Aubergines


AUBERGINES À LA BORDELAISE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c Ă  soupe d’huile.

Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser dĂ©gorger pendant 45 mn. Rincez-les et Ă©pongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l’ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches Ă  la fois), Ă©gouttez au fur et Ă  mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis prĂ©parĂ© avec 2 c Ă  soupe d’huile. Lorsque toutes les tranches d’aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la poĂŞle du hachis, laissez revenir quelques minutes et servez.

AUBERGINES À LA GRECQUE

4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre d’huile d’olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, persil, origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’Ă©paisseur. Faire dĂ©gorger 2 h saupoudrĂ©es de sel. Hacher la viande, les oignons et l’ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frottĂ© d’ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tomates Ă©pĂ©pinĂ©es et coupĂ©es en morceaux. Arroser d’huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200°C.

AUBERGINES À LA MÉRIDIONALE

1 kg d’aubergines, 500 g d’oignons, 1 verre d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2 brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50 g d’olives, 1 petite boĂ®te d’anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Faites dorer les oignons et l’ail hachĂ©s dans l’huile d’olive. Incorporez les aubergines Ă©pluchĂ©es et coupĂ©es en tronçons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piquĂ©s dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Après cuisson, retirez les aromates et dĂ©posez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d’enlever la peau et de les Ă©pĂ©piner. Parsemez d’olives vertes ou noires dĂ©noyautĂ©es ainsi que des filets d’anchois et du persil hachĂ©. Portez quelques instants Ă  four chaud, Ce plat d’aubergines peut se dĂ©guster chaud ou froid .

AUBERGINES À LA MOZZARELLA

Pour 6 personnes: préparation + cuisson: 1 h 30.

400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d’olive, poivre, sel.

Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millimètre d’Ă©paisseur. Faire dĂ©gorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l’huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn Ă  la poĂŞle avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat Ă  gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarella coupĂ©e en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et passer Ă  four chaud 180° pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d’un peu de parmesan et de chapelure. On peut dĂ©corer avec quelques feuilles de basilic.

AUBERGINES À LA PROVENÇALE

3 grosses aubergines, 1 boĂ®te de filets d’anchois, 100 g d’olives noires, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 3 c Ă  soupe d’huile d’olive, sel, poivre .

Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huilĂ© et cuire Ă  four assez chaud (200°C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d’huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois et l’ail. Lorsque la chair des aubergines commence Ă  s’assouplir, l’Ă©craser Ă  la fourchette et ajouter la purĂ©e. MĂ©langer. Garnir les aubergines et remettre 5 mn Ă  200°C.

AUBERGINES À LA SICILIENNE

Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d’Ă©paisseur, faites-les frire 8 mn Ă  la friture chaude, Ă©gouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moitiĂ© des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic hachĂ©, recouvrez du reste d’aubergines, arrosez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.

AUBERGINES À LA TOMATE

600 g d’aubergines, 300 g de tomates, 100 g d’oignons, 250 g de reste de mouton rĂ´ti, 2 oeufs, 65 g d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d’oignons, 50 g d’ail, 30 g d’huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre. Éplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans 35 g d’huile. Égoutter sur papier absorbant PrĂ©parer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates pelĂ©es, Ă©pĂ©pinĂ©es et coupĂ©es en dĂ©s. Faire revenir la farce dans 30 d’huile, saler, poivrer. Huiler un moule Ă  soufflĂ© et y disposer une couche d’aubergines, une couche de farce jusqu’Ă  Ă©puisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit imprĂ©gner toute la prĂ©paration. Cuire feu doux 1 h

AUBERGINES À LA TURQUE

Lavez et essuyez 4 aubergines non pelĂ©es, coupez-les en deux dans la longueur et Ă©videz-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines Ă©vidĂ©es sur la tĂ´le d’un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c Ă  soupe d’huile la chair des aubergines, hachĂ©e avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelĂ©es, Ă©grainĂ©es et concassĂ©es puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mĂ©langez, et farcissez les aubergines. Servez froid.

AUBERGINES AU CURRY

4 aubergines Ă©pluchĂ©es, un gros oignon, une tranche de lard, une cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de poudre de curry, du sel, de l’huile.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poĂŞle et faites-y revenir le lard Ă©mincĂ© et l’oignon hachĂ©. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coupĂ©es en rondelles que vous aurez fait dĂ©gorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dorĂ©es, prolongez la cuisson Ă  petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.

AUBERGINES AU FOUR

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruyère, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, huile d’olive, persil.

Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de façon Ă  former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez dĂ©gorger les aubergines et la chair retirĂ©e, pendant 30 mn. Coupez la chair en dĂ©s, ainsi que le gruyère. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. MĂ©langez le tout, salez et poivrez; ajoutez le basilic grossièrement hachĂ©. Remplissez les aubergines de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d’huile et faites cuire jusqu’Ă  ce qu’elles soient tendres et dorĂ©es.

AUBERGINES AU GRATIN

Après avoir Ă©pluchĂ© et dĂ©coupe en tranches fines les aubergines, vous les dorerez Ă  l’huile d’olive. Dès qu’elles seront dorĂ©es, vous les sortirez de la poĂŞle et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fraĂ®ches. Vous ajouterez de l’ail et du thym par couches successives de l’un et de l’autre, et vous arroserez ensuite d’huile d’olive. Vous ferez prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.

AUBERGINES AU PARMESAN

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’Ă©paisseur. Les mettre Ă  dĂ©gorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon hachĂ© dans de l’huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles de laurier, 7 tomates pelĂ©es et coupĂ©es en morceaux, sel, poivre, 1 grosse gousse d’ail hachĂ©e, de l’origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l’huile chaude. Mettre une couche d’aubergines dans un plat Ă  gratin, verser le coulis de tomates, remettre une couche d’aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn.

AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CĂ‚PRES

Pour 4 personnes:

600 g d’aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c Ă  soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 3 c Ă  soupe de sauce tomate, 6 filets d’anchois Ă  l’huile, 1 c Ă  soupe de câpres, sel, poivre, 1 c Ă  soupe de persil hachĂ©.

Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez dĂ©gorger pendant 1 h. Égouttez-les et faites-les revenir dans le mĂ©lange beurre huile avec l’ail hachĂ© menu. Ajoutez la sauce tomate, les anchois coupĂ©s en petits morceaux et les câpres. MĂ©langez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c Ă  soupe de persil hachĂ© et, Ă  volontĂ© 1 autre gousse d’ail pilĂ©e.

AUBERGINES AUX CREVETTES

Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salĂ©e pendant dix minutes Égouttez-les et l’aide d’une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D’autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon hachĂ© finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes Ă©pluchĂ©es et hachĂ©es. Après quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poignĂ©e de mie de pain trempĂ©e au prĂ©alable dans du bouillon et exprimĂ©e. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.

AUBERGINES AUX OIGNONS

Lavez 600 g d’aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel, laissez dĂ©gorger. Essuyez-les et faites- les revenir Ă  la poĂŞle avec de l’huile d’olive, 2 gousses d’ail Ă©crasĂ©es et 3 oignons Ă©mincĂ©s. Après 10 mn de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez Ă  volontĂ© 50 g de fromage râpĂ© et un peu de basilic hachĂ©.

AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS

6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c Ă  soupe d’huile d’olive, 5 gousses d’ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron.

Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur, puis faire griller 10 mn Ă  four chaud en les retournant de temps en temps de tous les cĂ´tĂ©s. Pendant ce temps hacher grossièrement les oignons. Lorsque les aubergines sont grillĂ©es et refroidies, farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrĂ©es dans un plat Ă  gratin. Éplucher, Ă©pĂ©piner et couper grossièrement les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forçant un peu si nĂ©cessaire et placer les autres sur le dessus, s’il reste du hachis d’oignon opĂ©rer de la mĂŞme façon. Parsemez avec l’ail hachĂ©, le thym Ă©crasĂ©. Arroser d’huile olive. Faire cuire 1 h Ă  four doux. Servir froid garni de fines tranches de citron et d’olives noires.

AUBERGINES BOHEMIENNE

4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de gruyère râpĂ©, 1 c Ă  soupe de farine, 1 petit verre de lait, 3 c Ă  soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher les aubergines, les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dĂ©gorger 1 h. Faire blondir l’oignon, ajouter les tomates pelĂ©es, Ă©pĂ©pinĂ©es, concassĂ©es et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachĂ©s aux tomates. Assaisonner, cuire 30 mn en Ă©crasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien mĂ©langer puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpĂ©. Cela doit ressembler Ă  une purĂ©e onctueuse. Servir chaud, froid, ou gratinĂ©.

AUBERGINES CAMARGUAISES

Par personne:

2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d’ail, vinaigre, sel, poivre, sucre en poudre, huile.

Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre dĂ©gorger avec du sel. Les faire frire dans de l’huile très chaude. Au fur et Ă  mesure de la cuisson, les sĂ©cher sur un papier absorbant. PrĂ©parer un coulis avec les tomates, un peu d’huile, l’ail hachĂ©, sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c Ă  soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le rĂ©frigĂ©rateur. Servir froid mais non glacĂ©.

AUBERGINES EN EVENTAIL

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10.

2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1/2 verre d’huile d’olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.

Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche cĂ´te peau en haut, et dĂ©coupez-les en Ă©ventail, par tranches de 1 cm d’Ă©paisseur environ, en laissant les extrĂ©mitĂ©s attachĂ©es. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches. Épluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Épluchez et Ă©mincez l’ail. Graissez un plat Ă  gratin avec de l’huile d’olive, et Ă©talez sur le fond la moitiĂ© des oignons et la moitiĂ© de l’ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d’ail et d’oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier Ă©miettĂ©. Salez et poivrez. Arrosez de l’huile d’olive restante. Faites cuire 10 mn Ă  four chaud (th 7/8) puis 1 h Ă  four moyen (th 6).

AUBERGINES EN RAGOUT

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.

600 g d’Ă©paule de mouton dĂ©sossĂ©e, 1,5 kg de petites aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz Ă  grain rond, 200 g de beurre, 1 dose de safran.

PrĂ©parez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et mĂ©langez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines, Ă´tez-en le pĂ©doncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; prĂ©levez une partie de la chair intĂ©rieure avec une petite cuillère en laissant une Ă©paisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce prĂ©parĂ©e. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en Ă©liminer les graines et concassez-les. Épluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles ainsi que la chair prĂ©levĂ©e antĂ©rieurement et faites-la revenir Ă  feu moyen dans une cocotte pouvant aller Ă  table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en dĂ©s d’environ 2 cm de cĂ´tĂ©. Lorsque la chair des aubergines est lĂ©gèrement fondante, retirez-la de la cocotte avec une Ă©cumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les dĂ©s de viande, jusqu’Ă  ce qu’ils soient colorĂ©s. Baissez le feu et Ă©talez sur les morceaux de viande dorĂ©s la moitiĂ© des tomates, puis les rondelles d’aubergines; salez, poivrez, disposez les demi-aubergines cĂ´te Ă  cĂ´te sur les rondelles d’aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en ragoĂ»t très chaudes dans leur cocotte de cuisson.

AUBERGINES EN SURPRISE

6 belles aubergines bien droites, 250 g chair Ă  saucisse, une tasse Ă  thĂ© de mie de pain rassis quelques cuillerĂ©es de pain rassis, quelques c de lait, 3 gousses d’ail, 6 Ă©chalotes, une pincĂ©e de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d’huile, une crĂ©pine de porc.

Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens de la longueur en veillant Ă  laisser les deux parties attachĂ©es ensemble d’un cĂ´tĂ©. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l’intĂ©rieur de la peau. Hachez la partie retirĂ©e, saupoudrez-la lĂ©gèrement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis Ă©gouttez-la en la pressant lĂ©gèrement pour en exprimer l’excĂ©dent d’eau. Hachez finement les Ă©chalotes, faites-les rissoler dans un peu d’huile, ajoutez la chair Ă  saucisse et faites la revenir avec les Ă©chalotes en l’Ă©miettant bien Ă  la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempĂ©e dans du lait et pressĂ©e. l’ail hachĂ©, le thym en poudre et le persil hachĂ©. Rectifiez l’assaisonnement, emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la crĂ©pine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien fermĂ©es avec cette crĂ©pine afin que le farce ne s’Ă©chappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h Ă  four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES EN TERRINE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 2 gousses d’ail, 500 g de tomates, 4 c Ă  soupe d’un fin hachis d’ail et persil, un demi verre d’huile, un demi coeur de cĂ©leri, 200 g de lard de poitrine.

PrĂ©paration: 20 mn Cuisson: 1 h. Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuillerĂ©e Ă  soupe d’huile. Hachez finement le coeur de cĂ©leri, les lardons Ă©tant bien dorĂ©s, retirez-les. Faites Ă©tuver le cĂ©leri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre, frottez-le avec les gousses d’ail. Coupez les aubergines en tranches d’un demi centimètre d’Ă©paisseur dans le sens de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d’un cm d’Ă©paisseur. Emplissez la terrine de tranches d’aubergines, cĂ©leri, lardons et tomates par couches alternĂ©es, en saupoudrant chaque couche d’aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d’aubergines. Arrosez avec de l’huile. Couvrez. Mettez 1 h Ă  four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES FARCIES

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la prĂ©caution de les laisser adhĂ©rentes Ă  la queue. Faire une farce de mouton hachĂ©, de jambon hachĂ© avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En Ă©tendre sur chaque tranche de l’aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pincĂ©e de sucre et cuire au bain-marie.

AUBERGINES FARCIES AU COMTE

Pour 4 personnes:

2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comté, 150 g de jambon cru de montagne coupé en petits dés, 1/4 de litre de crème fraîche, fines herbes, sel, poivre, huile.

Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huilĂ©e pendant 25 minutes. PrĂ©parez une tasse de riz crĂ©ole (20 minutes Ă  l’eau bouillante salĂ©e). Égouttez-le. Râpez le ComtĂ©. Sortez les aubergines du four. Elles doivent ĂŞtre mi-cuites. Retirez Ă  l’aide d’une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. Écrasez-la grossièrement Ă  la fourchette. MĂ©langez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le ComtĂ© râpĂ©, le jambon cru de montagne en petits dĂ©s et des fines herbes. Garnissez les moitiĂ©s d’aubergines de cette farce. Arrosez-les de crème fraĂ®che et passez Ă  four chaud 15 minutes. (th 8, 250°C).

AUBERGINES FARCIES AU MOUTON

Pour 4 personnes:

4 aubergines longues et fines, 250 g d’agneau hachĂ©, 200 g d’oignons doux, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de pignons, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 boĂ®te de tomates pelĂ©es, Ă©pĂ©pinĂ©es, 2 gros oignons, 1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© d’origan, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de raisins de Corinthe, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Laver les aubergines, les peler en gardant le pĂ©doncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l’huile de friture, y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les cotĂ©s sur feu vif, 5 Ă  6 minutes, les dĂ©poser sur du papier absorbant. Peler les oignons et les Ă©mincer. Verser la moitiĂ© de l’huile d’olive dans une poĂŞle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l’agneau hachĂ©, les pignons, saler, mĂ©langer, laisser revenir 4 Ă  5 minutes en tournant souvent le mĂ©lange, retirer du feu. RĂ©partir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et Ă©mincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive restante. faire cuire 3 Ă  4 minutes Ă  feu moyen en mĂ©langeant rĂ©gulièrement, ajouter les tomates concassĂ©es, mĂ©langer, faire cuire encore 5 Ă  6 minutes, saler, poivrer, ajouter l’origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et très lĂ©gèrement sur le dessus. Mettre Ă  four moyen th 6 ( 180°C), 20 Ă  25 mn. Servir chaud ou froid.

AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

3 belles aubergines, sel, 4 c Ă  soupe d’huile. Farce 300 g de champignons, 3 oignons, 2 Ă©chalotes, 1 gousse d’ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure.

Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d’un couteau Ă  un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire Ă  la poĂŞle dans l’huile, retirez-les et creusez le centre Ă  l’aide d’une petite cuillère. Hachez les oignons, l’ail et les Ă©chalotes, faites-le fondre dans une poĂŞle avec les champignons et la chair retirĂ©e des aubergines. Assaisonnez. RĂ©partissez la farce dans les demi – aubergines, mettez dans un plat huilĂ© allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.

AUBERGINES FARCIES MAIGRES

Cuisson: 30 minutes

8 aubergines moyennes, 12 cuillerĂ©es Ă  soupe de flocons d’avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crème fraĂ®che, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil hachĂ©, 50 g de beurre, sel et poivre. .

Coupez les aubergines en deux. Creusez l’intĂ©rieur. Assaisonnez l’intĂ©rieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d’avoine dans le lait en Ă©bullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrĂŞt. Ajoutez hors du feu le persil hachĂ©, l’oeuf dur Ă©crasĂ©, les champignons hachĂ©s qu’on aura fait revenir doucement au beurre Ă  casserole couverte, enfin la crème. Disposez les aubergines dans un plat creux beurrĂ© pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d’un peu d’huile. Cuire Ă  four moyen.

AUBERGINES FLIBUSTIERES

Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser macĂ©rer quelques heures. Les presser pour extraire l’eau. Les faire cuire sur le gril huilĂ©. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d’une sauce faite d’huile d’olive, persil hachĂ© et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide.

AUBERGINES FRITES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2 d’eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate bien relevĂ©e.

Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d’Ă©paisseur. DĂ©layez la farine avec l’eau. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d’aubergines dans la pâte Ă  frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relevĂ©e. Vous pouvez faire la pâte Ă  frire avec de la bière blonde plutĂ´t qu’avec de l’eau: elle n’en sera que plus lĂ©gère. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne Ă  la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d’aubergines de sel et les laisser dĂ©gorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte Ă€ frire.

AUBERGINES IRANAISES

Couper les aubergines en longueur. Les frire. PrĂ©parer une sauce blanche Ă©paisse et y ajouter du gruyère râpĂ©. Dans un plat allant au four, disposer une couche d’aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruyère râpĂ©. Porter le plat au four.

AUBERGINES OPÉRA

Pour 2 ou 3 personnes:

1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates, 60 g de beurre, 6 c Ă  soupe d’huile d’olive, 20 g de parmesan râpĂ©, sel, poivre.

Pelez l’aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates, dĂ©taillez-les en tranches. Prenez deux poĂŞles. Dans l’une, chauffez 30 g de beurre et l’huile d’olive et jetez-y les aubergines coupĂ©es en rondelles fines. Dans l’autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pelĂ©es et coupĂ©es en tranches. Salez et poivrez les deux poĂŞles. Cuisez Ă  feu vif 10 minutes, en mĂ©langeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un lĂ©gumier en inox (ou en porcelaine Ă  feu) une couche d’aubergines, saupoudrez d’une pincĂ©e de parmesan. Égouttez les tomates. DĂ©posez-les sur la première couche d’aubergines, saupoudrez d’une pincĂ©e de parmesan. Terminez par une dernière couche d’aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril très chaud pendant 5 minutes.

AUBERGINES PARMESANE

Pour 6 personnes:

1 kg d’aubergines moyennes, une tasse de farine, un verre d’huile d’olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnĂ©e, 6 oeufs durs, 150 g de gruyère coupĂ© en fines lamelles, 50 g de gruyère rapĂ©, sel, poivre.

Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat, saupoudrez-les lĂ©gèrement de sel fin et laissez-les dĂ©gorger. Epongez les tranches d’aubergines, puis farinez-les. Chauffez l’huile dans une poĂŞle, rangez-y trois ou quatre tranches d’aubergine et lorsqu’elles sont bien dorĂ©es sur une face, retournez-les. Égouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour Ă©ponger l’excĂ©dent d’huile. Renouvelez l’opĂ©ration jusqu’Ă  ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuillerĂ©es de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d’aubergines, des lamelles très fines de gruyère, des rondelles d’oeufs durs, de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu’Ă  Ă©puisement des Ă©lĂ©ments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyère râpĂ© et faites gratiner 10 minutes Ă  four très chaud. Servez bien dorĂ© dans le plat de cuisson.

AUBERGINES SAUTÉES Ă€ L’AIL

Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn.

1 kg d’aubergines, 150 g de lard fumĂ©, 3 c Ă  soupe d’huile, 1 oignon, 8 gousses d’ail, sel, poivre, persil hachĂ©.

Lavez les aubergines, coupez-les en petits dĂ©s. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir Ă  avec l’oignon hachĂ© menu. Joignez les gousses d’ail pelĂ©es et passĂ©es au presse-ail, assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d’aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande rĂ´tie ou grillĂ©e.

AUBERGINES SOUFFLÉES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan râpé (ou de gruyère), sel, poivre, 2 oeufs.

Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pĂ©doncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dĂ©gorger 1 h. SĂ©chez Ă  nouveau, puis faites-les frire 5 Ă  6 mn. Retirez la pulpe Ă  la cuillère en Ă©vidant les lĂ©gumes en forme de barquettes. Écrasez la chair retirĂ©e en purĂ©e. D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette bĂ©chamel assez Ă©paisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpĂ©, assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn Ă  four moyen.