Sole


FILETS DE SOLES √Ä LA CR√ąME

Pour 3 personnes:

6 filets de sole roul√©s et attach√©s par un fil, 50 g de beurre, 1 bonne c de farine, 1 tasse de cr√®me fra√ģche, 1/2 litre de vin blanc, sel, 1 bouquet garni, clous de girofle, 2 oignons, 2 carottes, persil, paprika, eau.

Verser le vin blanc dans une poissonni√®re, ajouter 3/4 de litre d’eau, 1 pinc√©e de gros sel, le bouquet garni, les oignons piqu√©s des clous de girofle, les carottes coup√©es en rondelles. Faites bouillir 1/2 heure. Laissez refroidir. mettez les filets de poisson dans ce court-bouillon. Amenez √† √©bullition, gardez sur feu doux 15 √† 20 mn. √Čgouttez les filets et r√©servez-les au chaud ainsi que le court-bouillon. Pr√©parez un roux blanc avec le beurre, la farine, 1/4 litre de bouillon pass√©, liez avec la cr√®me fra√ģche. Nappez les filets avec cette sauce. Saupoudrez de persil hach√© et d’une pinc√©e de paprika.

FILETS DE SOLES À LA BASQUAISE

Dans une casserole contenant un gros morceau de beurre, faites revenir 150 g de champignons coup√©s finement, 4 √©chalotes hach√©es, 2 piments hach√©s, le tout mouill√© avec un grand verre de vin blanc. Pochez les filets de sole roul√©s dans de l’eau bouillante sal√©e. Disposez-les dans un plat allant au four avec votre pr√©paration de champignons autour. Mettez au four pendant dix minutes et accompagnez de pommes rissol√©es.

FILETS DE SOLES À LA DIEPPOISE

Pour 4 personnes:

8 filets de sole, 1/2 litre de moules, 100 g de crevettes, 100 g de champignons, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 8 fleurons.

Faire pocher les filets dans du fumet de poisson additionn√© de vin blanc. Utiliser pour le fumet ar√™tes et peau des soles, la cuisson de moules, les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet, une fois cuits, d√©poser les filets dans un plat long, faire r√©duire la cuisson, ajouter la cr√®me, lier la sauce avec les jaunes d’oeufs et finir avec le beurre. D√©poser les champignons √©minc√©s sur les soles, entourer des moules et des crevettes. Napper de sauce, d√©corer avec les fleurons.

FILETS DE SOLES À LA MOUTARDE

Pour 4 personnes:

8 filets de soles, 30 g de beurre, 1 litre de moules, 4 t√™tes de champignons, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc sec, 4 ou 5 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf, lamelles de truffes (facultatif). Fumet de poisson: ar√™tes de soles, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d’eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1 bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre.

Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais r√©clamez les ar√™tes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez √† √©bullition tous les √©l√©ments. Laissez fr√©mir 30 minutes sans couvrir. Sauce: m√©langez sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu’√† ce que la pr√©paration soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (pass√©), sel et poivre. Remuez jusqu’√† √©paississement Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu tr√®s doux. Lavez les t√™tes de champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuiller√©es √† soupe d’eau, jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis retirez-les du feu et √ītez-en les coquilles. Passez leur jus de cuisson √† travers une passoire fine garnie d’un linge. Mettez √† cuire Les filets de soles dans un plat √† feu avec ce jus de cuisson, le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez fr√©mir tr√®s doucement 4 minutes. D√©posez les filets √©goutt√©s avec moules et champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moiti√© le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le √† la sauce, ainsi que la cr√®me fra√ģche. Hors du feu, incorporez le jaune d’oeuf. Versez sur les filets. D√©corez avec des lamelles de truffe (facultatif).

FILETS DE SOLES √Ä L’OC√ČANE

Pour 6 personnes:

3 belles soles, 1 litre de moules, une poign√©e de crevettes bouquet, 1 oeuf, 3/4 de litre de vin blanc, 150 g de cr√®me fra√ģche, 15O g de champignons, 1 citron, 1 cuiller√©e de farine, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Lever les filets des soles. Laver les parures (t√™tes, ar√™tes, peau). Les mettre dans une casserole avec 1 verre d’eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l’oignon en rouelles, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement une heure. Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir au feu, les d√©coquiller, les tenir au chaud et passer le jus qu’elles ont rendu. Nettoyer et escaloper les champignons en les pla√ßant √† mesure dans une eau fortement citronn√©e; les faire √©tuver une dizaine de minutes avec la moiti√© du beurre et un peu de jus de citron. Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de minutes dans ce court-bouillon. Faire fondre le reste du beurre, y d√©layer la farine et pr√©parer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (r√©duit s’il est trop abondant) et l’eau des moules. Lier avec la cr√®me et le jaune d’oeuf. Ajouter les champignons. Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et d√©corer avec les crevettes bouquet.

FILETS DE SOLES AU VIN BLANC

Pour 6 personnes:

12 filets de soles, une demi-bouteille de vin blanc sec, du sel, du poivre, 50 g de beurre, un citron, deux √©chalotes hach√©es. 1 dl de cr√®me, 6 fleurons, une petite bo√ģte de pelures de truffes, 6 crevettes bouquet, du persil.

Beurrez le fond d’une casserole et d√©posez-y les filets de soles roul√©s et maintenus √† l’aide d’un b√Ętonnet. Ajoutez les √©chalotes hach√©es et assaisonnez de sel et de poivre.

Arrosez avec le jus d’un citron. Mouillez avec le vin-blanc. Couvrez et faites pocher 10 minutes. Retirez les filets et dressez-les sur le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Laissez r√©duire la cuisson. passez-la, liez-la avec la cr√®me, rectifiez l’assaisonnement et nappez-en les filets. D√©corez avec les lames de truffes et les fleurons et les crevettes rapidement pass√©s au four. On peut ajouter quelques champignons √©minc√©s.

FILETS DE SOLES AUX BROCOLIS

Pour 4 personnes:

2 belles soles, 4 c √† soupe d’huile d’arachide, 2 verres de vin blanc sec, 1 citron, 1 bouquet garni, 3 √©chalotes, 2 c √† soupe do cr√®me, 1/2 c √† soupe de farine, 1 bouquet de basilic, 40 g de beurre, 80 g d’amandes effil√©es, sel, poivre, 8 t√™tes de brocolis (1 kg environ).

Dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e, mettez les brocolis et des reprise de l’√©bullition, laissez cuire 10 mn. Rafra√ģchissez-les √† l’eau froide et √©gouttez-les. Otez peaux et filets des soles et disposez les filets au r√©frig√©rateur apr√®s les avoir citronn√©s et poivr√©s. Faites r√©duire de moiti√© le vin blanc avec 1 verre d’eau, le bouquet garni, sel, poivre et les ar√™tes, puis passez cette sauce. Dans une sauteuse, faites revenir les √©chalotes hach√©es avec 2 c √† soupe d’huile. D√®s coloration, ajoutez la farine, mouillez avec la sauce et la cr√®me. D√®s √©bullition maintenez la sauce de c√īt√© apr√®s l’avoir relev√©e d’une c √† soupe de basilic hach√©. Faites chauffer dans une po√™le 2 c √† soupe d’huile et le beurre, puis faites-y blondir √† feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis, salez, poivrez et faites rapidement r√©chauffer le tout. Pendant ce temps, faites r√©chauffer la sauce, disposez-y les filets de soles et laissez cuire √† feu tr√®s doux √† 2 mn. Dressez les filets sur un plat entour√©s des brocolis et napp√©s de sauce. Pr√©sentez le reste de la sauce √† part en sauci√®re.

FILETS DE SOLE AUX KIWIS

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes:

8 filets de sole, 2 kiwis, 1 dl de bouillon de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 1 verre de sherry sec, 1 dl de crème, noix muscade, sel, poivre.

Versez le vin et le sherry dans une casserole, ajoutez le bouillon de poisson. Faites cuire √† moiti√©. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade puis la cr√®me et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps, pochez les filets de poisson dans de l’eau l√©g√®rement sal√©e. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches. Ajoutez celles-ci dans la sauce et laissez chauffer. Versez la sauce tr√®s chaude sur les filets de sole √©goutt√©s. Servez avec une pur√©e de pommes de terre.

FILETS DE SOLE TRUFF√ČS

Pour 6 personnes:

12 filets de soles, 250 g de champignons de Paris, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 1 cuiller√©e de farine, 2 petites bo√ģtes de pelures de truffes, 1 petit pot de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander de r√©server les carcasses. Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d’eau, ajouter les carcasses de soles, 1 oignon, la carotte coup√©e en rondelles, le bouquet garni, saler et poivrer. Mettre sur feu doux et laisser fr√©mir 30 minutes √† partir du premier bouillon. Mettre ce fumet √† ti√©dir puis le passer au chinois. Nettoyer les champignons, les passer √† la moulinette puis les faire revenir doucement dans la moiti√© du beurre. Enrouler les filets de poisson sur eux-m√™mes et les maintenir ainsi avec un petit b√Ętonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. Faire chauffer doucement et juste avant le premier fr√©missement arr√™ter la cuisson. Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire fondre le reste du beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement, ajouter peu √† peu le fumet de poisson puis mettre la cr√®me et enfin une petite bo√ģte de pelures de truffes. Etaler les champignons dans un plat allant au four. Dessus ranger les filets de soles, napper avec la sauce, faire glacer deux minutes √† feu vif. Au moment de servir, d√©corer avec la deuxi√®me bo√ģte de pelures de truffes et √©ventuellement avec des fleurons en p√Ęte feuillet√©.

MATELOTE DE SOLE

150 g de filets de sole, 100 g de champignons, 1 petit oignon, 30 g de crevettes, quelques moules, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre, 1/2 c √† caf√© d’huile, 1 citron, court-bouillon.

Faire fondre l’oignon dans une sauteuse l√©g√®rement huil√©e et y faire dorer les filets de soles. Ajouter le jus de citron, sel, poivre. Parall√®lement faire dorer les champignons, les crevettes, les moules, saler, poivrer, mouiller avec le court-bouillon, laisser cuire 15 √† 20 mn. Se servir du jaune d’oeuf pour √©paissir la sauce. Verser la sauce sur les filets de sole. Servir chaud.

SOLE À LA DIEPPOISE

Grattez un litre de moules et faites-les cuire √† feu vif avec un verre de vin blanc sec et 2 √©chalotes hach√©es. Poivrez et salez. Quand les moules sont cuites, filtrez l’eau de cuisson. Faites pocher une grosse sole dans cette eau pendant 25 minutes. Pendant ce temps, sortez les moules de leurs coquilles et maintenez-les au chaud. Pr√©parez un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre et mouillez avec 2 dl d’eau de cuisson de la sole. Dressez la sole sur le plat de service. Disposez les moules autour. Nappez de la sauce et saupoudrez de persil frais hach√©.

SOLE AU VIN BLANC

Deux grandes soles, un citron, deux oeufs, une cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, une cuiller√©e √† soupe de farine, 100 g de champignons, 1 dl de cr√®me fra√ģche, un jaune d’oeuf, 0,50 litre de vin blanc sec, sel et poivre.

Faites sauter les filets de soles avec un morceau de beurre. Ajouter un verre de vin blanc sec et le jus d’un citron. D’autre part, faites cuire deux oeufs √† l’√©tat dur, √©calez-les et hachez-les avec le persil. Faites bouillir avec de l’eau les ar√™tes des soles. Faites fondre une cuiller√©e √† soupe de beurre, ajoutez-y la farine, l’eau des ar√™tes, la cr√®me, un peu de vin blanc sec, sel et poivre. Liez avec un jaune d’oeuf. Faites cuire les champignons avec un peu de beurre et un peu de vin blanc sec. Dressez le m√©lange oeufs durs-persil sur les filets de sole, couvrez des champignons et arrosez avec la sauce.

SOLE LANGUEDOCIENNE

De 1 kg 700 √† 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites). Court-bouillon: 1 litre d’eau, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre en grains. 6 courgettes, 6 tomates, huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de court-bouillon, 1 c √† soupe de beurre, 1 c √† soupe de farine, sel, poivre. 1 citron, persil.

Pr√©parez un court-bouillon avec les ingr√©dients cit√©s, plus les peaux et les t√™tes des soles. Amenez-le √† √©bullition, laissez-le bouillir 30 minutes, puis refroidir compl√®tement. Plongez-y les poissons et ramenez √† √©bullition. D√®s que celle-ci est atteinte, les soles doivent √™tre cuites, √† moins qu’elles ne soient tr√®s grandes. Dans ce cas, prolongez la cuisson √† fr√©missement, pendant quelques minutes encore. Pendant la cuisson des soles, coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement √† la po√™le dans un peu d’huile. √Čgouttez-les sur un papier absorbant, puis gardez-les au chaud. Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque c√īt√©. Rangez le poisson sur le plat de service, entour√© des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonn√©es. Filtrez le court-bouillon, ramenez-le √† √©bullition et liez-le. hors du feu, avec le beurre mani√© avec la farine; Arrosez les soles d’une partie de la sauce, garnissez-les de rondelles de citron cannel√©es et de bouquets de persil. Saupoudrez les l√©gumes de persil hach√©. Servez le reste de la sauce √† part, ainsi que des pommes de terre vapeur.

SOLE MEUNI√ąRE

Pour 4 personnes:

4 soles, farine, beurre, sel, poivre, persil, jus de citron.

Nettoyer et peler le poisson. L’assaisonner de sel et de poivre et le rouler dans la farine. Le faire dorer de chaque c√īt√©, dans une po√™le avec du beurre tr√®s chaud. Le placer sur un plat chaud. Arroser avec le beurre de cuisson. Ajouter persil hach√© et jus de citron. Vous pouvez paner vos soles comme des escalopes. Vous les passez alors successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure.

SOLE NORMANDE

Lavez les filets de soles. Faites cuire du vin blanc sec avec un bouquet garni, 2 clous de girofle, un oignon et du persil. Apr√®s r√©duction, passez au tamis. Disposez les filets dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus d’un citron. Mouillez avec le vin et parsemez de noisettes de beurre. Mettez √† cuire au four un quart d’heure environ. Pr√©parez une sauce avec beurre, farine et vin blanc. Liez avec 2 jaunes d’oeufs. Rangez les filets de soles sur un plat. Garnissez de moules, crevettes, champignons cuits au beurre et nappez avec la sauce. Entourez le plat de fleurons feuillet√©s.

SOLE SOUFFL√ČE

Pour 4 personnes:

4 soles dépouillées de 150 à 200 g chacune, 400 g de chair de crustacé (homard, langouste, écrevisse, au choix), 3 oeufs (deux blancs et un entier), 1/3 de litre de crème liquide, une pincée de gros sel. Pour la sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 de litre de crème, 100 g de beurre de crustacé, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de beurre.

√Ēter soigneusement les ar√™tes des soles en laissant t√™te et queue, afin d’avoir les quatre filets bien r√©unis. Les laver et les poser sur un plat beurr√© allant au four. Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. Pr√©parer la farce. Mixer la chair de crustac√© avec une pinc√©e de gros sel. Ajouter les deux blancs d’oeufs et l’oeuf entier. Incorporer la moiti√© de la cr√®me et assaisonner. Fouetter le reste de cr√®me et l’incorporer d√©licatement √† la farce. Farcir les soles de cette pr√©paration. Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc pr√©par√© avec les ar√™tes de poissons. Cuire √† four doux pendant vingt minutes. Pr√©parer alors le beurre de crustac√©. Piler les carcasses et les t√™tes cuites et refroidies. M√©langer avec le beurre et quantit√© suffisante e passer au tamis fin. Faire un roux blanc avec une cuiller√©e de farine et une cuiller√©e de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des soles. Ajouter le beurre de crustac√© et le quart de litre de cr√®me l√©g√®rement r√©duite. Au moment de servir, napper les soles de cette sauce.

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