Veau


BLANQUETTE DE VEAU √Ä L’ANCIENNE

Pour 6 ou 7 personnes:

1,2 kg d’√©paule ou de tendron de veau coup√© en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 2 √©chalotes, 1 brin de c√©leri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 3 c √† soupe de vin blanc sec, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de farine, 70 g de beurre.

Pelez carotte, ail, √©chalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les √©chalotes et la carotte en deux. Portez √† √©bullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis √©gouttez la viande rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rinc√©. Ajoutez oignon et poireaux hach√©s, carottes, √©chalotes, ail, c√©leri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les l√©gumes soient immerg√©s. Couvrez. Portez √† √©bullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une po√™le, avec 30 g de beurre, les champignons coup√©s et citronn√©s 10 min. Pr√©parez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, m√©langez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les l√©gumes et r√©cup√©rez le bouillon de cuisson. D√©layez le roux avec ce bouillon et amenez √† √©bullition en fouettant. Remettez la viande et tous les l√©gumes dans le faitout apr√®s avoir retir√© bouquet garni, ail, c√©leri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et r√©chauffez le tout 10 √† 15 mn. Juste avant de servir m√©langez la cr√®me et les jaunes d’oeufs, incorporez-les √† la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. Variantes: On peut r√©aliser sur le m√™me principe des blanquettes avec d’autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre √† l’anglaise, du riz cr√©ole, des coeurs de c√©leri cuits √† l’√©tuv√©e, ou encore du chou-fleur.

BLANQUETTE DE VEAU √Ä L’ITALIENNE

Pour 4 personnes:

600 g de noix de veau, 20 oignons blancs de même taille, 150 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, 1 carotte, sel, poivre, sauge.

Pr√©parez la viande, coupez-la en petits cubes puis mettez-la √† cuire dans un grand faitout en la mouillant souvent avec de l’eau bouillante jusqu’√† l’en recouvrir. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D’autre part, dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, m√©langez bien; versez petit √† petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les oignons √©pluch√©s, la viande √©goutt√©e, c√©leri, carotte et persil, et couvrez. Faites cuire lentement pendant 1/2 heure environ, puis ajoutez les champignons nettoy√©s et √©minc√©s et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Retirez alors les plantes aromatiques (carotte c√©leri, persil), v√©rifiez l’assaisonnement, d√©corez avec des feuilles de sauge, et servez bien chaud.

BLANQUETTE DE VEAU AUX PLEUROTES

Pour 4 personnes. Cuisson 1 h 45.

500 g de tendrons de veau, 500 g de poitrine de veau, 20 cl de cr√®me fra√ģche, 400 g de pleurotes, 2 blancs de poireaux, 1 oignon piqu√© d’un clou de girofle, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre, 2 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron.

√Čmincez les blancs de poireaux lav√©s et s√©ch√©s. Faites revenir √† feu doux les morceaux de viande dans une cocotte avec un peu d’huile et de beurre. Ajoutez l’oignon les gousses d’ail non √©pluch√©es, le bouquet garni et les poireaux. Couvrez largement d’eau. Salez, poivrez et laissez fr√©mir sur feu doux √† couvert pendant 1 h 15. Nettoyez les pleurotes. Faites les sauter dans du beurre √† feu vif pendant 5 mn. Retirez de la cocotte viande, oignon et bouquet garni et faites r√©duire le jus de cuisson de moiti√©. Dans un petit saladier battez les jaunes d’oeuf avec 2 cl de cr√®me fra√ģche. R√©servez. Ajoutez le reste de cr√®me dans la cocotte. Laissez r√©duire √† nouveau. Versez un peu de sauce chaude sur les oeufs fouettez et remettez le tout dans la cocotte. Faites √©paissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir. Ajoutez le jus de citron. Remettez dans la sauce la viande et les pleurotes. Faites r√©chauffer en √©vitant l’√©bullition. Servez avec le l√©gume de saison ou des pommes vapeurs.

BLANQUETTE DE VEAU HONGROISE

Pour 4 ou 5 personnes:

1 kg d’√©paule de veau coup√©e en gros d√©s, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 yaourts go√Ľt bulgare, 2 jaunes d’oeufs, 1 c √† soupe de paprika, 1 c √† soupe de farine, 1 c √† soupe d’huile, sel, poivre.

Pelez les carottes et l’oignon. Coupez les carottes en rondelles et l’oignon en quatre morceaux. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de veau √† raidir sur feu moyen sans les laisser colorer. Saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire 3 mn. Ajoutez carottes, oignon, bouquet garni, sel et poivre. Arrosez d’eau chaude: elle doit recouvrir le tout d’un doigt environ. Montez le feu et laissez cuire quelques minutes, √©cumez, puis baissez le feu. Comptez 1 h 15 de cuisson √† petits bouillons. √Čgouttez la viande et les l√©gumes et retirez le bouquet garni. Dans un bol, m√©langez les yaourts, les jaunes d’oeufs et le paprika. D√©layez la pr√©paration au yaourt avec 1 bonne louche de bouillon en fouettant assez vivement. Versez en filet ce m√©lange dans la cocotte toujours en fouettant. Mettez sur feu tr√®s doux et remuez jusqu’√† √©paississement (ne laissez pas bouillir). Remettez viande et l√©gumes dans la sauce pour qu’ils s’y r√©chauffent. Servez.

C√ĒTES DE VEAU √Ä LA BORDELAISE

Faites revenir 4 c√ītes de veau dans 4 cuiller√©es d’huile chaude. Lorsqu’elles sont bien dor√©es des deux c√īt√©s, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d’ail finement hach√©es, une cuiller√©e √Ä soupe de concentr√© de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps, √©pluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites,les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre, grassement beurr√©, faites dorer 4 gros oignons coup√©s en rondelles. Dressez les c√ītes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez √† la cuisson du persil et de l’estragon hach√© et nappez la viande avec la sauce.

C√ĒTES DE VEAU √Ä LA MILANAISE

Demandez √† votre boucher de couper 4 c√ītes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c √† caf√© de jus de citron, sel et poivre. Saupoudrez l√©g√®rement la viande de farine, passez-la dans l’oeuf puis dans la chapelure en faisant adh√©rer celle-ci du plat d’un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la cro√Ľte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c d’huile dans une po√™le. Faites dorer √† feu mod√©r√© 7 √† 8 mn de chaque c√īt√©. Servez avec des spaghetti.

C√ĒTES DE VEAU √Ä LA PROVEN√áALE

Faites chauffer 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive dans une po√™le. Placez y les c√ītelettes que vous aurez saupoudr√©es l√©g√®rement de farine et faites les dorer des deux c√īt√©s. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec, 2 cuiller√©es √† caf√© de concentr√© de tomates et une gousse d’ail finement hach√©e. Couvrez et laissez cuire √† petit feu pendant un quart d’heure, Avant de servir, ajoutez des olives d√©noyaut√©es dans la sauce, laissez chauffer quelques minutes et servez en saupoudrant de persil hach√©. Accompagnez de riz.

C√ĒTES DE VEAU √Ä LA VALDOTAINE

Pour 6 personnes:

6 c√ītes de veau, 6 tranches de jambon de Parme, 6 tranches de mozzarella de 60 g environ chacune, 6 feuilles de sauge fra√ģche, 60 g de farine, 100 g de beurre, sel, poivre, une douzaine de coeurs d’artichauts (en bo√ģte), 1 dl 1/2 de vin blanc sec, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 kg de pommes de terre, 75 g de beurre.

Fendez les c√ītes de veau dans le sens de l’√©paisseur jusqu’√† l’os. Enveloppez les tranches de mozzarella dans le jambon, posez sur chaque roulade une feuille de sauge. Glissez le jambon et le fromage entre les deux √©paisseurs de viande des c√ītes et enfermez le tout en piquant des b√Ętonnets pique-olive autour de l’ouverture. Les c√ītes sont pr√™tes √† cuire. Pr√©parez les garnitures: coupez les coeurs d’artichauts √©goutt√©s en quatre et faites sauter au beurre les pommes de terre pel√©es et coup√©es en quatre ou en boules (√† l’aide d une cuill√®re √† pommes parisienne). Ajoutez les artichauts dans la sauteuse o√Ļ cuit la viande, ainsi que les pommes de terre √† demi-cuites. Remuez pour faire revenir les l√©gumes et mouillez de vin blanc. Saupoudrez de persil hach√©. Cuire 15 √† 20 mn. Si la sauce est trop courte, ajoutez alors un peu de bouillon (eau et cube ou bouillon de pot-au-feu). Disposez les c√ītes sur le plat de service chauff√©. Versez la sauce et les garnitures au centre du plat. Servez aussit√īt.

C√ĒTES DE VEAU ARCHIDUC

Pour 4 personnes:

quatre c√ītes de veau, 250 g de champignons, une cuiller√©e √† soupe de beurre, un quart dc litre de cr√®me, un verre de porto, un verre de cognac, quatre lamelles de truffe.

Po√™lez les c√ītes dans du beurre et lorsqu’elles sont cuites, retirez-les et d√©graissez la po√™le. Remettez-la sur le feu et d√©glacez avec le porto et le cognac. Versez la cr√®me en ayant soin de ne pas la laisser bouillir tout en la laissant r√©duire. Ajoutez-y les champignons que vous aurez cuits au pr√©alable dans un peu de beurre. Nappez les c√ītes avec la sauce et garnissez avec les lamelles de truffe. Servez avec des pommes allumettes.

C√ĒTES DE VEAU AU PARMESAN

Pour 2 personnes:

2 c√ītes de veau, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, 50 g de parmesan r√Ęp√©, 2 cuiller√©e √† soupe de chapelure, 1 dl de vin blanc, 1 dl de bouillon de volaille, paprika, sel et poivre.

√Čpluchez puis hachez les oignons. Faites fondre 80 g de beurre dans une po√™le, rangez-y les c√ītes de veau, ajoutez le hachis d’oignons. Retournez les c√ītes de veau pour qu’elles dorent sur l’autre face. Salez, poivrez, retirez du feu. M√©langez dans un bol le parmesan et la chapelure. Allumez le four th 6/7, 200¬į -220¬įC. Prenez un plat allant au four, versez le hachis d’oignons dans le fond et posez dessus les c√ītes de veau. Saupoudrez-les du m√©lange de parmesan et de chapelure. Semez un peu de paprika sur le tout. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus du plat et enfournez. Servez chaud apr√®s 35 mn ce cuisson.

C√ĒTES DE VEAU AU ROQUEFORT

Faites brunir dans de l’huile 4 c√ītes de veau. Apr√®s 10 minutes de cuisson, dressez-les sur le plat de service. Jetez l’huile de cuisson, remplacez-la par une grosse noix beurre. Ajoutez 50 g de Roquefort, 1 filet de jus de citron et 50 g de cr√®me fra√ģche. Fouettez vivement la sauce et nappez-les c√ītes de veau. Servez avec un riz pilaf.

C√ĒTES DE VEAU AUX √ČCHALOTES

Pour 2 personnes:

2 c√ītes de veau, un citron, 2 √©chalotes, une pinc√©e d’estragon, un jaune d’oeuf, 20 g de beurre, sel et poivre.

Arrosez les c√ītes de veau de jus de citron (la moiti√© du citron). Chauffez le beurre dans une po√™le √† feu moyen. Faites-y dorer les c√ītes de veau des deux c√īt√©s. Salez et poivrez largement. Ajoutez les √©chalotes √©minc√©es et l’estragon. Couvrez. La cuisson dure en tout 15 √† 18 minutes. Battez le jaune d’oeuf avec le jus de l’autre moiti√© du citron. Mettez les c√ītes de veau sur un plat. Hors du feu d√©glacez la po√™le avec le jaune d’oeuf. M√©langez vivement. Versez sur les c√ītes de veau.

C√ĒTES DE VEAU AUX GIROLLES EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes: 4 c√ītes de veau assez minces, 600 g de girolles, 60 g de beurre, 4 c √† soupe de vin blanc sec, vinaigre, sel, poivre.

Nettoyez et lavez les girolles rapidement dans de l’eau vinaigr√©e. √Čgouttez-les en les pressant avec la main. Mettez-les, dans une grande po√™le avec une noix de beurre. Faites-les d√©gorger sur feu moyen 5 mn. Versez-les dans une passoire. Faites dorer les c√ītes sur les deux faces avec 40 g de beurre chaud. Retirez-les de la po√™le. √Ä leur place, mettez les girolles 5 mn avec sel, poivre, vin blanc, sur feu assez vif. D√©coupez 4 feuilles d’aluminium. Sur une moiti√©, d√©posez 1 c√īte de veau, le quart des girolles, 2 noisettes de beurre. Refermez et roulottez pour bien faire adh√©rer les deux bords ensemble. Faites cuire √† four chaud (th 6/7) 20 mn. Servez dans la feuille d’aluminium.

C√ĒTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE

Pour 4 personnes:

4 c√ītes de veau √©paisses, 4 fines tranches de bacon, 50 g de gruy√®re, 1 citron, sel, poivre.

Faites fendre les c√ītes de veau, par votre boucher, dans l’√©paisseur jusqu’√† l’os. Glissez √† l’int√©rieur: bacon, lamelle de gruy√®re. Refermez et pressez. Dans une po√™le, faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les c√ītes √† dorer, 5 mn de chaque c√īt√©. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Quand elles sont cuites, rangez-les dans un plat √† four. Parsemez-les de gruy√®re r√Ęp√© et de noisettes de beurre Mettez √† gratiner en haut du four, bien chaud (th 7/8) une dizaine de minutes. Aspergez de jus de citron et servez.

C√ĒTES DE VEAU GRAND M√ąRE

Faites rissoler 200 g de lardons fum√©s (pr√©alablement blanchis et s√©ch√©s) dans un m√©lange beurre-huile. Retirez-les, faites dorer √† leur place 20 petits oignons. Retirez-les. Faites dorer ensuite 4 c√ītes de veau farin√©es, sal√©es et poivr√©es. Mouillez de 2 dl de vin blanc. Couvrez. Laissez mijoter 15 mn. Ajoutez oignons, lardons et 150 g de champignons √©minc√©s. Continuez la cuisson 15 mn.

C√ĒTES DE VEAU HENRI IV

Pour 4 personnes:

4 c√ītes de veau d√©soss√©es, une t√™te d’ail √©cras√©e, de la farine, du lait condens√© non sucr√©, de la f√©cule, du beurre, de l’huile d’olive, du sel, du poivre.

Assaisonnez les c√ītes de veau, sur les deux faces, de sel et de poivre. Faites-les dorer dans une po√™le contenant du beurre chaud. Saupoudrez de farine et faites prendre couleur. Poursuivez la cuisson √† feu doux. Pendant ce temps, pr√©parez la sauce √† l’ail. Dans une po√™le contenant deux cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, faites revenir les gousses d’ail √©cras√©es. Faites-leur prendre l√©g√®rement couleur. Ajoutez 2 dl de lait concentr√© non sucr√© et 1 cuiller√©e √† dessert de f√©cule de pommes de terre. Faites √©paissir en fouettant. Versez cette sauce tamis√©e sur les c√ītes de veau. Accompagnez ce plat de pommes de terre paysannes ou d’un gratin dauphinois.

C√ĒTES DE VEAU ORLOFF

Hachez 200 g de champignons et un gros oignon. Faites cuire quelques minutes dans du beurre. Ajoutez-y un peu de chapelure, sel et poivre. Pr√©parez une b√©chamel avec 30 g de beurre, 40 g de farine et un tiers de litre de lait. Salez, poivrez, donnez une pointe de muscade et incorporez 50 g de fromage r√Ęp√©. Faites cuire les c√ītes de veau dans une po√™le contenant du beurre. La viande √©tant cuite, couvrez-la avec votre pr√©paration champignons-oignon. Placez sur chaque c√īte une tranche de jambon, nappez avec la sauce et parsemez de fromage r√Ęp√©. Faites gratiner au four quelques minutes et servez avec des pommes saut√©es.

CROQUETTES MUSCADE AUX CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes:

350 g de veau hach√© fin, 400 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 4 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 √©chalote, 2 oeufs, noix muscade, sel, poivre, chapelure.

Faites-vous hacher le veau (√©paule) bien finement. √Čpluchez et broyez l’√©chalote. P√©trissez le veau, l’√©chalote, sel, poivre et noix muscade r√Ęp√©e finement. Incorporez l’oeuf entier battu. Formez deux croquettes, roulez-les dans la chapelure et faites-les cuire et dorer dans du beurre √† feu doux, 6 √† 7 minutes de chaque c√īt√©. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter rapidement dans une po√™le, au beurre blond. Salez, poivrez, ¬ę¬†muscadez¬†¬Ľ. Incorporez la cr√®me m√©lang√©e au jaune d’oeuf. Versez dans la po√™le, remuez 3 minutes √† feu doux et servez dans un plat chaud, les croquettes pos√©es dessus.

DAUBE DE JOUES ET PIEDS DE VEAU

Pour 6 personnes:

2 pieds de veau enti√®rement d√©soss√©s, 6 belles joues, 3 dl d’huile d’arachide, 500 g de poivrons verts, 500 g de poivrons rouges, 2 dl d’huile d’olive, 500 g d’oignons, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil plat, 50 g de concentr√© de tomate, 50 cl de vin blanc, 20 g de gros sel.

Faites blanchir les pieds de veau pendant 5 mn. Laissez refroidir. Coupez-les en gros d√©s. Coupez en fines lani√®res les poivrons. √Čmincez finement les oignons, les carottes et l’ail. Hachez le persil. Faites sauter les joues dans l’huile d’arachide tr√®s chaude. √Čgouttez, r√©servez. Mettez √† cuire les poivrons dans l’huile d’olive sur feu doux pendant 30 mn. Gardez au chaud. Dans une cocotte, faites suer les oignons et les carottes. Ajoutez le concentr√© de tomate, l’ail, le bouquet garni et 50 cl de vin blanc. Remuez, laissez r√©duire pendant 5 mn. Ajoutez les joues et les pieds de veau. Mouillez √† hauteur avec de l’eau. Jetez une poign√©e de gros sel. Continuez la cuisson sur feu doux durant 1 h 30. Enlevez √† l’√©cumoire les joues et les pieds. Passez le jus de cuisson au chinois. Garnissez le plat creux de service de fondue de poivrons. Ajoutez les morceaux de joues et de pieds de veau. Nappez de sauce. Saupoudrez de persil hach√©.

√ČMINC√Č DE VEAU AU CHABLIS

Pour 4 personnes:

800 g de noix de veau, 1 gros oignon, 15 cl de chablis, 20 cl de cr√®me fra√ģche, 200 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre.

Couper le veau en escalopes puis en lani√®res de 1 cm de large et 5 cm de long. Dans une grande po√™le faire chauffer le beurre et l’huile et y faire dorer la moiti√© de la viande sur feu vif. √Čgoutter et r√©server dans un plat chaud puis recommencer l’op√©ration avec le reste de la viande. Dans la m√™me po√™le, verser l’oignon finement hach√© le laisser dorer puis ajouter les champignons lav√©s et coup√©s en fines lamelles. Saler et poivrer. Cuire sur feu vif en remuant jusqu’√† ce qu’ils commencent √† se colorer, puis arroser avec le vin et laisser cuire durant 10 minutes. Incorporer la cr√®me et, au premier bouillon, mettre la viande dans la sauce. Chauffer 2 minutes puis servir accompagn√© de p√Ętes (coquillettes ou papillons). Saupoudrer de persil hach√©. ESCALOPES √Ä LA CR√ąME

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau, sel, poivre, 50 g de beurre, 150 g de champignons de couche, 1 c √† soupe de calvados ou de cognac, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Assaisonnez les escalopes, faites-les cuire dans le beurre des deux c√īt√©s, sans laisser br√Ľler la mati√®re grasse. Ajoutez les champignons nettoy√©s, entiers s’ils sont petits, √©minc√©s s’ils sont gros. Comptez environ 15 mn de cuisson, puis retirez la viande et les champignons, mettez-les au chaud sur le plat de service. D√©glacez la sauce avec l’alcool en grattant bien les sucs de cuisson, puis ajoutez la cr√®me fra√ģche. Laissez chauffer sans bouillir. Versez cette sauce dans le plat. Servez aussit√īt avec une salade verte √† volont√©. ESCALOPES √Ä LA HONGROISE

Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau dans la noix, 3 poivrons rouges, 2 tomates, 5 oignons, 1 c √† soupe de paprika, 1 pointe de Cayenne, 1 bouquet garni, 3 c √† soupe d’huile, 40 g de beurre, sel, poivre.

√Čpluchez, hachez les oignons. √Čpluchez, √©p√©pinez les tomates. Faites revenir les oignons dans une cocotte avec l’huile, ajoutez les √©pices, le bouquet garni, les poivrons coup√©s en lani√®res et les tomates coup√©es en d√©s. Salez, poivrez. Remplissez d’eau jusqu’√† niveau des l√©gumes. Continuez la cuisson √† couvert pendant 30 minutes sur feu moyen. √Ētez le bouquet garni. Go√Ľtez, rectifiez l’assaisonnement, si n√©cessaire. Dans une po√™le, faites cuire les escalopes avec le beurre, pendant 3 mn de chaque c√īt√©. Salez, poivrez. Servez-les aussit√īt, accompagn√©es des l√©gumes et de riz nature pr√©sent√© en timbale. ESCALOPES √Ä LA LYONNAISE

Faites revenir, dans une po√™le contenant du beurre chaud, quatre belles escalopes. Dorez-les des deux c√īt√©s et ajoutez deux gros oignons hach√©s finement que vous aurez cuits au pr√©alable dans du beurre chaud. Laissez cuire avec couvercle quelques minutes. Rangez les escalopes sur le plat et arrosez les oignons avec une cuiller√©e √† soupe de vinaigre, une grosse noix de beurre et une bonne cuiller√©e √† caf√© de persil hach√©. Versez cette pr√©paration sur la viande et servez bien chaud. ESCALOPES CORDON BLEU

Préparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruit√© de gouda, 30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de cr√®me fra√ģche, 5 cl de porto, sel, poivre.

Sur chaque escalope, pose une demi-tranche de jambon et une fine tranche de fruit√© de gouda. Replier l’escalope en deux en l’aplatissant l√©g√®rement, saler, poivrer, puis la fariner l√©g√®rement. Faire fondre le beurre dans une po√™le et y mettre √† colorer les escalopes puis les r√©server au chaud. Dans le jus de cuisson, verser le porto, puis ajouter la cr√®me fra√ģche, m√©langer et poursuivre la cuisson 2 √† 3 minutes. Servir les escalopes entour√©es de la sauce. ESCALOPES PANEES

Pour 1 escalope:

2 grosses c. √† soupe de chapelure, 1 gousse d’ail √©cras√©e, 1 c. √† caf√© de marjolaine, 1 c. √† caf√© de curry. Bien m√©langer. Tremper l’escalope dans de l’oeuf battu et la passer dans la chapelure. Cuire √† la po√™le. ESCALOPES ROUL√ČES √Ä LA CR√ąME

4 escalopes de veau coup√©es finement, 1 tranche de jambon d’York, 100 g de champignons, 100 g de cr√®me, un verre de vin blanc sec, deux oeufs durs, du persil, de la ciboulette, de l’√©chalote, de l’estragon, du sel, du poivre, du beurre et de la cr√©pine de porc.

Hachez les herbes et les √©chalotes. Tartinez-en chaque escalope. Posez par-dessus une tranche de jambon et un demi oeuf dur √©cras√©. Roulez, ficelez et entourez chaque roulade d’une cr√©pine. Faites fondre du beurre dans une cocotte placez-y les escalopes roul√©es et faites-les dorer de tous c√īt√©s. Mouillez avec le vin blanc et incorporez les champignons lav√©s et coup√©s en deux. La cuisson termin√©e, retirez du feu et d√©layez-y la cr√®me et une noix de beurre. ESCALOPES VIENNOISES

Pour 6 personnes:

6 escalopes de 80 √† 100 g larges et minces, sel fin, poivre. Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d’huile, 250 g de mie de pain, friture. Garniture: 50 g de beurre, persil hach√©, citron.

√Čmietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une assiette. Casser l’oeuf dans une assiette, y ajouter une cuiller√©e d’huile, le battre comme pour une omelette. Mettre la farine dans la troisi√®me assiette. Prendre une escalope, la saler, la poivrer, puis la paner, c’est-a-dire la passer: dans la farine, dans l’oeuf battu puis dans la mie de pain, la poser sur un plat ou une planche. Recommencer pour chaque escalope. Faire chauffer la friture. Pendant ce temps, pr√©parer la garniture: malaxer 50 g de beurre frais avec une bonne cuiller√©e de persil hach√©, le diviser en 6 boulettes, d√©couper 6 belles tranches de citron, mettre les boulettes de beurre sur les tranches de citron. Faire frire les escalopes √† grande friture bien chaude. S’y prendre en deux ou trois fois si n√©cessaire, pour ne mettre qu’une couche d’escalopes. √Čgoutter les escalopes lorsqu’elles sont bien dor√©es. Les ranger dans un plat long chaud. Poser une rondelle de citron avec son beurre persill√© sur chaque escalope. Servir imm√©diatement, dans les assiettes chaudes.

FEIJODA

Pour 10 personnes:

1 langue de veau, 1 kg de palette de porc sal√©e, 12 saucisses fum√©es, 250 g de lard maigre, 800 g de boeuf s√©ch√© (ou de viande des Grisons), 1 kg de haricots noirs, 6 gousses d’ail, 8 oignons, 4 ou 5 c √† soupe d’huile, thym, laurier, Tabasco.

La veille, faites tremper le boeuf sal√© et la palette de porc √† l’eau claire. Le lendemain, posez les viandes √©goutt√©es et bien √©pong√©es dans une tr√®s grande marmite, ajoutez la langue et les haricots, recouvrez le tout d’eau froide. √Čpluchez l’ail et l’oignon, ajoutez-les ainsi le deux feuilles de laurier, deux brindilles de thym et une cuiller√©e de poivre en grains. Faites bouillir, √©cumez, baissez la flamme afin que le liquide fr√©misse seulement, pendant deux heures. Ajoutez les saucisses fum√©es, laissez-les cuire trente minutes. √Čgouttez la langue, le boeuf, la palette et les saucisses, posez-les dans un plat. √Čgouttez les oignons, l’ail et les haricots, √©crasez-les √† la fourchette, ajoutez un filet d’huile d’olive et du piment (Tabasco). Go√Ľtez, v√©rifiez l’assaisonnement. Servez le plat de viandes, la pur√©e de haricots et les sauces au piment.

FLORENTINE DE VEAU AUX C√ąPES

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau de 120 g, 250 g de c√®pes, 1 kg d’√©pinards, 1 oeuf, 1 yaourt, 10 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 c √† caf√© de Tabasco, 1 dl de bouillon de volaille, 1 √©chalote, 1 gousse d’ail hach√©, sel, poivre.

Cuire les √©pinards, les √©goutter. Les presser ensuite avec les paumes de mains afin d’extraire l’eau. S√©parer les √©pinards en deux boules. Hacher les escalopes de veau et les √©pinards, les travailler ensemble, saler, poivrer. Fa√ßonner ensuite quatre palais de veau. Faire dorer les palais de veau trois minutes sur chaque face dans une po√™le. Les disposer ensuite sur un plat √† four. Dans un po√™lon faire blondir l’√©chalote et l’ail hach√©s. Ajouter les c√®pes √©minc√©s, le Tabasco et le bouillon de volaille. Saler. Couvrir et cuire √† feu tr√®s doux 15 minutes. Fouetter oeuf, gruy√®re et yaourt dans un bol. Avec le reste d’√©pinards fa√ßonner 4 petits pains que vous placez autour des palais de veau. Napper de cr√®me au yaourt. Cuire √† four chaud th 8, 5 √† 8 minutes. Entourer les florentines de veau gratin√©s avec les c√®pes et servir.

FOIE DE VEAU À LA NORMANDE

Pour 4 personnes:

4 tranches de foie de veau, beurre, farine, sel, poivre, 15 √† 20 petits oignons, 200 g de champignons de couche, cr√®me fra√ģche √©paisse, persil, 1 citron.

Lavez les champignons dans de l’eau citronn√©e. Mettez les oignons √† sauter doucement au beurre. Farinez les tranches de foie, puis faites-les cuire doucement dans une po√™le bien garnie de beurre. Le foie ne doit pas √™tre trop saisi ni cuit √† feu trop vif. Laissez bien dorer la premi√®re face, retournez et terminez la cuisson en cinq minutes environ. Retirez les tranches de foie de la po√™le, r√©servez-les au chaud apr√®s les avoir sal√©es et poivr√©es. Remplacez-les par les champignons entiers ou d√©taill√©s selon leur grosseur. Laissez-les sauter 3 ou 4 minutes, ajoutez un peu de beurre s’il n’en reste pas assez dans la po√™le, puis baissez l’intensit√© du feu et ajoutez quelques cuiller√©es de cr√®me fra√ģche √©paisse. Dressez foie, oignons et champignons sur le plat de service chaud et nappez en partie avec la sauce dont vous aurez rectifi√© l’assaisonnement en sel et poivre. D√©corez avec du persil et servez imm√©diatement.

FONDUE À LA VIGNERONNE

Pour 6 personnes:

1 kg 200 de filet de veau, 1 litre de vin blanc sec, poivre, sel, sel de c√©leri, ail en poudre, 1 cuiller√©e √† caf√© de sucre, 12 grains de coriandre, 8 grains de poivre, 1 b√Ęton de cannelle, 5 grains de piments + sauces √† volont√©.

Pour r√©aliser cette fondue on √Ä utilise un appareil √Ä fondue √©lectrique. Pr√©parer le m√©lange suivant: 1 cuiller√©e √† soupe de sel fin, 1 cuiller√©e √† soupe de sel de c√©leri et 1 cuiller√©e √† caf√© d’ail en poudre, m√©langer et partager ces ingr√©dients en trois parties √©gales; la premi√®re part servira √† faire mac√©rer la viande pr√©alablement coup√©e en morceaux et l√©g√®rement poivr√©e; la deuxi√®me partie sera plac√©e dans le caquelon dans lequel on versera le vin blanc: mettre alors le thermostat sur la position 5 et rajouter le sucre, les grains de coriandre, de poivre et de piments ainsi que le b√Ęton de cannelle. D√®s les premiers bouillonnements, ramener le thermostat √† la position 4, puis laisser fr√©mir le vin pendant environ 10 minutes. Pour la d√©gustation, piquer individuellement les morceaux de viande sur une fourchette √† fondue, faire cuire dans le vin √† peine une minute puis tremper dans une sauce au choix.

FRICADELLES DE VEAU

Préparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes:

750 g d’√©paule de veau, 3 √©chalotes, 150 g de mie de pain rassis, quelques cuiller√©es √† soupe de lait, un oeuf, une cuiller√©e √† soupe de cr√®me, 2 c √† soupe de persil hach√©, 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, sel et poivre. Pour la garniture: 300 g de spaghetti, un bol de sauce proven√ßale √† la tomate ou de la sauce mad√®re.

Coupez la viande en morceaux. Passez-la ensuite au hachoir en utilisant la grille fine. Versez ce hachis dans une terrine. √Čpluchez et hachez finement les √©chalotes. Imbibez la mie de pain de lait et pressez-la pour en √īter l’exc√©dent. Battez l’oeuf entier avec la cr√®me. Incorporez √† la viande hach√©e, les √©chalotes, la mie de pain, l’oeuf battu avec la cr√®me et le persil hach√©. Assaisonnez de sel et de poivre et malaxez bien le tout. Faites bouillir une marmite d’eau sal√©e et jetez-y les spaghetti. Laissez-les cuire 12 √† 15 minutes selon leur qualit√©. Reprenez la pr√©paration pr√©c√©dente. Divisez-la en six parts √©gales, fa√ßonnez-les en forme de boulettes entre les mains farin√©es, aplatissez-les l√©g√®rement et saupoudrez-les de farine. Chauffez le beurre et l’huile dans une po√™le. Quand le m√©lange est bien chaud, placez-y les fricadelles. R√©duisez le feu et laissez-les cuire douze minutes, en les retournant √† mi-cuisson. √Čgouttez les spaghetti, m√©langez-les √† la sauce bien chaude et disposez-les sur le plat de service. Placez dessus les fricadelles bien dor√©es.

FRICASS√ČE

Pour 4 personnes:

800 g d’√©paule coup√©e en gros cubes, 40 g de beurre, 2 c √† soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel, poivre. Liaison: 1 jaune d’oeuf, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de l’oignon coup√©s. Saupoudrez de farine. M√©langez pour laisser cuire l√©g√®rement cette derni√®re. Puis ajoutez 2 bols d’eau chaude, bouquet garni, girofle, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire √† feu doux 1 h 15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison: Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans le plat de service. Laissez la sauce √† d√©couvert sur le feu pour la laisser r√©duire un peu. √Ētez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande terrine, d√©layez jaune d’oeuf et cr√®me. Puis, petit √† petit, incorporez-y toute la sauce. Versez sur la viande. Servez aussit√īt avec pommes de terre, riz pilaf ou nature. Des petits champignons de Paris peuvent √™tre ajout√©s √† la fricass√©e pendant le dernier quart d’heure de cuisson.

FRICASS√ČE DE VEAU AUX L√ČGUMES D’√ČT√Č

Pour 4 personnes:

un kilo d’√©paule de veau, une botte de petits oignons, une botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits pois, 3 clous de girofle, 3 tomates, 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym, un verre de vin blanc sec, de l’eau, de la farine, de l’huile, du beurre, du sel, du poivre. Cuisson: une heure trente.

Nettoyez les l√©gumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande cocotte une cuiller√©e √† soupe de beurre et trois cuiller√©es √† soupe d’huile. Mettez-y les morceaux de viande √† dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupoudrez-les avec deux cuiller√©es √† soupe de farine et mettez √† feu tr√®s chaud jusqu’√† coloration de la farine. Ajoutez-y les l√©gumes, coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les aussi, ainsi que l’ail √©cras√©, une feuille de laurier et une branche de thym. Rectifiez l’assaisonnement. Mouillez avec le vin et de l’eau. Mettez la cocotte au four en remuant la pr√©paration pendant la cuisson.

GALANTINE DE VEAU

Préparation: 1 heure. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes:

1 kg 250 poitrine de veau désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de graisse de rognon de veau, 2 oeufs, une tasse de lait, 150 g de champignons, 150 g de mie de pain, une c à soupe de beurre, 4 échalotes, 4 épices, du sel, du poivre. Bouillon: 2 poireaux, 2 carottes, du céleri, un oignon, 2 os de veau.

Mettez la poitrine de veau √† tremper dans de l’eau froide. Pr√©parez le bouillon et faites-le cuire √† petite √©bullition une heure et demie environ. Jetez la mie de pain dans une casserole contenant le lait bouillant; laissez fr√©mir un quart d’heure en remuant avec une cuiller en bois. Laissez refroidir. Mettez les hachis de porc et de veau dans une terrine avec la graisse de rognon hach√©e. Hachez finement les champignons et les √©chalotes et faites-les revenir dans une sauteuse contenant du beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez cet appareil dans la terrine contenant les hachis ainsi que le pain, les champignons, les oeufs, du sel, du poivre et les √©pices. √Čgouttez et √©pongez la poitrine de veau, remplissez-la avec la farce en lui donnant la forme d’un rouleau. Cousez l’ouverture. Passez le bouillon et plongez la galantine dans le bouillon ti√®de. Laissez cuire √† petit feu, une heure et demie environ. √Čgouttez et laissez refroidir jusqu’au lendemain. Vous pouvez ajouter des abattis de volaille au bouillon. Coupez la galantine en tranches et dressez-la sur un lit de salade garni d’oeufs durs, de cornichons, de petits oignons et de persil.

GRENADINS DE VEAU

Pour 6 personnes:

6 escalopes de veau assez √©paisses, 200 g de lardons, 125 g de champignons, 5 cl de bouillon, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 1 cl de cognac, sel et poivre.

Piquez les grenadins de menus morceaux de lard. Dans une cocotte, faites-les revenir dans du beurre. Mouillez progressivement avec le bouillon et le cognac. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire √Ä feu doux pendant 1 h 30. √Čpluchez les champignons et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans la casserole et laissez cuire encore 30 mn. Au moment de servir, sortez les grenadins. Dressez-les dans un plat de service. Ajoutez au jus de cuisson la cr√®me et nappez de cette sauce les grenadins. Servir tr√®s chaud.

JARRET DE VEAU √Ä LA M√ČNAG√ąRE

1,200 kg de jarret de veau pris dans le haut du jarret, (les morceaux sont plus √©conomiques), 50 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d’ail, 500 g de carottes, 3 tomates, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc sec.

Faites fondre la mati√®re grasse dans une cocotte et faites-y revenir les oignons hach√©s. Joignez la viande et faites-la dorer de tous c√īt√©s, assaisonnez. Ajoutez l’ail hach√©, les carottes pel√©es et coup√©es en tron√ßons, les tomates pel√©es et concass√©es, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h 15. Servez avec des nouilles.

MATELOTE DES TONNELIERS

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de poitrine de veau en morceaux, 30 g de beurre, 1 c √† soupe pleine de farine, 1/2 litre de vin rouge l√©ger, 3 ou 4 oignons, 2 carottes, 1 gousse d’ail, bouquet garni, persil hach√©, sel, poivre.

Faites dorer la viande de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre, ainsi que les oignons et les carottes hach√©s. Saupoudrez de farine. M√©langez bien. Ajoutez du vin juste √† hauteur de la viande. Puis le bouquet garni, l’ail √©cras√©, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter de 1 h √† 1 h 15. Disposez les morceaux de viande dans un plat creux. Tenez-le chaud. Passez la sauce √† travers une passoire. Si elle vous para√ģt trop liquide, faites-la bouillir quelques minutes. Versez-la sur la viande. Servez ce plat avec des tranches de pain de mie coup√©es en triangles et dor√©es √† la po√™le avec du beurre.

M√ČDAILLONS DE VEAU √Ä LA DIJONNAISE

Pour 4 personnes:

4 médaillons de veau, 4 crépines de porc, 6 cuillerées de moutarde, 70 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de crème.

Salez et poivrez les m√©daillons de veau, tartinez-les de moutarde. Enveloppez-les dans les cr√©pines et faites-les dorer dans le beurre chaud. Ajoutez les champignons √©minc√©s. Laissez cuire 5 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape de l’autocuiseur.

NAVARIN DE VEAU PRINTANIER

Pour 4 personnes:

1 kg de poitrine de veau, 500 g d’oignons nouveaux, 600 g de carottes nouvelles, 600 g de navets nouveaux, 600 g de petits pois frais non √©pluch√©s, 1 t√™te d’ail frais, 1 fleur de thym, sel, poivre, sucre, 200 g de beurre, 1/2 litre d’eau.

Faites fondre 100 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est couleur noisette, jetez le kg de poitrine de veau coup√© en portions, la t√™te d’ail frais non √©pluch√©e et la fleur de thym. Salez et laissez colorer √† feu vif 3 √† 4 minutes. Mettez le sautoir dans un four chaud une vingtaine de minutes. Dans une grande casserole (capacit√© 4 litres environ), mettez les 100 g de beurre restant, 1/2 litre d’eau, une cuiller√©e √† caf√© de sucre. Salez et poivrez. √Ä la premi√®re √©bullition, jetez les carottes, les oignons et les petits pois frais √©coss√©s. Au bout de 5 minutes, ajoutez les navets nouveaux. Laissez cuire 20 minutes √† feu moyen sans couvrir les l√©gumes. L’eau doit s’√©vaporer en grande partie. Au bout des 20 minutes, retirez le veau du four et m√©langez le tout avec le l√©gumes dans une seule casserole. R√©chauffez le tout √† four chaud 2 √† 3 minutes avant de servir.

NOIX DE VEAU AIXOISE

Pour 6 personnes:

1 noix de veau de 1,200 kg, 50 g de beurre, 4 branches de céleri, 500 g de carottes, 3 oignons, 2 navets, 2 douzaines de marrons, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon (eau et cube).

Faites dorer la viande dans le beurre sans laisser br√Ľler celui-ci. Ajoutez les branches de c√©leri en tron√ßons, les carottes en morceaux, les oignons et les navets en quartiers, Joignez enfin les marrons pel√©s, assaisonnez et mouillez de bouillon chaud. Laissez mijoter tout doucement, pendant 1 h 30.

Servez le tout ensemble saupoudré de persil haché. Si vous utilisez des marrons entiers (en conserve), ajoutez-les dans le plat seulement 20 mn avant la fin de la cuisson.

OSSO BUCCO

Pour 4 personnes:

1,2 kg de jarret de veau (sci√© en rondelles par le boucher), 80 g de beurre, 1 oignon, 2 c √† soupe bomb√©es de farine, 1/2 bo√ģte de petits pois, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d’eau, 3 tomates fra√ģches (facultatif), 1 gousse d’ail, bouquet garni, le zeste d’1/2 citron, sel, poivre, 250 g de spaghetti, parmesan ou gruy√®re rap√©, sel.

Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l’oignon finement hach√©. Saupoudrez de 1 c √† soupe de farine. M√©langez sur feu vif. Ajoutez la tomate concentr√©e et le vin blanc. Faites bouillir quelques instants. Puis mettez: 3 verres d’eau, bouquet garni, ail √©cras√©. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h (20 mn en autocuiseur). √Ä ce moment, ajoutez les tomates en quartiers, le zeste de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en autocuiseur). Faites cuire les spaghetti dans beaucoup d’eau bouillante sal√©e, le temps indiqu√© sur le paquet. √Čgouttez-les aussit√īt pour qu’ils restent fermes. Mettez les pois √† chauffer. Retirez le bouquet garni de la cocotte ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les spaghetti dans un grand plat creux, les pois √©goutt√©s tout autour et, dessus, la viande couverte de sauce et garnie de zeste de citron hach√©. Pr√©sentez √† part le fromage r√Ęp√©.

PAIN DE RIS DE VEAU AUX PISTACHES

600 g de ris de veau, 1 oignon, 2 carottes, 50 g de beurre, 2 dl de madère, une poignée de mie de pain, 500 g de veau maigre, 100 de lard gras, 200 g de chair à saucisse, 250 g de jambon cuit, 2 oeufs, sel, poivre, 50 g de pistaches mondées, une crépine de porc, 30 g de beurre, un sachet de gelée en poudre.

Faites d√©gorger les ris de veau pendant 2 h √† l’eau froide. √Čgouttez-les, puis faites-les blanchir 3 mn √† l’eau bouillante. √Čgouttez-les √† nouveau et retirez toutes les parties cartilagineuses ainsi que la graisse. Enveloppez-les d’un linge et mettez-les sous presse pendant 2 h (entre 2 planchettes surmont√©es d’une bo√ģte de conserve par exemple). D’autre part, pelez et √©mincez l’oignon et les carottes, faites-les fondre doucement dans le beurre. Posez les ris press√©s par-dessus, arrosez de mad√®re et laissez cuire pendant 30 mn environ. Retirez alors les ris, filtrez le jus de cuisson au-dessus de la mie de pain √©miett√©e et laissez gonfler. Coupez les ris en petits d√©s. D’autre part, passez le veau et le lard au hachoir, ajoutez √† ce hachis la chair √† saucisse, joignez les oeufs, m√©langez bien, salez et poivrez (l’assaisonnement doit √™tre assez relev√©). Incorporez ensuite les ris et le jambon coup√©s en d√©s, ainsi que les pistaches. Trempez la cr√©pine dans de l’eau ti√®de pour l’assouplir. Posez-la sur une plaque beurr√©e et disposez par-dessus le hachis pr√©par√© en lui donnant, avec les mains mouill√©es, la forme d’un gros pain. Enveloppez-le de cr√©pine, arrosez de beurre fondu et faites cuire √† four moyen pendant 45 mn en arrosant de temps en temps. Laissez refroidir, d√©corez √† volont√© avec des feuilles de persil et badigeonnez le pain de gel√©e fondue (que vous pouvez parfumer au mad√®re). Pr√©sentez sur un lit de gel√©e concass√©e.

PALETS DE VEAU

Pour 4 personnes: 400 g de rond ou d’√©paule de veau, 100 g de lard, 2 √©chalotes, 1 cuiller√©e √† soupe de coriandre cisel√©e, 1 cuiller√©e √† caf√© de cerfeuil cisel√©, 1 cuiller√©e √† soupe de chapelure, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’arachide, 2 piments oiseaux, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre enti√®res. Pr√©paration: 15 minutes. Cuisson: veau: 15 minutes.

Peler les √©chalotes, les hacher finement, les mettre dans un bol, hacher le lard et le veau, saler, poivrer, mettre le tout dans le bol, ajouter les herbes, la chapelure et m√©langer. Diviser la pr√©paration en huit et former des palets de 2 cm d’√©paisseur. Verser une cuiller√©e √† soupe d’huile dans une po√™le, y poser les palets de viande et les faire cuire √† feu mod√©r√© environ 5 minutes de chaque c√īt√©. Les retirer de la po√™le et les poser dans le plat de service.

PAPILLOTES AU GORGONZOLA

Pour 6 personnes:

6 c√ītes de veau, 4 √©chalotes, 6 feuilles de sauge, 6 branches de basilic, 3 tomates, thym, 6 tranches de jambon de Parme, 6 fines tranches de gorgonzola, 6 cuiller√©es √† caf√© de cr√®me fra√ģche, 6 c √† soupe d’huile d’olive, poivre du moulin.

Hachez finement les √©chalotes, √©miettez le thym. R√©partissez-les sur six feuilles de papier sulfuris√© avec un peu de sauge et de basilic. Badigeonnez les c√ītes d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre du moulin (pas de sel, √† cause du jambon et du fromage). Posez les c√ītes sur les herbes, recouvrez chacune d’une tranche de jambon, de deux rondelles de tomate, de sauge, de basilic et de thym. Poivrez √† nouveau et terminez par le gorgonzola malax√© avec la cr√®me fra√ģche. Fermez les papillotes et faites cuire 15 minutes √† four tr√®s chaud 240¬į (thermostat 8). √Ä la sortie du four, posez chaque papillote sur une assiette, laissez reposer une minute avant de l’ouvrir √† l’aide d’un couteau. D√©gustez la c√īte directement dans sa papillote.

PATE DE VIANDE AU PERSIL

M√©langez 250 g de veau hach√© (ou de volaille) et 250 g de porc hach√© avec une poign√©e de mie de pain rassis tremp√©e dans du lait et √©goutt√©e, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil hach√© et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d’un petit r√īti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez √Ä four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes).

PAUPIETTES À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau tr√®s minces, 2 tr√®s minces tranches de jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1 cuiller√©e √† soupe bomb√©e de farine, 2 verres de vin blanc, 150 g d’olives vertes d√©noyaut√©es, 2 cuiller√©es √† caf√© de concentr√© de tomate, 1 kg d’√©pinards, 100 g de beurre.

Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez pas. Apr√®s avoir supprim√© la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits b√Ętonnets. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer au beurre chaud, mouillez avec le vin, couvrez la po√™le et laissez mijoter 30 minutes. Lavez et triez les √©pinards, faites-les blanchir 15 minutes √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les soigneusement; hachez-les grossi√®rement, mettez-les dans une sauteuse √† √©tuver et √† s√©cher avec un peu de beurre. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentr√© de tomate √† leur cuisson et les olives d√©noyaut√©es coup√©es en rondelles. Rectifiez l’assaisonnement si n√©cessaire. Au moment de servir, disposez les √©pinards en couronne autour d’un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et d√©corez d’olives.

PAUPIETTES AU BACON

Pour 4 personnes:

4 escalopes de veau larges et fines, 30 de beurre, 4 tranches de bacon, 1 c √† soupe de farine, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, thym, bouquet garni, sel, poivre.

Salez et poivrez les escalopes. D√©posez sur chacune une tranche de bacon et un brin de thym. Roulez-les et ficelez en croix avec du gros fil. Mettez les paupiettes l√©g√®rement farin√©es √† dorer de toute part dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez l’oignon hach√©. Lorsqu’il est revenu, ajoutez 1/2 verre de vin blanc, autant d’eau, ail, bouquet garni, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 mn environ. Retirez le bouquet garni et les fils avant de servir. Les paupiettes sont encore meilleures si, √† mi-cuisson, on glisse la cocotte √† four moyen pour terminer Le mijotage. Vous pouvez remplacer le bacon par du lard de poitrine ou du jambon.

PIE DE VEAU

Coupez en cubes 800 g de veau. Faites-les revenir au beurre, flambez au cognac, assaisonnez. Faites fondre dans du beurre 2 carottes, 2 √©chalotes et 250 g de champignons. Ajoutez 1 verre de mad√®re et 100 g d’olives. Mettez le tout dans un plat √† plie, recouvrez de p√Ęte feuillet√©e, faites une chemin√©e, dorez √† l’oeuf et faites cuire 30 mn √† four moyen. Versez 100 g de cr√®me fra√ģche par la chemin√©e.

POITRINE DE VEAU √Ä LA M√ČNAG√ąRE

Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard sal√©, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqu√© d’un clou de girofle, 1 gousse d’ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c √† soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d’oeuf ou 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil hach√©.

Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d’eau non sal√©e. Portez doucement √† √©bullition. √Čgouttez aussit√īt (pour supprimer l’√©cume qui √Ä tendance √† e former pendant la cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l’eau au tiers de la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Lavez le coeur du chou coup√© en 4. √Ētez trognon et grosses c√ītes. Plongez-le 5 mn dans de l’eau en √©bullition. √Čgouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: M√©langez sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c √† soupe de farine, 1 bol de bouillon de viande. Remuez avec un fouet √† sauce jusqu’√† √©bullition. Laissez mijoter 5 mn. Pour la liaison: D√©layez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d’oeuf ou cr√®me fra√ģche, cornichon en rondelles et persil hach√©. Incorporez √† la sauce hors du feu, en m√©langeant vivement. Servez viande et l√©gumes bien √©goutt√©s dans un plat creux, la sauce √† part.

POITRINE DE VEAU FARCIE

Pour 8 personnes:

1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à saucisse, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 c à soupe de riz cuit, 1 oeuf, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc.

Ouvrez le morceau de poitrine sur toute sa longueur et sortez les os avec pr√©caution pour ne pas trouver l’enveloppe. Salez et poivrez √† l’int√©rieur. Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le concentr√© de tomate, Ia mie de pain tremp√©e dans le lait, le riz cuit et l’oeuf entier. M√©langez bien. Remplissez alors le morceau de poitrine de cette farce. Refermez et ficelez solidement la viande. Dans une cocotte, faites chauffer le bourre et faites-y revenir la viande tr√®s doucement sur toutes ses faces pendant 5 mn. Puis joignez-y le deuxi√®me oignon √©pluch√© et coup√© en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez de l’eau jusqu’√† mi-hauteur de la viande et laissez cuire √† feu moyen 2 h. Servez la viande d√©coup√©e en tranches.

POT AU FEU DE VEAU

Pour 6 personnes:

1 jarret de veau, 3 litres d’eau, gros sel, poivre en grains, 1 gousse d’ail, 500 g de carottes, 2 navets moyens, 300 g de poireaux, 200 g c√ītes de bettes, 100 g de c√©leri-rave, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 tomate, 4 ou 5 cuiller√©es √† soupe de p√Ętes √† potage. Accompagnement: sauce vinaigrette.

Dans une marmite, portez √† √©bullition 3 litres d’eau avec une cuiller√©e √† soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. Piquez-le d’ail. Plongez-le dans l’eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. √Čcumez pendant l’√©bullition. √Čpluchez et lavez carottes, navets, poireaux, c√ītes de bettes, c√©leri-rave et oignons. Coupez les carottes en tron√ßons, les navets en quartiers et le c√©leri-rave en tranches. Ficelez ensemble poireaux et c√ītes de bettes. Piquez l’oignon avec les 2 clous de girofle. Ajoutez tous ces l√©gumes, ainsi que la tomate pel√©e et √©p√©pin√©e, au bouillon √©cum√©. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Passez le bouillon. Portez-le √† √©bullition. Jetez-y, en pluie, les p√Ętes √† potage tout en m√©langeant, sur feu moyen, pendant 6 minutes. Servez d’abord le potage chaud puis pr√©sentez, sur un grand plat, le jarret d√©coup√©, entour√© des l√©gumes. Accompagnez d’une sauce vinaigrette, relev√©e de moutarde, d’√©chalotes et de fines herbes hach√©es.

QUENELLES

250 g de veau ou de chair de volaille ou de poisson. Hachez fin et pilez de mani√®re √† faire une p√Ęte. Ajoutez 150 g de mie de pain tremp√©e dans du lait et √©goutt√©e. Mettre le pain avec la viande et ajouter 1/4 de beurre. M√©langer, saler, poivrer et ajouter 2 jaunes d’oeufs et les blancs battus en neige. Faire des boulettes, les rouler dans de la farine et les cuire √† l’eau bouillante √† feu doux.

RAGOUT AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre, 800 g de tendrons de veau, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 brin de persil, sel, poivre, persil hach√©, 250 g de haricots mange-tout, 2 c √† soupe d’huile, 3 feuilles de laurier, 1 c √† caf√© d’herbes de Provence s√©ch√©es, 9 dl de bouillon de volaille, 1 c √† soupe de ma√Įzena.

Pelez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. √Čpluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse puis faites-y revenir les tendrons de veau coup√©s en 8, les carottes, l’ail et l’oignon. Versez ensuite le bouillon. Ajoutez le persil, le laurier et les herbes. Salez, poivrez. D√©layez la ma√Įzena dans tr√®s peu d’eau froide, versez dans la sauteuse et m√©langez le tout. Laissez mijoter √† feu doux et √† couvert pendant 20 mn. Ce temps √©coul√©, ajoutez les pommes de terre et les haricots puis laissez encore 20 mn. Lorsque les pommes de terre sont cuites, garnissez de feuilles de laurier et servez chaud en d√©corant de persil hach√©.

RIS DE VEAU ARCHIDUC

Pour 6 personnes:

un kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes. du thym, du laurier, 50 g de beurre, un verre de cognac, un verre de porto ou de mad√®re, du sel, du poivre, une petite bo√ģte de truffes ou de pelures de truffes, 6 fleurons, 300 g de champignons, 1 dl de cr√®me, 1 dl de vin blanc sec. Cuisson: 45 √† 50 mn.

Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l’eau sal√©e. Rafra√ģchissez-les, √©gouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d’un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu’au lendemain. Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les carottes √©minc√©s. Posez les ris de veau dessus. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du thym et du laurier. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement avec couvercle. Dressez les ris de veau sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons √©minc√©s. Laissez cuire quelques minutes et versez le cognac et le porto. Liez avec la cr√®me. Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et les fleurons.

RIS DE VEAU À LA TOULOUSAINE

Pour 4 personnes:

2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oignons, 1 clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc sec, des morceaux de couenne.

Faites d√©gorger les ris √† l’eau froide pendant 5 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Faites un court-bouillon avec 3 litres d’eau, le jus d’un citron, 1 carotte √©minc√©e, 1 petit oignon piqu√© d’un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez doucement √† √©bullition, laissez cuire 20 minutes √† petits bouillons puis mettez √† refroidir. Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent √™tre compl√®tement immerg√©s. Portez doucement √† √©bullition laissez mijoter 5 minutes. √Čgouttez les ris, √ītez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d’une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure. Faites chauffer une grosse cuiller√©e de beurre dans une cocotte, mettez √† dorer doucement 4 carottes coup√©es en rondelles et 1 oignon √©minc√©, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez. Laissez mijoter 50 minutes. En fin de cuisson, retirez et r√©servez les trois quarts du jus, faites r√©duire le reste jusqu’√† ce qu’il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d’une pellicule dor√©e. Pendant ce temps faites pocher les quenelles, √©mincez les champignons et faites les sauter au beurre. Salez, poivrez. Faites √©galement dorer au beurre un canap√© de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour d√©corer. Pr√©parez un petit roux blanc: faites fondre 1 cuiller√©e de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuiller√©e de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris pr√©alablement r√©serv√© et pass√©. Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, d√©coupez le second en tranches et placez-les de part et d’autre du premier. Mettez les quenelles √† une des extr√©mit√©s du plat, √† l’autre, placez les champignons et les petits cro√Ľtons. D√©corez avec les rondelles de carottes et des brins de persil. Nappez de sauce par endroits et servez imm√©diatement en pr√©sentant le reste de la sauce en sauci√®re.

RIS DE VEAU AUX TRUFFES

La plupart des cuisini√®res mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du bouillon. ¬†¬Ľ Pas d’accord, dit Alexandre Dumas, √ßa n’a pas de saveur. Il faut les faire blanchir avec un peu de bouillon bien s√Ľr (carottes, oignons et thym) et arroser abondamment de X√©r√®s. Vous poursuivrez la cuisson au four en ayant soin de recouvrir d’un papier beurr√©. La cuisson termin√©e, vous les retirez et avec le fond de jus vous allez faire la sauce suivante: Un quart de cr√®me fra√ģche, un peu de fond de veau, du jus de truffes; laissez r√©duire. Ensuite vous montez au beurre du beurre cru, vous mettez votre ris de veau, que vous aurez escalop√©, sur des cro√Ľtons de pain que vous aurez fait frire au beurre. Vous nappez le tout avec votre sauce que vous aurez pass√©e au tamis. Vous aurez rectifie l’assaisonnement en ayant soin de mettre un peu de sel, de poivre et de paprika, des truffes √©minc√©es et vous servez le plat chaud avec un peu de riz au blanc.

ROGNONNADE DE VEAU

Pour 6 personnes:

un kilo 500 de rognonnade de veau (longe de veau avec le rognon), 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de c√©leri, un petit bouquet garni, 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la garniture: 350 g de petits pois surgel√©s, 50 g de beurre, 6 fonds d’artichauts (de conserve), une grande bo√ģte de pur√©e de marrons, 4 cuiller√©es √† soupe de cr√®me, sel et poivre.

Allumez le four (th 7, 220¬įC). Beurrez largement un plat allant au four. Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le c√©leri √©minc√©s et le bouquet garni. Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d’eau chaude. Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez. Arrosez souvent le r√īti avec le jus de cuisson, qui doit peu √† peu r√©duire et brunir. Faites cuire les petits pois 15 minutes √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les et faites-les √©tuver doucement dans 25 g de beurre. Faites √©galement revenir les fonds d’artichauts dans le reste de beurre chaud. D√©layez la pur√©e de marrons avec la cr√®me dans une casserole et faites cuire √† feu doux en remuant √† la cuill√®re de bois. Rectifiez l’assaisonnement. Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service pr√©alablement chauff√©. Entourez-le avec les fonds d’artichauts garnis de petits pois, s√©parez-les par de la pur√©e de marrons, dress√©e √† la poche √† douille. Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, d√©glacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d’eau chaude. Rectifiez l’assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. Servez tr√®s chaud.

ROGNONS DE VEAU √Ä L’ORIGAN

1 kg de rognons de veau, 2 c √† soupe de beurre, 1 jus de citron, 1 c √† soupe d’origan, sel, poivre.

Nettoyez et coupez les rognons en morceaux. Lavez-les soigneusement dans une eau vinaigr√©e afin de faire dispara√ģtre toute odeur forte. D√©posez les morceaux de rognons dans un caquelon avec la mati√®re grasse et faites-les revenir. Lorsqu’ils ont pris couleur, relevez avec le sel, le poivre et l’origan ainsi que le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu’√† ce qu’ils soient bien tendres. Servez avec du riz cr√©ole.

ROGNONS DE VEAU AU PORTO

Pour 4 personnes:

2 beaux rognons de veau, du sel, du poivre, 400 g de champignons, 2 verres de porto, 1 dl de crème, du persil haché.

Parez les rognons de veau. Taillez la graisse recueillie en tout petits d√©s et faites-la fondre. Passez-la. R√©chauffez-la et lorsqu’elle est bien chaude, faites-y dorer les rognons. Retirez-les de la po√™le et maintenez-les au chaud. Dans la m√™me cuisson, faites sauter les champignons lav√©s et coup√©s en quatre. Remettez les rognons dans la po√™le, laissez cuire, assaisonnez de sel et de poivre et, apr√®s quelques minutes, d√©graissez la po√™le et arrosez avec le porto. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez la cr√®me. Garnissez de persil hach√©. Quelque √©chalotes hach√©es peuvent √™tre ajout√©es √† la pr√©paration. Si vous voulez supprimer la cr√®me, liez avec un peu de beurre mani√©. Vous pouvez flamber avec un peu de cognac.

ROGNONS DE VEAU AUX ECREVISSES

Pour 4 personnes:

750 √† 800 g de rognons, 10 √©crevisses par personne, 4 louches de cr√®me fra√ģche, 2 √©chalotes, sel, poivre, 1 petite bo√ģte de concentr√© de tomate, beurre.

Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 √©chalotes hach√©es en fin de cuisson. √Čgouttez les rognons. Faites cuire les √©crevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de cr√®me fra√ģche et 2 cuill√®res √† caf√© de concentr√© de tomate environ 5 minutes. √Čgouttez les √©crevisses et d√©cortiquez les queues. Laissez r√©duire la sauce jusqu’√† onctuosit√©. Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d’√©crevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture.

ROTI DE FOIE DE VEAU

800 g de foie de veau, 8 petits oignons blancs, 2 bardes de lard, 50 g de lard gras, 2 verres √† liqueur de cognac, 40 g de beurre, sel, poivre. Essayez d’obtenir le foie en un seul morceau chez votre boucher. Introduisez dans ce foie les 50 g de lard gras √©minc√©. Bardez votre foie, ficelez-le comme un r√īti. Faites-le cuire dans une casserole contenant le beurre avec les petits oignons. Lorsque la viande est uniform√©ment dor√©e, versez le cognac et flambez. Salez, poivrez, et laissez cuire √† petit feu avec couvercle une vingtaine de minutes.

ROTI DE VEAU √Ä L’ESPAGNOLE

Ficeler un r√īti de veau et le faire mariner quelque heures avec: 1 c √† caf√© de poivre rouge, 1 c √† caf√© d’origan, 1 gousse d’ail √©cras√©e, du vin blanc sec √† hauteur, le jus d’une orange et le jus d’un citron. √Čgoutter ensuite le r√īti et le disposer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Cuire √† feu doux, saler, poivrer. Servir avec un accompagnement de poivrons frits √† l’huile.

ROUELLE DE VEAU AUX ECREVISSES

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de jarret de veau coup√© en 4 tranches d’√©gale grosseur, 1 livre d’√©crevisses, 100 g d’√©chalotes, 1 branche d’estragon, 150 g de carottes, 1 litre de cr√®me fra√ģche, 1/2 litre de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, sel, poivre de Cayenne.

Broyez soigneusement mais grossi√®rement les √©crevisses vivantes, les carottes, les √©chalotes, la branche d’estragon, les herbes. Une fois broy√© mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, la cr√®me fra√ģche, le sel, le poivre de Cayenne. Faites bouillir. Dans une po√™le, faites dorer les tranches de jarret de veau. Mettez ensuite dans un plat allant au four avec le contenu de la casserole. Laissez cuire 1 h √† 1 h 30 en fr√©missant. Retirez les tranches de veau et mettez-les dans un plat de service. Passez dessus, la sauce au chinois, en essayant d’obtenir le maximum de sauce. Servez avec du riz ou de la pur√©e de c√©leri: pour 1 kg de pommes de terre, 300 g de c√©leri rave; le tout √©pluch√©, coup√©, cuit √† l’eau sal√©e, fini comme une pur√©e normale avec du lait. Le secret de cette sauce est de broyer les √©crevisses vivantes. Ce plat peut se pr√©parer plusieurs jours √† l’avance.

ROULADE DE VEAU

Pour 4 personnes:

4 tranches de foie de veau ou de g√©nisse (peut √™tre fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de champignons, 1 cuiller√©e de cr√®me fra√ģche, 2 dl de bi√®re blonde, 1 grosse √©chalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c d’alcool de geni√®vre, 1 dl de cr√®me fra√ģche.

Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Eplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la cr√®me fra√ģche et les saupoudrer d’une pinc√©e de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et √©chalote, m√©langer ce hachis √† 25 g de beurre l√©g√®rement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce m√©lange et les garder environ une demi-heure au frais. Ce laps de temps √©coul√©, √©taler la duxelle de champignons au centre des tranches de foie (c√īt√© beurre), les rouler et les ficeler. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu’elles sont bien dor√©es, les arroser de geni√®vre et les faire flamber. D√©glacer avec la bi√®re, baisser le feu et laisser mijoter de 20 √† 25 minutes. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la cr√®me fra√ģche et la verser sur les roulades.

SALTIMBOCCA

4 escalopes de veau, 4 tranches de jambon cru, 2 ou 3 √©chalotes, 3 ou 4 navets, 500 g de carottes, 4 tomates, 33 cl de vin blanc sec, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 2 pointes de couteau de romarin, sel, poivre.

Dans un caquelon, faites revenir √† l’huile les √©chalotes hach√©es avec les saltimbocca, c’est-√†-dire les escalopes sur lesquelles sont d√©pos√©es les tranches de jambon. Roulez et ficelez. Lorsque la pr√©paration pr√©c√©dente est bien saisie, ajoutez le vin blanc sec, les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es ainsi que les navets et les carottes d√©bit√©s en petits d√©s et cuits pr√©alablement √† l’eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. Laissez cuire pendant une bonne heure. Servez avec des p√Ętes.

SAUT√Č DE VEAU AU BACON

Pour 4 personnes:

800 g d’√©paule de veau, 4 fines tranches de bacon, un verre √† ap√©ritif de vermouth blanc, un verre √† vin de bouillon, 70 g de beurre, du sel, du poivre, du gingembre. Cuisson: une heure et demie.

Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Faites colorer la viande coup√©e en morceaux. Ajoutez le bacon coup√© en d√©s. Poivrez et salez tr√®s l√©g√®rement. Ajoutez le gingembre r√Ęp√©. Mouillez avec le vermouth et le bouillon. Laissez cuire √† petit feu avec couvercle. Accompagner de riz pilaf. Quelques champignons peuvent √™tre ajout√©s un quart d’heure avant la fin de la cuisson. Vous pouvez lier la sauce avec une cuiller√©e √† caf√© de f√©cule d√©lay√©e dans un peu d’eau froide.

STEAK DE VEAU À LA MAINTENON

4 steaks de veau, 100 g de beurre, 1 oignon hach√©, 100 g de jambon cuit, sel, poivre, 1/2 litre de sauce b√©chamel, 50 g de fromage r√Ęp√©, persil, 150 g de riz.

Faites po√™ler les steaks de veau dans 50 g de beurre. Pendant ce temps pr√©parez le salpicon suivant: faites dorer l’oignon hach√© dans les 50 g de beurre restant. Ajoutez-y le jambon cuit coup√© en fines lamelles, les champignons √©minc√©s et le riz long grain. Laissez revenir pendant deux ou trois minutes et ajoutez 3 dl d’eau chaude, sel et poivre. D√®s que la pr√©paration bout, couvrez et laissez cuire √† feu tr√®s doux pendant quinze minutes. Ajoutez alors la sauce b√©chamel pour obtenir le salpicon souhait√©. Tartinez les steaks cuits de cette pr√©paration. Saupoudrez de fromage r√Ęp√© et faites gratiner quelques minutes √† four vif. Garnissez les steaks de branches de persil.

TENDRON À LA MENTONNAISE

Pour 4 personnes:

1 kg 200 de tendron coup√© en 8, 40 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d’ail, 100 g d’olives vertes d√©noyaut√©es, bouquet garni, clou de girofle, persil hach√©, sel, poivre.

Mettez les olives √† l’eau froide. Portez doucement √† √©bullition. √Čgouttez aussit√īt. Il est recommand√© de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur √īter de l’√Ęcret√©. √Čpluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c √† soupe rase de farine. M√©langez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, oignon, girofle, bouquet garni, poivre, tr√®s peu de sel. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de persil hach√© juste avant de le servir avec du riz nature ou des p√Ętes.

TENDRON DE VEAU √Ä L’ORANGE

Pour 4 personnes:

1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 1 orange et demie, 1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol d’eau bouillante, 1 cuiller√©e √† soupe de ma√Įzena, 1 cuiller√©e √† soupe de Cointreau, 1 cuiller√©e √† soupe de gel√©e de groseilles.

Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts √† la po√™le, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l’huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez herm√©tiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure (en autocuiseur de 20 √Ä 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus d’une demi-orange. Pelez √† vif, en tranchant dans la pulpe, l’orange restante et le citron. √Ä l’aide d’un couteau tr√®s aiguis√©, s√©parez les tranches les unes des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un po√™lon √©pais, sans eau du tout. M√©langez √† la spatule en bois jusqu’√† ce qu’il colore l√©g√®rement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi-orange. D√©layez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four √† thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat √† gratin avec son jus de cuisson. Couvrez d’une feuille d’aluminium afin d’√©viter le dess√®chement. Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant ce temps, versez un demi-bol d’eau bouillante dans la cocotte rest√©e sur le feu. M√©langez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole contenant le caramel liquide. D√©layez au fouet √† sauce la ma√Įzena, le Cointreau et la gel√©e de groseilles. Incorporez ce m√©lange √† la sauce au caramel. Laissez √©paissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d’orange et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat creux chaud. Versez la sauce dessus et d√©corez avec les tranches de fruits.

T√ąTE DE VEAU EN TORTUE

Pour 8 à 10 personnes:

1 t√™te de veau, 100 g de jambon fum√©, 2 oeufs, 1 petite bo√ģte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre de mad√®re, 100 g de c cornichons, 2 cuiller√©es de sauce tomate, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre.

Faire tremper la t√™te de veau √† l’eau froide pendant 24 h apr√®s l’avoir d√©soss√©e et enlev√© la cervelle. En la coupant, r√©server les oreilles enti√®res. Blanchir dix minutes √† l’eau bouillante sal√©e; rafra√ģchir √† l’eau froide. Pr√©parer un blanc en d√©layant 3 cuiller√©es de farine dans un peu d’eau froide, ajouter 3 cuiller√©es dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d’eau. √Ä √©bullition, y plonger les morceaux de t√™te de veau et cuire environ 2 h 30. √Ä part, cuire la cervelle au court- bouillon apr√®s l’avoir fait tremper 15 minutes √† l’eau froide et par√©e. Hacher le jambon, r√©unir le jambon, le bouillon, le mad√®re, la sauce tomate, sel, poivre. Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en d√©s, les quenelles, les oeufs durs en d√©s, les champignons et les cornichons. Faire mijoter le tout 10 minutes. √Čgoutter la t√™te; dresser les morceaux en d√īme; piquer les deux oreilles au sommet. Verser la garniture dessus et autour.

T√äTE DE VEAU LAQU√ČE

Pour 4 personnes:

1/2 t√™te de veau d√©soss√©e. Marinade: 100 g de miel liquide, 200 g d’huile d’arachide, 70 g de vinaigre de vin, 100 g de soja, 1 gousse d’ail √©cras√©e, 1 fleur concass√©e d’anis √©toil√©, 1 piment frais cisel√©, gros sel, 4 √©pices.

Dans un r√©cipient, pr√©parez la marinade avec tous les ingr√©dients pr√©cit√©s. Ajoutez-y la t√™te de veau √©bouillant√©e, piqu√©e au couteau, pour faire p√©n√©trer les saveurs. Laissez mariner au frais 24 h, en la retournant. Le lendemain, √©gouttez-la et cuisez-la au plat en l’arrosant progressivement avec la marinade, afin d’obtenir un beau laquage. Comptez quatre heures de cuisson au four, thermostat 3 ou 4. Servez en longues tranches avec une salade.

TOURTE LORRAINE

Moiti√© porc moiti√© veau (environ 700 g pour une tourte). Faire mariner la viande 2 jours dans du riesling avec 7 √† √©chalotes, 1 oignon, 10 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, thym, persil, poireau, carottes. Bien √©goutter. Laisser s√©cher 20 mn. Mettre sur le fond de tarte en p√Ęte feuillet√©e ou bris√©e 1 c √† soupe de moutarde et parsemer des oignons dessus. Couper la viande en tr√®s petits morceaux, saler, poivrer. Recouvrir de p√Ęte et faire une chemin√©e. Verser par la chemin√©e un peu avant la fin de la cuisson 2 jaunes d’oeufs battus avec 2 c √† 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Cuisson 1 heure environ.

VEAU À LA BOURGUIGNONNE

Pour 6 personnes:

1 kg à 1,200 kg de bas de carré de veau, 200 g de poitrine demi-sel, 2 ou 3 oignons, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, farine.

Coupez en tr√®s menus lardons la poitrine demi-sel. Mettez-la dans la cocotte et, √† feu mod√©r√© pour ne pas br√Ľler son gras, faites-la fondre. D√®s qu’elle commence √† prendre couleur, retirez-la √† l’√©cumoire. Mettez la viande coup√©e en morceaux. Faites-les raidir sans prendre couleur, ajoutez les oignons hach√©s. Lorsqu’ils deviennent transparents, saupoudrez d’une bonne cuiller√©e de farine, faites-la blondir en remuant. Mouillez avec le vin, compl√©tez avec assez d’eau pour que le liquide affleure les chairs. Ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter √† petit feu. Servez avec des pommes √† l’anglaise ou des pommes saut√©es au saindoux ou √† la graisse d’oie.

VEAU À LA HONGROISE

Faites revenir 2 oignons hach√©s dans 1 c √† soupe de saindoux, retirez du feu, saupoudrez de 1 c √† soupe de paprika, mouillez de 1/2 dl d’eau, remettez sur le feu et joignez 1 c √† soupe de pur√©e de tomate. Laissez cuire 7 mn. Ajoutez 4 morceaux de veau rapidement revenus au saindoux, puis 4 tomates pel√©es et 2 poivrons verts en lani√®res. Laissez mijoter √† couvert 20 mn. Servez avec des pommes de terre.

VEAU À LA MOUTARDE

Pour 6 personnes.

Farinez l√©g√®rement 1,500 kg de morceau de veau (√©paule, flanchet). Faites-les revenir dans un m√©lange beurre-huile. Assaisonnez, ajoutez 1 c √† soupe de moutarde blanche, mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec. Laissez mijoter √† couvert 1 h 30. Liez alors la sauce avec 2 c √† soupe de moutarde m√©lang√©e √† 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Vous pouvez remplacer la cr√®me fra√ģche par un jaune d’oeuf. Evitez l’√©bullition apr√®s avoir li√© la sauce.

VEAU À LA TOURANGELLE

800 g de poitrine ou d’√©paule de veau, 75 g de beurre, 250 g d’oignons blancs, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuiller√©e √† caf√© de farine, cerfeuil, bouquet garni, sel, poivre.

D√©coupez le veau en huit ou dix morceaux. Dans un autocuiseur, faites-les rissoler avec 50 g de beurre. Ajoutez les oignons coup√©s en quatre. Quand le tout est dor√©, ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d’eau bouillante, le bouquet garni, sel, poivre. Portez √† √©bullition. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 30 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. √Ētez la viande de la cocotte. Disposez-la dans un plat tenu au chaud. Malaxez avec une fourchette 25 g de beurre et une cuiller√©e √† caf√© de farine. Incorporez √† la sauce, dans la cocotte. M√©langez bien. Faites bouillir un instant. Versez sur la viande. Parsemez de cerfeuil hach√© et servez.

VEAU BRAISE AU VIN BLANC

Un morceau de cuisse de veau d’un kilo, 6 tranches de lard coup√©es finement, 3 oignons, 3 carottes, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du jus de citron, une demi-cuiller√©e √† caf√© de f√©cule, deux cuiller√©es √† soupe de beurre.

Garnissez une cocotte beurr√©e avec les fines tranches de lard. Ajoutez-y oignons et carottes coup√©s et lorsque le lard commence √† fondre, placez-y la viande. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc sec et faites cuire une heure et quart √† petit feu avec couvercle. Dressez la viande sur un plat, passez la cuisson au tamis, ajoutez-y un verre de vin blanc et quelques gouttes de jus de citron. Liez avec la f√©cule d√©lay√©e dans un peu d’eau froide et nappez la viande avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat avec des l√©gumes au choix.

VEAU CORDON BLEU

Un r√īti de 800 g environ, 4 tranches de jambon, 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, muscade, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, un morceau de gruy√®re, 1/2 litre de lait. Sauce: 30 g de farine, 20 g de beurre.

Mettez la viande dans un plat allant au four avec le beurre, le sel et le poivre. Faites cuire en arrosant de temps en temps. Faites fondre le beurre, m√©langez-y la farine, ajoutez-y le lait, tout en tournant. Assaisonnez et incorporez les 3/4 du gruy√®re r√Ęp√©. Coupez le r√īti, aux trois quarts cuit, en tranches. Intercalez entre chaque tranche de viande une tranche de jambon et une tranche de fromage. Reformez le r√īti, couvrez-le avec la sauce au fromage, parsemez du gruy√®re r√Ęp√© restant et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner quelques minutes. Dressez le r√īti sur un plat, d√©graissez la sauce avec un peu d’eau, donnez un bouillon et versez sur le r√īti.

VEAU FARCI EN POT AU FEU

Pour 6 personnes:

800 g de poitrine de veau, 300 g de poitrine de porc fum√©e, 1 os √† moelle. Farce: 100 g de mie de pain, un petit verre de lait, 150 g de chair √† saucisse, 1 tasse d’herbes hach√©es, 2 √©chalotes, sel, poivre. L√©gumes: 500 g de carottes, 300 g de navets, 2 oignons, 3 poireaux, 1 branche de c√©leri, un bouquet garni, sel, poivre.

Faire gonfler la mie de pain dans du lait. M√©langer la chair √† saucisse, le pain press√©, les herbes et les √©chalotes hach√©es, assaisonnez. Fendez la poitrine de veau pour en faire une poche et remplissez-la de farce. Cousez la poche. Faites bouillir 3 litres d’eau, plongez-y la viande farcie, la poitrine fum√©e et tous les l√©gumes sauf les poireaux, salez, poivrez, joignez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 3 h. √Ä mi-cuisson ajoutez les poireaux et 15 mn avant la fin l(os √† moelle.

VEAU GRATIN√Č AUX OIGNONS

Faites dorer dans une cocotte, avec 60 g de beurre et 2 c d’huile, 1 kg de flanchet de veau en morceaux. Salez, poivrez. Retirez la viande. Faites l√©g√®rement dorer 150 g d’oignons, √©minc√©s. Ajoutez thym et laurier. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec. Faites, cuire √† petit feu. Apr√®s cuisson, liez la sauce avec 1 c de beurre mani√© de farine. Mettez dans un plat allant au four. Saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn.

VEAU ORLOFF

Pour 8 personnes:

2 kg de sous-noix, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 carottes, 2 os de veau, 2 verres d’eau, sel, poivre. Farce et sauce: 500 g de champignons de Paris, 90 g de beurre, 3 oignons, 2 jaunes d’oeufs, 3 verres de lait, 1 c √† soupe de farine, sel, poivre.

Dans un plat √† four, mettez carottes et oignons coup√©s en d√©s, le r√īti tartin√© de beurre, os, sel, poivre. Faites dorer le tout √† four chaud (th 6/7), 30 mn. Ajoutez ensuite les 2 verres d’eau. Achevez la cuisson √† four moyen (th 5/6) pendant 1 h. Farce: Hachez les 3 oignons, cuisez-les sur feu doux, 30 mn, avec 40 g de beurre. Couvrez. Ne laissez pas colorer. Passez-les en pur√©e. √Ētez le pied sableux des champignons. Lavez et hachez-les. Faites mijoter 15 mn avec une noix de beurre. M√©langez souvent. Ajoutez aux oignons. Sauce: Pr√©parez une b√©chamel ¬ę¬†paisse en m√©langeant, sur feu doux, 40 g de beurre, 1 c √† soupe tr√®s pleine de farine, 2 verres de lait, sel, poivre. M√©langez jusqu’√† √©bullition. Quand le r√īti est cuit, laissez reposer dans le four √©teint 15 mn. Pendant ce temps, m√©langez les 3/4 de la farce avec 3 c de b√©chamel. Coupez le r√īti en tranches sans les d√©tacher compl√®tement (comme un livre). Entre chacune, introduisez une couche du m√©lange farce-sauce. M√©langez, sur le feu, le reste de farce avec le reste de b√©chamel et 1 verre de lait. Hors du feu, incorporez-y les jaunes d’oeufs. Versez sur le r√īti. Facultatif: mettez quelques instants sous le grilloir pour glacer le dessus. Servez le jus du r√īti √† part. Les l√©gumes d’accompagnement pourront √™tre des pommes saut√©es, des tomates grill√©es et des coeurs de c√©leri (en bo√ģte) mijot√©s dans du jus de r√īti.

VEAU ROTI SAUCE B√ČARNAISE

Pour 8 personnes:

750 g de rouelle de veau, 100 g de lard en tranches, sel, poivre, 80 g de beurre, 1 gousse d’ail, 8 petits oignons, 3 c de cr√®me, eau, 1 bouquet garni, 1 jaune d’oeuf.

Dans une cocotte, faites chauffer 30 g de beurre et faites-y revenir le veau en y joignant les tranches de lard pendant 5 mn. Au bout de ce temps, ajoutez de l’eau jusqu’√† mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, l’ail √©pluch√© et hach√©. Salez et poivrez. Couvrez √† demi et laissez cuire √† feu moyen 1 h 30. 1/2 heure avant la fin de la cuisson pr√©parez votre sauce. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Laissez cuire 5 √† 7 mn sans le faire dorer. Ajoutez alors la cr√®me, le sel, le poivre, 1/2 verre d’eau et laissez cuire 10 mn. Le temps √©coul√©, ajoutez le jaune d’oeuf et le beurre restant. M√©langez et au bout de 3 mn retirez du feu. Dressez la viande coup√©e en tranches sur un plat de service et versez autour la sauce.

VEAU TRANSATLANTIQUE

Pour 6 personnes:

1 kg de veau, 100 g de jambon, sel, poivre, 1 litre de lait, 20 g de farine, 3 c d’eau, 50 g de beurre.

Dans une cocotte, mettez le beurre √† fondre. Lorsqu’il est bien chaud, faites dorer le veau pendant 10 mn sur toutes ses faces. Hachez le jambon. Joignez-le au veau ainsi que le sel et le poivre. Ajoutez le lait jusqu’√† mi-hauteur de la viande. Laissez cuire √† feu moyen 2 h. Au moment de servir, sortez le veau et dressez-le sur un plat de service. Liez la sauce avec la farine d√©lay√©e dans un peu d’eau et nappez-en la viande. Peut √™tre accompagn√© de petites pommes de terre saut√©es.

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