Saumon


BEIGNETS DE SAUMON

Retirer le saumon de la boĂ®te et l’Ă©goutter sur un torchon pour ĂŞtre sur qu’il contient le moins d’eau possible. PrĂ©parer une pâte Ă  frire. Diviser le saumon en petits morceaux de 2×3 cm. Les enrober de pâte Ă  frire et cuire dans une friture bien chaude. Egoutter. Servir accompagnĂ© de citron et de persil.

BRANDADE DE SAUMON

Pour 6 personnes:

250 g de saumon en boîte, 500 g de pommes de terre, 1/4 litre de lait, 30 g de beurre 75 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 tranche de saumon fumé, 100 g de gruyère râpé.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salĂ©e durant 20 minutes. Épluchez-les et passez-les au presse-purĂ©e. Dans une casserole Ă  feu doux incorporez le lait et le beurre puis la crème fraĂ®che. Salez, poivrez. Faites un peu Ă©paissir. Emiettez le saumon et mĂ©langez le bien Ă  la purĂ©e. Nappez le fond et les bords d’un moule Ă  gratin d’une couche Ă©paisse de purĂ©e de saumon, au milieu disposez des morceaux de saumon fumĂ© et le gruyère râpĂ©. Mettez au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit ĂŞtre servi très chaud et bien gratinĂ©.

BRIOCHES SURPRISE

Pour 8 personnes:

8 brioches à tête, 2,5 dl de lait, 1 boîte de saumon au naturel, 80 g de gruyère râpé, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade.

Coupez les tĂŞtes des brioches creusez-les. Faites chauffer le lait et versez-le sur la mie retirĂ©e des brioches, ajoutez le saumon Ă©miettĂ©, le fromage et les jaunes d’oeufs, assaisonnez, puis incorporez les blancs battus en neige. Remplissez les brioches avec cette prĂ©paration. Mettez-les dans un plat beurrĂ© et faites cuire 20 mn (th 5).

BROCHETTES DE SAUMON

600 g de saumon frais, 100 g de lard fumé en dés, 4 brochettes en bois, 100 g de raifort, crème fraîche, sel, poivre et ciboulette.

Faites bouillir ensemble la crème et le raifort avec sel et poivre. Préparez des brochettes, en alternant morceaux de saumon et dés de lard. Passez les brochettes à la poêle et ou dernier moment sur le grill. Servez avec la crème de raifort à laquelle vous ajoutez la ciboulette ciselée.

CARPACCIO DE SAUMON

Pour 4 personnes:

600 g de filet de saumon tranchĂ© finement, 4 brins d’aneth, 4 brins de cerfeuil, 4 c Ă  soupe d’huile d’olive, 2 c Ă  soupe de poivre vert, le jus de 2 citrons, sel.

Dans un plat, disposer les tranches de saumon et les poudrer de poivre vert. MĂ©langer l’huile, le jus des citrons et le sel. Verser le mĂ©lange sur le saumon et laisser macĂ©rer au frais 20 mn. Dans un bol, mĂ©langer le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre, jusqu’Ă  obtention d’une crème homogène. Ajouter les brins d’aneth. DĂ©corer le carpaccio de brins d’aneth, de cerfeuil. Servir aussitĂ´t avec des tranches de pain grillĂ©.

COQUILLES DE SAUMON

Pour 4 personnes:

1 grosse boîte de saumon, 1 oignon, 1 citron, 150 g de champignons de Paris, 2 dl de Gewürztraminer (vin blanc d Alsace), 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre, 4 coquilles Saint-Jacques vides.

Pelez puis hachez l’oignon, faites-le fondre Ă  la poĂŞle dans 30 g de beurre pendant que vous hacherez grossièrement les champignons en les citronnant lĂ©gèrement. Ajoutez ces champignons dans la poĂŞle. Salez, poivrez, mĂ©langez puis montez le feu et laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire encore pendant 5 Ă  6 mn, toujours sur feu vif. Émiettez le saumon dans la poĂŞle puis incorporez la crème fraĂ®che. RĂ©partissez le mĂ©lange dans 4 coquilles vides. Parsemez de chapelure et saupoudrez d’un peu de parmesan. Posez une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glissez les coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 Ă  3 mn.

CORNETS DE SAUMON FUME

Un sachet de saumon fumĂ©, un petit suisse, une cuillerĂ©e Ă  soupe de crème fraĂ®che, une grosse cuillerĂ©e Ă  soupe de raifort râpĂ©, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, un oignon, un demi-citron.

MĂ©langez le petit suisse, la crème fraĂ®che et le raifort jusqu’Ă  obtention d’une crème lĂ©gère et mousseuse. Disposez rĂ©gulièrement cette composition sur les tranches de saumon. Roulez celles-ci en forme de cornet et rangez-les en Ă©ventail sur un plat rond. Arrosez d’huile d’olive. DĂ©corez de rondelles d’oignon cru et de tranches de citron.

COURONNE DE SAUMON

Mousse: 500 g de saumon, 125 g de sole, 150 g de crème fraĂ®che Ă©paisse, sel, poivre, 4 blancs d’oeufs, 200 g de crevettes cuites et Ă©pluchĂ©es, 150 g de pistaches mondĂ©es. Pour tapisser le moule: 6 petits filets de soles. Pour garnir: crevettes bouquet Ă  volontĂ©.

PrĂ©parez la mousse, coupez le saumon et la sole en morceaux, passez-les au mixeur avec la crème fraĂ®che, assaisonnez. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincĂ©e de sel, incorporez-les dĂ©licatement Ă  la purĂ©e de poisson, joignez les crevettes et les pistaches. Mettez au frais Ă  couvert. Beurrez u moule en couronne et garnissez-le de filets de soles salĂ©s et poivrĂ©s et laissez dĂ©passer les extrĂ©mitĂ©s. Remplissez le moule de mousse de poissons, repliez les extrĂ©mitĂ©s des filets par-dessus et couvrez le tout d’un papier d’aluminium perforĂ© de trous. Faites cuire Ă  four moyen (180°C) au bain-marie pendant 1 h. DĂ©moulez sur le plat de service. Servez chaud avec une sauce mousseline.

CROQUETTES DE SAUMON

Égouttez et nettoyez le contenu de deux boĂ®tes de saumon rose. Pilez la chair dans une terrine et incorporez 100 g de beurre, 2 oeufs entiers et 8 biscottes Ă©crasĂ©es finement. Ajoutez le jus d’un citron et le zeste finement râpĂ©, confectionnez des croquettes avec cet appareil. Roulez-les dans du blanc d’oeuf battu puis dans de la chapelure. Faites-les frire durant 5 Ă  6 minutes et servez-les accompagnĂ©es d’une sauce tomate relevĂ©e.

DARNES DE SAUMON A LA TOMATE ET AUX HERBES

Préparation 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 15 minutes. Macération: 1 heure.

6 darnes de saumon, 300 g d’oignons Ă©mincĂ©s, 1 c Ă  soupe de basilic, 1 c Ă  soupe de persil, 1 c Ă  cafĂ© d’ail, 6 petites tomates, 6 c Ă  soupe d’huile, 1 c Ă  soupe de gros sel, le jus d’un citron, 2 tours de moulin Ă  poivre de poivres mĂ©langĂ©s, sel, poivre.

Dans un bol, mettre le gros sel, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive les poivres, les herbes, le jus de citron. Bien mĂ©langer le tout. En badigeonner les darnes de saumon dĂ©congelĂ©es et laisser macĂ©rer une heure au rĂ©frigĂ©rateur. Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d’huile d’olive, y foire revenir les oignons jusqu’Ă  ce qu’ils soient translucides, ajouter les tomates coupĂ©es en quartiers, l’ail. Saler et poivrer. Bien mĂ©langer le tout et laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes. Faire cuire les darnes de saumon 5 minutes Ă  la vapeur, les dĂ©poser sur les assiettes de service, ajouter la fondue de tomates servir aussitĂ´t avec des pâtes fraĂ®ches.

DARNES DE SAUMON AU BEURRE D’ANCHOIS

Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes:

4 darnes de saumon, un oignon, une carotte, un filet de vinaigre ou un jus de citron, du sel, du poivre, du thym, du laurier, 200 g de beurre, une boĂ®te de filets d’anchois, 1 dl de crème.

Faites pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les lĂ©gumes, les aromates, le vinaigre ou le citron. Travaillez le beurre avec la moitiĂ© des anchois pilĂ©s. Faites fondre la moitiĂ© de ce beurre et ajoutez-y la crème. Nappez les darnes de saumon avec la sauce. Dressez le restant des filets d’anchois et, Ă  l’aide d’une poche munie d’une douille cannelĂ©e, dĂ©corez avec le restant de beurre prĂ©parĂ©. Vous pouvez ajouter une cuillerĂ©e Ă  cafĂ© d’essence d’anchois vendue en flacons dans le commerce.

DARNES DE SAUMON AU CAVIAR D’AUBERGINES

Pour 4 personnes:

4 darnes de saumon, 4 aubergines, 2 gousses d’ail Ă©crasĂ©es, le jus d’un citron, 6 tomates, 1 citron non traitĂ©, 2 Ă©chalotes, 1 c Ă  soupe de graines de coriandre, 2 branches de basilic, 1 brin de sarriette fraĂ®che, 1 pincĂ©e de poivre de Cayenne, sel, poivre. Enduire les aubergines Ă©queutĂ©es d’un peu d’huile d’olive, les dĂ©poser dans un plat et les glisser au four chaud th 8 (240°C) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun foncĂ©. Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la longueur. Après avoir extrait la pulpe, l’Ă©craser dans un bol, y incorporer l’ail et le jus de citron. Bien mĂ©langer, saler, poivrer. RĂ©server au frais. Couper les tomates en quartiers et le citron en fines tranches. Dans une casserole, faire chauffer 4 c Ă  soupe d’huile d’olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les Ă©chalotes Ă©mincĂ©es, sel, poivre. Laisser cuire Ă  couvert 15 mn. Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles de basilic hachĂ©es. Cuire Ă  nouveau 15 mn sur feu doux. Dans une poĂŞle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière grasse, 2 mn d’un cĂ´tĂ©, 1 mn de l’autre. Saler, poivrer. Dans les assiettes dĂ©poser une darne de saumon, ajouter quelques cuillerĂ©es de caviar d’aubergine froid et la compote de tomates chaude. Servir aussitĂ´t.

DARNES DE SAUMON AU VIN DE FRAMBOISES

Faire macĂ©rer des framboises dans du vin blanc d’Alsace pendant 3 h. Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire doucement 10 mn. Passer au chinois. Mettre ce vin dans une sauteuse bien chaude ajouter du poivre rose concassĂ© et de la gelĂ©e de framboise. Faire pocher des darnes de saumon 5 mn dans ce jus. (Ne pas saler, ni poivrer, mais au goĂ»t). Sortir le poisson, ajouter de la crème fraĂ®che, napper le poisson de cette sauce.

DARNES DE SAUMON EN GELÉE

15 darnes de saumon frais ou surgelé. Court-bouillon: eau, laurier, fenouil, persil, 1 oignon, sel, poivre. 3 oeufs durs, 1 poivron vert, quelques olives noires, 1 tomate, 2 citrons, 1/2 litre de gelée, 1 botte de cresson, 1 botte de cerfeuil, 50 g de persil (ou quelques gouttes de colorant végétal vert), 2 tubes de mayonnaise.

Faites bouillir les herbes Ă  l’eau salĂ©e. Pilez-les et pressez- les dans un linge pour recueillir le jus qui servira Ă  colorer la moitiĂ© de la gelĂ©e, Ă  moins que vous ne prĂ©fĂ©riez le colorant. Plongez les darnes dans le court-bouillon froid. Amenez vivement Ă  Ă©bullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Lorsqu’il est tiède, retirez-en la peau et laissez-le Ă©goutter et refroidir tout Ă  fait sur une serviette. Disposez les darnes sur le plat de service. DĂ©corez chacune d’une rondelle d’oeuf dur, d’une lamelle de poivron et d’une demi-olive. Faites tout autour une guirlande de mayonnaise. PrĂ©parez la gelĂ©e (avec de la poudre ou des feuilles de gĂ©latine, en suivant les indications). Partagez-la en deux. Versez la première moitiĂ© sur les darnes de saumon. Ajoutez Ă  l’autre le colorant vert et laissez-la prendre au rĂ©frigĂ©rateur avant de la concasser et d’en garnir le plat. DĂ©corez de fines rondelles de citron, d’olives noires et dc lamelles de tomate. Servez bien frais. ESCALOPES DE SAUMON

750 g de saumon (morceau pris dans la queue), 1 citron, 2 oignons, 1 c Ă  cafĂ© de grains de poivre blanc, 1 bouquet de persil, 1/4 de litre de vin blanc, 2 jaunes d’oeufs, 2 c Ă  soupe d’huile, 1/2 tasse d’Ă©pinards hachĂ©s, 2 verre Ă  vin de Vermouth, 1/4 de litre de crème fraĂ®che. Enlever la peau et les arĂŞtes du poisson et couper la chair en escalopes (couper en biais), arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet, faire cuire les arĂŞtes et la peau avec un oignon coupĂ© en tranches, 2 tranches de citron, du poivre en grain, les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes. Sauce hollandaise: MĂ©langer les 2 jaunes d’oeuf avec 2 c Ă  soupe de vin blanc, Ă  feu doux pour obtenir une crème un peu Ă©paisse, puis ajouter le beurre en tournant sans cesse. Saler et poivrer les escalopes de saumon, les tourner dans la farine et les faire dorer sur les 2 faces dans de l’huile puis les mettre au chaud. Mettre Ă  la place dans la poĂŞle 1 oignon hachĂ©, les Ă©pinards, le Vermouth, laisser cuire 1 minute puis ajouter le fumet passĂ© dans le chinois ainsi que la crème fraĂ®che. Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise, saler et poivrer un peu plus si nĂ©cessaire. Servir le saumon avec la sauce et des Spätzle aux fines herbes.

FEUILLETÉ AU SAUMON

Pour 4 personnes:

250 g de pâte feuilletĂ©e, 200 g de ricotta ou de carrĂ© frais Gervais, 180 g de saumon fumĂ©, 1 jaune d’oeuf, 2 c Ă  soupe de farine, sel, poivre.

PrĂ©chauffez le four sur thermostat 7 (210°C). DĂ©roulez la pâte sur le plan de travail farinĂ©. A l’aide d’un couteau affĂ»tĂ©, divisez-la dans la longueur en deux rectangles Ă©gaux. Recouvrez ensuite une plaque Ă  pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisĂ©. Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu’ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions rĂ©gulières, en biais et jusqu’Ă  1 cm des bords. DĂ©layez le jaune d’oeuf dans 1 c Ă  soupe d’eau et badigeonnez-en, Ă  l’aide d’un pinceau toute la surface du rectangle entaillĂ©. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu’Ă  ce que les deux rectangles soient dorĂ©s. Étalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la. (avec le carrĂ© frais ne salez pas). Disposez par-dessus le saumon fumĂ© coupĂ© en lamelles, l’aneth ciselĂ©, et recouvrez du rectangle entaillĂ©. Placez le feuilletĂ© dans le four chaud 2 mn (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitĂ´t.

FLAN AU SAUMON ET A L’OSEILLE

Préparation et cuisson: 60 minutes.

Flan: 3 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème fraĂ®che, noix muscade, sel, poivre de Cayenne. 250 g de pâte brisĂ©e, 400 g de filets de saumon, 100 g d’oseille, 60 g de beurre, sel, poivre.

Ă”ter les tiges de l’oseille la laver et la couper grossièrement. Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre ajouter l’oseille et laisser cuire 10 minutes environ sur feu moyen. Escalope le saumon en fines tranches. Dans une poĂŞle mettre 30 g de beurre Ă  fondre y dĂ©poser les escalopes de saumon les cuire 1 minute sur feu moyen puis les retourner sur l’autre face et cuire Ă  nouveau 1 minute saler et poivrer. Les rĂ©server sur assiette. Etaler la pâte brisĂ©e et en garnir la tourtière. Dans le fond dĂ©poser l’oseille, recouvrir avec le saumon. PrĂ©parez le flan avec les ingrĂ©dients puis le verser dessus le saumon. Cuire au four th. 8 (240°) pendant 10 minutes puis th 5 (150 °) pendant 30 minutes. Le saumon peut ĂŞtre remplacĂ© par du haddock de la truite de mer ou du filet de merlan.

GALETTES DE RIZ AU SAUMON

Faites revenir 250 g de riz long grain dans 30 g de beurre, mouillez de 2 fois son volume d’eau, assaisonnez laissez cuire 20 mn. Hors du feu ajoutez 250 g de saumon (boĂ®te) au naturel, Ă©miettĂ©, 2 oeufs et 1 c Ă  soupe de câpres. Laissez refroidir, puis façonnez des galettes; passez-les dans de la farine, 1 oeuf battu et de la chapelure, puis faites-les dorer Ă  l’huile. Servez avec une sauce tomate.

KOULIBIAC DE SAUMON

Pour 10 personnes:

500 g de saumon, 1 litre de court-bouillon pour poisson bien aromatisĂ©, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de riz long grain, 300 g d’Ă©pinards surgelĂ©s, 300 g de champignons de couche, 3 Ă©chalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 oeufs durs, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de pâte feuilletĂ©e, 1 jaune d’oeuf pour dorer + 1 c Ă  soupe de lait.

Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le mĂŞme court-bouillon (20 mn environ). Égouttez-le. Faites cuire les Ă©pinards Ă  l’eau bouillante salĂ©e (20 mn environ). Égouttez-les. Hachez les Ă©chalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. PrĂ©parez devant vous tous les Ă©lĂ©ments refroidis pour garniture du koulibiac. Épinards bien essorĂ©s, champignons, Ă©chalotes, saumon Ă©miettĂ©, riz, oeufs durs Ă©crasĂ©s et herbes hachĂ©es. Abaissez les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d’Ă©paisseur. Étalez tous les Ă©lĂ©ments de garniture prĂ©parĂ©s en couches superposĂ©es sans aller jusqu’aux bords du rectangle en assaisonnant lĂ©gèrement chaque couche et en saupoudrant d’herbes hachĂ©es. Repliez les bords laissĂ©s libres du rectangle sur la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrez la farce, soudez les bords Ă  l’eau et appuyez fortement pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d’oeuf dĂ©layĂ© dans le lait. Faites cuire 40 mn Ă  four chaud (220°C) en baissant un peu l’intensitĂ© du four Ă  mi-cuisson. Servez avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce bĂ©arnaise.

KOULIBIAC DE SAUMON

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

400 g de filet de saumon, 350 g de champignons de Paris, 1 citron, 80 g de riz, 1 sachet de court-bouillon, 3 c Ă  soupe de crème fraĂ®che, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 400 g de pâte feuilletĂ©e, 1 jaune d’oeuf, 2 c Ă  soupe de farine, 75 g de beurre.

Faites cuire le riz 20 mn dans de l’eau bouillante salĂ©e. Égouttez-le et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris. Rincez-les, Ă©mincez-les, puis arrosez-les du jus du citron. Faites-les cuire dans 20 g de beurre jusqu’Ă  ce que tout le jus de cuisson soit Ă©vaporĂ©. Salez et poivrez. Placez le filet de saumon dans une sauteuse. Versez-y le sachet de court-bouillon et 40 cl d’eau. Portez Ă  Ă©bullition. Faites pocher 10 mn sur feu doux. Laissez le filet de saumon refroidir dans le court-bouillon. PrĂ©chauffez votre four sur thermostat 8 (240° C). Sur le plan de travail farinĂ©, Ă©talez la pâte feuilletĂ©e en un rectangle Ă©pais de 3 Ă  4 cm. Etalez au centre de ce rectangle, en couches superposĂ©es, le riz, le filet de saumon coupĂ© en morceaux, les champignons et la crème fraĂ®che. Salez et poivrez. Humectez les bords de la pâte et repliez-la de façon Ă  enfermer complètement la farce, Pratiquez une cheminĂ©e et dĂ©corez la surface avec les chutes de pâte. Dorez avec le jaune d’oeuf diluĂ© dans 2 c Ă  soupe d’eau. Faites glisser le koulibiac sur une tĂ´le Ă  pâtisserie beurrĂ©e. Enfournez et laissez cuire 15 mn. RĂ©glez le th sur 7 (210 °C). Faites cuire 15 mn encore. Retirez le koulibiac lorsqu’il est dorĂ©. Versez par la cheminĂ©e 60 g de beurre fondu et servez soit en entrĂ©e, soit en plat principal.

MILLE FEUILLE AUX DEUX SAUMONS ET AU COMTE

Pour 4 personnes.

Base 150 g de ComtĂ© doux, 100 g de saumon fumĂ©, 400 g de saumon frais, 250 g de pommes de terre, 1 branche de persil, 300 g de tomates, 50 g d’Ă©chalote, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 1 dl de CĂ´tes du Jura blanc, huile pour friture.

Épluchez et lavez les lĂ©gumes; ciselez les Ă©chalotes; mondez et Ă©pĂ©pinez les tomates, puis coupez l-les en petits dĂ©s. Beurrez un plat, parsemez d’Ă©chalotes ciselĂ©es, dĂ©s de tomates, persil hachĂ©; dĂ©posez le saumon frais dĂ©taillĂ© en 4 morceaux; ajoutez le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d’eau ou de fumet de poisson si possible; portez Ă  frĂ©missement sur le feu puis finissez la cuisson Ă  four moyen (200°C) 5 mn environ. Faites frire les pommes de terre coupĂ©es en tranches de 2 mm. Retirez les morceaux de saumon frais, rĂ©servez le liquide de cuisson dans une casserole et rĂ©duisez-le au 4/5e. Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives: Saumon fumĂ©, chips, saumon frais, comtĂ© râpĂ©, chips, saumon fumĂ©, comtĂ© râpĂ©. Ajoutez la crème Ă  la rĂ©duction et rĂ©duisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante. Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez Ă  four chaud (220°) pendant 10 minutes environ afin de gratiner. Servez chaud.

MOUSSELINE DE SAUMON

Pour 6 personnes:

500 g de saumon frais ou surgelĂ©, 200 g de crème fraĂ®che, sel, poivre, 4 blancs d’oeufs. Sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraĂ®che, 2 c Ă  soupe de ciboulette hachĂ©e.

DĂ©barrassez le saumon de ses peaux et arĂŞtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer. MĂ©langez la purĂ©e obtenue avec la crème, assaisonnez, puis incorporez dĂ©licatement les blancs d’oeufs battus en neige. Versez la prĂ©paration dans des moules Ă  darioles ou des ramequins beurrĂ©s et faites cuire Ă  four chaud pendant 15 mn. D’autre part, vous aurez prĂ©parĂ© la sauce: faites rĂ©duire le fumet et le vin blanc de moitiĂ© joignez la crème, rectifiez l’assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir, dĂ©moulez les mousselines et servez chaud avec la sauce prĂ©parĂ©e. Le fumet est prĂ©parĂ© en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2 litre d’eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn.

PAPILLOTES DE SAUMON AUX PETITS LEGUMES

Pour 4 personnes:

800 g de saumon, 2 carottes, 100 g de champignons de couche, 2 Ă©chalotes, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de fumet de poisson, quelques feuilles d’estragon frais ou surgelĂ©.

Râpez carottes et oignon avec une grosse râpe, Ă©mincez champignons et Ă©chalotes, et faites-les fondre doucement au beurre: assaisonnez, mouillez de vin et de fumet (si vous n’avez pas de fumet, mettez 2 fois plus de vin). Laissez rĂ©duire. PrĂ©parez 4 ronds de papier d’aluminium, rĂ©partissez-y les lĂ©gumes et leur jus, posez par-dessus le poisson, puis l’estragon, assaisonnez. Fermez la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faites cuire 15 mn Ă  four chaud. Servez dans la papillote. Vous pouvez accompagner d’un beurre blanc.

PATE DE SAUMON EN CROUTE

Pour 6 personnes:

500 g environ de pâte feuilletée fraîche ou surgelée), 750 g de saumon frais (ou surgelé), 1/2 litre de court-bouillon pour poisson, 2 feuilles de laurier, 1 c à thé de poivre, sel. Farce: 3 ou 4 oeufs durs, 2 c à soupe de beurre crémeux, sel, poivre, 2 bouquets de dill (ou sommités de fenouil), 1 oeuf pour dorer.

Faites d’abord cuire le saumon: frottez l’extĂ©rieur du poisson de sel et mettez-le dans une casserole. Couvrez de court bouillon, joignez les feuilles de laurier, le poivre et un peu de sel. Couvrez et faites cuire Ă  petits frĂ©missements pendant 20 mn. Laissez refroidir dans le liquide; Ă©gouttez le poisson Ă  peine tiède, Ă´tez la peau et dĂ©tachez la chair des arĂŞtes. Essayez de garder les filets entiers. Filtrez le liquide de cuisson et rĂ©servez-le pour la sauce. MĂ©langez les oeufs durs hachĂ©s, le beurre et le dill. Étalez la pâte feuilletĂ©e sur une planche farinĂ©e en forme de rectangle, ne pĂ©trissez pas. DĂ©coupez une bande de 5 cm sur un des longs cĂ´tĂ©s du rectangle (pour opĂ©rer la jointure entre les deux extrĂ©mitĂ©s de pâte). Posez l’abaisse de pâte sur la plaque du four tapissĂ©e de papier d’aluminium mouillĂ© d’eau, mettez le saumon sur la pâte, saupoudrez de dill et Ă©talez la farce aux oeufs par-dessus. Avant de replier la pâte, badigeonnez les bords Ă  l’oeuf battu. Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d’un couteau, faites de petites entailles tout le long de la bande de pâte rĂ©servĂ©e. Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorez Ă  l’oeuf Ă©galement. Faites cuire 30 mn au four Ă  200° C. Servez chaud avec une sauce moutarde ou du beurre fondu citronnĂ©. Accompagnez Ă  volontĂ© d’une salade verte.

PAVE DE SAUMON AU BASILIC

Pour 4 personnes:

4 pavés de saumon, 1 bouquet de basilic, 4 courgettes, 200 g de tagliatelles, 4 c à soupe de crème fraîche, 4 c à soupe de fumet de poisson, 10 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre.

Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavĂ©s de saumon, mettre dans chaque trou un peu de basilic, saler et poivrer. Peler et Ă©mincer l’Ă©chalote. Faire cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salĂ©e. A l’aide d’un zesteur, dĂ©couper des spaghettis de courgettes, les faire pocher 2 mn dans de l’eau bouillante salĂ©e. Les Ă©goutter et les rĂ©server au chaud. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y faire revenir les Ă©chalotes. Ajouter le basilic hachĂ©, laisser cuire 2 mn Ă  feu doux. Ajouter le fumet de poisson, laisser rĂ©duire de moitiĂ©, puis incorporer la crème, saler modĂ©rĂ©ment et poivrer. RĂ©server au chaud. Dans une poĂŞle, faire cuire les pavĂ©s de saumon cĂ´tĂ© peau pendant 6 mn sur feu moyen. Dans les assiettes de service, dĂ©poser les pavĂ©s de saumon, ajouter les tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser un peu de sauce au basilic. DĂ©corer de feuilles de basilic et servir.

QUICHE AU SAUMON

Foncez un moule à tarte bourré de pâte brisée. Fouettez 2 oeufs avec 2,5 dl de crème fraîche. Ajoutez 2 tranches de saumon fumé coupées en petits morceaux et 150 g de crevettes décortiquées. Salez (peu) et poivrez. Versez la préparation sur la pâte et faites cuire 30 mn à four moyen.

RAVIOLIS DE SAUMON

Pour 4 personnes:

24 carrĂ©s de pâte Ă  ravioli. Mousse de saumon: 150 g de saumon d’Écosse cru, 100 g de crème fraĂ®che, 1 blanc d’oeuf, quelques chanterelles hachĂ©es, sautĂ©es au beurre sel, poivre. Crème de champignons: 200 g de chanterelles, 3 dl de crème fraĂ®che liquide, 2 Ă©chalotes, sel, poivre, paprika. Passer au mixer le saumon avec le blanc d’oeuf, sel et poivre. Ajouter la crème fraĂ®che et les chanterelles. DĂ©couper la pâte Ă  raviolis avec une roulette cannelĂ©e. Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire Ă  l’eau bouillante salĂ©e, Ă©goutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les Ă©chalotes hachĂ©es. Ajouter la crème fraĂ®che, sel et poivre et passer au mixer. Disposer les raviolis sur une assiette, napper l’ensemble avec la crème de champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautĂ©es au beurre et saupoudrer de paprika.

SAUMON AU GRIL

Pour 4 personnes:

1 saumon frais de 1,5 kg, 2 petits piments, 1 bouquet de persil plat, 6 brins de coriandre fraĂ®che, 1 citron, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 c Ă  cafĂ© de cumin, 5 c Ă  soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Hacher le persil et la coriandre et les piments. Emincer oignons, Ă©crasez l’ail, coupez le citron en fines tranches. Dans une jatte mettre tous ces ingrĂ©dients, ajouter l’huile d’olive, le cumin, sel, poivre. Bien mĂ©langer. Farcir l’intĂ©rieur de cette prĂ©paration. A l’aide d’un pinceau badigeonner le saumon avec les reste d’huile du mĂ©lange. Saler et poivrer l’extĂ©rieur. Ficeler le saumon. Faire cuire sur un barbecue pendant 30 mn, en retournant Ă  mi-cuisson. Cette recette peut Ă©galement ĂŞtre rĂ©alisĂ©e au four prĂ©chauffĂ© sur th 6 (180°C). DĂ©poser le saumon dans un plat, l’arroser de 1 dl de vin blanc sec, couvrir d’une feuille d’aluminium et glisser au four 30 mn. Vous pouvez mettre Ă  cuire en mĂŞme temps des courgettes et des tomates.

SAUMON EN BELLE VUE

Pour 12 personnes:

un saumon de 2 kilos environ, 2 gros oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, du sel, du poivre de Cayenne, du thym, du laurier, un verre à vin de vinaigre, 6 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 dl de crème, 6 tomates, 500 g de macédoine de légumes, une douzaine de feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise, du cerfeuil et du persil hachés.

Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l’eau, les oignons, les carottes, le cĂ©leri, le tout coupĂ© en petits dĂ©s. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Écalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. MĂ©langez-les avec le beurre, la crème fouettĂ©e, du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce Ă  l’aide d’une poche munie d’une douille cannelĂ©e. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macĂ©doine de lĂ©gumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passĂ© et ajoutez-les feuilles de gĂ©latine ramollie dans de l’eau froide. Pelez le saumon et dĂ©corez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d’oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d’oeuf passĂ©, du vert de poireau blanchi. Etc. Quelques feuilles d’estragon dressĂ©es en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelĂ©e vous procureront aussi une jolie dĂ©coration. Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s’obtient en passant les dĂ©bris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon dĂ©corĂ© de gelĂ©e. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil hachĂ©).

SAUMON EN PAPILLOTE

Beurrer un papier aluminium (cĂ´tĂ© brillant Ă  l’intĂ©rieur, le plus chaud), y mettre de la tomate concassĂ©e, 1 tranche de saumon de l’oseille, de la crème fraĂ®che, 2 feuilles de menthe. Fermer la papillote et cuire 10 mn au four.

SAUMON FRAIS ET FUME EN PAUPIETTES

1 kg de saumon frais avec la peau, 250 g de saumon fumĂ©, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 5 c Ă  soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Levez la peau du saumon. Otez toutes les arĂŞtes pĂ©riphĂ©riques en prenant garde de ne pas abĂ®mer le poisson; utilisez au besoin une pince Ă  Ă©piler. Cette opĂ©ration terminĂ©e, tranchez la chair en filets très minces Ă  l’aide d’un couteau bien affĂ»tĂ©, en travaillant presque parallèlement Ă  l’arĂŞte centrale. MĂ©langez le jus d’un demi-citron pressĂ© avec trois cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, ajoutez quelques branches de thym et le laurier finement ciselĂ©. Salez et poivrez. SĂ©chez les filets de saumon en les posant sur quelques feuilles de papier absorbant, puis plongez-les dans la marinade. RĂ©servez une heure au frais. SĂ©chez les filets de saumon frais. Posez sur chacun une tranche de saumon fumĂ© et une feuille de basilic? Roulez en forme de paupiette et fermez avec une pique en bois. PoĂŞlez-les 2 mn dans du beurre bien chaud. Arrosez avec le beurre de cuisson.

SAUMON GRILLE

Épluchez 2 tĂŞtes d’ail, 4 tomates et faites-les griller dans 5 c d’huile en ajoutant une feuille de laurier, 2 piments forts et une tranche de pain. Laissez rĂ©duire, pilez le tout dans un mortier et incorporez 1 c de vinaigre, du sel et du poivre. Versez peu Ă  peu 4 c d’huile afin d’obtenir une sauce liĂ©e et nappante. Passez cette prĂ©paration au tamis et battez la sauce au moment de servir. Nappez des tranches de saumon grillĂ© de cette sauce.

SAUMON TIDMISH

MĂŞler une tasse de mie de pain Ă©miettĂ©, du persil hachĂ©, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir de le fond d’un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon), le frotter de sel et l’inciser Ă  quatre ou cinq endroits. Mettre dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre Ă  four doux, arroser toutes les dix minutes et cuire.

TARTARE DE SAUMON DIJONNAISE

250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères Ă  cafĂ© de moutarde, 10 cl d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre.

Mettre dans un mixeur le saumon coupé en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette, parsemer de ciboulette hachée.

TOURTE AU SAUMON

Pour 6 Ă  8 personnes:

400 g de pâte brisĂ©e, 800 g de saumon (frais ou surgelĂ©), 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 200 g de crème fraĂ®che, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre.

Foncez un moule Ă  tarte beurrĂ© avec les deux tiers de la pâte Ă©talĂ©e au rouleau. Retirez toutes les peaux et arĂŞtes du saumon et nettoyez les champignons. Passez la moitiĂ© du saumon au mixer avec les champignons; Ă  la purĂ©e obtenue, ajoutez le beurre ramolli, la crème, 2 oeufs entiers + 1 jaune, assaisonnez. Garnissez le fond de tarte avec cette prĂ©paration et posez par-dessus le reste du saumon coupĂ© en lanières. Recouvrez avec le reste de pâte. MĂ©nagez une cheminĂ©e au centre. Dorez la pâte au jaune d’oeuf et faites cuire 45 mn a four chaud. Servez aussitĂ´t.