Coquille St-Jacques


COQUILLES SAINT JACQUES √Ä LA CR√ąME VERTE

Pour 4 personnes:

12 noix de coquilles St-Jacques avec le corail, 50 g de cr√®me, 16 cl de vin blanc sec, 1 cuill√®re √† soupe d’estragon, 1 cuill√®re √† soupe de ciboulette, 2 √©chalotes hach√©es, 10 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre.

Couper le corail et le blanc en morceaux. Les placer dans leurs coquilles avec l’√©chalote hach√©e et le vin blanc. Les pr√©cuire √† four doux 5 minutes. Dans un bol, fouetter la cr√®me avec le gruy√®re r√Ęp√©, l’estragon et la ciboulette hach√©s. Saler, poivrer. Napper les coquilles Saint-Jacques de cette cr√®me. Cuire √† four chaud 5 minutes. Servir.

COQUILLES SAINT JACQUES √Ä L’AIL

Pour 4 personnes:

15 coquilles Saint-Jacques, 30 g de beurre, 6 gousses d’ail, 2 poign√©es de persil hach√©, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques sur une plaque chauff√©e. Retirez les barbes, ne gardez que la noix et le corail. Faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ajoutez l’ail et le persil hach√©s, le vin blanc, du sel et du poivre. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire pendant 20 mn en tournant souvent. Au dernier moment, liez √† volont√© avec un peu de cr√®me. Les coquilles Saint-Jacques √©tant assez ch√®res, vous pouvez n’en acheter que six, et remplacer les autres par 3 calmars: nettoyez-les, retirez la membrane qui les entoure, videz-les de leur cartilage, arrachez t√™te et tentacules, qui ne sont pas utilis√©s ici. Retirez la petite bourse d’encre, et les nageoires. Lavez les cornets en frottant bien pour en retirer la pellicule brune. Faites-les cuire pendant 1 h au court-bouillon, coupez-les en morceaux et joignez les aux coquilles.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA NAGE

Pour 4 personnes:

16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 1 cuiller√©e de beurre, 1 poireau √©minc√©, 1 oignon √©minc√©, 1 carotte en rondelles, thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d’anis √©toil√©, une pointe de Cayenne, 1/2 cuiller√©e √† caf√© de grains de coriandre, 80 cl d’eau, les barbes de Saint-Jacques hach√©es. Garniture: 1 poireau coup√© en julienne, 1 carotte en tr√®s fines lamelles, 1 pied de gingembre en b√Ętonnets, 1 cuiller√©e de beurre, 1 oignon en fines rouelles, sel, poivre.

Dans une casserole sur feu moyen, mettez une cuiller√©e de beurre. Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rinc√©es. Ajoutez carotte et un oignon. Faites avec 5 branches de persil, une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole. Laissez le tout 5 mn. Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec, 2 grains d’anis √©toil√© (Badiane), 1/2 c √† caf√© de grains de coriandre, une pointe l√©g√®re de Cayenne, 4 verres d’eau. Laissez alors cuire 25 mn. Garniture. Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre, ajoutez les carottes, le gingembre et de poireau et faites suer 5 mn. Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l’√©paisseur. Au travers d’une passoire, versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre, le poireau et la carotte, en pressant bien, salez, poivrez. Mettez les coquilles (noix, corail) et les rouelles d’oignon dans la cocotte, et, laissez fr√©mir encore 5 mn. Servez dans une assiette √† soupe √† raison de 8 demi-noix de Saint-Jacques et quatre coraux par personne, un quart des l√©gumes et nappez de sauce. D√©corer avec du cerfeuil.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA NAGE

Pr√©parez une nage avec 3 litres d’eau, 1/2 litre de vin blanc et 1/2 litre de lait. Ajoutez 4 carottes en rondelles, 2 oignons piqu√©s, un bouquet garni.

Jetez les coquilles dans la nage bouillante. Faites-les cuire 5 minutes et √©gouttez-les. Vous servirez les coquilles chaudes dans un peu de nage accompagn√©es de rondelles de carottes et d’une sauce r√©moulade froide.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA NORMANDE

Pour 4 personnes:

250 g de champignons, 40 g de beurre, un citron, 3 dl de vin blanc sec, 20 g de farine, 30 g de beurre, un petit oignon hach√©, 2 dl de cr√®me, 2 jaunes d ‘oeufs, du persil, du sel, du poivre, 500 g de coquilles Saint-Jacques.

Lavez les coquilles Saint-Jacques plusieurs fois dans de l’eau et du lait. Essuyez-les. Coupez les champignons lav√©s en fines lamelles et faites-les cuire dans le beurre avec le jus de citron et les coquilles. Mouillez avec le vin blanc et assaisonnez de sel et de poivre. Pr√©parez un roux avec la farine, le beurre (30 g), l’oignon hach√©, du vin blanc, du sel, du poivre et la cr√®me. Remuez constamment jusqu’√† obtention d’une masse cr√©meuse. Hors du feu, incorporez les deux jaunes d’oeufs battus. R√©partissez la pr√©paration dans les coquilles, recouvrez de cr√®me, garnissez de persil hach√© et servez chaud.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA PERSILLADE

Pour 4 personnes:

10 √† 12 coquilles, 100 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, une gousse d’ail, 2 √©chalotes, 100 g de champignons de Paris, persil, citron, sel, poivre.

Faites revenir les champignons au beurre dans une petite casserole laissez les cuire 5 √† 6 mn en les remuant de temps en temps. R√©servez-les au chaud. Dans une po√™le faites chauffer 2 c √† soupe d’huile et 3 c de beurre. Coupez les noix de Saint- Jacques en morceaux, jetez-les dans la po√™le et laissez-les blondir en tournant 5 √† 6 mn. Ajoutez alors le persil, les √©chalotes le tout tr√®s finement hach√© ainsi que le corail, laissez cuire 5 mn environ en remuant. M√©langez alors les coquilles et les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le reste de beurre. Servez dans un plat entour√© de rondelles de citron ou dans les coquilles.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA PROVENCALE

Pour 4 personnes:

8 coquilles Saint-Jacques, 1/4 litre de vin blanc de Provence, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, une grosse cuiller√©e de persil hach√©, 75 g de chapelure blonde, 100 g de beurre, sel, poivre, un bouquet garni.

Faire ouvrir les coquilles par le poissonnier (ou les mettre 2 minutes dans le four). Retirer les noix et le corail. Laver tr√®s soigneusement √† plusieurs eaux. Dans une po√™le, faire fondre la moiti√© du beurre. Y faire revenir l’oignon hach√© tr√®s finement. Ajouter l’ail concass√©, le bouquet garni, saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et faire cuire √† feu tr√®s doux pendant 15 minutes environ. Retirer le bouquet garni et mettre dans la sauce, le corail et les noix coup√©es en deux. Cuire doucement encore 15 minutes. Travailler le reste du beurre avec la chapelure et le persil hach√©. Hors du feu ajoutez cette pr√©paration aux coquilles. Bien remuer et servir dans le plat de cuisson.

COQUILLES SAINT JACQUES À LA SAUCE VERTE

12 noix de coquilles St-Jacques avec si possible leur corail, 75 g de beurre, 250 g d’√©pinards, 150 g d’oseille, sel, poivre, noix de muscade, 50 g de cr√®me fra√ģche, 2 oeufs.

Faites sauter 10 mn au beurre les noix et le corail, assaisonnez, gardez-les au chaud entre deux assiettes creuses sur une casserole d’eau chaude. Dans le m√™me beurre de cuisson, faites fondre les √©pinards et l’oseille bien nettoy√©s (10 mn environ), Ajoutez alors l’assaisonnement, la cr√®me et, hors du feu, les oeufs battus. Reportez le m√©lange sur feu doux. R√©partissez dans des coquilles vides avec les noix cuites et servez. Vous pouvez aussi pocher les coquilles dans du vin blanc pendant 10 mn au lieu de les po√™ler. Elles peuvent √™tre repass√©es au four pour √™tre r√©chauff√©es pendant quelques minutes, mais recouvrez-les alors de sauce citron et la cr√®me fra√ģche √† volont√©

COQUILLES SAINT JACQUES À LA TOMATE

12 coquilles Saint-Jacques, 1 √©chalote, 4 dl de vin blanc sec, le jus de 1/2 citron, thym, laurier, sel, poivre, 4 tomates, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, ciboulette hach√©e √† volont√©.

Mettez l’√©chalote hach√©e dans une casserole avec le vin blanc, le jus de 1/2 citron, les aromates et l’assaisonnement. Amenez √† √©bullition, laissez cuire ce court-bouillon 10 mn, puis faites-y pocher les noix et le corail des coquilles pendant 8 mn. Retirez-les et gardez-les au chaud. D’autre part, r√©duisez en pur√©e les tomates crues avec l’ail pil√©, sel et poivre. Joignez-les √† la cuisson des coquilles et laissez bouillonner pour faire r√©duire la sauce. Ajoutez le beurre et versez la sauce sur les coquilles. Servez saupoudr√© de ciboulette hach√©e.

COQUILLES SAINT JACQUES AU BEURRE BLANC

Pour 4 personnes:

16 coquilles St-Jacques fra√ģches, 1 litre de fumet de poisson, 2 √©chalotes, 2 dl de cuisson des coquilles, 1 dl de vin blanc sec, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 200 g de beurre, sel, poivre.

Lavez et brossez les coquilles. Nettoyez-les en ne conservant que les noix et le corail. Plongez les noix et le corail dans le fumet et laissez pocher 6 mn. Gardez-les au chaud dans leur cuisson. Préparez la sauce: hachez les échalotes, mouillez-les avec un verre de liquide de cuisson des coquilles et du vin blanc. Laissez réduire de moitié. Incorporez alors la crème, puis le beurre en parcelles sans jamais laisser bouillir. Assaisonnez, mettez les coquilles dans la sauce et servez chaud.

COQUILLES SAINT JACQUES AU BEURRE DE POIVRON

Pour 4 personnes:

20 noix de Saint-Jacques, 1 pomme de terre crue, 1/2 radis noir, 1/2 c√©leri boule, des feuilles de ch√™ne, 10 cl de mayonnaise, 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde en grains, 1 cl de vinaigre d’alcool blanc, 1/2 citron vert, 1/2 carotte, 1/2 poivron, 100 g de beurre, 10 cl de cr√®me fra√ģche, aneth, sel et poivre.

Nettoyez les Saint-Jacques, √©pongez-les. √Čmincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. √Čgouttez ces chips. Pr√©levez le jus et le zeste du demi-citron vert. √Čmincez le zeste, blanchissez le 2 mn puis rafra√ģchissez-le. R√Ępez le c√©leri et le raidis noir. Assaisonnez-les avec un m√©lange de mayonnaise, moutarde, jus et zestes de citron vert, sel et poivre. Faites cuire le poivron et la carotte √©minc√©s √† l’eau sal√©e. R√©duisez-les en pur√©e et passez-les. Ajoutez le vinaigre blanc et laissez r√©duire aux 3/4 sur feu doux, en m√©langeant. Ajoutez la cr√®me fra√ģche, laissez fondre. Incorporez ensuite le beurre en parcelles, tout en fouettant. Po√™lez les Saint-Jacques 2 mn de chaque c√īt√©. Dressez-les dans les assiettes sur la r√©moulade et les feuilles de ch√™ne. Entourez de chips et de pur√©e-sauce. D√©corez d’aneth.

COQUILLES SAINT JACQUES AU BROUILLY

Pr√©parez un coulis √©pais de tomates avec 300 g de tomates fra√ģches pel√©es, thym, laurier, sel et poivre. Passez au moulin √† l√©gumes pour √©liminer les graines, gardez en attente. Farinez l√©g√®rement 12 noix de coquilles (escalop√©es si elles sont grosses) et leur corail. Faites-les revenir dans 60 g de beurre, assaisonnez, ajoutez 1 √©chalote finement hach√©e, laissez dorer pendant quelques minutes, arrosez d’un petit verre de cognac et flambez. Mouillez alors de 2 dl de Brouilly (ou de bon Beaujolais), laissez r√©duire le liquide de moiti√©, puis ajoutez 2 c √† soupe de coulis de tomates. Laissez chauffer 2 mn puis joignez 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

COQUILLES SAINT JACQUES AU CHAMPAGNE

12 √† 16 coquilles St-Jacques, 2 √©chalotes, 150 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de champagne, 1 jaune d’oeuf, 50 g de cr√®me fra√ģche.

Brossez les coquilles, ouvrez-les (vous pouvez les placer √† l’entr√©e du four chaud pour les faire bailler). Nettoyez-les en supprimant les barbes et les poches noires. Ne conservez que noix et corail que vous laverez et s√©cherez soigneusement. Pelez et hachez les √©chalotes, nettoyez et √©mincez les champignons. Faites revenir le tout au beurra avec noix et corail des coquilles. Assaisonnez, mouillez de champagne et laissez cuire 10 mn √† feu doux. Retirez, mettez dans un plat chauff√© et gardez au chaud. Laissez r√©duire le jus de cuisson de moiti√© sur feu vif. Pendant ce temps, battez le jaune d’oeuf avec la cr√®me fra√ģche. Incorporez ce m√©lange, hors du feu, √† la sauce r√©duite en fouettant au fouet √† sauce. Servez bien chaud. Vous pouvez d√©corer le plat de fleurons de p√Ęte feuillet√©e pass√©s au four

COQUILLES SAINT JACQUES AU GRATIN

Faites sauter au beurre 150 g de petits champignons de couche. Faites ouvrir sur feu vif 1 kg de moules. Décoquillez-les, filtrez le jus. Faites pocher 6 à 7 mn 8 noix de coquilles St-Jacques dans 1/2 litre de vin blanc sec avec sel et poivre.

√Čgouttez les noix, r√©servez le liquide de cuisson. Faites un roux blond avec 1 c √† soupe de farine et 50 g de beurre, d√©layez peu √† peu avec le jus de cuisson des coquilles et celui des moules. Faites √©paissir sur feu doux 10 mn. Ajoutez 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, un filet de citron, rectifiez l’assaisonnement. Dans 4 coquilles creuses, r√©partissez les champignons, les moules et la chair des St-Jacques. Nappez de sauce, saupoudrez de chapelure, mettez une noisette de beurre et faites gratiner.

COQUILLES SAINT JACQUES AU GRATIN

Pour 4 personnes: 8 √† 10 coquilles Saint-Jacques, 150 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 3 c de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, chapelure blanche.

Vider les coquilles. Conserver seulement noix et corail. Laver. √Čgoutter. Pocher 5 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgoutter. Garder le bouillon. Hacher les noix avec une gousse d’ail, une √©chalote, les champignons crus (nettoy√©s et lav√©s √† l’eau citronn√©e) et quelques brins de persil. Faire un petit roux avec 50 g de beurre et la farine. Mouiller avec l’eau de cuisson des chairs, la sauce doit √™tre assez √©paisse. Ajouter deux cuiller√©es de cr√®me fra√ģche. M√©langer le hachis au roux. Go√Ľter et rectifier l’assaisonnement. R√©partir dans les coquilles ou remplir un petit plat √† gratin. √Čparpiller le corail en surface. Saupoudrer l’ensemble avec le gruy√®re r√Ęp√© et la chapelure. Parsemer de petites noisettes de beurre. Faites gratiner au four 15 mn (thermostat 5 √† 6, 200¬įC).

COQUILLES SAINT JACQUES AU MUSCADET

Pour 8 personnes:

8 coquilles Saint-Jacques, une demi-bouteille de muscadet, 60 g de beurre, 1 dl de cr√®me fra√ģche double, 3 √©chalotes grises, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, sel, poivre, poivre de Cayenne.

√Čplucher et √©mincez finement les √©chalotes, faites-les fondre √† feu doux dans une casserole avec la moiti√© du beurre, salez, poivrez, ajoutez la muscade et les coquilles Saint-Jacques. Laissez-les pocher (sans bouillir) pendant 10 minutes, puis √©gouttez-les, passez le vin au chinois. Faites un roux blond avec le reste de beurre et la farine, mouillez-le avec le vin de cuisson des coquilles Saint-Jacques. Laissez cuire 15 minutes en remuant, ajoutez la cr√®me fra√ģche, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le poivre de Cayenne. Disposez noix et corail dans les coquilles, recouvrez-les de la sauce √† la cr√®me et passez-les au four chaud

COQUILLES SAINT JACQUES AU NATUREL

Cette pr√©paration convient particuli√®rement aux coquilles fra√ģches. 12 coquilles St-Jacques, sel, poivre, 50 g de beurre, 4 c √† soupe de vin blanc sec, jus de citron. Nettoyez les coquilles. Replacez noix et corail dans 4 coquilles creuses bien bross√©es. Assaisonnez, parsemez de parcelles de beurre, arrosez de vin blanc sec et d’un filet de citron. Faites cuire √† four moyen 12 √† 15 mn selon grosseur. Servez bien chaud dans les coquilles.

COQUILLES SAINT JACQUES AU NOILLY

Pour 4 personnes:

12 coquilles Saint-Jacques, 6 échalotes, 60 g de beurre, une belle orange, un dl de noilly, 1 c à soupe de farine, 2 dl de crème épaisse, 2 citrons (facultatif), une cuillerée à soupe de persil haché, une demi-cuillerée à café de paprika, une pointe de Cayenne.

Ouvrez les coquilles. D√©tachez les noix, lavez-les, √©pongez-les, coupez-les en gros d√©s. Faites fondre les √©chalotes finement hach√©es dans le beurre chaud, ne les laissez pas se colorer. Ajoutez les d√©s de saint-jacques, faites-les revenir 2 √† 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moiti√© de l’orange et le noilly. Assaisonnez de sel, le poivre et de paprika. Laissez cuire 5 √† 6 minutes. √Čgouttez les d√©s de Saint-Jacques et faites r√©duire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif. D√©layez la farine avec la cr√®me et versez dans le jus de cuisson r√©duit. M√©langez bien √† la spatule et laissez √©paissir. Relevez l’assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles √† chauffer dans cette sauce. Garnissez de cette pr√©paration, quatre coquilles de Saint-Jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de persil hach√© et d√©corez d’une demi-rondelle d’orange. Accompagnez √©ventuellement de citron et servez tr√®s chaud

COQUILLES SAINT JACQUES AU PORTO

Laissez d√©geler 2 paquets dc coquilles Saint-Jacques surgel√©es. Pour ce faire, placez-les dans une passoire pour qu’elles soient √©goutt√©es au fur et √† mesure de leur d√©gel. S√©chez-les ensuite dans un peu de papier absorbant. Faites fondre 2 cuiller√©es √† soupe de beurre dans une po√™le et faites colorer les coquilles Saint-Jacques d’un seul c√īt√© 3 √† 4 minutes √† feu vif. Retournez-les, salez-les, poivrez-les, ajoutez-y 3 √©chalotes tr√®s finement hach√©es. Faites dorer l’autre face des coquilles Saint- Jacques 2 √† 3 minutes √† feu vif en remuant d√©licatement avec 1 cuiller en bois. Disposez les coquilles Saint-Jacques dans les coquilles de service et tenez au chaud. Ajoutez 2 cuiller√©es √† soupe de porto √† leur beurre de cuisson, m√©langez, cuisez 1 minute, puis ajoutez 4 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche et faites chauffer 1 √† 2 minutes sans laisser bouillir. Ajoutez alors 1 cuiller√©e √† soupe de beurre frais. M√©langez et nappez imm√©diatement les coquilles Saint-Jacques de cette sauce velout√©e.

COQUILLES SAINT JACQUES AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

12 coquilles Saint-Jacques, 1 cuiller√©e √† soupe d’√©chalotes hach√©es, 1 pinc√©e de safran, 1 verre d’eau, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller√©e √† soupe de jus de citron, 30 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 cuiller√©e √† soupe de beurre, 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 cuiller√©e √† caf√© de farine, sel, poivre.

Faire ouvrir les coquilles au four 5 minutes. S√©parer la chair de sa coquille et conserver la partie creuse. Laver soigneusement les chairs √† plusieurs eaux en √©liminant totalement la partie brun√Ętre centrale. Placer la chair dans une casserole avec eau √©chalote √©minc√©e, safran, vin blanc, jus de citron, sel et poivre. Porter √† √©bullition et cuire pendant 10 minutes environ. √Čgoutter et garnir les coquilles. Maintenir au chaud. Faire r√©duire la sauce de cuisson. M√©langer √† part farine et beurre hors du feu. Incorporer ce m√©lange √† la sauce de cuisson et ajouter la cr√®me fra√ģche. Napper les coquilles. Saupoudrer de fromage r√Ęp√©. Gratiner √† four vif.

COQUILLES SAINT JACQUES AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

12 coquilles St-Jacques, 2 √©chalotes, 4 dl de vin blanc sec, 1 c √† soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 capsule de safran en poudre, 50 g de cr√®me fra√ģche, crevettes bouquets (facultatif).

Lavez et nettoyez les coquilles. √Čplucher et hachez les √©chalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le jus de citron, assaisonnez. Amenez √† √©bullition, puis faites-y pocher les noix et le corail des coquilles pendant 6 √† 7 mn √† petits fr√©missements. Retirez-les et gardez-les au chaud. Laissez r√©duire un peu la cuisson des coquilles, ajoutez le safran puis liez-la avec la cr√®me fra√ģche. Laissez chauffer un moment et nappez les coquilles de sauce. Servez d√©cor√© de crevettes bouquets √† volont√©.

COQUILLES SAINT JACQUES AU WHISKY

Pour 6 personnes:

18 coquilles Saint-Jacques, 500 g de tomates, 200 g d’oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit pot de cr√®me fra√ģche, 50 g de beurre, 3 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de whisky, thym, poivre de Cayenne, sel, poivre.

Mettez dans une sauteuse l’huile avec les oignons √©minc√©s et les tomates pel√©es et concass√©e, sel, poivre, poivre de Cayenne, thym et vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes jusqu’√† ce que tout soit fondu, puis passez au mixer ou √† la moulinette. Dans une po√™le, faites revenir au beurre les Saint-Jacques. Lorsqu’elles sont dor√©es, versez-les dans le coulis, ajoutez le whisky, laissez mijoter 10 minutes encore. Au moment de servir, ajoutez hors du feu, la cr√®me fra√ģche. Servez imm√©diatement.

COQUILLES SAINT JACQUES AU XERES

Pour 6 personnes :

12 noix crues et le corail, 200 g de champignons très blancs et petits comme des boutons, un verre à boire ordinaire de xérès, autant de crème, 2 c à soupe de sauce béchamel, 150 g de beurre.

Chauffer fortement dans un plat √† sauter 80 g de beurre, y jeter vivement les champignons. D√®s qu’ils commencent √† rissoler, ajouter les noix divis√©es en deux ou trois rondelles suivant l’√©paisseur, et le corail; saupoudrez d’une pinc√©e de sel fin, couvrir et √©tuver doucement 5 mn en remuant de temps √† autre. Mouiller avec le x√©r√®s et cuire rapidement 10 mn afin de provoquer la r√©duction jusqu’aux 3/4 du liquide, ajouter la cr√®me, faire bouillir et enlever aussit√īt les noix, le corail et les champignons, les mettre dans un bol, les couvrir d’une assiette et tenir au chaud. Poursuivre l’√©bullition et la r√©duction de la sauce en ajoutant cette fois, la sauce b√©chamel. Quand on obtient la consistance d’une sauce un peu soutenue, incorporer, hors du leu, le reste du beurre. V√©rifier l’assaisonnement et y jeter le corail, les noix et les champignons, qui devront √™tre parfaitement enrob√©s d’une sauce onctueuse. Servir soit dans une timbale, soit dans un vol-au vent, soit dans la partie creuse des coquilles.

COQUILLES SAINT JACQUES AUX ASPERGES

Pour 2 personnes:

3 1/2 c √† soupe de poivre de Szechuan, 3/4 de tasse de sak√©, 1/3 de tasse d’√©chalotes hach√©es, 1/3 de tasse de gingembre frais hach√©, 3 c √† soupe de vinaigre de riz, 1/2 tasse de cr√®me Chantilly, 12 pointes d’asperges coup√©es en morceaux, 10 grosses coquilles Saint-H+Jacques, 1 c √† soupe de beurre, 1 c √† soupe de ciboules hach√©es.

Mixer finement le poivre. Cuire le sak√©, les √©chalotes, le gingembre, le vinaigre and 1/2 c √† caf√© de poivre mix√© dans une petite casserole , √† moyenne temp√©rature jusqu’√† ce que le liquide soit r√©duit √† 2 c √† soupe (environ 15 minutes). Ajouter la cr√®me, faire r√©duire jusqu’√† ce que le liquide nappe la cuill√®re (6 minutes environ). Cuire les asperges √† l’eau bouillante sal√©e, les √©goutter. Poivrer les coquilles Saint-Jacques des deux c√īt√©s avec le reste de poivre, saler. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les coquilles, les faire dorer, jusqu’√† ce qu’elles soient presque cuites, les retourner de temps en temps (4 minutes environ). Ajouter les asperges; faire sauter jusqu’√† cuisson compl√®te (30 secondes). Servir, arroser de sauce et parsemer de ciboules hach√©es

COQUILLES SAINT JACQUES AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

12 coquilles St-Jacques, 3 √©chalotes, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, 1 c √† soupe de cognac, 50 g de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de persil hach√©, 75 g de fromage r√Ęp√© (gruy√®re, comt√©).

Nettoyez les coquilles St-Jacques ou laissez-les d√©geler, r√©partissez les noix et le corail dans 4 coquilles vides et bien lav√©es. D’autre part, pelez et hachez les √©chalote, nettoyez et √©mincez les champignons, faites-les fondre doucement dans le beurre, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le cognac, la cr√®me, le persil et le fromage. R√©partissez cette pr√©paration dans les coquilles et passez √† four chaud 10 mn.

COQUILLES SAINT JACQUES AUX ENDIVES

Pour 6 personnes:

12 coquilles St-Jacques, 3 endives, 2 poireaux, 2 échalotes, 100 g de beurre, sel, poivre, un verre de vin blanc sec.

Nettoyez les coquilles: brossez-les soigneusement sous l’eau courante; mettez-les √† l’entr√©e du four pendant quelques minutes pour pouvoir les ouvrir plus facilement. Enfoncez la pointe d’un couteau entre les deux coquilles et d√©tachez-les. Retirez la poche noire qui se trouve √† l’int√©rieur et coupez les ¬†¬Ľ barbes ¬†¬Ľ aux ciseaux. Ne conservez que les noix et le corail, lavez-les et s√©chez-les sur un papier absorbant. Lavez soigneusement les coquilles vides. Remettez-y la chair nettoy√©e, lav√©e et √©goutt√©e, et √©ventuellement le corail. D’autre part, nettoyez les endives et les poireaux. Hachez-les avec les √©chalotes. Faites fondre doucement ces l√©gumes dans le beurre sans les laisser colorer; assaisonnez, puis r√©partissez-les dans les coquilles. Arrosez d’un peu de vin blanc, remettez les couvercles et passez √† four chaud pendant 15 mn. Servez aussit√īt. Vous pouvez utiliser des coquilles surgel√©es. Dans ce cas, laissez-les d√©geler avant de les utiliser et √©pongez-les soigneusement.

COQUILLES SAINT JACQUES AUX MORILLES

Pour 4 personnes:

12 coquilles Saint-Jacques, 150 g de morilles fra√ģches ou s√©ch√©es, 25 g de beurre, 1 √©chalote, 150 g de cr√®me fra√ģche, 4 c √† soupe de porto, sel, poivre, persil. Pour le court-bouillon: 1 verre de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1/2 feuille de laurier, thym, sel, poivre.

Ouvrir et pr√©parer les coquilles Saint-Jacques. S√©parez le corail de la noix et selon la grosseur de celle-ci, coupez-la transversalement en 2 ou 3 rondelles. Fendez les morilles en 2, lavez-les soigneusement √† plusieurs eaux. Si vous utilisez des morilles s√©ch√©es, mettez-les √† tremper 15 √† 20 mn dans l’eau ti√®de pour qu’elles se r√©hydratent. Dans une casserole, versez 1/4 litre d’eau, le vin blanc sec, ajoutez l’oignon finement √©minc√©, thym, laurier, sel et poivre. Portez √† √©bullition et laissez fr√©mir √† couvert 10 mn. Ajoutez les Saint-Jacques au court-bouillon et pochez-les 6 mn. √Čgouttez-les. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’√©chalote hach√©e et les morilles coup√©es en morceaux. Laissez revenir quelques mn, mouillez avec le porto, ajoutez la cr√®me et les Saint-Jacques. Chauffez √† feu doux 2 √† 3 mn. Servez aussit√īt avec quelques brins de persil ou un peu de ciboulette.

COQUILLES SAINT JACQUES AUX NOISETTES

Pour 4 personnes:

12 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 1 √©chalote, 75 g de noisettes, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche, persil. Lavez les coquilles, d√©tachez noix et corail. Tranchez les noix en 2 ou 3 rondelles.

Hachez les noisettes. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez-y les noisettes et les Saint-Jacques, salez, poivrez et laissez les noix prendre couleur. Lorsque les Saint Jacques sont cuites, répartissez-les dans les coquilles lavées et essuyées. Jetez le beurre de cuisson et déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez la crème et le persil haché. Servez.

COQUILLES SAINT JACQUES EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes:

16 noix de Saint-Jacques, 4 tomates, 8 champignons, une √©chalote, une gousse d’ail, 100 g de beurre, un verre de vin blanc, un jus de citron, un dl d’huile, sel et poivre, une pinc√©e de safran.

Frottez 4 feuilles d’aluminium avec la gousse d’ail, beurrez-les ensuite. Disposez sur chacune quatre noix de Saint-Jacques et garnissez-les avec des d√©s de tomates, des champignons √©minc√©s et de l’√©chalote hach√©e. Assaisonnez de sel, de poivre et de safran et parsemez de petites coquilles de beurre. Repliez les papillotes en m√©nageant une ouverture. Versez-y le vin blanc et le jus de citron et fermez herm√©tiquement. Versez l’huile dans un plat √† four et rangez-y les papillotes c√īte √† c√īte. Cuisez 10 minutes √† four tr√®s chaud. Servez dans les papillotes.

COQUILLES SAINT JACQUES EN PAPILLOTE

Pour 3 personnes:

1 paquet de coquilles Saint-Jacques, 1 cuiller d’huile, 1 bo√ģte d’un demi-litre de tomates pel√©es, poivre, sel, 1 √©chalote, 1 gousse d’ail, 1 brindille de safran, persil hach√©.

Huilez trois carr√©s d’aluminium, pour faire des portions individuelles. Saupoudrez avec l’ail, l’√©chalote et le persil hach√©s et disposez les coquilles Saint-Jacques les unes √† cot√© des autres, poivrez, salez et couvrez avec les tomates pel√©es. Mouillez avec un peu de jus de ]a bo√ģte et mettez au four pendant un quart d’heure.

COQUILLES SAINT JACQUES EN SALADE

12 coquilles St-Jacques, 2 verres de vin blanc sec, 1 c √† soupe de jus de citron, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre, ciboulette. Pour garnir: crevettes bouquet (facultatif).

Nettoyez les coquilles. Retirez le corail (qui n’est pas utilis√© dans cette recette). Faites chauffer le vin blanc, √† l’√©bullition, plongez-y les noix laissez pocher 1 mn. √Čgouttez et laissez refroidir. Coupez ensuite les noix en deux dans l’√©paisseur. Pr√©parez la sauce en m√©langeant le citron, l’huile, du sel et du poivre. Arrosez les St-Jacques et saupoudrez de ciboulette. Servez fais en d√©corant √† volont√© de crevettes bouquet. Accompagnez de tartines de pain gris beurr√©es. Au bord de la mer vous pouvez servir ces escalopes de St-Jacques crues, en les arrosant simplement de jus de citron (3 citrons environ) dans lequel vous les laisserez mac√©rer pendant 1 h.

COQUILLES SAINT JACQUES GRATIN√ČES

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn.

12 coquilles Saint-Jacques, 400 g de queue de lotte, 80 g d’emmental r√Ęp√©, 3 √©chalotes, 1/2 bouquet de persil, 2 c √† soupe de chapelure, 10 cl de vin blanc sec, 40 g de beurre, 1 pinc√©e de Cayenne, sel, poivre.

Demandez √† votre poissonnier d’ouvrir et de nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Conservez la partie bomb√©e des coquilles. √Čmincez les noix en lamelles d’√©paisseur r√©guli√®re. Mettez le corail de c√īt√©. Rincez et s√©chez les coquilles. D√©taillez la queue de lotte en cubes. Ciselez la moiti√© du persil et r√©servez-le. Chauffez les 40 g de beurre dans une po√™le. Faites-y revenir s√©par√©ment les lamelles de Saint-Jacques et les cubes de lotte pendant 1 minute, en m√©langeant d√©licatement pour ne pas les briser. Retirez-les. Remplacez-les par les √©chalotes pel√©es et hach√©es. Faites-les dorer √† leur tour 3 mn. Salez, poivrez et assaisonnez de Cayenne. Arrosez de vin blanc. Laissez r√©duire sur feu vif, jusqu’√† ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du liquide environ. Faites-y pocher les cubes de lotte pendant 3 minutes. R√©partissez la lotte, les noix de Saint-Jacques et le corail dans les coquilles. Parsemez du persil cisel√©. Saupoudrez de fromage r√Ęp√© et de la chapelure m√©lang√©s. Glissez les coquilles sous le gril du four pr√©alablement chauff√©. Laissez gratiner pendant 3 minutes. D√©corez avec le persil restant et servez sans attendre.

COQUILLES SAINT JACQUES MONACO

12 coquilles Saint-Jacques, 1 petit verre de mad√®re, 1 dl d’huile d’olive, 1 citron, 60 g de beurre, 1 c √† soupe de c√Ępres, 2 c √† soupe de fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil) sel, poivre, paprika.

Faire ouvrir les coquilles √† four doux. Pr√©parer la marinade: dans un plat creux, mettre le mad√®re, la m√™me quantit√© d’huile, le jus du citron , le paprika, sel, poivre. Y d√©poser les coquilles. Laisser mariner 3 heures en retournant de temps en temps. Dans une casserole faire chauffer une noix de beurre et 1 c √† soupe d’huile. √Čponger les coquilles avant de les verser dans le m√©lange. Faire dorer 10 mn en veillant √† ce que le fond n’attache pas. Servir les coquilles arros√©es de beurre noisette, parsem√©es de c√Ępres, saupoudr√©es de fines herbes hach√©es et accompagn√©es de quartiers de citrons.

COQUILLES SAINT JACQUES SAUT√ČES √Ä LA PROVEN√áALE

Pour 4 personnes:

8 ou 12 coquilles St Jacques fra√ģches, selon la grosseur. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1/2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, une poign√©e de persil hach√©, 2 gousses d’ail.

Mettez les coquilles pendant quelques minutes √† l’entr√©e du four pour pouvoir les ouvrir plus facilement. Conservez seulement les noix et le corail en les mettant au fur et √† mesure dans de l’eau. Lavez soigneusement et √©pongez-les. Faites fondre le beurre dans une po√™le. Faites-y dorer l√©g√®rement les noix des coquilles des deux c√īt√©s, pendant quelques minutes, assaisonnez. Lorsqu’elles ont rendu leur eau, ajoutez 1/2 dl de vin blanc. Saupoudrez de persil m√©lang√© √† l’ail hach√© menu. Laissez cuire 5 mn en remuant. R√©partissez les noix dans les coquilles chauff√©es avec le jus de cuisson, et servez avec du citron et du persil hach√© √† volont√©.