Pamplemousse


CR√ąME AU PAMPLEMOUSSE

1 verre √† moutarde de jus de pamplemousse, 1/2 citron, 25 g de ma√Įzena, 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d’eau, 150 g de cr√®me fra√ģche.

Faites fondre le sucre dans l’eau chaude. Ajoutez le jus de pamplemousse, le jus d’un demi-citron, la ma√Įzena d√©lay√©e dans tr√®s peu d’eau froide et faites √©paissir sur feu doux en tournant. Ajoutez, hors du feu les oeufs battus en omelette. Remettez sur le feu, remuez et retirez des les premiers bouillons. Battez la cr√®me en cours de refroidissement. Avec la cr√®me fra√ģche faites une Chantilly bien ferme que vous ajouterez √† la pr√©paration. Servez bien frais dans des coupes individuelles.

GLACE AU PAMPLEMOUSSE

M√©langez 200 g de fromage blanc maigre, 1 dl de jus de pamplemousse, 1 c √† soupe de sucre en poudre (ou l’√©quivalent en √©dulcorant) et 2 blancs d’oeufs battus en neige, faites glacer en sorbeti√®re. Servez dans des coupes ou des √©corces de pamplemousse.

GRATIN DE PAMPLEMOUSSE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses roses, 2 pamplemousses jaunes, 2 c √† dessert de miel, 40 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, 1 c √† caf√© de Cointreau, 15 g de cannelle.

Commencer par peler √† vif les quatre pamplemousses. Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une po√™le. Y faire revenir les pamplemousses d√©coup√©s en tranches de moyenne √©paisseur, jusqu’√† coloration l√©g√®re, pendant deux minutes, en ajoutant le miel. Les saupoudrer ensuite de sucre et d’un peu de cannelle. Laisser encore cuire 2 mn. Les enlever de la po√™le et les dresser sur le plat de service chaud. Les disposer en rosace. Faire r√©duire le jus puis le verser sur les pamplemousses. Dans un r√©cipient, casser les jaunes d’oeufs, ajouter 2 c √† soupe d’eau et le Cointreau. Placer au main-marie sur feu doux. Battre le m√©lange au fouet jusqu’√† l’obtention d’une pr√©paration √©paisse et homog√®ne. Ajouter encore une pinc√©e de cannelle. Napper les pamplemousses de ce sabayon. Puis glisser au four sur la position gril, pendant quelques minutes. Servir d√®s la sortie du four.

PAMPLEMOUSSES A LA CALIFORNIENNE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 2 oranges, 2 c √† soupe de sucre, 4 c √† caf√© de noix hach√©es, un petit verre de liqueur d’orange, 4 c √† soupe de cr√®me Chantilly, 4 cerneaux de noix pour garnir √† volont√©.

Coupez les pamplemousses en deux, retirez la chair sans ab√ģmer les √©corces. Coupez-la en d√©s apr√®s avoir retir√© toutes les parties blanches. Pelez les oranges √† vif et coupez la chair en d√©s √©galement. M√©langez les d√©s de fruits, le sucre et les noix. Arrosez de liqueur d’orange. Farcissez les √©corces des pamplemousses. D√©corez de cr√®me Chantilly et de noix √† volont√©. Vous pouvez √©galement d√©corer de fruits confits.

PAMPLEMOUSSES A LA CANNELLE

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 50 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de cannelle en poudre, 1/2 c à café de jus de citron.

Coupez les pamplemousses en deux. D√©tachez la chair et les segments de quatre moiti√©s pour pouvoir les manger ensuite plus facilement. D’autre part, m√©langez le beurre le sucre, la cannelle et le jus de citron, r√©partissez sur les pamplemousses et faites gratiner. D√©corez √† volont√© de feuilles de menthe pour servir.

PAMPLEMOUSSES A LA LIQUEUR

Préparation: 15 mn. Pour 6 personnes:

6 pamplemousses, 6 cuiller√©es √† soupe de sucre. Garniture: 6 cerises fra√ģches ou confites selon la saison, 6 cuiller√©es √† soupe de liqueur au choix: marasquin, Cointreau, Grand-Marnier.

Laver et brosser les pamplemousses. Les essuyer puis les couper en deux par le milieu. Avec un couteau sp√©cial √† lame recourb√©e, d√©tacher la pulpe de l’√©corce sans toutefois l’enlever compl√®tement. Diviser ensuite la pulpe en petits triangles. Poser les demi-fruits ainsi pr√©par√©s dans des coupes. Arroser de liqueur, saupoudrer de sucre; poser la cerise au milieu. Mettre au frais (r√©frig√©rateur) jusqu’au moment de servir.

PAMPLEMOUSSES A L’AVOCAT

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 2 avocats, jus de citron, 2 c √† soupe de sucre, 4 c √† soupe d’anisette.

Coupez les pamplemousses en deux retirez la chair. Pelez les avocats, retirez les noyaux, coupez la chair en d√©s et citronnez-la aussit√īt. M√©langez les deux fruits, saupoudrez de sucre. Farcissez les √©corces de pamplemousses, arrosez d’anisette et servez frais.

PAMPLEMOUSSE AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 300 g de fromage blanc, 50 g de cr√®me fra√ģche, 50 g de sucre, 1 grappe de raisin.

Coupez les pamplemousses en deux. Evidez-les, coupez la chair en petits d√©s en les pelant √† vif. R√©servez le jus qui aura coul√©. D’autre part, m√©langez le fromage blanc, la cr√®me fra√ģche et le sucre ajoutez le jus de pamplemousse recueilli et les d√©s de pamplemousse. Farcissez les demi-fruits. Garnissez de grains de raisin et servez frais.

PAMPLEMOUSSE AU SHERRY

Coupez 2 pamplemousses en deux et lib√©rez les quartiers. Arrosez de 4 c √† soupe de sherry doux et saupoudrez de 4 c √† soupe de sucre brun. Mettez au four tr√®s chaud durant 5 mn. D√©corez de cerises confites et servez aussit√īt.

PAMPLEMOUSSE AUX CORN FLAKES

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 4 c √† soupe de sucre roux, 2 c √† soupe de beurre, 1 tasse de corn flakes. Coupez les pamplemousses en deux. D√©tachez la pulpe des bords et divisez la chair en quartiers ( mais laissez-la dans le fruit). D’autre part, travaillez le sucre avec le beurre en pommade, incorporez les corn flakes √©cras√©s. Recouvrez les demi-pamplemousses de ce m√©lange et faites griller sous le gril du four jusqu’√† ce que le dessus soit bien dor√©.

PAMPLEMOUSSE AUX FRUITS

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 4 yaourts, 2 oranges, 1 c à soupe de kirsch, 4 c à soupe de sucre.

Coupez les pamplemousses en deux, retirez la chair et coupez-la en dés en les pelant à vif. Recueillez le jus qui aura coulé. Mélangez les yaourts aux dés et au jus de pamplemousse, ajoutez les oranges coupées en tranches et pelées à vif. Parfumez avec le kirsch, sucrez et farcissez les demi-fruits. Servez frais.

PAMPLEMOUSSE COCKTAIL

Préparation: 40 mn. Pour 6 personnes:

6 cerises confites, 5 ou 6 pamplemousses, sucre (facultatif).

A l’aide d’un couteau inoxydable bien aiguis√©, √©pluchez les pamplemousses √† vif sans laisser de peau blanche. D√©tachez la chair des tranches au couteau en suivant les lignes blanches des peaux. Recueillez Le jus en pressant les r√©sidus. Distribuez les tranches dans des verres, ornez d’une cerise confite. Gardez au frais pour servir nature. En quelques minutes les tranches nageront dans leur jus. Pr√©sentez du sucre semoule en m√™me temps.

PAMPLEMOUSSE EN SOUFFLE

Pr√©paration: 30 minutes. Cuisson: 20 minutes (th 6, 220¬įC).

Pour 6 personnes: 6 pamplemousses roses, 50 g de beurre, 50 g de ma√Įzena, 5 oeufs, 150 g de sucre semoule, 1 zeste d’orange r√Ęp√©.

Laver et brosser les pamplemousses. Retirer une calotte aux 2/3 de la hauteur des fruits. Avec une petite cuiller vider la pulpe des fruits. Extraire le jus de la pulpe en pressant cette pulpe dans un moulin √† l√©gumes par exemple. Filtrer le jus. En mesurer environ 1/3 rd litre. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la ma√Įzena. Retirer du feu pour mouiller avec le jus de pamplemousse. Faire √©paissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajouter le sucre semoule et corser le parfum en incorporant du zeste r√Ęp√© d’orange. La pr√©paration doit √™tre √©paisse mais non compacte. Rectifier au besoin la consistance de la cr√®me en ajoutant un peu de jus de pamplemousse. Incorporer les jaunes d’oeufs puis les blancs battus en neige ferme. Verser dans les √©corces de pamplemousses. Poser celles- ci dans un plat allant au four (les placer sur un socle fait avec une feuille d’aluminium roul√©e pour assurer leur stabilit√©. Faire cuire 20 √† 25 mn √† four moyen. Servir aussit√īt.

PAMPLEMOUSSE FARCI

Coupez 2 pamplemousses roses en deux. M√©langez la chair retir√©e √† celle de 2 oranges en quartiers, 1 banane en rondelles, et 1 grappe de raisins noirs, saupoudrez de 4 c √† soupe de sucre, arrosez d’un petit verre de kirsch √† volont√© et laissez mac√©rer au frais. Farcissez les demi-fruits de cette pr√©paration.

PAMPLEMOUSSE GRILLE

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 100 g de sucre semoule.

Laver et brosser les pamplemousses choisis gros et tr√®s m√Ľrs. Les couper en deux et √† l’aide d’un couteau sp√©cial d√©tacher la chair du fruit. Diviser sans la retirer de l’√©corce cette pulpe en petits morceaux. Saupoudrer tr√®s largement de sucre semoule. Mettre les demi-fruits dans un plat √† gratin, et mettre √† griller au four. Si le four compte un grilloir par rayonnement ceci est pr√©f√©rable. Sinon mettre simplement √† four tr√®s chaud. Surveiller la cuisson et servir les pamplemousses d√®s qu’ils sont dor√©s apr√®s les avoir arros√©s de leur jus. On peut remplacer le sucre par du miel.

PAMPLEMOUSSE MERINGUE

Préparation: 12 mn et 5 mn au dernier moment. Cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes:

4 beaux pamplemousses, 4 blancs d’oeufs, 8 c √† soupe de rhum, 90 g de sucre en poudre.

Passez les pamplemousses sous l’eau froide, pour en nettoyer la peau, et essuyez-les. Enlevez le chapeau de chaque pamplemousse et √† l’aide d’un couteau sp√©cial √† lame incurv√©e, enlevez la chair (r√©servez les √©corces). Retirez toute trace de peau blanche, et coupez la chair en d√©s. Dans un bol, versez le rhum additionn√© de 50 g de sucre, et faites-y mac√©rer les d√©s de pamplemousse. Au bout d’une heure environ. retirez-les et √©gouttez-les tr√®s soigneusement. Au dernier moment, m√©langez les blancs d’oeufs et le reste du sucre. Battez en neige ferme. Incorporez petit √† petit les d√©s de pamplemousse aux blancs en neige. M√©langez doucement. Remplissez les √©corces de pamplemousses avec cette pr√©paration et mettez √† four moyen environ 10 mn. Servez aussit√īt.

PANIERS DE PAMPLEMOUSSE

4 pamplemousses, une orange, deux poires ou une petite bo√ģte de poires au sirop, une petite bo√ģte de mirabelles et quelques cerises au sirop, un verre de vin blanc sec.

Coupez les pamplemousses aux deux tiers de leur hauteur en y m√©nageant une anse. Videz les fruits d√©licatement et coupez la chair en cubes. Epluchez l’orange, partagez-la en quartiers et coupez ceux-ci en deux. Coupez √©galement les autres fruits et arrosez-les de vin blanc. Laissez mac√©rer une heure au moins. Remplissez les petits paniers de la pr√©paration √©goutt√©e et servez bien frais. Le jus obtenu peut √™tre bu glac√©.

SORBET AU PAMPLEMOUSSE

100 g de sucre en poudre, 7 c √† soupe de jus de pamplemousse, 2 c √† soupe de lait cru, une c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 c √† soupe de jus de citron, une pinc√©e de zeste de citron, une pinc√©e de sel, un blanc d’oeuf.

Dans une terrine bien froide (pr√©alablement mise un quart d’heure au r√©frig√©rateur), mettez 80 de sucre, le jus de pamplemousse, la cr√®me fra√ģche, le jus et le zeste de citron et le sel. Travaillez bien au fouet jusqu’√† ce que le sucre soit dissout et le m√©lange bien homog√®ne. Versez cette pr√©paration dans le tiroir √† glace. Mouillez le dessous du tiroir avec un peu d’eau froide. Remettez-le en place. Quand la pr√©paration est √† demi congel√©e, versez-la dans une terrine froide et battez au fouet quelques instants. Incorporez alors le blanc d’oeuf battu en neige terme avec le reste du sucre en poudre. Remettez la pr√©paration dans le tiroir √† place. Laissez congeler jusqu’√† consistance demi ferme seulement. Servez dans des coupes froides. D√©corez avec un morceau de zeste de pamplemousse.

TARTE AU PAMPLEMOUSSE

Pour 6 personnes.

Garniture: 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 75 g de beurre, 3 pamplemousses, 100 g de poudre d’amandes. Sirop: 100 g de sucre, 1 verre d’eau. P√Ęte bris√©e: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pinc√©e de sel, 1 cuiller√©e de sucre, 1 oeuf, un peu d’eau.

Pr√©parer la p√Ęte bris√©e ou l’acheter surgel√©e; l’√©taler en formant un cercle correspondant au fond du moule √† tarte. M√©langer les deux jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et le beurre ramolli en pommade; presser le jus de deux pamplemousses, r√Ęper un peu de zeste et incorporer jus et zeste au m√©lange jaunes d’oeufs/sucre/beurre; ajouter ensuite la poudre d’amandes puis, avec pr√©caution, les deux blancs d’oeufs battus en neige tr√®s ferme. Verser ce m√©lange sur le fond de p√Ęte bris√©e puis faire cuire 25 minutes environ √† four moyen (210¬įC 5-6 du thermostat). Pendant ce temps. couper le 3¬į pamplemousse en tranches et faire pocher ces derni√®res dans le sirop de sucre. Au sortir du four, d√©corer la tarte avec les tranches de pamplemousse poch√©es. On pourra arroser la tarte refroidie avec le sirop dans lequel les tranches de pamplemousse ont poch√©, mais il faudra, au pr√©alable, faire √©paissir ce sirop quelques minutes sur feu moyen.

PAMPLEMOUSSES A LA RUSSE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes:

2 pamplemousses, 1 demi citron, 1 petit pot d’oeufs de saumon, 100 g de cr√®me fra√ģche, 2 pinc√©es de raifort r√Ęp√© (facultatif), sel, poivre.

Lavez, essuyez les pamplemousses et coupez-les par la moiti√©. A l’aide d’un couteau √† pamplemousse, retirez les demi-quartiers de chair sans ab√ģmer les √©corces et mettez-les dans un saladier. D√©barrasser les √©corces des peaux qui cloisonnent les quartiers et r√©servez-les. Pr√©parez la sauce. Pressez le jus du demi citron. M√©langez-le dans un bol avec la cr√®me fra√ģche, du sel, du poivre et le raifort √©ventuellement. Ouvrez le pot d’oeufs de saumon et versez le contenu sur les quartiers de pamplemousses. Arrosez le tout de sauce √† la cr√®me et m√©langez d√©licatement. Garnissez de cette pr√©paration les √©corces de pamplemousses. Servez frais.

PAMPLEMOUSSES FARCIS

4 petits pamplemousses. Garniture: environ 150 g de chair de volaille cuite au blanc (un reste) ou r√ītie, 50 g de langue fum√©e (√©carlate), 1/2 pomme fruit, 1/2 citron, 4 c √† soupe de mayonnaise, poivre de Cayenne, 2 c √† soupe de cr√®me. D√©cor: 30 g d’amandes effil√©es, 4 cerises √† l’eau-de-vie.

Tranchez la calotte des pamplemousses et, avec un couteau √† fruits, arrondi si possible √©videz-les de fa√ßon √† enlever toute la chair sans percer l’√©corce. D√©barrassez la chair des membranes dures et p√©pins √©ventuels, et coupez-la en morceaux, ainsi que la demi-pomme, que vous arroserez de jus de citron, la langue et la volaille. M√©langez le tout intimement avec la mayonnaise additionn√©e de poivre de Cayenne et de cr√®me. Rangez au r√©frig√©rateur jusqu’au moment de servir. Faites rapidement griller les amandes √† la po√™le ou au four. Au dernier moment, remplissez les pamplemousses avec la farce bien froide et d√©corez d’amandes et de cerises.

PAMPLEMOUSSES FARCIS AUX CREVETTES

4 pamplemousses, 200 g de crevettes, 2 tomates, 2 cuiller√©es √† soupe de ketchup, une cuiller√©e √† caf√© de sauce anglaise, un citron, 50 g de cr√®me fra√ģche, sel, persil hach√©.

Coupez chaque pamplemousse au tiers de sa hauteur. Evidez chaque pamplemousse et retirez-en la chair que vous couperez en petits morceaux. Incorporez-y les tomates coupées en dés ainsi que les crevettes décortiquées. Versez la crème dans un saladier et mélangez-y le jus de citron, le ketchup et la sauce anglaise. Remuez cette sauce avec votre préparation et remplissez-en les pamplemousses évidés. Servez bien frais.

PAMPLEMOUSSES FARCIS FLORIDA

Pour 4 personnes:

deux pamplemousses, 100 g de c√©leri-rave coup√© en fine julienne, quatre cerises confites, une cuiller√©e √† soupe de mayonnaise, quelques feuilles de laitue, une petite bo√ģte de crabe, une poign√©e de cacahu√®tes, du persil hach√©, quatre petits parasols, quatre olives noires.

Coupez les pamplemousses en deux horizontalement. Retirez-en la chair que vous couperez en gros dés. Ajoutez-y le céleri-rave. Dressez dans les pamplemousses vidés un fond de salade. Placez-y votre préparation que vous surmonterez du crabe émietté et que vous couvrirez de mayonnaise. Parsemez de cacahuètes et garnissez avec cerises, olives et persil haché. Piquez dans chaque pamplemousse un petit parasol. Servez bien frais.

SALADE DE PAMPLEMOUSSES

2 pamplemousses, 200 g de fromage blanc, 3 √† 4 petits oignons hach√©s, 12 quartiers de mandarines, 2 pommes √† dessert hach√©es, c√©leri coup√©, poivron hach√©, 3 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de vinaigre, 1/4 c √† caf√© de sel, 1/2 c √† caf√© de sucre.

R√©alisez d’abord une vinaigrette. Dans un bocal, versez l’huile, le vinaigre, le sel et le sucre. Fermez et secouez vigoureusement. Coupez ensuite par moiti√© les pamplemousses. Enlevez la chair par sections ainsi que le milieu du fruit. Supprimez les p√©pins et la peau de chaque quartier. M√©langez le fromage blanc avec les petits oignons, et garnissez-en le fond de chaque moiti√© de pamplemousse. M√©langez les quartiers de pamplemousse, de mandarine, de pommes hach√©es, de c√©leri, de poivron et versez le tout dans la vinaigrette. Remplissez chaque demi-pamplemousse avec ce m√©lange. Servez tr√®s frais avec une salade.

SALADE DE PAMPLEMOUSSES AU CRABE

Pour 6 personnes:

3 pamplemousses, 1 grosse bo√ģte de crabe, 1 laitue, 100 g de cr√®me fra√ģche, 2 c √† soupe de coulis de tomates (ou de ketchup), 1 c √† caf√© de cognac, sel, poivre de Cayenne.

Pelez les pamplemousses √† vif. Retirez toutes les membranes blanches. D√©barrassez la chair du crabe de tous les cartilages. M√©langez chair de crabe √©miett√©e et d√©s de pamplemousses. Dans le fond de six bols ou verres individuels, disposez quelques feuilles de laitue lav√©es et √©goutt√©es. R√©partissez le m√©lange crabe-pamplemousse dans les bols. D’autre part, pr√©parez la sauce: fouettez l√©g√®rement la cr√®me, le coulis et le cognac, assaisonnez au go√Ľt. R√©partissez cette sauce dans les bols au moment de servir. Il vaut mieux mettre tr√®s peu de sauce dans chaque bol et servir le reste √† part. Vous pouvez ajouter √† cette salade quelques haricots verts fins tr√®s peu cuits ou quelques pointes d asperges et remplacer la laitue par de la salade rouge de Tr√©vise, en saison, ou encore m√©langer salade verte et salade rouge.