Raie


AILE DE RAIE AUX FINES HERBES

Pour 2 personnes:

1 aile de raie assez épaisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes variées (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel poivre, 1/2 citron coupé en deux.

Lavez l’aile Ă  grande eau. DĂ©posez-la dans le panier perforĂ© de l’autocuiseur dĂ©jĂ  garni d’un lit d’herbes aromatiques. Salez, poivrez. Disposez un peu d’herbes Ă  la surface. Dans l’autocuiseur, versez deux verres d’eau vinaigrĂ©e. Placez le panier garni dedans en position haute. Fermez l’autocuiseur. Laissez cuire cinq minutes Ă  partir de la mise en pression (bouchon tournant). AussitĂ´t qu’il est cuit, sortez le poisson de l’autocuiseur. Ă”tez-en la peau et les herbes. DĂ©collez la partie supĂ©rieure de l’arĂŞte et dĂ©posez-la dans une assiette chaude. ProcĂ©dez de mĂŞme pour la partie infĂ©rieure. PrĂ©sentez le poisson bien chaud arrosĂ© de beurre fondu mĂ©langĂ© avec jus de citron, fines herbes, sel, poivre et garni du demi-citron coupĂ© en deux.

RAIE À LA NORMANDE

Coupez une grosse raie d’un kilo en morceaux. Faites cuire dans un court-bouillon fortement vinaigrĂ©. DĂ©posez les morceaux sur le plat et entourez-les de pommes de terre Ă  l’anglaise. D’autre part, mettez dans une petite casserole le jus d’un citron avec 150 g de crème fraĂ®che. Salez, poivrez et faites cuire en battant au fouet de manière Ă  laisser Ă©paissir la crème. Ajoutez quelques cuillerĂ©es Ă  cafĂ© de câpres et versez la sauce sur la raie.

RAIE À LA PORTUGAISE

4 morceaux de raie, 100 g d’oignons hachĂ©s, 400 g de tomates pelĂ©es, 50 g de riz Ă  moitiĂ© cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de persil hachĂ©, sel et poivre.

Placez le tout dans une cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Découvrez au dernier moment si nécessaire.

RAIE À LA SAUCE BLANCHE ET AUX CÂPRES

200 g de raie par personne, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, câpres, 1 jaune d’oeuf, 1/2 litre de sauce blanche.

Faire cuire le morceau de raie dans un court-bouillon: eau, vin blanc, carotte, oignon piquĂ© des clous de girofle, sel et poivre. PrĂ©parer une sauce blanche Ă  laquelle il faut ajouter des câpres avant d’en napper le poisson bien Ă©gouttĂ©. On peut ajouter Ă  la sauce blanche aux câpres deux cuillerĂ©es Ă  soupe de crème fraĂ®che et un jaune d’oeuf, hors du feu.

RAIE À LA SAUCE MOUTARDE

Pour 4 personnes.

4 ailes de raie, un gros oignon, du thym, du laurier, un jus de citron, du sel, du poivre, une cuillerĂ©e Ă  soupe de vinaigre, 200 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de moutarde forte, un demi-verre de vin blanc sec, du persil, une demi-cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de farine.

Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l’eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l’oignon Ă©mincĂ©. Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre. Remuez au fouet. Dès que l’Ă©mulsion s’amorce, ajoutez un deuxième tiers du beurre. Lorsque ce beurre est absorbĂ©, ajoutez le troisième tiers. Faites Ă©paissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu’Ă  consistance de mayonnaise. Égouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil.

RAIE Ă€ L’ECOSSAISE

Faites cuire 1 kg de raie épaisse pendant 15 mn dans un court-bouillon bien aromatisé. Égouttez-la. Retirez la peau noire qui la recouvre. Disposez la raie dans un plat et tenez-la au chaud. Dans une saucière préalablement chauffée, préparez une sauce avec 2 oeufs durs grossièrement hachés et 2 c de persil haché. Ajoutez 100 g de beurre juste fondu, 2 c de câpres et le jus de 1/2 citron. Salez, puis poivrez abondamment.

RAIE AU CURRY

Faites pocher 800 g de raie pendant 20 mn environ dans un court-bouillon frémissant. Égouttez et gardez-la au chaud. Faites une sauce avec 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 c à soupe dc curry et 4 dl du court-bouillon filtré. Hors du feu, ajoutez 3 c à soupe de crème fraîche. Nappez la raie de sauce et servez le reste en saucière.

RAIE AU GRATIN

Mettez 800g de raie dans de l’eau froide salĂ©e. Amenez Ă  Ă©bullition, Ă©gouttez et retirez la peau. Remettez le poisson Ă  cuire pendant 30 mn dans un roux blanc lĂ©ger additionnĂ© de fines herbes. Retirez la raie, mettez-la dans un plat Ă  gratin. Recouvrez-la de 200 g de champignons sautĂ©s au beurre. Nappez du roux blanc, saupoudrez de gruyère et faites gratiner.

RAIE AUX AIRELLES

Pour 4 personnes:

2 ailes de raie de 800 g, 1 sachet de court-bouillon, 2 fenouils, 250 g d’airelles au naturel, 1 c Ă  soupe de vinaigre de framboise, 2 c Ă  soupĂ© d’aneth, sel, poivre.

Mixez 200 g d’airelles, filtrez et ajoutez le vinaigre. Poivrer et faites rĂ©duire de 1/3 Ă  feu moyen. PrĂ©parez le court-bouillon selon le mode d’emploi. Faites-y pocher la raie 10 mn. Retirez la peau, entourez des lamelles de fenouil cuites Ă  la vapeur 10 mn et des airelles rĂ©servĂ©es. Salez, poivrez, nappez de jus et poudrez d’aneth.

RAIE BONNE FEMME

Mettez dans une casserole les morceaux de raies dĂ©gorgĂ©s (1 kg environ). Faites-les revenir doucement dans le beurre. Saupoudrez avec 30 g de farine et mouillez avec 1 litre de lait. Assaisonnez avec 60 g de petits oignons blancs Ă©pluchĂ©s, un bouquet garni, 3 clous de girofle, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement Ă  couvert pendant 25 Ă  30 minutes. Égouttez le poisson. Mettez-le sur un plat. Saupoudrez-le avec 60 g de gruyère rapĂ©. Nappez avec le liquide de cuisson qui doit avoir rĂ©duit et pris la consistance d’une sauce. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Disposez une douzaine de croĂ»tons de pain frits en couronne.

RAIE FRITE

Choisissez 4 petites raies. Faites lever la peau noire par votre poissonnier. SĂ©parez les deux ailes. Faites-les tremper 10 mn dans du lait bouilli froid. Égouttez-les, saupoudrez-les de farine. Mettez-les Ă  frire Ă  l’huile très chaude 10 mn environ en les retournant afin que chaque face soit bien dorĂ©e. Salez, poivrez. Égouttez-les soigneusement. Disposez-les sur un plat avec persil frit et rondelles de citron.

RAIE RÉMOULADE

Passez vos morceaux de raie au court-bouillon. Égouttez, puis enlevez la peau. SĂ©chez, passez dans 1 dl de lait salĂ©. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une poĂŞle. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez Ă  feu doux durant une dizaine de minutes. Entre-temps, faites une rĂ©moulade mĂ©langez le beurre de cuisson Ă  1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de moutarde, de l’ail, des fines herbes, une cuillerĂ©e Ă  soupe de crème fraĂ®che et le jus d’un citron. Nappez le poisson de cette sauce.

RAIE SAUCE BERCY

PrĂ©parez 2 litres de court-bouillon avec thym, laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 jus de citron. Faites-y pocher 1 kg de raie 15 mn Ă  frĂ©missement. D’autre part, faites blondir 4 Ă©chalotes hachĂ©es dans une noix de beurre, saupoudrez de 1 c Ă  soupe de farine, mouillez de 4 dl de vin blanc, laissez cuire doucement 15 mn. Nappez la raie cuite et Ă©gouttĂ©e avec cette sauce.

SALADE DE RAIE À LA RAVIGOTE

Pour 4 personnes.

Faites cuire 20 minutes 800 g de raie dans un court-bouillon frémissant. Pendant ce temps, faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe des champs ou, mieux, faites-les cuire sous la cendre. Mélangez raie effeuillée et pommes de terre pelées et coupées en rondelles dans un plat. Nappez-les de sauce ravigote.