Palourde


PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN

Pour 4 personnes:

3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c √† soupe de persil hach√©, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 jaunes d’oeufs, 75 g de cr√®me fra√ģche, 1 capsule de safran.

Lavez les palourdes. Faites fondre l’oignon hach√© dans la mati√®re grasse chaude, ajoutez les palourdes, mouillez de vin, joignez le persil, le thym et le laurier. D√®s que les palourdes sont ouvertes, √©gouttez-les et retirez une coquille sur deux. Gardez-les au chaud. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du liquide de cuisson et faites √©paissir sur feu doux en remuant. hors du feu, joignez les jaunes d’oeufs m√©lang√©s √† la cr√®me et au safran. Ne laissez plus bouillir. Nappez les palourdes avec cette sauce. La m√™me recette peut √™tre faite avec des coques, des clams ou des praires.

PALOURDES A LA PROVENÇALE

4 douzaines de palourdes (ou de clovisses), 250 g de champignons de Paris, 2 tomates, 1 oignon, 2 c √† soupe d’huile d’olive, un peu de mie de pain, sel, poivre.

Faire ouvrir les coquillages sur feu vif avec une ou deux cuiller√©es √† soupe d’eau. Retirer au fur et √† mesure qu’elles s’ouvrent et supprimer une des coquilles. Hacher finement oignon et champignons. Faire chauffer l’huile, mettre le hachis d’oignon et de champignons et le faire fondre sans prendre couleur. Ajouter 2 c √† soupe de l’eau rendue par les palourdes et faire r√©duire √† feu vif puis mettre les tomates √©pluch√©es et un peu de mie de pain de fa√ßon √† obtenir une pur√©e assez √©paisse. Saler, poivrer. Garnir les palourdes, les mettre dans un plat √† gratin, verser quelques gouttes d’huile d’olive et passer √† four chaud un quart d’heure environ pour faire gratiner.

PALOURDES AUX SPAGHETTIS

Faire cuire des palourdes, √īter la chair des coquilles et passer l’eau. Faire √©tuver √† l’huile d’olive des gousses d’ail et des tomates hach√©es avec sel, poivre, laurier. Ajouter des spaghettis cuits √† la chair des palourdes et le fonds pass√©. Cuire √† feu vif pour laisser √©vaporer et absorber le liquide. Servir sur un plat en arrosant de beurre noisette.

PALOURDES EN SAUCE AU VIN

Pour 4 personnes:

36 palourdes, 30 g de beurre, 1 oignon, 1c √† soupe de persil, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d’oeufs, 75 g de cr√®me.

Faites fondre le beurre et mettez-y l’oignon √† fondre. Ajoutez persil, vin blanc et aromates. Amenez √† √©bullition, joignez les palourdes. Retirez-les d√®s qu’elles sont ouvertes. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec la cuisson des palourdes, pass√©e √† l’√©tamine. Faites √©paissir sur feu doux, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs, la cr√®me et les palourdes. Servez aussit√īt.

PALOURDES FARCIES

Pour 4 personnes:

2 douzaines de palourdes, 2 √©chalotes, 2 dl de vin blanc sec (muscadet), 4 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, poivre, 100 g de comt√© r√Ęp√©.

Lavez les palourdes, ouvrez-les en recueillant le jus qui coule, filtrez-le. Conservez une coquille sur deux, disposez-les dans un plat allant au four et √† table. D’autre part, hachez menu les √©chalotes, mettez-les dans le vin blanc, ajoutez le jus des palourdes recueilli et faites r√©duire jusqu’√† ce qu’il ne reste plus que 3 c √† soupe de liquide. A cette r√©duction, incorporez la cr√®me fra√ģche, poivrez. R√©partissez le tout dans les coquilles. Parsemez de fromage r√Ęp√© et faites gratiner sous le gril du four (2 √† 3 mn). Variante de farce: 50 g de mie de pain, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, poivre.