Calmar


CALMARS À LA CARTHAGINOISE

Pour 4 personnes:

4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron.

Faire cuire les calmars dans de l’eau sal√©e 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l’huile. Ajouter l’ail √©cras√©, les tomates pel√©es, safran, le riz, 3 dl d’eau de cuisson des calmars, sel, poivre, thym, laurier. Garnir les calmars du riz cuit et arroser de jus de citron.

CALMARS À LA CHINOISE

Pour 4 personnes. Préparation: 45 mn. Attente: 1 h. Cuisson 20 mn.

800 g de blancs de calamars, 400 g de pois gourmands, 150 g de pousses de soja, 1 gousse d’ail, 1 c √† soupe de graines de s√©same, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 cl de x√©r√®s sec (fino, par exemple), 6 c √† soupe de sauce soja, 3 c √† soupe d’huile d’arachide, poivre.

D√©posez les rondelles de calamars dans une jatte. Arrosez les de la sauce soja. Parsemez les calmars de gingembre finement hach√©. Poivrez l√©g√®rement. M√©langez. Couvrez la jatte de film √©tirable. Placez-la au r√©frig√©rateur. Laissez mariner 1 h au moins, en m√©langeant 2 ou 3 fois √† l’aide d’une cuill√®re en bois, pour que les calmars s’impr√®gnent du parfum des aromates. Coupez les plus gros pois en deux en les taillant en biais. Gardez les autres entiers. Plongez les germes de soja dans une casserole d’eau fr√©missante sal√©e et laissez-les blanchir 3 mn. Rincez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et laissez-les √©goutter. √Čgouttez les calmars et r√©servez la marinade pour la cuisson. Chauffez l’huile d’arachide dans un wok. Faites-y revenir sur feu vif, les rondelles de calamars 5 mn. Retirez-les. Remplacez les par les pois et la gousse d’ail pel√©e et press√©e. M√©langez 5 mn √† feu doux. Ajoutez les pousses de soja. Faites revenir 2 mn de plus. Versez le x√©r√®s et la marinade. Ajoutez les calamars. Parsemez des graines de s√©same. Laissez cuire sur feu vif 3 mn encore et servez aussit√īt. √Ä d√©faut d’un wok, on peut utiliser une grande po√™le. Cette recette sera diff√©rente et tout aussi savoureuse si vous remplacez, les pois gourmands par de jeunes √©pinards.

CALMARS À LA LIVOURNAISE

Pour 4 personnes:

500 g d’√©pinards, 1 kg de calmars ou de seiches, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 c de concentr√© de tomate, sel, poivre, 1 dl d’huile.

Cuire quelques minutes les √©pinards dans tr√®s peu d’eau. Les presser. Couper les calmars en morceaux. Faire dorer dans de l’huile l’oignon et l’ail √©cras√©, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon dans lequel on aura dilu√© le concentr√© de tomate. Au bout d’1/4 heure ajouter les √©pinards et cuire tr√®s lentement.

CALMARS À LA MAURICIENNE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes:

1 kg de calmars nettoy√©s, 4 cuill√®res √† soupe d’huile, 250 g de tomates pel√©es et hach√©es, 2 gousses d’ail √©minc√©es, 1 petit morceau de gingembre √©miett√©, 1 bouquet garni, bouillon de poisson, 3 petits piments verts en lamelles, 1 cuill√®re √† soupe de feuilles de coriandre cisel√©es, sel, poivre.

Coupez les calamars en morceaux de 2 cm. Salez, poivrez. Faites-les revenir 8 minutes dans l’huile tr√®s chaude, puis retirez-les. Dans la m√™me huile faites dorer l√©g√®rement les oignons, puis l’ail et le gingembre. Laissez cuire jusqu’√† ce que tous les ingr√©dients soient bien incorpor√©s en humectant avec le bouillon. Remettez les calmars dans la sauteuse et laissez cuire 20 minutes jusqu’√† ce que les calamars soient bien tendres. Servez ce plat tr√®s chaud, saupoudr√© de coriandre cisel√© et de piments verts √©minc√©s. Accompagnez de riz pilaf.

CALMARS √Ä L’AM√ČRICAINE

Faites revenir √† l’huile dans une grande cocotte vos calmars. Lorsqu’ils sont bien saisis et un peu dor√©s r√©servez-les. Dans la m√™me huile faites sauter 500 grammes d’oignons hach√©s; une fois dor√©s ajoutez une petite bo√ģte de pur√©e de tomate, un petit verre de cognac, un morceau de sucre, une cuiller√©e de paprika doux, du poivre de Cayenne. Remettez les calmars dans la cocotte et laissez mijoter 2 heures √† feu tr√®s doux. La sauce doit √™tre r√©duite et tr√®s √©paisse.

CALMARS À LA NAPOLITAINE

800 g de calmars, 700 g de tomates, 100 g d’olives, 30 g de c√Ępres, 2 gousses d’ail, 20 g de persil, 1 dl de vin rouge, huile, sel.

Dans une casserole faire dorer les olives d√©noyaut√©es et hach√©es dans de l’huile chaude avec l’ail entier et les c√Ępres. Mouiller avec le vin rouge puis faire √©vaporer. Ajouter les tomates pass√©es √† la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l’ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ. Si la sauce r√©duit trop ajouter un peu d’eau. Parsemer de persil finement hach√© pour servir.

CALMARS À LA PROVENÇALE

Nettoyez et coupez en d√©s 600 g de calmars. √Čbouillantez-les, √©pongez-les, faites-les revenir en cocotte √† l’huile chaude, avec 2 oignons √©minc√©s, 1 gousse d’ail √©cras√©e. Ajoutez 500 g de tomates pel√©es et √©p√©pin√©es, 1 poivron √©minc√©, bouquet garni, sel, poivre et Cayenne. Mouillez avec 1/2 verre de vin blanc. Laissez mijoter 1 h √† feu doux. Ajoutez 50 g d’olives vertes d√©noyaut√©es, laissez cuire 15 mn. Servez avec du riz cr√©ole.

CALMARS À LA ROMAINE

500 g de petites seiches, tomates fra√ģches, basilic, huile d’olive, 1 kg de petits pois en bo√ģte.

Apr√®s avoir bien nettoy√© les seiches, les faire revenir dans l’huile d’olive avec les oignons coup√©s en rondelles. Ajouter les tomates √©cras√©es et 3 feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches sont presque cuites, ajouter les petits pois.

CALMARS √Ä L’ESPAGNOLE

Pour 4 personnes:

800 g de calmars, 3 poivrons, 3 gousses d’ail, un oignon, 600 g de tomates, un demi-verre d’huile d’olive, un bouquet garni, du sel, du poivre.

Ouvrez les calmars, videz-les et nettoyez-les. Lavez-les √† plusieurs eaux, √©gouttez-les et √©pongez-les. Enlevez les t√™tes de mani√®re √† ne garder que les tentacules. Coupez en languettes. Hachez les oignons. Pelez et concassez les tomates, D√©taillez les poivrons en lani√®res, faites revenir le tout dans un sautoir contenant de l’huile chaude. Ajoutez-y l’ail √©cras√© et ensuite les calmars, Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et assaisonnez. Continuez la cuisson √† petit feu 1 heure environ. Pendant ce temps, faites cuire 250 g de riz √† l’eau sal√©e. Une pointe de poivre de Cayenne peut y √™tre ajout√©e. Vous pouvez l’aromatiser de deux verres √† liqueur d’armagnac. On peut servir avec des cro√Ľtons frits.

CALMARS AUX OLIVES

Pour 4 personnes:

8 calamars, 100 g d’olives vertes, 100 g d’olives noires, 50 g de mie de pain rassis, 25 g de pignons, 3 gousses d’ail, 1 oeuf, 1/2 bouquet de persil plat, 2 oignons, 2 grosses tomates, huile d’olive, 2 pinc√©es d’herbes de Provence, 5 cl de vin blanc, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, sel, poivre.

Nettoyez les calamars. Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon hach√©, avec les tentacules dans 2 c d’huile d’olive. Faites-les revenir 2 √† 3 mn √† feu doux. Ajoutez les tomates pel√©es et concass√©es. Salez, poivrez. Parfumez d’herbes de Provence. Poursuivez la cuisson 5 mn, toujours √† feu doux. Pr√©chauffez le four sur thermostat 6 (180¬įC). D√©noyautez et hachez les olives. Passez la mie de pain au robot-mixer afin de la r√©duire en chapelure. Faites-la revenir quelques instants dans une po√™le bien chaude, √† rev√™tement anti-adh√©sif. Faites √©galement dorer les pignons de la m√™me mani√®re. Hachez le persil, l’ail. R√©unissez tous ces ingr√©dients dans une terrine avec le hachis de calamars. Laissez ti√©dir, puis incorporez 1 oeuf. Assaisonnez de sel poivre et piment de Cayenne. Remplissez les poches de calamars de cette farce. Fermez-les avec de petits piques en bois. Huilez un plat √† four. Disposez dans le fond un oignon √©minc√©. Mettez les calamars par-dessus, bien serr√©s les uns contre les autres. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc et d’un filet d’huile d’olive. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium. Enfournez. Laissez cuire 40 mn. √Ä mi-cuisson, retournez les calamars et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou refroidi.

CALMARS AUX TOMATES

800 g de calmars ou de seiches, 2 tomates, 3 ou 4 gousses d’ail, 2 oignons, une demi-cuiller√©e √† caf√© de curry, 1 branche de persil ou de fenouil, 2 pinc√©es de sucre, 3 c √† soupe d’huile d’olive, sel et poivre de Cayenne.

Dans une cocotte, faites fondre les oignons hach√©s dans l’huile. Nettoyez les calmars. Lavez-les, puis coupez-les en lani√®res. Mettez-les dans la cocotte, couvrez. Au bout de 10 mn ajoutez les tomates √©pluch√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es, l’ail coup√©, sucre, sel, poivre et curry. Faites cuire √† couvert 40 mn jusqu’√† ce que les calmars soient tendres. Si n√©cessaire, ajoutez un peu d’eau ou de vin blanc sec. Pour servir, parsemez de fines herbes hach√©es. Accompagnez de cro√Ľtons aill√©s.

CALMARS EN SALADE

Pour 6 personnes:

700 g de calmars, 2 gros oignons doux d’Espagne, 2 poivrons, la moiti√© d’un petit concombre, 1 gros citron, 1 dl d’huile d’olive, 3 cuiller√©es raisonnable de vinaigre, 1 petit bulbe de fenouil, 3 oignons moyens ordinaires, 2 gousses d’ail, 6 belles tomates, 1 petit bouquet garni, 1/2 dl de vin blanc, 1 bouquet de persil, un peu de safran, sel et poivre.

Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les tr√®s soigneusement, √©pongez-les, nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en petites lani√®res, faites bouillir de l’eau sal√©e, plongez-y les calmars pendant 10 minutes, puis √©gouttez-les et rincez-les √† l’eau froide. Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de v√©g√©tation, coupez-les en petits morceaux, √©pluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, √©pluchez et √©crasez les gousses d’ail. Faites chauffer la moiti√© de l’huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent √† colorer, ajoutez l’ail √©crase puis une minute apr√®s, les tomates, le bouquet garni, le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes √† petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le m√©lange oignons-tomates, etc… au chinois, remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson √† feu tr√®s doux. Pendant ce temps, coupez les oignons doux en rondelles et d√©faites-les en anneaux, coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines lani√®res, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de sel, laissez-le d√©gorger 10 minutes, puis √©gouttez-le, coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits, laissez-les refroidir compl√®tement. Pr√©parez la vinaigrette en m√©langeant le reste d’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez tous les √©l√©ments dans un saladier √† l’exception des oignons doux et des calmars, versez dans le saladier la moiti√© de la vinaigrette, m√©langez, laissez mac√©rer, coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez au r√©frig√©rateur afin de servir tr√®s frais. Au moment de servir, versez les calmars au centre du plat de service, disposez la salade concombre-poivrons-fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les rondelles d’oignons doux; saupoudrez de persil hach√©, servez tr√®s frais.

CALMARS FARCIS

Pour 6 personnes:

6 beaux calmars, 3 oignons, 6 cuiller√©es d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 1 bonne poign√©e de persil, 1 grand bol de mie de pain tremp√©e dans du lait, 150 g de lard de poitrine fum√©, sel et poivre. Pour la sauce: 2 √©chalotes, 1 oignon, 6 belles tomates, thym en poudre, 1 feuille et demie de laurier, 1 branche de persil, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.

Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans d√©chirer ia poche, lavez-les int√©rieurement tr√®s soigneusement, √©pongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuiller√©es d’huile d’olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hach√©s: laissez-les bien blondir. Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil hach√© et l’ail √©cras√©; salez et poivrez: m√©langez bien √† la cuill√®re de bois. Faites chauffer 3 cuiller√©es d’huile, jetez-y les tentacules hach√©s de calmars, laissez-les revenir de 6 √† 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules √† la farce, m√©langez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites chauffer 2 cuiller√©es √† soupe d’huile dans le sautoir, disposez-y c√īte √† c√īte les calmars farcis, laissez cuire √† feu moyen 45 minutes. Pendant ce temps, pr√©parez la sauce, √©pluchez les 2 √©chalotes et l’oignon, hachez-les grossi√®rement, √©pluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l’eau de v√©g√©tation. Mettez dans une casserole 3 cuiller√©es d’huile d’olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les √©chalotes et l’oignon hach√©s, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre. D√®s que les tomates sont fondues, ajoutez le vin blanc, m√©langez bien, couvrez, laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson achevez celle-ci √† feu doux. Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussit√īt.

CALMARS FARCIS √Ä L’ITALIENNE

4 seiches ou calmars (environ 600 g), 150 g de fromage blanc, 200 g d’√©pinards, 1 c √† soupe de parmesan r√Ęp√©, 2 oeufs entiers, 50 g d’huile, du c√©leri, une carotte et un oignons hach√©s, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, sel, poivre.

D√©pouiller la seiche, d√©tacher la t√™te et retirer le cartilage int√©rieur. La laver sans l’ouvrir. Cuire les √©pinards, les passer au tamis ajouter le fromage blanc. M√©langer la pur√©e obtenue avec les oeufs, le parmesan, le persil hach√©s. Remplir les seiches de cette pr√©paration, les coudre. √Ä part faire revenir dans de l’huile c√©leri, carotte et oignons hach√©s, ajouter le concentr√© de tomate, sel, poivre, mouiller avec 1/4 litre d’eau. Apr√®s quelques instants placer les seiches dans cette sauce. Cuire lentement 1 heure. Servir avec une pur√©e de pommes de terre.

CALMARS FRITS

Pour 6 personnes:

1 kg de calamars, 2 tasses de farine, sel et poivre.

Nettoyez les calamars, retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant dans l’eau bouillante, l’√©pluchage est facilit√©), coupez les calamars en morceaux, s√©chez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire √† grande friture. √Čgouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dor√©s. Servez aussit√īt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une p√Ęte √† frire faite avec 150 g de farine, 1 oeuf, une pinc√©e de sel et 1 dl 1/4 de bi√®re, repos√©e pendant 1 h, et faites frire de la m√™me fa√ßon.

CALMARS FROIDS AU PASTIS

Pour 4 à 5 personnes.

Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu’un tr√®s petit coeur de c√©leri. Faites-les fondre √† l’huile d’olive. Quand ils commencent √† dorer, ajoutez 3 gousses d’ail √©cras√©es, puis, apr√®s 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en menu morceaux, le zeste d’un citron, sel, poivre, une pinc√©e de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement √©minc√©. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron, laissez cuire 20 minutes √† feu doux. Passez au chinois, la sauce doit √™tre onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuiller√©es √† soupe de pastis. Remettez sur le feu et d√®s que la sauce bout, jetez-y 500 g de calmars coup√©s en fines lamelles. Laissez cuire 15 √† 20 minutes √† petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez tr√®s frais.

CALMARS MARINES AUX √ČPICES

Pour 4 personnes:

1 kg de petits calmars, 2 oignons, 2 branches de c√©leri, 2 gousses d’ail, 150 g d’olives m√©lang√©es, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de vinaigre de vin vieux, 1 petit piment ou une pinc√©e de piment de Cayenne, 1 c √† caf√© rase de graines de coriandre, 1 pointe de couteau de muscade, sel, poivre moulu.

Coupez les tentacules des calamars. Videz les poches. Rincez abondamment, √©pongez soigneusement. D√©coupez-les en rondelles ou en lani√®res. Pelez et √©mincez les oignons. Pelez les c√ītes de c√©leri au couteau √©conome pour √©liminer les fils. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les calmars juste pour les faire colorer. Ajoutez les oignons, l’ail et le c√©leri. Versez 10 cl d’eau bouillante, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire √† petit feu pendant 30 mn. En fin de cuisson, les calamars doivent √™tre tr√®s tendres. √Ä ce moment, et hors du feu, ajoutez toutes les √©pices, arrosez de vinaigre et laissez refroidir. Cette recette est meilleure si elle est pr√©par√©e √† l’avance. Vous pouvez conserver les calamars au frais pendant 2 ou 3 jours.

CALMARS POÊLES AU RIZ

Pour 4 personnes:

250 g de calmars nettoy√©s et coup√©s en morceaux, 3 c √† soupe de farine, 500 g de tomates, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 1 bel oignon hach√©, 3 gousses d’ail √©cras√©es, 10 olives noires, 10 olives vertes, sel, poivre, 250 g de riz.

Assaisonner les calmars de sel et poivre puis les passer rapidement dans la farine. Faire blondir l’oignon dans une po√™le large (style po√™le √† paella) dans 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter les calmars et faire dorer 5 mn √† feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d’huile si n√©cessaire. Ajouter les tomates pel√©es et coup√©es en morceaux. puis faire revenir 3 minutes. Ajouter le rie m√©langer, ajouter 1/4 de litre d’eau chaude, sel, poivre et l’ail. M√©langer et poursuivre la cuisson √† feu moyen en remuant de temps √† autre et si n√©cessaire, ajouter du liquide par petites quantit√©s. En fin de cuisson ajouter les olives. Servir.

CALMARS SAUCE PAPRIKA

2 kg de calamars, 1/2 verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 oignon, 6 gousses d’ail, 3 piments de Cayenne, 1 c √† caf√© de paprika, 1 verre d’ eau, 1 bouquet garni, sel.

Faire revenir dans une po√™le les calmars dans de l’huile froide 15 mn, retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau, sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et passer. Mettre les calamars dans cette sauce et cuire 20 mn. Servir chaud avec du riz pilaf.

CALMARS SAUCE PROVENÇALE

Nettoyez une douzaine de calmars et √©mincez-les (vous pouvez aussi utiliser des calmars surgel√©s). Faites-les blanchir 5 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. Faites revenir √† l’huile 2 oignons √©minc√©s, ajoutez les calmars 3 ou 4 tomates pel√©es et √©p√©pin√©es, et 2 poivrons nettoy√©s et coup√©s en lamelles. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez (sel, poivre, Cayenne). Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Saupoudrez de persil hach√© pour servir. Vous pouvez ajouter une poign√©e d’olives blanchies 10 mn avant la fin de la cuisson.

CALMARS SAUT√ČS

Pour 6 personnes:

2 kg de chipirons (ou calmars), 4 oignons, 2 poivrons verts, 3 tomates, 1 cuiller√©e √† soupe de concentr√© de tomate, 10 gousses d’ail, 4 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 1 piment d’Espelette (ou, √† d√©faut 1 piment oiseau).

Nettoyer les chipirons. √Čpluchez, hachez les oignons et les gousses d’ail. Coupez les poivrons dans le sens de la longueur √©p√©pinez-les. Taillez-les en lani√®res. √Čmondez les tomates, coupez-les en d√©s. Faites revenir dans un faitout avec 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive les oignons, les gousses d’ail et les poivrons verts. Ajoutez le concentr√© de tomate. Laissez cuire 10 mn. Dans une po√™le faites sauter par petites quantit√©s les chiperons dans 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive pendant 2 mn. M√©langez le tout et laissez mijoter pendant 30 mn environ. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le piment d’Espelette coup√© finement et les d√©s de tomates.

CALMARS SAUT√ČS AU CURRY

Pour 4 personnes:

1 kg de calmars de 200 g, 100 g de petits pois, 1,5 dl de pur√©e de tomate (Heinz ou Porni), 1 c √† soupe de curry en poudre, 1 c √† soupe de piment doux en poudre, 1 c √† caf√© de cumin en poudre, 1 √† 2 pinc√©es de Cayenne, 50 g d’oignons pel√©s, 2 gousses d’ail, 1/2 c √† caf√© de sucre semoule, 2 c √† soupe d’huile d’olive.

Nettoyez les calmars, laissez les tentacules entiers et coupez les cornets en rondelles obliques de 1/2 cm, rincez les abondamment, √©gouttez et √©pongez. Si les petits pois sont frais, faites cuire √† l’eau bouillante l√©g√®rement sal√©e 7 √† 8 mn; s’ils sont surgel√©s 2 mn suffisent. Hachez tr√®s finement l’oignon, pelez les gousses d’ail coupez-les en deux et retirez-en le germe. Versez 1 c √† soupe d’huile dans une po√™le antiadh√©sive; jetez-y les calmars, faites les cuire √† feu vif en tournant sans cesse avec une spatule jusqu’√† ce qu’ils ne rendent plus d’eau pendant 3 √† 4 mn environ. Poudrez de sel pendant la cuisson. Retirez-les de la po√™le √† l’aide d’une spatule souple et r√©servez-les dans un plat tenu au chaud. Versez l’huile restante dans la po√™le, ajoutez les oignons , 1 c √† soupe d’eau et le sucre; laissez cuire les oignons jusqu’√† ce qu’ils soient blonds, l√©g√®rement caram√©lis√©s puis poudrez-les de curry de cumin de piment doux et de Cayenne. Laissez r√ītir ces √©pices 1 mn, en les tournant sans cesse puis ajoutez les gousses d’ail pass√©es en presse-ail, la pur√©e de tomate et un peu de sel. Laissez r√©duire 3 mn √† feu vif; ajoutez les petits pois, puis remettez les calmars dans la po√™le; m√©langez 10 secondes et servez aussit√īt. Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic, de coriandre ou de c√©leri cisel√©es. Accompagnez-le de riz cr√©ole ou pilaf.

CALMARS SUR CANAP√ČS

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:

750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen hach√©, 2 gousses d’ait √©cras√©es, 1 morceau de gingembre frais √©miett√©, 3 cuill√®res √† soupe d’huile, 4 tranches de pain blanc, 2 cuill√®res √† soupe de pur√©e de tomate, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 cuill√®re √† soupe de cognac, 1 cuill√®re √† caf√© de sel, 1 cuill√®re √† caf√© de poivre.

Pr√©parez les calmars. Pr√©parez la sauce: nettoyez les langoustines et faites-les revenir dans une cuill√®re √† soupe d’huile jusqu’√† ce qu’elles prennent une couleur rouge√Ętre. Mettez les langoustines avec leurs carapaces, les tomates l’oignon, L’ail et le gingembre dans un mixer et r√©duisez le tout en pur√©e. Versez le m√©lange dans une po√™le √† fond √©pais, ajoutez-y la pur√©e de tomate, le bouquet garni et le reste de l’huile. Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes en tournant souvent avec une spatule. En fin de cuisson, arrosez de cognac et passez la sauce au chinois. Mettez les calamars dans la sauce aux langoustines et faites chauffer 10 minutes. Pendant ce temps, faites frire les canap√©s. Disposez les calmars sur les canap√©s frits, nappez-les de la sauce et servez avec du riz nature bouilli. Poulpes ¬ę¬†Petite Marie¬†¬Ľ: Vous pouvez remplacer les calamars par des poulpes. La cuisson se fait de la m√™me mani√®re. Accompagnez les poulpes de riz pilaf ou de riz saut√© au beurre, arros√© de 3 cuill√®res √† soupe de sauce et saupoudr√© de persil hach√©. Pour cette recette, les Mauriciens utilisent des crevettes d’eau douce au lieu des langoustines.