Cardon


CARDONS À LA BÉCHAMEL

1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine, 2 cuillerĂ©es d’huile d’arachide, 125 g de beurre, 3 dl de bĂ©chamel.

Faire cuire le cardon en le dĂ©barrassant de ses branches extĂ©rieures, dures et Ă©pineuses. Les branches tendres du coeur doivent ĂŞtre enlevĂ©es une Ă  une, frottĂ©es avec un demi-citron pour les empĂŞcher de noircir et coupĂ©es en tronçons de 5 cm. Plonger les morceaux au fur et Ă  mesure dans de l’eau bouillante salĂ©e dans laquelle on aura prĂ©alablement diluĂ© deux cuillerĂ©es Ă  soupe bien remplies de farine et deux cuillerĂ©es d’huile d’arachide. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant deux heures. Egoutter les cardons, les beurrer Ă  couvert sur feu très doux 10 mn. Ajouter un bol de sauce bĂ©chamel. Laisser mijoter quelques minutes. Servir avec un rĂ´ti de veau ou de porc, des cĂ´tes de mouton ou une Ă©paule roulĂ©e.

CARDONS À LA BOLONAISE

Pour 4 personnes:

1 cardon, 100 g de parmesan, 150 g de chair de porc, 100 g de beurre, 50 g de concentrĂ© de tomate, 60 g de farine, 1 dl d’huile, 1 oeuf, sel, poivre, 1 bassine de friture, 1 citron.

Couper les cĂ´tes tendres en morceaux de 5 Ă  6 cm, enlever les filaments, frotter les cĂ´tes avec 1/2 citron, et les faire cuire dans un blanc. Egoutter les morceaux, les Ă©ponger, les passer dans l’oeuf battu salĂ©, puis dans la farine et les faire frire dans une grande friture très. chaude. PrĂ©parer la sauce bolonaise avec le beurre et la chair de porc, les tomates et le parmesan. Assaisonner. Mettre cardons dans un plat creux et recouvrir de sauce bolonaise.

CARDONS À LA LYONNAISE

Pour 6 personnes:

1 beau pied de cardon (3 kg environ), 1 dl d’eau, 1 c Ă  soupe de farine, 3 c Ă  soupe de vinaigre, 10 g de sel. Sauce Ă  la moelle: 200 g de beurre, 1 c Ă  soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 100 g de moelle, 100 g de gruyère râpĂ©.

Nettoyez les cardons, coupez les cĂ´tes en morceaux et jetez-les dans l’eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc, c’est-Ă -dire si vous avez versĂ© dans l’eau un peu de farine diluĂ©e dans du vinaigre. Au bout d’une heure environ elles doivent ĂŞtre tendres et cuites.

Pendant qu’elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de boeuf (tout prĂ©parĂ© si vous n’en avez pas d’autre). Laissez mijoter et rĂ©duire pendant une demi-heure. Coupez la moelle en grosses lamelles et pochez-la cinq minutes Ă  l’eau bouillante salĂ©e. Prenez un plat Ă  gratin, dressez les cardes Ă©gouttĂ©es, posez la moelle, versez la sauce rĂ©duite, parsemez abondamment de gruyère râpĂ© et mettez au four chaud Ă  gratiner pendant quinze minutes. (Si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat prĂ©parĂ© Ă  l’avance mettra plus longtemps Ă  ĂŞtre rĂ©chauffĂ© et gratinĂ©, alors il faudra quarante minutes).

CARDONS À LA MOELLE

Pour 6 personnes.

Nettoyez 2 kg de cardons en supprimant les feuilles et les piquants et en pelant les cĂ´tes. Frottez-les aussitĂ´t avec du citron pour Ă©viter le noircissement et coupez- les en tronçons de 5 cm environ. Faites-les cuire pendant 1 h 30 Ă  petite Ă©bullition (30 mn en autocuiseur) dans de l’eau bouillante salĂ©e dans laquelle vous aurez dĂ©layĂ© 1 c Ă  soupe de farine. Égouttez-les, puis arrosez-les avec 3 dl de jus de veau (jus de rĂ´ti); laissez mijoter 15 mn. D’autre part, dĂ©tachez 150 g de moelle de boeuf Ă  l’aide d’un couteau pointu. Coupez-la en rondelles et faites-les pocher 5 mn Ă  l’eau bouillante salĂ©e. Égouttez et disposez les rondelles de moelle sur les cardons. Servez avec un rĂ´ti de veau dont vous aurez utilisĂ© une partie du jus. Si vous n’avez pas de rĂ´ti de veau, remplacez-le par une sauce brune que vous parfumerez au madère.

CARDONS AU PARMESAN

1 kg de cardons, 1 jus de citron, 30 g de parmesan.

Ôter les feuilles vertes et creuses du tour pour ne garder que les côtes blanches. Les couper en morceaux de 7 à 8 cm. Les blanchir dans une eau citronnée. Les cardons étant blanchis, les laisser mijoter dans un jus de rôti bien corsé et servir en les saupoudrant de parmesan. La même recette convient aux céleris.

CARDONS GRATINES

Pour 4 personnes:

1 gros cardon, 100 g de beurre, 1 dl de lait, 1 dl de crème, du gruyère râpĂ©, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 dl d’eau froide, 2 c Ă  soupe de farine, 1 citron, 1 c rase de sel, 2 c Ă  soupe de beurre.

Nettoyer Les cardons, couper les cĂ´tes tendres en morceaux 6 Ă  8 cm, racler la partie ligneuse du trognon et le couper en plusieurs morceaux, enlever les filaments et frotter les cĂ´tes avec la moitiĂ© d’un citron. DĂ©layer 2 c Ă  soupe de farine avec un peu eau froide, ajouter 1 litre d’eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment), le jus d’un 1/2 citron, 1 c Ă  dessert rase de sel et 2 c Ă  soupe de beurre. Plonger les cardons dans ce liquide froid et mettre sur feu très doux en remuant souvent. Laisser cuire lentement 2h. Égoutter bien les cardons. Dresser en couches dans un plat Ă  gratin beurrĂ©, saupoudrez chacune de parmesan râpĂ©. Verser le lait parsemer de noisettes de beurre, saupoudrer de gruyère et faire gratiner Ă  four moyen. Le liquide de cuisson doit ĂŞtre entièrement absorbĂ©.

GRATIN DE CARDONS Ă€ L’ANCHOIS

Pour 8 personnes:

2 beaux cardons, 10 anchois au sel, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 jaunes d’oeufs, 1/4 de litre de crème liquide, 1/4 de litre de bouillon de volaille, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de farine, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, 1 filet de vinaigre, poivre. Pour les cardons: 2 citrons, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de farine, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe d’huile d’olive. PrĂ©paration: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes.

Eplucher les cardons (retirer les fils des cĂ´tes) et les mettre dans une bassine d’eau froide additionnĂ©e du jus d’un citron Dans un bol, mĂ©langer la cuillerĂ©e de farine, le jus de l’autre citron et l’huile d’olive. Porter de l’eau Ă  Ă©bullition dans une grande casserole. Verser la prĂ©paration prĂ©cĂ©dente lorsque l’eau bout, en fouettant y plonger les cĂ´tes de cardons et les laisser cuire jusqu’Ă  ce qu’elles soient tendres, les Ă©goutter, les couper en petits carrĂ©s. Rincer les anchois, enlever les arĂŞtes, les sĂ©cher. Éplucher et hacher sĂ©parĂ©ment l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, y faire fondre les anchois et l’oignon hachĂ©. Saupoudrer des 2 cuillerĂ©es de farine. mĂ©langer bien, ajouter l’ail. Sans cesser de mĂ©langer, verser le bouillon chaud, puis la crème et les cardons, laisser cuire 10 minutes. Battre les jaunes d’oeufs en omelette avec le filet de vinaigre, les ajouter dans la cocotte en fouettant, laisser cuire Ă  tout petit feu 5 minutes. Verser la prĂ©paration dans un plat Ă  gratin, dĂ©corer de quelques filets d’anchois, passer ensuite quelques secondes sous le gril du four pour faire gratiner.

SALADE DE CARDONS

Pour 4 personnes.

Faites cuire quelques cĂ´tes de cardons dans de l’eau bouillante salĂ©e et vinaigrĂ©e pendant 1 heure et quart environ. Quand ils sont cuits, Ă©gouttez-les. Coupez-les en bâtonnets courts et minces. Assaisonnez-les avec une vinaigrette bien relevĂ©e de poivre mais peu salĂ©e, Ă  laquelle vous aurez ajoutĂ© une douzaine de filets d’anchois dessalĂ©s et hachĂ©s.