BEIGNETS DE POTIRON
Pour 6 personnes:
1 kg de potiron · 200 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 1 c à soupe d’huile, sel, friture.
Deux: versions sont proposées pour la réalisation de la pâte à frire:
1ère version: prélever deux cuillerées de farine: délayer le reste avec les oeufs légèrement battus en omelette, une demi-cuillerée de sel, l’huile puis le lait, remuer afin d’éviter la formation de grumeaux, puis laisser reposer au moins une heure.
2ème version: prélever deux cuillerées de farine: délayer le reste avec les deux jaunes d’oeufs, une demi-cuillerée de sel. l’huile, puis le lait, remuer afin d’éviter la formation de grumeaux, laisser reposer au moins une heure puis, avant l’utilisation de la pâte, battre les blancs d’oeufs de quelques coups de fouet et les ajouter à la pâte.
Éplucher le potiron, le couper en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur environ puis faire des carrés de deux centimètres de cotés que l’on saupoudrera très légèrement avec les 2 cuillerées de farine réservées. Les plonger un à un dans la pâte à frire afin de bien les enrober puis les jeter en pleine friture. Lorsque les beignets bien dorés remontent à la surface, les retirer, les saupoudrer légèrement de sel fin et les servir bien chauds.
CHAUSSONS AU POTIRON
Les chaussons de potiron aux fruits de mer. Coupez en petits dés 300 grammes de cet énorme légume, salez, laissez dégorger au frais toute la nuit. Le lendemain, ajoutez-y 100 grammes d’oignons blondis au beurre, quatre ou cinq cuillerées de crème fraîche, un petit verre de calvados, du persil haché et les fruits de mer au naturel – coques. moules et palourdes – débarrassés de leur coquille. Salez légèrement, poivrez, mélangez le tout. Avec de la pâte feuilletée, faites de petits chaussons individuels et garnissez-les. Faites cuire une heure. à four chaud. Servez bien chaud.
CRÈME DE POTIRON
Pour 4 personnes.
Préparation 15 minutes. Cuisson: 35 minutes. 1 kg de potiron, 2 poireaux, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, sel.
Éplucher les poireaux, les laver et émincer finement les blancs. Éplucher le potiron et le couper en morceaux. Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire revenir sur feu doux, sans coloration, les poireaux. Ajouter le potiron et les gousses d’ail. Mouiller avec 1,25 l d’eau, saler, porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes sur feu moyen. Ensuite passer ou mixer. Verser la crème de potiron dans la soupière, servir aussitôt et présenter, à part, la crème.
FLAN AU POTIRON
Pour 4 personnes:
1,400 kg de potiron tout épluché, 2 décilitres de lait, 50 g de farine, 70 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre, 1 c à café d’ail semoule, 1 pointe de quatre épices, 1 petite cuillerée à café de cannelle en poudre.
Coupez le potiron en morceaux, faites-le cuire 30 mn dans de l’eau salée, égouttez-le, passez-le, incorporez la farine, le poivre, les quatre épices et la cannelle. Ajoutez les oeufs battus et faites cuire le tout dans un moule beurré 55 minutes à four doux. Démoulez.
GNOCCHI DE POTIRON
500 g de potiron, 150 g de farine, 2 oeufs, 1 filet d’huile d’olive, 50 g de beurre, 100 g de gorgonzola, 10 cl de crème fraîche, sel poivre.
Cuire le potiron en petits dés. Égoutter à fond et le passer au moulin légumes. Incorporer la farine, les oeufs battus, sel, poivre. Travailler jusqu’à obtention d’un pâte qui se détache des doigts. Faire des petits boudins de 2 cm, les fariner légèrement. Cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée additionnées du filet d’huile. Retirer les gnocchi lorsqu’ils remontent à la surface. Faire du beurre, y fondre le gorgonzola émietté, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Napper les gnocchi de cette sauce.
GRATIN DE POTIRON
Pour 4 personnes:
1 kg de potiron, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 dl de vin blanc, 150 g de fromage râpé [Beaufort, gruyère), 50 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, quelques brins de ciboulette.
Épluchez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes. Faites-les pocher à l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin. D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez le vin blanc, le fromage râpé et la crème. Assaisonnez, joignez la ciboulette hachée. Versez cette sauce sur le potiron et faites gratiner à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ.
GRATIN DE POTIRON À LA VIANDE
Pour 4 personnes:
1 morceau de potiron de 1 kg, 250 g de pommes de terre, 100 g de fromage rapé (comté ou emmenthal, 450 g d’agneau désossé (épaule sans os), 2 oignons, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 40 g de raisins secs, 1 pointe de couteau de quatre-épices, 1 c à café rase de cumin en poudre, 5 c à soupe de persil haché, 1 oeuf, 2 c à soupe d’huile d’olive, sel poivre.
Retirez l’écorce du potiron, faites tomber les graines, avec la pointe d’un couteau, détaillez la pulpe en cubes et lavez ces derniers sous un filet d’eau claire. Épluchez les pommes de terre au couteau économe, lavez-les et découpez aussi la chair en cubes. Faites cuire ces deux légumes ensemble à la vapeur pendant environ 30 mn, ou bien en autocuiseur durant 15 mn. Pendant la cuisson des légumes, préparez la garniture de viande: découpez l’agneau en cubes puis hachez-le grossièrement en utilisant un robot ménager. Pelez les deux oignons et l’ail puis hachez-les très finement. Dans une poêle faites chauffer l’huile doucement, jetez-y le mélange d’oignons et d’ail et laissez étuver à couvert à feu très doux, ajoutez la viande, le persil haché, le quatre-épices, le cumin, une pincée de sel et de poivre. Mélangez soigneusement le tout et laissez légèrement colorer à feu un peu plus vif. Hors du feu ajoutez les raisins secs et l’oeuf battu. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Réduisez le potiron et les pommes de terre en purée salez et poivrez. Ajoutez à la purée obtenue 30 g de beurre et la moitié du fromage râpé. Dans le fond d’un plat à gratin étalez le hachis de viande. Recouvrez avec la purée, lissez la surface à la spatule et saupoudrez du fromage râpé restant. Répartissez sur le dessus le beurre restant en noisettes. Enfournez, laissez cuire 25 à 30 mn. Le dessus du gratin doit avoir une couleur dorée en fin de cuisson. Servez très chaud dans le plat de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des restes de viande.
GRATIN DE POTIRON AUX OIGNONS
Pour 4 personnes:
1 kg de potiron, 250 g d’oignons, 4 c à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 20 g de beurre, 50 g de fromage râpé (gruyère, parmesan).
Épluchez et épépinez le potiron, coupez-le en cubes et faites-les pocher à l’eau salée. D’autre part, pelez et émincez les oignons, faites-les étuver doucement dans 3 c à soupe d’huile d’olive pendant 10 mn. Frottez d’ail un plat à gratin en terre, beurrez-le, garnissez-le en couches alternées de cubes de potiron égouttés et d’oignons. Terminez en saupoudrant de fromage râpé et faites gratiner à four chaud (220°C) pendant 15 mn environ.
GRATINÉE AU FROMAGE
Préparation: 10 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 6 personnes:
1, 500 kg de potiron, un pot de crème, sel, poivre, 50 g de gruyère râpé.
Coupez la tranche de potiron en plusieurs morceaux pour pouvoir l’éplucher plus facilement. Recoupez la chair du légume en cubes de 2 à 3 cm de côté, mettez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de sel fin ce qui aura pour effet de faire rendre au potiron son eau. Placez dans le four chaud (th 8), laissez cuire jusqu’à ce que Le potiron soit souple sous la fourchette (30 minutes). En principe il ne doit y avoir que très peu de jus dans le plat sinon laissez réduire ou éliminez le jus. Poivrez, ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche et saupoudrez le tout de gruyère, remettez au four pour gratiner. Servez tel que ou en accompagnement d’un poulet rôti ou d’un rôti de porc ou de veau. Ce plat peut aussi se préparer avec une sauce blanche. Pour cela procédez à la cuisson du potiron de la même façon que précédemment et ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson. D’autre part faites une sauce blanche avec 40 g de beurre, 20 g de farine et 3 dl de liquide eau et lait mélangés. Ajoutez un peu de crème dans la sauce et la moitié du gruyère râpé. Versez la sauce dans le plat et saupoudrez du reste de gruyère râpé. Faire gratiner à nouveau.
GRATINÉE DE POTIRON
1 pomme de terre, 1 oignon, 250 g de potiron, 6 feuilles de blettes très vertes, 1 c à soupe d’huile, 100 g de gruyère râpé, 8 tranches fines de pain, 10 g de beurre, lait, sel, poivre .
Faire étuver 5 mn l’oignon émincé sans le laisser rissoler. Hacher grossièrement la pomme de terre, couper le potiron, ajouter l’oignon et faire cuire 10 mn. Couper en julienne les feuilles de blettes et les ajouter. Mouiller avec de l’eau chaude, saler, poivrer, couvrir et faire cuire 45 mn. Faire griller les tranches de pain. Égoutter les légumes en conservant le jus. Passer les légumes au moulin et tartiner les tranches de pain avec la purée obtenue, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner à feu doux. À l’eau de cuisson ajouter le lait nécessaire pour obtenir 4 assiettes, saler, poivrer. Mettre le bouillon dans la soupière et servir en même temps les gratinées.
POTAGE AU POTIRON
Pour 6 personnes:
750 g de potiron, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 4 ou 5 pommes de terre farineuses, 1 petit pot de crème, 30 g de beurre, sel, poivre, muscade, 2 jaunes d’oeufs, 1 litre de lait ou plus.
Dans une grande casserole mettez le beurre et les oignons émincés. Dès qu’ils commencent à se colorer, ajoutez les cubes de potiron et de pommes de terre. Salez, ajoutez 1 verre d’eau et l’ail. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Quand les légumes sont souples, passez-les au presse-purée. Ajoutez peu à peu le lait bouillant. Dans un bol, mettez la crème fraîche et les 2 jaunes d’oeufs. Délayez d’un peu de potage chaud. Versez dans la soupière, versez le potage par-dessus. Si le potage est trop épais, rajoutez un peu de lait chaud.
POTAGE AU POTIRON ET AU JAMBON
Pour 4 personnes: 1 kg de potiron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 150 g de jambon cuit, persil haché.
Pelez et épépinez le potiron, coupez-le en morceaux, faites-les cuire à l’eau bouillante salée et poivrée pendant 20 mn. Égouttez-les et réduisez-les en purée. Allongez cette purée avec l’eau de cuisson de façon à avoir un potage léger. Joignez la crème, le jambon coupé en morceaux et le persil. Vérifiez l’assaisonnement et servez tel quel ou avec des croûtons frits. Variante: on peut aussi faire étuver le potiron dans un peu de beurre avec quelques cuillerées d’eau et, après réduction en purée, l’allonger avec du lait chaud.
POTIRON AU GRATIN
Épluchez un kilo de potiron. Coupez-le en gros dés et faites-les cuire durant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez un roux avec 2 cuillerées à soupe de beurre et 2 cuillerées à soupe de farine. Ajoutez 1/4 de litre de lait et 2 cuillerées à café de purée de tomates. Faites cuire durant quelques minutes. Quand il est cuit, égouttez le potiron, réduisez le en purée; mélangez avec la sauce tomate, saupoudrez de gruyère rapé et passez quelques minutes à four chaud.
POTIRON EN SOUPIÈRE
Pour 6 à 8 personnes suivant la taille:
1 potiron, 125 g de crème fraîche, 2 oignons blancs, 1 verre de lait, 6 tranches de pain débitées en petits croûtons, du beurre, du sel et du poivre.
Décalotter le potiron, comme un melon. Enlever une bonne couche de chair et la découper en petits cubes. Hacher fin les oignons et poêler les croûtons au beurre. Remplir le potiron en alternant successivement: 1 couche d’oignon, 1 couche de croûtons, 1 couche de chair de potiron, etc. Saler et poivrer entre chaque couche tout en parsemant de noisettes de beurre. Verser enfin le verre de lait et recouvrir de fromage râpé et de crème fraîche. Disposer dans un plat et recouvrir le potiron de sa calotte. Mettre à four moyen (thermostat 4, 150°) pendant deux heures. Servir chaud, le potiron servant de soupière.
PURÉE DE POTIRON
1 kg de potiron, 250 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 2 oeufs, 2 verres de lait, sel, poivre.
Épluchez le potiron et les pommes de terre. Coupez-les en dés. Mettez-les dans une Cocotte-minute avec 2 verres de lait, sel, poivre et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Passez ces légumes en purée. Incorporez-y, hors du feu 50 g de beurre et deux oeufs battus en omelette.
PUREE DE POTIRON AUX ÉPINARDS
1 kg de potiron, 80 g de beurre, 500 g d’épinards, sel, poivre, 2 tranches de pain.
Débarrassez les épinards de leurs côtes. Lavez le potiron et coupez-le en potiron en gros dés. Mettez ces légumes dans une Cocotte-minute avec un verre d’eau et du sel. Laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Coupez les tranches de pain en triangles ou en dés. Faites-le dorer doucement à la poêle avec un gros morceau de beurre. Égouttez et passez les légumes au moulin-légumes. Incorporez-y 30 g de beurre. Servez la purée entourée de croûtons.
PURÉE DE POTIRON AUX POMMES DE TERRE
Pour 4 personnes:
1 kg de potiron, 75 g de beurre, 1 dl d’eau, sel, poivre, 350 g de pommes de terre, un verre de lait.
Pelez et épépinez le potiron, coupez-le en dés, faites-les étuver dans la moitié du beurre avec l’eau pendant 20 mn. Salez et poivrez. D’autre part, faites cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 20 mn environ, pelez-les. Réduisez le potiron et les pommes de terre en purées que vous mélangerez. Ajoutez le lait et le reste du beurre. Servez bien chaud avec des croûtons frits.
SOUFFLE DE POTIRON
Pour 6 personnes:
100 g de flocons de maïs, 500 g de potiron frais coupé en morceaux (ou 1 boîte de purée de potiron doux), 2 c à soupe d’huile, 1/2 litre d eau, 1 gros oignon, 3 c à soupe de sauce soja, poivre, noix de muscade, 2 oeufs, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de beurre ou d’huile.
Faites blondir les oignons finement émincés dans l’huile, ajoutez le potiron, les flocons de maïs et l’eau. Mélangez bien le tout et laissez bouillir 15 minutes environ. Passez au passe vite ou au mixer. Ajoutez les jaunes d’oeufs et le persil assaisonnez selon votre goût à la sauce soja, sel, poivre et noix de muscade. Mélangez délicatement les blancs d’oeufs battus en neige à la masse. Huilez un plat à soufflé et versez-y la préparation. Parsemez de quelques noisettes de beurre ou versez quelques gouttes d’huile dessus et faites cuire 30 à 40 minutes au four. Servez immédiatement. Comme variante, on peut ajouter 50 g de gruyère rapé.
TARTE AU POTIRON ET AUX CHIPOLATAS
Repos: 1 h. Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 5 ou 6 personnes:
500 g de potiron, 7S g de lard de poitrine fumé, 2 saucisses chipolatas, 1,2 dl de lait, 220 g de farine, 140 g de beurre, 2 c à soupe d’huile, 1 oeuf, sel, poivre.
Préparez la pâte dans une terrine, travaillez ensemble du bout des doigts 200 g de farine, 100 g de beurre ramolli, 2 pincées de sel et 6 ou 7 cl d’eau tiède. Roulez en boule. Laissez reposer au moins 1 h. Pelez le morceau de potiron, retirez les graines et les parties fibreuses coupez la pulpe en gros dés, mettez-les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrez, laissez cuire 5 à 6 mn à feu vif. Dès que les morceaux s’affaissent, écrasez-les, salez, poivrez et continuez la cuisson à découvert pour bien dessécher cette purée; baissez le feu si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre et incorporez 20 g de farine, laissez blondir puis versez le lait froid en une seule fois. Remuez jusqu’à ébullition, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn en remuant souvent. Mélangez à la purée de potiron et incorporez l’oeuf entier battu. Laissez refroidir complètement. Faites chauffer le four th 7 (210°C). Beurrez le moule. Coupez le lard en dés minuscules, faites-les rissoler à la poêle avec 1 c d’huile, puis ajoutez-les à la purée de potiron. Coupez les chipolatas en rondelles de 1 cm, faites-les également rissoler sur les deux faces dans la poêle où vous aurez ajouté la deuxième cuillerée d’huile. Etalez la pâte et garnissez-en le moule. Piquez-la légèrement, recouvrez-la de papier sulfurisé et de petits cailloux. Enfournez pour 7 mn, puis retirez cailloux et papier sulfurisé et remettez-la 3 mn au four. Garnissez avec la purée de potiron et rangez par-dessus les rondelles de saucisses. Enfournez pour au moins 20 mn. Démoulez et servez.
TARTE AU POTIRON ET AUX OIGNONS
Pour 6 personnes:
une pâte brisée faite avec 250 g de farine et 150 g de beurre. Garniture: 500 g de potiron, une grosse pomme de terre, 200 g d’oignons doux d’Espagne, sel, poivre 2 c d’huile d’olive, 100 g de gruyère râpé, 3 oeufs.
Faites la pâte brisée et laissez-la reposer au moins une heure. Épluchez le potiron, coupez-le en gros cubes, mettez-le dans une-casserole avec une cuillerée d’eau et le sel. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre, enlevez le couvercle, laissez l’eau s’évaporer, mélangez à la cuillère de bois pour obtenir une purée homogène. Épluchez la pomme de terre, passez-la au moulin julienne avec le disque grosse-râpe, émincez les oignons. Dans une casserole, mettez l’huile et les oignons, laissez-les s’assouplir et avant qu’ils ne commencent à dorer ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore quelques instants avant d’ajouter le potiron. Mélangez, ajoutez les oeufs battus en omelette et les 3/4 du fromage râpé. Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée. Versez dessus la préparation légèrement refroidie. Saupoudrez du reste de gruyère. Mettez à four chaud (th 8-9) pour 45 minutes environ. Baissez la température à mi-cuisson si le dessus se colore trop. Variante. Ce plat peut se faire en mélangeant au potiron pour 1/3 de son poids, du fenouil en bulbe; le fenouil coupé en tranches et cuit à l’eau ou à la vapeur et ajouté en couches entre 2 couches de potiron: dans ce cas on supprime les pommes de terre.
VELOUTE DE POTIRON
Pour 4 personnes:
500 g de potiron, 3 pots de yaourt, 1 oignon, 20 g de beurre, 1 brin de romarin, 5 cl de vin blanc, 2 tablettes de bouillon, poivre, noix muscade râpée, 2 brins de persil.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à revenir l’oignon émincé. Ajoutez les morceaux de potiron et le brin de romarin, mélangez et mouillez avec le vin. Dès l’ébullition, ajoutez 1/2 verre d’eau, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn à feu doux. Une fois le potiron bien tendre, retirez le brin de romarin et mixez le contenu de la cocotte. Reportez la purée sur le feu et diluez-la avec 75 cl de bouillon. Poivrez assaisonnez de noix de muscade. Laissez cuire pendant 10 mn, puis hors du feu incorporez deux yaourts. Mélangez bien. Répartissez le velouté dans des assiettes. Battez le yaourt restant de façon à ce qu’il soit bien fluide déposez en une cuillerée à soupe au centre de chaque assiette et à l’aide d’une lame de couteau dessinez des rayons. Parsemez le milieu de persil haché et servez aussitôt.
CAKE AUX ÉPICES AU POTIRON
Pour 8 personnes:
250 g de beurre, 250 g de sucre, 4 oeufs, 300 g de farine, 150 g de purée de potiron, 1 c à café de cannelle en poudre, 1/2 c à café de clous de girofle en poudre, 1 c à café de levure en poudre, 125 g de dattes dénoyautées et hachées, 125 g de noix grossièrement hachées.
Travaillez la matière grasse avec le sucre, ajoutez les oeufs battus, peu à peu, en fouettant au fouet électrique. Ajoutez la farine, la purée de potiron, les épices et la levure. Incorporez les dattes et les noix. Versez la pâte dans un moule à cake tapissé de papier d’aluminium beurré. Frites cuire à four moyen (180°C) 1 h 15.
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