Tourteau

TOURTEAUX À LA QUIBERONNAISE

Faites cuire au court-bouillon aromatisé 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvéoles, pinces et pattes. Écrasez un jaune d’oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance crémeuse jaune et rose recueillie à l’intérieur du crabe, le blanc d’oeuf dur haché avec ciboulette, persil ou cerfeuil et 1 échalote, 4 c à soupe de vinaigre. Ajoutez les chairs coupées en dés. Remplissez complètement la carapace avec ce mélange.

TOURTEAUX FARCIS SAUCE FINES HERBES

Pour 4 personnes:

4 tourteaux moyens, 1 verre à eau de riz longs grains, 2 poivrons doux marinés, 1 c à soupe de moutarde forte, 1 dl d’huile d’arachide, 1 trait de sauce Tabasco, persil et ciboulette, sel. poivre. Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignée de gros sel, une dizaine de grains de poivre, un bouquet garni (persil, laurier et thym).

Cuisson des tourteaux. Mettez 3 litres d’eau dans un faitout avec du gros sel, poivre et bouquet garni. Portez à ébullition. Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Cuisson du riz. Faites chauffer l’eau additionnée de sel dans une casserole. Jetez-y le riz lorsqu’elle bout. Remuez. Couvrez, laissez cuire 15 à 20 mn environ à feu moyen. Égouttez et laissez refroidir. Préparation des tourteaux. Retirez délicatement pinces, pattes et coffres des carapaces. Videz le corail et les parties crémeuses dans une terrine. Ôtez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la à l’aide d’une fourchette. Mélangez-la au riz. Égouttez les poivrons et coupez-les en petits dés. La sauce. Travaillez le corail et les parties crémeuses à la fourchette avec la moutarde. Vous devez obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez le Tabasco puis l’huile petit à petit, la ciboulette lavée et hachée, le sel, le poivre. Finition. Ajoutez les dés de poivrons à la préparation riz-crabe, versez la sauce et mélangez bien. Garnissez les carapaces avec cette préparation. Décorez avec du persil haché.

TOURTEAUX SAUCE GRIBICHE

Pour 2 personnes:

2 tourteaux de 500 g chacun, une branche de thym, une feuille de laurier, un oeuf dur, 2 cornichons, un petit bouquet de fines herbes, 3 ou 4 feuilles de laitue, 2 dl de mayonnaise, une cuillerée à café de câpres, 2 tomates, une petite truffe (facultatif), gros sel et grains de poivre.

Placez les tourteaux dans une casserole d’eau froide avec le thym, le laurier, du gros sel et quelques grains de poivre écrasés. Amenez à ébullition et comptez alors 12 minutes de cuisson. Laissez les tourteaux refroidir. Pendant ce temps, hachez finement l’oeuf dur, les cornichons et les fines herbes. Détachez la carapace des tourteaux. Lavez chaque carapace à grande eau. Décortiquez la chair des pattes et du coffre. Tapissez les carapaces de feuilles de laitue et disposez dessus la chair du crabe. Incorporez les éléments hachés aux câpres et à la mayonnaise. Nappez les crabes de cette sauce gribiche. Décorez de quartiers de tomates et éventuellement de rondelles de truffes.