Barbue


BARBUE √Ä L’OSEILLE

Tapissez le fond d’un plat √† gratin beurr√© de 2 √©chalotes hach√©es menu. Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg, nettoy√©e et assaisonn√©e. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez √† four chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement r√©duire, ajoutez 150 g de cr√®me fra√ģche √©paisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d’oseille nettoy√©e et cisel√©e. Laissez chauffer 2 mn.

BARBUE AU CIDRE ET AUX CREVETTES

2 barbues de 1 kg, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 verres de cidre sec. Sauce: 1 c √† soupe de beurre, 1 c √† soupe de farine, le jus de cuisson du poisson, 200 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, jus de citron, 400 g de crevettes cuites et d√©cortiqu√©es.

Posez les poissons, c√īt√© blanc au-dessus dans des plats allant au four largement beurr√©s, assaisonnez, mouillez de cidre. Couvrez d’un papier d’aluminium beurr√© √©galement √† l’int√©rieur et faites cuire 30 mn √† four moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. D’autre part, pr√©parez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du jus de cuisson du poisson, faites √©paissir sur feu doux, joignez la cr√®me. Assaisonnez et versez le jus de citron au go√Ľt. Ajoutez les crevettes et nappez les poissons avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter dans le fond du plat de cuisson quelques champignons de couche √©minc√©s, rapidement revenus au beurre, et quelques √©chalotes.

BARBUE AU CRESSON

Pour 4 personnes:

1 barbue de 1,500 kg environ, 1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson, 20 g de beurre, 150 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. Apr√®s cuisson, filtrez le fumet. Pr√©parez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la cr√®me et m√©langez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu’elle soit bien onctueuse, v√©rifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet fr√©missant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger, si n√©cessaire, la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte, du turbot, du saint-pierre, des soles.

BARBUE AUX L√ČGUMES

Faites fondre au beurre 6 carottes r√Ęp√©es et 6 poireaux hach√©s. Faites pocher 1 barbue 15 mn au court-bouillon. √Čgouttez et levez les filets. Faites un roux blond avec 40 g de beurre, 30 g de farine, 3 dl de court bouillon filtr√©. Ajoutez 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel et poivre. Disposez dans un plat √† gratin les l√©gumes et le poisson. Nappez de sauce et faites gratiner.

BARBUE EN PAPILLOTE FARCIE A L’OSEILLE

Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une po√™le ou une casserole pouvant la contenir enti√®re et √† plat. Couvrez-la d’eau froide, salez, poivrez, portez √† √©bullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue, d√©posez-la sur une planche c√īt√© noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la t√™te √† la queue de part et d’autre de l’ar√™te en formant ainsi deux l√®vres. Beurrez une grande feuille double d’aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille. Retirez les queues de 750 g d’oseille. Lavez-la, √©gouttez-la et √©pongez-la en retirant le maximum d’eau. Faites fondre 2 cuill√®res √† soupe de beurre dans une casserole assez large et cuisez-y doucement l’oseille jusqu’√† ce qu’elle soit tendre et d’une couleur vert fonc√©. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de cr√®me double. M√©langez puis farcissez la barbue de cette pr√©paration. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuiller√©es √† soupe de poivre. Fermez herm√©tiquement la papillote et cuisez 20 minutes √† four moyen (thermostat 7). Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.

FILETS DE BARBUE A LA TOMATE

Faites mac√©rer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1 citron et 3 c √† soupe d’huile d’olive. A part, faites fondre 4 tomates fra√ģches pel√©es avec 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets √©goutt√©s, dispos√©s dans un plat √† gratin, ajoutez √† volont√© une poign√©e d’olives et faites cuire 20 mn au four.

FILETS DE BARBUE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes:

600 g de filets de barbue, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre de cr√®me fra√ģche liquide, 1 c √† soupe de gingembre frais r√Ęp√©, sel, poivre, 30 g de beurre, 1 c √† soupe de persil hach√©.

Pr√©parez d’abord la sauce: pr√©levez la moiti√© du fumet de poisson, mettez-le dans une casserole avec le vin blanc, laissez r√©duire de moiti√©, ajoutez la cr√®me et laissez r√©duire encore jusqu’√† √©paississement, joignez le gingembre, le sel, le poivre et le beurre. Gardez cette sauce au chaud. D’autre part, faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet maintenu √† petits fr√©missements. √Čgouttez-les, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil hach√©. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coup√©es en petits d√©s. Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (t√™tes et ar√™tes), ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1 √©chalote √©minc√©e, salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron. Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d’eau. Laissez mijoter 45 mn en √©cumant de temps en temps, passez au chinois.

FILETS DE BARBUE AU VERMOUTH

1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poign√©e de crevettes, 200 g de champignons, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth blanc, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de cr√®me fra√ģche, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre.

Faire bouillir dans deux litres d’eau les carottes et l’oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d’un quart d’heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d’heure. Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les d√©coquiller; √©plucher les crevettes, nettoyer et √©mincer les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir. V√©rifier le degr√© de cuisson. Avec le beurre et la farine pr√©parer une sauce blanche qui sera mouill√©e avec le court-bouillon r√©duit. Ajouter les moules, les crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d’oeufs et la cr√®me. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut √™tre n√©cessaire, apr√®s pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le r√©duire (il doit en rester √† peu pr√®s 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonni√®re tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu’ils ne refroidissent pas pendant la pr√©paration de la sauce. Autre pr√©sentation: ranger les filets poch√©s dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.