

Laisser tremper les morilles 2 ou 3 h. Pr√©paration: 5 mn. Cuisson: 20 mn. 4 cro√Ľtes (sal√©es) achet√©es toutes pr√©par√©es, 1 sachet de morilles s√©ch√©es, 50 g de beurre, 2 √©chalotes grises, 2 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Faites revenir les √©chalotes hach√©es dans le beurre; rincez les morilles √† l’eau courante, dans une passoire; si elles sont grosses coupez-les en deux; ajoutez-les aux √©chalotes; faites revenir √† feu doux, en remuant souvent; salez; poivrez. Placez les cro√Ľtes dans le four chaud; versez la cr√®me fra√ģche sur les morilles; laissez chauffer jusqu’√† √©bullition puis r√©partissez les morilles dans les cro√Ľtes chaudes; arrosez de la cr√®me et servez aussit√īt.

ESTOUFFADE DE C√ąPES

Pour 6 personnes:

2 kg de c√®pes frais, 75 cl de vin blanc sec, 2 dl de bouillon de boeuf d√©graiss√©, 250 g de jambon de pays, thym, laurier, 10 gousses d’ail, huile, sel, poivre.

Nettoyez les c√®pes, s√©parez t√™tes et queues, lavez et s√©chez les t√™tes, hachez les queues finement. Hachez √©galement le jambon, faites-le revenir dans 3 cuiller√©es √† soupe d’huile avec le hachis de champignons, laissez cuire 10 minutes, mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les gousses d’ail hach√©es, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les t√™tes de c√®pes. Salez l√©g√®rement √† cause du jambon et poivrez. Poursuivez la cuisson 4 heures, couvert et √† petit feu. Servez avec du confit d’oie pass√© sous le gril du four ou avec des tranches de jambon de Bayonne simplement revenues √† la po√™le.

FRIANDS AUX CHAMPIGNONS

400 g de champignons de couche, sel, poivre, le jus de 1/2 citron, 40 g de beurre, 125 g de cr√®me fra√ģche, 2 jaunes d’oeufs, 375 g de p√Ęte feuillet√©e, 1 oeuf.

Nettoyez les champignons, √©mincez-les et faites-les sauter vivement dans le beurre avec sel, poivre et jus de citron. Laissez-les cuire jusqu’√† ce que toute l’eau qu’ils ont rendue soit √©vapor√©e. Hors du feu, ajoutez la cr√®me fra√ģche battue avec les jaunes d’oeufs et laissez refroidir. Pendant ce temps, abaissez la p√Ęte au rouleau √† 3 mm d’√©paisseur. D√©coupez-y 10 carr√©s de 10 cm de c√īt√©. Nappez-en cinq de la pr√©paration aux champignons. Recouvrez-les des cinq autres carr√©s. Soudez les bords √† l’eau, en appuyant pour bien fermer. Dorez √† l’oeuf battu et mettez sur une plaque mouill√©e. Faites cuire pendant 30 mn √† four chaud.

FRICASS√ČE DE CHAMPIGNONS

200 g de lardons, 150 g de cèpes, 150 g de trompettes de la mort, 150 g de girolles, 1 petite échalote, 2 c à soupe de chapelure, 2 c à soupe de persil.

Blanchir les lardons puis les faire rissoler. Ajouter les √©chalotes hach√©es. Verser les champignons et les cuire 2 √† 3 mn pour qu’ils perdent leur eau. Ajouter alors la chapelure et le persil.

FRICASS√ČE DE CHAMPIGNONS AUX RAISINS

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 20 mn, cuisson: 30 mn. 300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de c√©leri, 4 c √† soupe de raisins secs, 1 c √† caf√© de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c √† soupe d’huile d’olive.

Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les √† dorer dans une po√™le avec l’huile d’olive. √Čpluchez les oignons et √©mincez-les, ajoutez-les dans la po√™le ainsi que le c√©leri coup√© en tron√ßons Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les tr√®s rapidement sous l’eau froide pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau, puis ajoutez-les aux autres l√©gumes. Faites blanchir les raisins pendant 5 mn dans de l’eau bouillante, √©gouttez-les, mettez-les dans la po√™le puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu’√† ce que les pommes de terre soient tendres. Servez aussit√īt en accompagnement d’une volaille grill√©e ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des p√Ętes que vous aurez fait cuire avant de les m√™ler aux autres ingr√©dients.

GIROLLES AU JAMBON

Pour 4 personnes:

250 g de girolles, 30 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 300 g de jambon cru ou fum√©, 1 c √† soupe de cognac, 150 g de cr√®me fra√ģche, persil hach√©.

Lavez les girolles sans les laisser tremper, faites-les sauter dans le mélange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Joignez alors le jambon coupé en dés, laissez revenir pendant quelques minutes puis ajoutez le cognac et la crème. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil haché.

GIROLLES AU LARD

750 g de girolles, 200 g de lard fumé en tranches fines, 30 g de beurre, 2 échalotes, quelques brins de persil, sel, poivre.

Lavez les girolles √† grande eau, dans une bassine. Puis faites-les √©goutter. Hachez ensemble, √©chalotes √©pluch√©es et le persil. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les l√©g√®rement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez un demi-verre d’eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant une demi-heure, en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C’est un excellent plat de r√©sistance. Pour le rendre encore plus nourrissant, on peut ajouter, par-dessus, des oeufs po√™l√©s.

GOULASCH DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

1 kg de champignons des bois, frais, (dont la moiti√© des c√®pes), 75 g de lard fum√© maigre, 1 poivron vert, 4 oignons nouveaux, 4 tomates, 3 c √† th√© de paprika doux, 1 bouquet de persil, un peu de sauce instantan√©e, 1 verre de cr√®me fra√ģche et 1 de cr√®me sure, 1 c √† th√© de thym.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre ou en gros morceaux. Couper le lard, le poivron vert et les oignons en d√©s. Passer les tomates dans l’eau bouillante et enlever la peau et les p√©pins, et les couper en bandes. Faire fondre le lard ajouter les oignons et le poivron coup√©s et les ajouter au lard, laisser dorer 2 minutes. Mettre ensuite les champignons et laisser cuire 2 minutes. Assaisonner avec tous les autres ingr√©dients et la cr√®me et laisser cuire pendant 15 minutes. Pour finir ajouter le persil hach√© et lier le tout avec la sauce en poudre. Servir avec de la pur√©e de pommes de terre.

GRATIN DE C√ąPES

Pelez et coupez en tranches 600 g de pommes de terre. Nettoyez, lavez et s√©chez 600 g de c√®pes, coupez-les √©galement en tranches. M√©langez 200 g de cr√®me fra√ģche avec 1 gousse d’ail pil√©e, sel et poivre. Disposez en couches altern√©es pommes de terre et c√®pes dans un plat √† gratin beurr√©, saupoudrez chaque couche de fromage r√Ęp√©, nappez de cr√®me, terminez par du fromage et faites gratiner 1 h √† 1 h 30 √† four chaud.

GRATIN√ČE DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

400 g de champignons de couche, 1 litre de bouillon de volaille (eau + cube), 1 verre de porto, 50 g de beurre, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 tranche √©paisse de jambon maigre, sel, poivre, un demi-citron, 4 tranches de pain rassis. Pr√©paration: 25 mn. Cuisson: 30 mn.

Retirez la partie sablonneuse des champignons. Nettoyez et lavez ceux-ci soigneusement. √Čpongez-les et arrosez-les avec le jus du demi-citron. Si les champignons sont gros, √©mincez-les avant de les arroser avec le citron. Faites-les revenir pendant 10 minutes dans une casserole contenant du beurre chaud. Assaisonnez. Faites griller les tranches de pain. Arrosez les champignons avec le bouillon et le porto. Portez √† √©bullition et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jambon hach√© en fin de cuisson. Versez le potage dans des bols allant au four. Posez une tranche de pain dans chacun d’eux. Saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner au four. Laissez gratiner pendant une quinzaine de minutes environ. Servez la gratin√©e d√®s la sortie du four.

LACTAIRES D√ČLICIEUX EN PICKLES

C’est une recette que vous pouvez aux deux seuls lactaires qui m√©ritent d’√™tre consomm√©s, le Lactaire d√©licieux, et le Lactaire sanguin. Ces champignons √† chair grenue secr√®tent du lait comme tous les repr√©sentants du groupe, mais ils sont les seuls √† avoir un lait dans les tons rouge-orang√©. Orang√© pour le d√©licieux, et rouge sang pour le sanguin. On les trouve sous les conif√®res. On peut les cuire au gril, mais il nous parait plus original de les pr√©parer au vinaigre aromatis√©. Vous prenez de petits lactaires, et √©ventuellement, des gros, s’ils sont beaux et bien fermes. Dans ce dernier cas, vous les couperez en deux et vous supprimerez le pied. Creux le plus souvent, il risquerait de se gorger de vinaigre et d’exprimer ensuite ce liquide acide brusquement dans la bouche au moment de la consommation. Ces lactaires √©tant souvent √Ęcres, surtout le vrai ¬†¬Ľ d√©licieux ¬ę¬†, laissez-les, tremper une nuit enti√®re dans l’eau. Le lendemain, faites-les bouillir 5 minutes dans une nouvelle eau et laissez les √©goutter. Entre temps pr√©parez le vinaigre, en prenant la quantit√© n√©cessaire pour vos bocaux, et en y faisant dissoudre quelques morceaux de sucre. Faites cuire dans ce vinaigre vos aromates et √©pices pr√©f√©r√©s (ciboulette, feuilles de laurier, ail, oignon, poivre, clous de girofle, et m√™me √©ventuellement estragon, cannelle, basilic, baies de geni√®vre). Apr√®s √©bullition, filtrez votre vinaigre et refaites-le bouillir en ajoutant les champignons. Laissez bouillir quelques minutes le tout et mettez en bocaux de verre herm√©tiques. Laissez refroidir, fermez, et stockez √† l’abri des regards de convoitise… Il est en effet pr√©f√©rable d’attendre une huitaine de jours avant d’entamer ces bocaux. Ensuite, ils ne feront pas long feu et conna√ģtront un joli succ√®s. Surtout si vous les servez en hors-d’oeuvre, accompagn√©s de jambon de pays ou de viande des Grisons.

LE CROUSTILLANT AUX GIROLLES

Pour 4 personnes:

250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruy√®re r√Ęp√©, 100 g de fromage blanc maigre, 2 √©chalotes hach√©es, 1 c √† caf√© de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c √† soupe de fines herbes, 10 g de ma√Įzena.

Eplucher et laver avec pr√©caution les girolles. Les √©goutter sur un linge propre. Les tailler en quartiers. Dans une po√™le (√† rev√™tement antiadh√©sif), faire sauter les girolles avec les √©chalotes hach√©es. Salez, poivrer, parfumer de muscade r√Ęp√©e. Couvrir et laisser cuire √† feu tr√®s doux 8 √† 10 minutes. Les maintenir au chaud. S√©parer les jaunes des blancs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le fromage blanc, la ma√Įzena, le gruy√®re et le ketchup. Saler. Poivrer, tr√®s l√©g√®rement. Monter les blancs d’oeufs en neige tr√®s ferme. Incorporer ces derniers √† la cr√®me obtenue. Dans un cercle √† tarte que vous chemisez √† l’aide d’une feuille de papier aluminium, verser la moiti√© de la cr√®me . Cuire √† four chaud ce fond de cr√®me 5 √† 8 minutes. Ce temps √©coul√© garnir le fond avec les girolles saupoudrez de fines herbes. Recouvrir du reste de cr√®me. Cuire de nouveau √† four chaud 10 minutes. Enfin enlever le cercle et le papier aluminium: dresser sur un plat rond de service entour√© d’un bouquet de salade fris√©e.

MORILLES √Ä LA CR√ąME

Proportions pour 6 personnes:

1 kg de morilles fra√ģches, 50 g de beurre, 500 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre. Sauce b√©chamel: 30 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait.

Lavez les morilles √† plusieurs eaux apr√®s avoir enlev√© le pied. Bien √©goutt√©es, mettez-les au beurre chaud √† revenir pendant vingt minutes. Faites la b√©chamel et ajoutez-la aux morilles. Ajoutez la cr√®me fra√ģche. V√©rifiez l’assaisonnement et laissez mijoter sans bouillir, √† tout petit feu pendant au moins une demi-heure. La morille va donner tout son go√Ľt √† la cr√®me. Vous pouvez augmenter consid√©rablement la quantit√© de cr√®me surtout si elle devient une sauce accompagnant des volailles, des viandes r√īties, des l√©gumes cuits simplement √† l’eau.

MUSCADINS

1 kg de champignons de Paris, 100 g de beurre, 2 oeufs, lait, 1 citron, fines herbes, persil, estragon, muscade.

Faire revenir les champignons dans le beurre. Ajouter le jus de citron, une pinc√©e des herbes. Cuire 15 mn √† petit feu. Battre 2 jaunes d’oeufs et 1 cuiller de lait dans un bol et ajouter cette liaison aux champignons hors du feu en m√©langeant rapidement.

OMELETTE AUX GIROLLES

Pour 4 personnes:

300 g de girolles, 30 g de beurre, 100 g de lard, 8 oeufs, 50 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, persil.

Nettoyez les girolles, coupez le pied sableux, lavez les champignons dans plusieurs eaux vinaigr√©es sans les laisser tremper. Egouttez-les, faites-les sauter dans la mati√®re grasse chaude, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, puis d√©couvrez pour faire √©vaporer le jus rendu. Ajoutez alors le lard coup√© en lardons et laissez rissoler. Pendant ce temps, battez les oeufs en omelette avec la cr√®me et l’assaisonnement. Versez les oeufs dans la po√™le et laissez-les prendre. Replier l’omelette au moment de servir.

PETITS PAINS AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

4 petits pains ronds individuels, 125 g de beurre, 2 gousses d’ail, 2 c √† soupe de persil hach√©, 300 g de champignons de Paris, sel, poivre, 1/4 de litre de cr√®me double. Pr√©paration: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

Coupez la partie sup√©rieure des petits pains. Evidez-les en retirant 18 mie int√©rieure. Faites fondre 80 g de beurre en √©vitant de le laissez blondir. Ajoutez les gousses d’ail √©cras√©es de fa√ßon √† parfumer l√©g√®rement ce beurre. √Ä l’aide d’une petite cuill√®re arrosez l’int√©rieur des petits pains avec ce beurre fondu afin qu’ils soient bien imbib√©s. Faites-les chauffer 8 √† 10 mn au four pas trop chaud. Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement en √©vitant de les laisser s√©journer dans l’eau. √Čmincez-les faites-les revenir dans le reste de beurre. Quand ils sont cuits ajoutez la cr√®me, faites la r√©duire rapidement √† bon feu. Rectifiez l’assaisonnement en for√ßant un peu sur le poivre. Saupoudrez avec le persil hach√©. Emplissez les petits pains bien chauds avec les champignons. Recouvrez-les avec la partie sup√©rieure des petits pains que vous aurez aussi pass√©e au four. Servez imm√©diatement.

PIZZA AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 à 6 personnes:

P√Ęte √† pizza. Garniture: 4 belles tomates, 1 oignon, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, un bouquet garni, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, 50 g de parmesan r√Ęp√©, origan en poudre.

√Čtalez la p√Ęte en un disque √©pais de 1/2 cm environ. Pelez et √©p√©pinez les tomates, concassez-les grossi√®rement et faites-les fondre avec l’oignon hach√© dans l’huile chaude avec l’ail pil√©, les aromates et l’assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ, puis passez ce coulis √† la moulinette. Huilez l√©g√®rement le disque de p√Ęte, recouvrez-le de sauce tomate. Nettoyez et √©mincez les champignons, r√©partissez-les sur la sauce tomate. Saupoudrez de parmesan et de marjolaine, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposez 30 mn. Faites cuire de 30 √† 40 mn √† four chaud pr√©chauff√©.

PLEUROTES À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

500 g de pleurotes, 3 oignons, 4 c √† soupe d’huile, 4 tomates, 1/2 tasse de bouillon (eau et cube) ou de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 1 citron.

Nettoyez les pleurotes en coupant la partie inf√©rieure et en les rin√ßant rapidement √† l’eau courante. S√©chez-les et √©mincez-les. Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre √† l’huile, ajoutez les tomates pass√©es √† la Moulinette, le bouillon ou le vin, le laurier, l’assaisonnement et le jus de citron. Joignez les champignons √©minc√©s, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes √† feu vif. Retirez alors le couvercle baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 mn √† feu tr√®s doux. Servez avec des oeufs brouill√©s.

PO√äL√ČE DE C√ąPES

Faire saisir les c√®pes, saler, poivrer. Laisser cuire jusqu’√† ce qu’ils soient dor√©s. Arroser d’un peu de porto, flamber. Verser un peu de cr√®me fra√ģche liquide pour lier. Servir.