Thon


ESCAB√ąCHE DE THON

Couper des tranches √©paisses de thon frais, les rouler dans la farine, les frire √† l’huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l’huile de la friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d’ail, laurier, thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser mijoter 15 minutes puis verser sur les tranches de poisson. Laisser mariner 24 h.

FEUILLET√Č AU THON

Battez 3 jaunes d’oeufs avec 250 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre et 2 c √† soupe de ciboulette hach√©e. Ajoutez le contenu √©goutt√© d’une bo√ģte de miettes de thon. √Čtalez au rouleau 300 g de p√Ęte feuillet√©e (fra√ģche ou surgel√©e). Divisez-la en deux abaisses rectangulaires (l’une un peu plus grande que l’autre). Posez la plus petite sur une t√īle mouill√©e, √©talez la farce au thon dessus sans aller jusqu’aux bords. Couvrez avec la deuxi√®me abaisse, dorez √† l’oeuf. Faites cuire 30 mn √† four chaud.

FLAN AU THON

Passez au mixer 200 g de thon en bo√ģte au naturel √©goutt√©. M√©langez la pur√©e obtenue √† 4 oeufs battus et 150 g de cr√®me fra√ģche. Assaisonnez et joignez 2 c √† soupe de persil hach√©. Versez la pr√©paration dans un moule √† cake beurr√© et faites cuire √† four chaud pendant 40 mn au bain-marie. Servez d√©moul√© avec un coulis de tomates. Vous pouvez aussi servir le flan froid avec une mayonnaise ¬ę¬†tomat√©e¬†¬Ľ et une salade verte.

MATELOTE DE THON

Pelez 4 grosses pommes de terre et 3 gros oignons, coupez-les en rondelles de 0,5 cm d’√©paisseur. Faites dorer 800 g de thon frais dans 1 c √† soupe d’huile d’olive, 1 mn de chaque c√īt√©, mouillez de 2 verres de vin blanc sec et de 3 verres d’eau. Joignez un bouquet garni, sel, poivre. Laissez cuire 10 mn. Couvrez de couches altern√©es de pommes de terre et d’oignons. Laissez mijoter 20 mn environ et servez saupoudr√© de persil hach√©.

MOUSSE DE THON

Un sachet de gel√©e en poudre au mad√®re, 300 g de thon en conserve au naturel, une tasse de fromage blanc, une tasse de mayonnaise, une tasse de cr√®me fra√ģche, 1 c √† caf√© de ciboulette hach√©e, sel, poivre.

D√©layez la gel√©e dans de l’eau portez √† √©bullition, laissez refroidir sans toutefois laisser prendre et coulez-la dans le fond d’un moule √† cake en aluminium, sur 0,5 cm d’√©paisseur. Faites prendre ou frais pendant que vous pr√©parez la mousse. Passez le thon √©goutt√© ou mixeur, incorporez le fromage, la mayonnaise et la cr√®me. Joignez la ciboulette et assaisonnez l√©g√®rement. Ajoutez ensuite le reste de la gel√©e encore liquide et versez le tout dans le moule. Mettez au frais, √† couvert, jusqu’au lendemain. Pour d√©mouler, trempez rapidement le moule dans de l’eau chaude et √©cartez les bords du moule. Garnissez le plat de service de laitue cisel√©e et de quartiers de citron √† volont√©.

PAIN DE THON

Pour 6 personnes:

500 g de thon frais, 80 g de beurre, 2 oeufs, 4 tomates, 2 c √† soupe de farine, sel, poivre, laurier, persil, 1 oignon, 1 gousse d’ail, thym, 1 verre de vin blanc sec, un peu de cr√®me. Pr√©paration: 30 mn. Cuisson: 1 heure environ.

Pr√©parez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, l’ail, laurier, thym, sel, poivre et persil. Portez √† √©bullition, laissez bouillir 10 minutes, laissez refroidir et passez le bouillon. Mettez-y la tranche de thon. Portez √† √©bullition. Laissez fr√©mir 15 minutes et laissez refroidir. Faites un roux blond avec 30g de beurre, de la farine et un verre de bouillon de poisson. Laissez √©paissir en remuant 10 minutes. Incorporez le thon √©miett√©, les oeufs, la cr√®me, du sel et du poivre. M√©langez et versez dans un moule beurr√©. Mettez ce moule au bain-marie et faites cuire 20 minutes. Pr√©parez la sauce en r√©duisant les tomates pel√©es et concass√©es en fondue, assaisonnez et nappez-en le pain de thon. Le pain de thon se mange froid ou chaud. Chaud avec la fondue de tomates, froid avec de la mayonnaise ou une sauce a√Įoli.

QUENELLES DE THON

Pour 6 personnes:

une tranche de 500 g de thon environ, les ingr√©dients d’un court-bouillon habituel, 200 g de mie de pain, 100 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, lait, farine. Sauce: 2 √©chalotes hach√©es, 1 verre de vin blanc sec, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 verre de cognac, 1 dl de cr√®me, 20 g de beurre, 1 c √† soupe de farine. Pr√©paration: une heure. Cuisson: 35 minutes.

Faites cuire le thon au court-bouillon. √Čgouttez-le et passez la cuisson (r√©servez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. √Čmiettez le thon et passez-le √† la moulinette. Pressez le pain pour en retirer l’exc√®s de lait et m√©langez-le au thon avec le beurre les oeufs un √† un, sel et poivre. Laissez reposer une demi-heure. Divisez la p√Ęte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l’eau bouillante sal√©e. Faites r√©duire les √©chalotes hach√©es avec le vin blanc et ajoutez-y le concentr√© de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Apr√®s r√©duction, incorporez le beurre travaill√© avec de la farine. Terminez avec le cognac et la cr√®me. Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux quenelles par personne. Laissez bien r√©duire la sauce avant de la lier. Servez avec des fleurons.

QUICHE AU THON

Faites cuire √† blanc un fond de tarte en p√Ęte bris√©e. D’autre part, faites fondre √† l’huile 1 oignon hach√© et le contenu (√©goutt√©) d’une bo√ģte de tomates pel√©es. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Quand le tout est r√©duit en pur√©e, ajoutez le contenu √©goutt√© d’une bo√ģte de thon au naturel. Remplissez le fond de tarte avec cette pr√©paration, garnissez d’olives et de filets d’anchois √† volont√©. Nappez avec 100 g de cr√®me fra√ģche battue avec 1 oeuf. Saupoudrez de 100 g de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner √† four chaud.

RISSOLES DE THON

Pour 4 personnes:

250 g de p√Ęte bris√©e, 1 bo√ģte moyenne de thon, 20 g de farine, 25 g de beurre, 20 cl de lait, sel, poivre, persil. Cuisson: 15 mn.

Faites une b√©chamel avec la farine, le beurre et le lait. Laissez-la refroidir. M√©langez le thon √©miett√© √† la b√©chamel. Etendez la p√Ęte tr√®s finement. Faites de petits tas de b√©chamel au thon sur la moiti√© de la p√Ęte en les s√©parant de 2 cm l’un de l’autre. Passez un pinceau humide sur les s√©parations, repliez la p√Ęte faites adh√©rer et d√©coupez chaque rissole √† l’aide d’un coupe-p√Ęte de fa√ßon √† former des demi-lunes. Pr√©cipitez-les dans la grande friture tr√®s chaude. D√®s qu’elles sont dor√©es, sortez-les. Faites frire le persil en branches. Servez tr√®s chaud sur une serviette mise dans le plat.

R√ĒTI DE THON FRAIS

Pour 4 personnes.

Retirer la peau et les ar√™tes d’un morceau de thon de 1 kg. Remplacer l’ar√™te centrale par des feuilles de sauge, saler, poivrer. L’envelopper de fines tranches de lard fum√©. Ficeler comme un r√īti. Verser 2 cuiller√©es √† soupe d’huile dans une cocotte, y d√©poser le r√īti de thon et le faire dorer de tous c√īt√©s. Ajouter 12 gousses d’ail non pel√©es, quelques feuilles de sauge. Mouiller avec un peu d’eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes en tournant le r√īti. Lorsque le r√īti est cuit, le servir chaud ou ti√®de, coup√© en tranches et accompagn√© des gousses d’ail confites.

SAUTE DE THON

Pour 6 personnes:

1 kg de thon, 1 noix de beurre, 3 √©chalotes, 2 pommes fruits, 3 c √† soupe de vinaigre de cidre, 200 g de cr√®me fra√ģche, paprika, sel, poivre.

Dans une terrine d√©coupez le thon en cubes de 2 cm de c√īt√©. Saupoudrez-les avec 2 cuiller√©es √† soupe de paprika, remuez-les. √Čpluchez les √©chalotes et les pommes. Hachez finement les premi√®res, √©p√©pinez les secondes et coupez-les en d√©s. Chauffez le beurre dans une sauteuse, faites cuire sur bon feu le thon et les √©chalotes, pendant 4 minutes. Salez, poivrez, ajoutez les pommes, laissez cuire encore 4 minutes, d√©glacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la cr√®me, rectifiez l’assaisonnement, laissez mijoter encore 5 minutes. Servez chaud.

THON A LA MAROCAINE

800 g de thon frais, 75 g de farine, 2 gros oignons, vinaigre, miel, raisins secs, cannelle, cumin, piment en poudre, citron vert.

Mettre les raisins secs √† tremper dans l’eau ti√®de. Dans un plat creux, diluer une grosse pinc√©e de piment en poudre et une autre de cumin. Ajouter le dus d’un demi-citron et y mettre √† mac√©rer le thon pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. L’√©ponger et le fariner l√©g√®rement avant de le mettre √† frire dans une po√™le avec de l’huile (5 √† 6 minutes chaque c√īt√©). R√©server sur une assiette. Mettre √† la place dans la po√™le les 2 oignons coup√©s en rondelles, les saupoudrer de cannelle et les laisser revenir doucement sans les laisser prendre couleur. Ajouter 1 c √† caf√© de vinaigre de vin, 1 c √† dessert de miel liquide et les raisins secs √©goutt√©s, laisser mijoter doucement en ajoutant un peu d’eau chaude et mettre les morceaux de thon √† r√©chauffer dans cette sauce aux √©pices. Servir bien chaud avec des quartiers de citron vert et un riz nature ou aux amandes.

THON A LA MERIDIONALE

Pour 4 personnes:

2 belles tranches de thon, une courgette, une aubergine, un poivron, 4 tomates pel√©es, un gros oignon, deux gousses d’ail, un verre de vin blanc sec, de la farine, du sel, du poivre, un citron, du thym, du laurier (en poudre), de l’huile.

Taillez la courgette et l’aubergine en tranches. Coupez les tomates en quatre et hachez l’oignon et l’ail. Faites revenir ce hachis oignon-ail dans de l’huile. Ajoutez la courgette, l’aubergine, les tomates et le poivron cisel√©. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire doucement 25 mn. Assaisonnez les tranches de thon et passez-les dans la farine. Faites-les cuire en les po√™lant √† l’huile 15 mn. Dressez les tranches de thon sur le plat de service. Garnissez-les avec la pr√©paration et d√©corez avec des tranches de citron.

THON A LA PARISIENNE

Pour 3 personnes:

3 tranches de thon √©paisses, 1 verre de vin blanc sec, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 1 oignon, du laurier, du thym, du sel, du poivre, un citron, une gousse d’ail, 50 g de beurre, 1/2 jus de citron, du persil hach√©.

Pr√©parez une marinade avec le vin blanc, l’huile d’olive, l’oignon √©minc√©, l’ail hach√©, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez les tranches de thon dans cette marinade et laissez-les pendant deux heures. Retirez-les, s√©chez-les, enduisez-les d’huile et faites-les griller des deux c√īt√©s 20 √† 30 mn environ. Servez-les sur le plat de service avec, en garniture de la pur√©e de pommes de terre, le citron coup√© en tranches et du beurre mani√© avec du sel, du poivre, du persil hach√© et un demi-jus de citron.

THON A LA POELE

Pour 2 personnes:

une tranche de thon frais de 300 √† 400 g, 4 feuilles de laurier, 10 grains de poivre gris, 10 graines de coriandre, 2 clous de girofle, un piment dc Cayenne, le jus d’un demi-citron, 1 c √† soupe d’huile d’olive, gros sel marin.

La veille, placez le thon dans une assiette avec une cuiller√©e √† soupe de gros sel marin. Couvrez-les d’une autre assiette, portez le tout au r√©frig√©rateur. Le lendemain et 2 h 30 avant le d√©jeuner, retirez le thon du sel et placez-le dans un saladier avec le laurier, le poivre, la coriandre, les clous de girofle, le piment de Cayenne, le jus de citron et l’huile. Laissez le ainsi mariner jusqu’au moment de le cuire. √Čgouttez la tranche de thon, √©liminez les aromates. Cuisez-la dans une po√™le antiadh√©sive 12 minutes de chaque c√īt√©, √† feu doux.

THON A LA TUNISIENNE

Pour 4 personnes:

2 belles tranches de thon (environ 600 g), 750 g de tomates bien m√Ľres, 4 poivrons verts (environ 1 kilo), 4 gousses d’ail, 1 oignon, thym, persil, basilic, sel, poivre.

Concasser les tomates. √Čmincer l’oignon et les poivrons en fines lani√®res. Hacher finement ail et persil. Mettre tous ces ingr√©dients avec sel poivre et deux branches de thym dans un fait-tout √† fond √©pais, couvrir et laisser mijoter √† feu doux pendant une heure. Ajouter alors les tranches de thon de fa√ßon qu’elles soient recouvertes par la sauce et qu’elles puissent s’impr√©gner de ses parfums. Laisser cuire pendant environ vingt minutes. Dresser sur le plat de service en parsemant d’un peu de basilic cru hach√©.

THON AU CURRY

Pour 4 personnes:

3 oignons, 4 c √† soupe d’huile, 2 tomates, 2 c √† soupe de curry en poudre, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 4 darnes de thon, 1 filet de citron, persil hach√©.

Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement √† l’huile, ajoutez les tomates pel√©es et concass√©es, saupoudrez de curry, salez, poivrez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 15 mn puis ajoutez les morceaux de thym et le jus de citron. Couvrez et continuez la cuisson pendant 45mn. Saupoudrez de persil. Servez avec du riz cr√©ole et des pommes vapeur.

THON AU FENOUIL

Nettoyez 4 gros bulbes de fenouil en enlevant les feuilles ext√©rieures fl√©tries, faites-les blanchir entiers pendant 30 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez et coupez les bulbes en deux. Mettez 5 c √† soupe d’huile d’olive dans le fond d’un plat allant au four, joignez l’oignon hach√© et rangez les demi-bulbes de fenouil par-dessus. R√©partissez sur les l√©gumes 400 g de thon en bo√ģte au naturel, le contenu d’une bo√ģte de tomates pel√©es et concass√©es. Salez et poivrez, couvrez d’un papier d’aluminium huil√© et faites cuire 30 mn √† four moyen. Vous pouvez servir en m√™me temps du riz cr√©ole.

THON BASQUAISE

Pour 4 personnes:

1 tranche de thon frais de 600 √† 700 g, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 3 tomates, 1 gros poivron rouge, 2 oignons, 1/2 verre de vin blanc sec, sel et poivre, laurier, paprika.

Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir oignons √©minc√©s et poivrons en lani√®res. Laissez bien revenir. Ajoutez les tomates ainsi que le paprika, laurier et le vin blanc. Par ailleurs, faites revenir √† l’huile la rouelle de thon sur les deux faces dans une cocotte, puis assaisonnez-la l√©g√®rement. Ajoutez au thon dans la cocotte la fondue de l√©gumes. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h.

THON EN CHARTREUSE

Pour 4 personnes:

une tranche de thon frais de 1 kg environ, 4 c √† soupe d’huile, 3 oignons, 1 laitue, 2 carottes, 4 tomates, 3 gousses d’ail, sel, poivre, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 litre de vin blanc sec, 3 citrons.

Couvrez le thon d’eau fra√ģche et laissez d√©gorger pendant 1 h environ. Pendant ce temps nettoyez et √©mincez les oignons faites-les revenir dans la moiti√© de l’huile. Nettoyez et √©mincez la laitue et les carottes, ajoutez-les aux oignons et faites-les fondre pendant quelques minutes en remuant. Joignez les tomates pel√©es et concass√©es, l’ail √©cras√©, l’assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez mijoter une petite heure. √Čtalez alors la moiti√© des l√©gumes dans le fond d’un plat √† gratin. √Čgouttez et √©pongez la tranche de thon, faites-la revenir des deux cot√©s dans l’huile chaude. Placez la tranche de thon sur les l√©gumes, recouvrez du reste des l√©gumes et de leur liquide de cuisson (si l’ensemble parait trop sec, ajoutez un peu de vin blanc). Passez le tout √† four chaud pendant 30 mn. Vous pouvez d√©barrasser la tranche de thon de ses ar√™tes et des parties noires avant de la passer au four.

THON EN DAUBE

Faites revenir dans de l’huile d’olive 800 g de thon, 10 petits oignons et 8 gousses d’ail, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes √† d√©couvert. Ajoutez ensuite 500 g de tomates coup√©es en deux, 2 verres de vin rouge, 1/2 litre d’eau, un bouquet garni. Laissez mijoter 3 heures √† feu doux. Servez chaud ou en gel√©e avec garniture de salades.

THON EN SAUCE SOJA

4 tranches de thon frais, de 180 g √† 200 g chacune, 2 tomates, 3 gros oignons, 12 petits oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, 1 piment, 1 c √† caf√© de gingembre en poudre, 3 c √† soupe de sauce soja, 5 c √† soupe d’huile d’arachide, sucre en poudre, sel.

Fendez le piment en deux dans la longueur, √©p√©pinez-le et hachez-le grossi√®rement au couteau (pour cette op√©ration, prot√©gez vos mains avec des gants de caoutchouc). Pelez les petits oignons et r√©servez-les. Faites fondre 2 pinc√©es de sucre dans la sauce soja. Faites dorer les tranches de thon dans une grande po√™le avec 3 c d’huile tr√®s chaude: 2 mn sur chaque face suffisent sur bon feu. Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant. Pelez et hachez menu les gousses d’ail et les 3 gros oignons, faites-les dorer l√©g√®rement sur feu moyen. Puis montez le feu et ajoutez le gingembre, le piment, les tomates coup√©es en quatre et la sauce soja, m√©langez bien et ajoutez le poisson. Laissez cuire 5 min. Coupez en rondelles les petits les oignons et ajoutez-les √† la pr√©paration, salez. Remuez d√©licatement pour ne pas briser les tranches de thon et prolongez la cuisson de 3 mn.

THON JEAN BART

Pour 4 personnes:

une tranche de thon de 500 g, 1 citron, 500 g de tomates, 2 poivrons doux frais (ou en conserve), 2 gousses d’ail, 2 √©chalotes, un verre d’huile d’olive, une branche de thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 70 g de beurre, cornichons, une pinc√©e de sucre, une petite dose de safran, sel et poivre.

Salez, poivrez le thon. Arrosez-le de jus de citron. Saupoudrez-le de safran. Laissez ainsi mac√©rer 3 heures. Pendant ce temps, √©pluchez et hachez la moiti√© des tomates, les poivrons, l’ail et les √©chalotes. Faites cuire et confire le tout √† l’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc. Laissez r√©duire la sauce qui doit √™tre li√©e et onctueuse. Un quart d’heure avant de servir, faites r√ītir le thon au four, en l’arrosant de 60 g de beurre fondu. Dans le m√™me temps, faites durcir les oeufs puis √©calez-les. Ajoutez √† la sauce une pinc√©e de sucre et une noix de beurre. Dressez le thon sur un plat, entourez-le des quartiers d’oeufs durs, de cornichons et de tomates coup√©es en deux. Arrosez le thon de beurre fondu. Servez la sauce √† part.