Poulet


POULET GEORGIEN AUX NOIX

Pour 6 personnes:

2 jeunes poules d√©coup√©es en morceaux, 300 g de noix d√©cortiqu√©es, 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre, 1 cuiller√©e √† soupe de coriandre (la coriandre fait ressortir le go√Ľt des noix), sel, beurre, poivre.

Cuire les morceaux de poule dans un bon bouillon pendant deux heures environ. Piler les noix dans un mortier avec la coriandre, les mouiller de bouillon jusqu’√† l’onctuosit√© d√©sir√©e. Sortir les morceaux de poule du bouillon et les dorer au beurre dans une po√™le. Les dresser sur le plat de service, les napper de la sauce. √Ä la derni√®re minute, ajouter deux cuiller√©es de vinaigre. Ce plat est √† d√©guster avec un accompagnement de riz. Dans la traditionnelle, gastronomie g√©orgienne, ce plat se consomme froid. La sauce peut accommoder d’autres volailles: dinde, oie…

B√āTONNETS DE POULET FRITS

Pour 4 personnes:

750 g de blancs de poulet, 3 oeufs, 2 verres de chapelure, farine, bain de friture. Pour la sauce: 125 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin rouge, 1 c √† soupe de sucre roux, piment de Cayenne, 2 c √† soupe de Worcester sauce, 3 gouttes de Tabasco.

Couper les blancs de poulet en b√Ętonnets de 1 cm de large environ. Les fariner et les passer dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Les placer ensuite au r√©frig√©rateur. Pr√©parer la sauce: dans une casserole, faire fondre le beurre, puis y faire revenir 5 mn l’oignon et l’ail hach√©s en faisant bien attention √† ce qu’ils ne se colorent pas. Dans un bol, m√©langer le vin rouge, le sucre, le ketchup, la sauce Worcester et le Tabasco. Pour finir ajouter 1 pinc√©e de piment de Cayenne, saler, poivrer. Verser ce m√©lange dans la casserole, porter √† √©bullition puis baisser le feu et laisser fr√©mir pendant 15 mn. Faire frire les b√Ętonnets de poulet dans l’huile chaude pendant 5 mn et les servir ensuite avec la sauce.

BEIGNETS DE POULET

Faire revenir dans la graisse avec des oignons hach√©s du blanc de poulet cuit. Laver, morceler et faire blanchir un quart d’heure des poireaux. Les √©goutter et les hacher. Les m√©langer avec la viande et les oignons. Ajouter √† ce hachis 6 oeufs entiers (pour 750 g de hachis). Jeter des cuiller√©es de la p√Ęte obtenue dans la graisse et faire frire. Retirer les beignets dor√©s et terminer la cuisson dans une sauce tomate sucr√©e aromatis√©e d’un jus de citron.

BLANC DE POULET MARIN√Č

Pr√©parez une marinade avec 1 c √† caf√© de moutarde, 1 dl d’huile d’olive, un petit pot de yaourt, 15 g de gingembre frais hach√©, une bonne pinc√©e de cumin et de coriandre en poudre, sel, poivre et jus de citron. Ajoutez au m√©lange 1 petit poivron vert pel√© et coup√© en petits morceaux. Faites des incisions dans la chair de 4 blancs de poulet, mettez-les dans un plat, nappez de marinade et laissez reposer quelques heures au frais. Faites chauffer le four √† 200¬įC, disposez les blancs de poulet dans un plat huil√© allant au four et faites-cuire 30 mn en les retournant de temps en temps.

BLANQUETTE DE POULET

Faites revenir au beurre 1 poulet coup√© en morceaux, assaisonnez. Ajoutez 3 √©chalotes hach√©es, mouillez √† hauteur de bouillon de volaille (eau et cube) et de vin blanc (moiti√©-moiti√©) Laissez mijoter 40 mn. Retirez les morceaux de poulet. Ajoutez dans le liquide de cuisson 1 c √† soupe d’estragon hach√© (surgel√© ou s√©ch√©). Laissez r√©duire √† gros bouillons, puis joignez 2 jaunes d’oeufs battus avec 50 g de cr√®me fra√ģche.

BOUILLON DE POULET AUX CHAMPIGNONS

250 g de champignons, 2 c √† soupe de sauce au soya, 7 tasses d’eau, 1/2 c √† caf√© de sel, 250 g de viande de poulet, 1/2 c √† soupe de sherry, 1/2 c √† soupe de ma√Įzena.

Coupez la viande de poulet en fines languettes. M√©langez-la √† la ma√Įzena, √† une c √† soupe de sauce au soya et au sherry. D’autre part, apr√®s avoir lav√© les champignons, coupez-les en lamelles dans leur longueur et versez-les dans une casserole contenant 7 tasses d’eau bouillante. Laissez cuire quelques minutes. Versez-y ensuite le sel, le restant de la sauce au soya et la viande. Laissez bouillir l’ensemble pendant 3 minutes. Servez dans des bols √† potage chinois.

BROCHETTES DE POULET √Ä L’ORIENTALE

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de blancs de poulet, 4 yaourts, 2 citrons, 20 g de beurre, poivre blanc, 1 c √† caf√© bomb√©e de piment de Cayenne, 1 c √† caf√© bomb√©e d’ail semoule, 1 petit bouquet de coriandre fra√ģche hach√©e, 1 c √† soupe de quatre-√©pices, sel.

Coupez les blancs de poulet en cubes et pressez le jus des citrons, puis m√©langez le tout avec la coriandre, les quatre-√©pices, le piment de Cayenne, le poivre et les yaourts. Couvrez et laissez mariner 12 h au r√©frig√©rateur en remuant de temps en temps. Pr√©chauffez le gril du four. √Čgouttez et enfilez le poulet sur des brochettes, puis laissez cuire 15 mn sur la grille du four en retournant r√©guli√®rement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et revenir l’ail, ajoutez la marinade pr√©alablement filtr√©e au chinois et prolongez quelques minutes sur le feu en remuant. Versez dans une sauci√®re et servez avec les brochettes.

CARI DE POULET AUX CHAMPIGNONS

1 poulet, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 6 √† 7 tomates, 500 g de champignons, persil, thym, sel, poivre, huile. D√©couper le poulet en gros morceaux. Couper finement les oignons en longueur. Hacher les tomates. Piler l’ail, le sel et le poivre. Nettoyer les champignons. Les laver. Les couper en deux. Faire dorer le poulet dans un peu d’huile. Mettre l’ail pil√©. Tourner. Ajouter les oignons. Les faire dorer. Ajouter le thym, les tomates. Laisser cuire 5 minutes. Lorsque les tomates sont r√©duites en sauce, mouiller d’un verre d’eau. Couvrir 10 minutes. Faire sauter les champignons dans un peu d’huile. Les rajouter au poulet et laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud en parsemant le plat avec du persil hach√©. On peut remplacer les champignons frais par ceux en bo√ģte.

CARPACCIO DE POULET

Pour 4 personnes:

2 blancs de poulet fermier (coup√©s en tr√®s fines tranches par le boucher) 2 courgettes moyennes, 200 g de mesclun, 5 brins de coriandre, 50 g de pignons, 1 citron, 5 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 2 cuiller√©es √† caf√© de sauce soja, sel, poivre.

Si les blancs de poulet ne sont pas coup√©s les mettre 20 minutes dans le cong√©lateur puis les couper finement. Saler, poivrer. Exprimer le jus de citron, le m√©langer avec la sauce soja et les 5 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive. Disposer les fines tranches de poulet sur 4 grandes assiettes plates, les badigeonner de la sauce et laisser mariner au froid pendant 10 minutes. Laver les courgettes, ne pas les √©plucher, les tailler en rondelles les plus fines possible, les d√©poser dans un plat creux, et les arroser un peu de sauce au citron. Faire griller les pignons √† la po√™le et les hacher. Hacher la coriandre. R√©partir les courgettes au centre de chaque assiette; entourer de mesclun, saupoudrer de pignons et de coriandre hach√©s.

CHICKEN PIE

Pour 4 personnes.

P√Ęte: 300 g de farine, 150 g de beurre, 6 c √† soupe d’eau, 1 c √† caf√© de sel, 1 oeuf pour dorer. 1 poulet de 1,200 kg, pr√™t √† cuire, 30 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 100 g de lard fum√©, 1 gros oignon, un bouquet garni (thym, sauge, laurier), 100 g de champignons de couche, 1 citron, 1 bo√ģte de ma√Įs au naturel, sel, poivre.

Travaillez entre les mains la farine et le beurre en parcelles, faites une fontaine et mettez au centre l’eau et le sel; p√©trissez rapidement le tout, roulez en boule, couvrez et laissez reposer 1 h. √Čtalez la p√Ęte et d√©coupez-y une bandelette que vous accrocherez au bord d’un plat allant au four, mouill√© d’eau. Coupez le poulet en 8 morceaux, faites-les revenir dans le m√©lange beurre-huile chaud, ajoutez le lard en lani√®res, l’oignon hach√©, le bouquet garni, sel et poivre. M√©langez pendant quelques minutes, versez 1 verre d’eau chaude ou de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 1 h environ. √Ä mi-cuisson, joignez les champignons nettoy√©s et le ma√Įs. Versez le tout dans le plat pr√©par√©, recouvrez du reste de p√Ęte en soudant bien les bords, en les √©crasant avec les dents d’une fourchette. Faites une chemin√©e au centre, dorez √† l’oeuf battu avec 2 c √† soupe d’eau. Faites cuire 30 mn au four pr√©chauff√© √† 175¬įC.

COLOMBO DE POULET

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn.

1 poulet de 1,4+5 kg environ, 2 c √† soupe de poudre de colombo, 2 oignons, 2 aubergines, 2 christophines (l√©gume exotique), 1 piment, 3 gousses d’ail, quelques segments de coriandre, sel.

D√©couper le poulet en 8 morceaux, les faire revenir √† l’huile sur feu moyen. √Čplucher les oignons et les hacher les ajouter au poulet ainsi que la poudre de colombo; recouvrir d’eau froide; saler et laisser cuire 40 minutes environ, remuer de temps en temps. Tailler les aubergines et les christophines en quartiers. √Čplucher et hacher l’ail. √Ä mi-cuisson du poulet, ajouter les l√©gumes dans le colombo, dresser sur assiette d√©corer de segments de coriandre. Avec le colombo on peut servir du riz cr√©ole.

CONSOMM√Č √Ä LA POLONAISE

Faire de petits pannequets (cr√™pes souffl√©es) et les garnir d’une farce de volaille au beurre d’anchois avant de les rouler et plier en coussins. Les faire pocher quelques minutes dans du bouillon, les √©goutter. Les servir dans un consomm√© poudr√© de persil.

C√ĒTELETTES DE POULET √Ä LA RUSSE

Cuire une poule au pot, bien aromatis√©e. Retirer les chairs et hacher celles-ci finement. Les m√©langer avec de la mie de pain tremp√©e au lait deux ou trois jaunes d’oeufs, un peu de cr√®me. Bien malaxer. Fa√ßonner cette farce en forme de c√ītelette. Les passer dans la panure et les cuire au beurre. Servir bien grill√©es avec les rondelles de citron et une sauci√®re de sauce tomate.

CROQUE POULET

Pour un croque-poulet: 2 tranches de pain de mie, 1 noix de beurre, 1 portion de cr√®me de gruy√®re, 1 reste de poulet r√īti, poivre ou paprika.

S√©parez la chair du poulet en fines lamelles. Beurrez l√©g√®rement et d’un seul cot√© chaque tranche de pain de mie puis tartinez-les de cr√®me de gruy√®re. Entre deux tranches beurr√©es et tartin√©es glissez les lamelles de poulet, saupoudrez-les de poivre ou de paprika. Servez chaud avec de la moutarde.

CUISSES DE POULET À LA MEXICAINE

Préparation: 15 minutes; Pour 6 personnes; Cuisson: 40 minutes.

6 cuisses de poulet, 200 g d’oignons √©minc√©s, 2 c √† caf√© d’ail, 1 c √† soupe de persil, 1 grosse bo√ģte de ma√Įs, 1 grosse bo√ģte de haricots rouges, 1 petit piment, 2 tomates, 4 c √† soupe d’huile, sel, poivre.

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile y faire revenir les oignons, les r√©server. Faire revenir √† leur tour les cuisses de poulet. D√®s qu’elles sont bien dor√©es remettre les oignons, ajouter les tomates coup√©es en morceaux, l’ail, le piment coup√© en petits morceaux. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux 30 minutes. Ajouter le ma√Įs, les haricots rouges. M√©langer le tout d√©licatement et laisser cuire encore 10 minutes. Go√Ľter et rectifier l’assaisonnement si n√©cessaire. Saupoudrer de persil hach√© servir aussit√īt avec des tacos.

CUISSES DE POULET TRUFF√ČES AUX POIREAUX

4 personnes Préparation 20 mn. Cuisson 30 mn.

4 cuisses de poulet, 1 truffe en bo√ģte, 100 g de beurre, 1 √©chalote, sel, poivre, 1/4 litre de bouillon de volaille, 500 g de poireaux, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Coupez la truffe en rondelles et glissez-les sous la peau des cuisses du poulet. Faites chauffer la moiti√© du beurre et faites-y fondre l’√©chalote hach√©e. Ajoutez les cuisses de poulet, assaisonnez, mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire √† feu doux pendant 30 mn. Pendant ce temps, nettoyez les poireaux en conservant tr√®s peu de vert, coupez-les en julienne et faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Au bout de 15 mn, ajoutez-les au poulet pour terminer leur cuisson. Retirez poulet et l√©gumes, et disposez-les sur le plat de service chauff√©. Liez la sauce √† la cr√®me fra√ģche, rectifiez son assaisonnement, nappez-en le poulet.

CURRY DE POULET

Pour 5 personnes:

un beau poulet, 500 g d’oignons, 2 pommes fruits, 2 gousses d’ail, gingembre frais ou en poudre, 1 bonne cuiller√©e √† soupe de curry, sel, poivre, une petite pinc√©e de Cayenne, huile, 1 bol de lait cru ordinaire (ou mieux encore de lait de coco, mais le lait ordinaire donne de tr√®s bons r√©sultats).

Coupez le poulet en assez petits morceaux. Frottez ces morceaux avec le gingembre en insistant bien pour faire p√©n√©trer l’ar√īme dans la chair (vous aurez r√Ęp√© le gingembre, si vous utilisez du gingembre frais). Assaisonnez √©galement de sel et poivre. Faites revenir ces morceaux √† la sauteuse √† l’huile chaude. Lorsqu’ils sont bien dor√©s, ajoutez les oignons tr√®s finement hach√©s et l’ail √©cras√©. Lorsque les oignons seront moelleux et l√©g√®rement dor√©s, ajoutez les pommes pel√©es, √©p√©pin√©es et finement r√Ęp√©es. M√©langez bien. Saupoudrez avec le curry. Mouillez avec le lait. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une pinc√©e de Cayenne. Laissez achever la cuisson √† tr√®s petit feu. Servez avec un riz cr√©ole. Si vous l’aimez, vous pouvez ajouter en fin de cuisson 2 c de sauce de soja. ESCALOPES DE POULET AUX √ČPICES

5 belles escalopes de poulet, 5 c √† soupe d’huile, 6 √©chalotes ou 1 gros oignon, 3 gousses d’ail √©cras√©es, 6 tomates √©p√©pin√©es et hach√©es, 4 c √† caf√© de poivre vert, 2 feuilles de laurier, 25 cl d’eau, 1 c √† soupe de nuoc mam, sel, 1 c √† caf√© de sucre, poivre blanc (facultatif).

D√©coupez les escalopes de poulet en cubes. Chauffer l’huile dans une casserole et faites-u dorer les √©chalotes et l’ail 4 √† 5 mn √† feu mod√©r√©. Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 mn en remuant fr√©quemment. Ajoutez les tomates, le poivre, le laurier et l’eau et portez √† √©bullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 mn. Assaisonnez avec le nuoc mam, le sel, le sucre. Poivrez l√©g√®rement s’il y √Ä lieu. Servez avec du riz. ESTOUFFADE DE POULET

1 Poulet de 1 kilo, 6 oeufs de caille, 7 oeufs de poule, 4 feuilles de citron vert, 2 t√™tes de citronnelle fra√ģche, 250 g de coco r√Ęp√©. La p√Ęte d’√©pices: 2 piments verts ou 4 piments de Cayenne, 1 √©chalote, 2 gousses d’ail. Assaisonnement: 3 cuill√®res √† soupe de nuoc mam, 1/2 cuill√®re √† caf√© de sel, 3 pinc√©es de poivre. Extraire un bol de jus de coco de la fa√ßon suivante: dans un r√©cipient, verser un bol et demi d’eau chaude sur le coco r√Ęp√©, presser le m√©lange entre les paumes pour bien en extraire le jus, puis tamiser le liquide onctueux obtenu. Passer au mixer les ingr√©dients de la p√Ęte d’√©pices. Emincer en fines lamelles les feuilles de citron vert ainsi que les t√™tes de citronnelle fra√ģche. Cuire les oeufs de caille dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. D√©couper le poulet en morceaux apr√®s l’avoir vid√© et lav√©, m√©langer dans le moule √† souffl√© les morceaux de poulet, les feuilles √©minc√©es de citron vert, la citronnelle √©minc√©e, la p√Ęte d’√©pices, ainsi que l’assaisonnement et les trois oeufs. Ajouter en dernier lieu le contenu du bol de jus de coco, m√©langer d√©licatement le tout, le d√©corer avec les oeufs de caille √©pluch√©s. Mettre le moule dans une cocotte minute sur une grille √† pieds ou une plaque perc√©e juste au-dessus du niveau de l’eau. Fermer la cocotte et cuire √† la vapeur pendant vingt bonnes minutes.

FRICASS√ČE DE POULET √Ä L’ANGEVINE

Pour 4 personnes:

1 poulet, 12 petits oignons, 300 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 3/4 de litre de vin blanc sec, 3 verres de lait concentré, sel, poivre.

Coupez le poulet en 4, mettez les morceaux à revenir avec le beurre, ajoutez les oignons, laissez revenir quelques instants, assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et laissez cuire doucement pendant 45 mn. Ajoutez les champignons lavés et essuyés, laissez cuire encore 15 mn. Retirez les morceaux de poulet que vous garderez au chaud dans un plat. Ajoutez le lait dans la sauce et laissez réduire sur petit feu en remuant. Versez sur les morceaux de poulet.

MULLIGATAWNY

Pour 6 personnes:

1 poulet de 1 kg 800, 50 g de beurre, 2 blancs de poireaux, 2 branches de c√©leri, 2 oignons, 3 ou 4 clous de girofle, 1 c √† th√© de curry fort (en poudre ou en p√Ęte), sel, 1 feuille de laurier, 1 dl de lait de coco ou 50 g de noix de coco r√Ęp√©e, 1 c √† soupe d’amandes mond√©es, 100 g de riz long grain.

Videz et flambez le poulet. Coupez-le en morceaux et faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ne les laissez pas prendre couleur. Ajoutez les poireaux et le c√©leri coup√©s en julienne, les oignons hach√©s, les clous de girofle, le sel et le laurier. laissez cuire pendant 5 mn en tournant. M√©langez le curry et mouillez de 3 litres d’eau chaude. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites cuire le riz pendant 20 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Quand le poulet est cuit, √©gouttez les morceaux, √©liminez la peau et les os. Coupez la chair en d√©s. Passez la soupe au mixeur ou au moulin √† l√©gumes, ajoutez-y le lait de coco (√† d√©faut la noix de coco), les amandes partag√©es en deux, le riz et la chair du poulet Ramenez √† √©bullition, laissez cuire pendant 3 mn et servez.

PAPRIKACHE DE POULET

1 poulet, 4 oignons, 2 poivrons verts, 4 tomates, 50 g de saindoux, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 c √† soupe de paprika, 1 c √† caf√© de cumin, 1 1/2 dl de cr√®me, sel, poivre.

Faire blondir les oignons hach√©s dans le saindoux, puis y faire dorer les morceaux de poulet. Ensuite ajouter les poivrons en lani√®res et les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es, et l’ail √©cras√©. Arroser de vin blanc. Laisser √©vaporer quelques minutes. Verser le bouillon chaud dans lequel on √Ä d√©lay√© le paprika. Ajouter le cumin, sel et poivre. M√©langer et cuire encore 30 mn sur feu doux. Ajouter la cr√®me et cuire encore 10 mn.

PASTILLA AU POULET

Pour 4 personnes:

400 g de blancs de poulet, 8 feuilles de brick, 4 petites courgettes, 2 oignons, 1 gros bouquet de coriandre, 1/2 c à café de cumin, 75 g de beurre, sel, poivre.

Coupez les blancs de poulet en morceaux. Faites-les cuire √† la po√™le avec 25 g de beurre, pendant 8 √† 10 mn. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. Retirez-les et remplacez-les par les courgettes et oignons √©minc√©s; Faites-les revenir 5 mn. Salez, poivrez. Remettez le poulet. Poursuivez la cuisson 5 mn. Parfumez de coriandre cisel√©e. Pr√©chauffez le four sur th 8 (230¬įC). Faites fondre le reste de beurre √† feu doux. Beurrez une tourti√®re avec un pinceau. Tapissez-la avec les feuilles de brick en les badigeonnant au fur et √† mesure de beurre fondu. Remplissez-la de la pr√©paration au poulet. Rabattez les feuilles de brick sur le dessus. Arrosez du reste de beurre fondu. Faites cuire 10 mn au four. D√©moulez et servez. Au dernier moment, vous pouvez ajouter 2 oeufs brouill√© au poulet et poudrer de cannelle.

PILAF DE RIZ AU POULET

Pour 6 personnes.

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 1 poulet cuit débarrassé de la peau et des os et coupé en aiguillettes, 2 oignons coupés en tranches, 350 g de petits pois frais écossés ou surgelés, 3 cuillers à soupe de beurre, sel, poivre, safran, 375 g de riz, 3 tasses de bouillon ( 2 fois le volume du riz).

Faire dorer les tranches d’oignon dans une cocotte dans 2 cuillers √† soupe de beurre. Ajouter le riz, m√©langer et donner 1 minute de cuisson en remuant la pr√©paration pour que le riz absorbe le beurre de cuisson des oignons. Ajouter le poulet, le bouillon dans lequel on aura d√©lay√© un peu de safran, un peu de sel et de poivre, m√©langer et porter √† √©bullition en remuant de temps √† autre. Quand l’√©bullition se produit, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes √† feu doux. Ajouter alors les petits pois, 1 cuiller √† soupe de beurre, m√©langer couvrir et poursuivre la cuisson 5 √† 10 minutes √† feu doux jusqu’√† ce que le riz et les petits pois soient cuits. Si n√©cessaire, ajouter un peu de bouillon chaud en cours de cuisson. En fin de cuisson, le bouillon doit √™tre compl√®tement absorb√©. Servir dans la cocotte de cuisson en accompagnant d’une sauce tomate bien relev√©e. Cette recette est tr√®s savoureuse √©galement pr√©par√©e avec de la viande de veau cuite ou du jambon cuit coup√©s en d√©s. On peut aussi remplacer les petits pois par des √©pinards grossi√®rement hach√©s, poch√©s 10 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e, √©goutt√©s, essor√©s et ajout√©s 5 √† 6 minutes avant la fin de la cuisson.

POTAGE AU POULET ET AUX CHAMPIGNONS

2 tasses de champignons frais entiers ou 1 tasse 1/2 de champignons en conserve, 1 poulet, bouillon, poivre, graines ou racines de coriandre, saindoux ou graisse de poulet, nuoc mam.

Pr√©parer les champignons et les √©mincer si on le d√©sire. Cuire le poulet dans le bouillon. Retirer la viande et mettre les os de c√īt√©. Couper la viande en petits morceaux. Faire bouillir les os dans le bouillon pendant 2 ou 3 heures. Passer le bouillon, jeter les os. Piler ensemble l’ail, le poivre et la coriandre. Faire revenir le m√©lange dans le saindoux chaud. Ajouter le poulet (y compris les abattis) et le nuoc mam, en remuant bien. Verser le bouillon sur le m√©lange, et porter de nouveau √† √©bullition. Ensuite, ajouter les champignons Couvrir. Laisser mijoter pendant quelques minutes. Retirer du feu. Servir tr√®s chaud dans des bols individuels.

POULET À LA BIERE

Pour 4 personnes:

4 cuisses de poulet, 600 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 200 g de poireau, 1 branche de c√©leri (100 g), 4 cuiller√©es √† soupe de moutarde forte, 500 ml de bi√®re blonde, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 cuiller√©e √† caf√© de fond de veau.

Pr√©chauffez le four th 6 180¬įC. S√©parez les cuisses de poulet en deux, au niveau de l’articulation. Badigeonnez les morceaux de moutarde. Epluchez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles tr√®s fines √† l’aide d’une r√Ępe. Lavez et √©mincez le poireau. Disposez les pommes de terre, les oignons et les poireaux en les m√©langeant dans un plat en terre cuite . Rangez les morceaux de poulet par-dessus. Ajoutez les branches de c√©leri, le thym, le laurier, le fond de veau. Salez l√©g√®rement et poivrez. Versez la bi√®re par-dessus et couvrez. Fermez herm√©tiquement le plat et faites cuire environ 1 h 30 au four.

POULET À LA BULGARE

1 poulet, 50 g de beurre, 2 √©chalotes, 2 c √† soupe de farine, 1 dl de vin blanc sec, 1/2 l de bouillon, du sel, du poivre, du paprika, 100 g de cerneaux de noix, 1 petite bo√ģte de concentr√© de tomates. Pr√©paration: 25 mn. Cuisson: 50 mn. Epluchez les √©chalotes et hachez-les finement. Hachez √©galement les noix. Coupez le poulet en morceaux. Faites chauffer du beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de poulet √† colorer. Ajoutez les √©chalotes et laissez-les blondir. Saupoudrez avec la farine et du paprika. Remuez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les noix et le concentr√© de tomates. M√©langez bien, portez √† √©bullition et laissez cuire √† petit feu avec couvercle 40 mn.

POULET À LA DIABLE

1 poulet coup√© en morceaux, 3 c √† soupe de moutarde forte, 2 c √† soupe de jus de citron, 2 blancs d’oeufs, poivre de Cayenne, chapelure, beurre, sel et poivre.

Aplatissez les morceaux de poulet, badigeonnez-les de moutarde puis passez-les dans les blancs battus avec la moiti√© du jus de citron et une pinc√©e de Cayenne. Recouvrez-les de chapelure, et laissez-les reposer 1/2 heure. √Ä l’aide de b√Ętonnets piquez sur chaque morceau un cube de beurre glac√©. Rangez les morceaux sur la grille de la l√®chefrite, et faites cuire environ 35 mn √† chaleur assez vive. Arrosez de temps en temps avec un m√©lange de 50 g de beurre fondu et le reste du citron. Servez.

POULET À LA HONGROISE

1 poulet, 50 g de beurre, 1 oignon, 3 tomates, 1 c √† soupe de paprika, 1 c √† soupe de pur√©e de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d’eau, sel, poivre, 200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Quand ils sont bien dor√©s, ajoutez-y l’oignon, les tomates. Laissez revenir quelques instants et ajoutez le paprika et la pur√©e de tomates. Laissez √† nouveau mijoter pendant trois minutes et mouillez avec le vin blanc et l’eau. Couvrez et laissez cuire √† feu doux pendant une demi-heure. Retirez les morceaux de poulet de la sauce et faites r√©duire celle-ci de moiti√©. V√©rifiez l’assaisonnement et ajoutez √©ventuellement sel et poivre. Cuisez le riz long grain. Dressez-le en d√īme sur un plat de service. Garnissez des morceaux de poulet et nappez de la sauce.

POULET √Ä L’AM√ČRICAINE

Pour 4 personnes:

1 poulet de 1,2 kg, 4 c √† soupe d’huile d’arachide, 4 c √† soupe de sauce soja, 2 c √† soupe de miel, 2 c √† soupe de jus de citron, 1 c √† soupe de gingembre hach√©, 1 gousse d’ail, 1 piment hach√©.

Dans chaque flanc du poulet, inciser la peau sous l’extr√©mit√© du br√©chet puis glisser les pattes √† l’int√©rieur de chaque incision. Sur une planche √† d√©couper, poser le poulet sur le dos et, √† l’aide d’un gros couteau, le fendre tout le long de la colonne vert√©brale que l’on retire. Bien aplatir le poulet. R√©aliser la marinade: dans un plat creux, m√©langer l’huile, la sauce soja, le miel, le jus de citron ainsi que l’ail, le piment et le gingembre finement hach√©s. Mettre le poulet √† mariner 1 heure en le retournant de temps en temps. Ensuite, l’√©goutter puis le faire griller au barbecue sur un feu moyen 20 minutes sur chaque face.

POULET À LA MEXICAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn.

6 blancs de poulet, 300 g de ma√Įs en grains, 3 oignons blancs, 2 poivrons rouges, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la marinade: 4 citrons verts, 2 c √† soupe d’huile d’olive sel, poivre.

Coupez les blancs de poulet en lamelles √©paisses. Mettez-les √† mariner 2 h dans le jus des citrons verts m√©lang√© √† l’huile d’olive. Salez poivrez. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines. Lavez, puis taillez les poivrons rouges. Rincez et √©gouttez avec soin les grains de ma√Įs. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive et faites-y revenir les morceaux de poulet, les oignons et les poivrons 10 mn. Baissez le feu et ajoutez le ma√Įs et le vinaigre. Salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 15 mn √† feu doux. Servez sans attendre.

POULET À LA PROVENÇALE

Un poulet, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 200 g d’olives noires d√©noyaut√©es, 750 g de tomates √©p√©pin√©es et √©pluch√©es, 3/4 de litre de vin blanc sec, 200 g d’huile, des cro√Ľtons, du persil, du thym et des bardes de lard.

Coupez le poulet en morceaux et disposez autour de ceux-ci une brindille de thym et une barde de lard . Ficelez. Faites dorer les morceaux dans une cocotte contenant de l’huile. Lorsqu’ils sont bien dor√©s de tous c√īt√©s, ajoutez-y oignons et ail hach√©s. Salez, poivrez, incorporez les tomates √©p√©pin√©es et √©pluch√©es. Arrosez avec le vin blanc. Apr√®s une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux de poulet, faites r√©duire la cuisson, jetez-y les, olives d√©noyaut√©es, donnez quelques bouillons, faites frire les cro√Ľtons dans de l’huile. Dressez les morceaux de poulet sur un plat, arrosez-les de sauce et disposez autour du plat les cro√Ľtons frits. Saupoudrez de persil hach√©.

POULET √Ä L’ARRABIATA

Pour 4 personnes:

1 poulet, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, 3 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 bol de coulis de tomates, 1 brin de romarin, persil hach√© √† volont√©.

Faites revenir dans le m√©lange beurre-huile l’oignon et l’ail hach√©s. Ajoutez le poulet coup√© en morceaux assez petits, assaisonnez et faites dorer de tous c√īt√©s. Mouillez de vin, laissez √©vaporer, puis joignez le coulis de tomate et le romarin. Faites cuire √† petit feu 35 mn. Le coulis doit devenir tr√®s dense. Servez saupoudr√© de persil hach√©.

POULET √Ä L’ARCHIDUC

Le poulet cuit en cocotte, avec cent cinquante grammes d’oignons finement √©minc√©s. La sauce est √©labor√©e sur le feu √† partir d’un petit roux, auquel s’ajoute un bon d√©cilitre de lait, un verre √† liqueur de fine champagne, un d√©cilitre et demi de cr√®me fra√ģche, deux cuiller√©es √† soupe de mad√®re, quelques gouttes de citron et, au dernier moment. cinquante grammes de beurre.

POULET À LA SICILIENNE

Faire revenir un poulet coup√© en morceaux, le retirer. Faire revenir √† huile 2 gousses d’ail enti√®res et 1/2 piment enrag√©; retirez-les et mettez √† leur place 6 tomates pel√©es et concass√©es, 2 aubergines et 2 poivrons grill√©s en d√©s. Joignez une poign√©e d’olives hach√©es, 1 c √† soupe de c√Ępres, 3 filets d’anchois dessal√©s et hach√©s. Remettre le poulet. Laissez cuire en ajoutant si n√©cessaire un peu d’eau. Joignez 1 c √† soupe de feuilles de basilic. Faites cuire 400 g de spaghetti √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les encore fermes et servez-les avec la sauce pr√©par√©e.

POULET √Ä L’INDIENNE

Diviser un poulet en plusieurs morceaux, puis mettre ceux-ci dans une cocotte o√Ļ l’on aura, au pr√©alable, fait revenir deux cuiller√©es de saindoux, 100 grammes d’oignons, 100 grammes de jambon hach√© et la chair √©cras√©e de deux pommes de reinette. Ajouter thym, laurier, cannelle, macis. Quand le poulet √Ä pris de la couleur, ajouter une grosse cuiller√©e de curry, une cuiller√©e de concentr√© de tomates et du lait de coco. Faire cuire environ une heure. Dix minutes avant de servir, ajouter le jus d’un citron et de la cr√®me fra√ģche.

POULET √Ä L’IRLANDAISE

Faire une p√Ęte feuillet√©e ou mi-feuillet√©e. Couper un poulet √† cru. Faire dorer les morceaux √† l’huile avec deux oignons en rouelles, 200 g de lard maigre hach√©. Flamber et laisser mijoter un quart d’heure. Beurrer un plat √† gratin. Y mettre les morceaux de poulet et la sauce; 150 g de champignons crus en lamelles, 3 oeufs durs en tranches, arroser de cr√®me fra√ģche, saler et poivrer. Recouvrir le plat de la p√Ęte. Souder les bords √† l’eau froide. Badigeonner de jaune d’oeuf et cuire √† four moyen vingt minutes.

POULET √Ä L’ITALIENNE

Pour 4 à 5 personnes:

1 poulet bien tendre, 2 cuiller√©es √† soupe de concentr√© de tomates, 1/2 verre de bouillon, 1/2 verre de vin blanc sec, 100 g de lard fum√©, 60 g de beurre, sel, poivre, grains d’anis.

Vous pouvez remplacer le concentr√© de tomates par des tomates fra√ģches, dans ce cas-l√†, √©pluchez deux tomates, retirez le plus possible de p√©pins avant de mettre ces l√©gumes dans la cocotte, coup√©s en morceaux; n’ajoutez pas le bouillon car les tomates rendent suffisamment de jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y √† revenir le poulet et le lard fum√© coup√© en petits d√©s. Le feu ne doit pas √™tre trop fort afin de ne pas laisser noircir le beurre. Lorsque le poulet √Ä pris couleur de toutes parts, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, ajoutez le concentr√© de tomates, le bouillon chaud et une cuiller √† sel de grains d’anis. Fermez la cocotte et laissez cuire 50 mn environ √† feu moyen. Servez avec des √©pinards cuits √† l’eau, bien √©goutt√©s et revenus au beurre. D√©corez avec des rondelles d’oeufs durs. Servez la sauce √† part en sauci√®re.

POULET AU COMT√Č

Pour 6 personnes:

1 beau poulet fermier (de Bresse de pr√©f√©rence), 50 g de beurre pour la cuisson du poulet, 1 kg de comt√© affin√©, coup√© en petits d√©s ou r√Ęp√©, 75 cl de vin blanc (C√ītes du Jura de pr√©f√©rence), 1 √† 3 gousses d’ail (suivant votre go√Ľt), 1 petit bouquet garni, 1 cuill√®re de farine, 1/4 de litre de cr√®me, 200 g de champignons de Paris cuits, sel, poivre.

Faites dorer √† couvert les quatre quarts du poulet. Au bout de 10 minutes, d√©graissez, puis vous mouillez avec le produit liquide d’une fondue au comt√© qui se pr√©pare ainsi: Coupez le comt√© en petits cubes, ou r√Ępez-le, et mettez-le dans le po√™lon. Faites chauffer et mouillez imm√©diatement avec le vin blanc, 2 √† 3 verres environ en remuant sans arr√™t √† la cuill√®re en bois, jusqu’√† ce que le comt√© soit compl√®tement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop √©paisse. Remuez √† la cuill√®re en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l’aspect d’une cr√®me lisse et homog√®ne. Assaisonnez de poivre fra√ģchement moulu. Le poulet √©tant cuit (3/4 d’heure environ), tenez-le au chaud apr√®s avoir r√©cup√©r√© le liquide de cuisson dans un r√©cipient √† col √©troit. Laissez reposer quelques minutes, puis pr√©levez une cuill√®re de beurre de comt√© qui monte en surface. Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuill√®re de farine et mouillez avec le reste int√©gral du liquide de cuisson. Ajoutez la cr√®me et les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez le poulet de cette sauce et servez.

POULET AU LAIT DE COCO

1 oignon moyen hach√©; 1 gousse d’ail √©cras√©e, 250 g de porc hach√©, couenne de porc hach√©e, poivre blanc ou de Cayenne au choix, sel ou nuoc mam, lait de coco, 1 poulet de 1 kg.

M√©langer dans un r√©cipient l’oignon, l’ail, le porc, la couenne, le poivre, le sel et un peu de lait de coco. Farcir le poulet bien nettoy√© avec ce m√©lange et le mettre √† cuire dans un r√©cipient profond, √† demi rempli de lait de coco. Cuire √† petit feu jusqu’√† ce que le poulet soit cuit et que le lait ait √©paissi: il doit former une sorte de cr√®me. Servir chaud, napp√© de sauce.

POULET AU WHISKY

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes.

4 cuisses de poulet, 30 g de beurre, 1 dl de whisky, 400 g de champignons de Paris, 4 cuill√®res √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 cuill√®re √† soupe de persil hach√©, 200 g de petits oignons blancs, 50 g de d√©s de lardons fum√©s, sel, poivre.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Faire revenir les cuisses de poulet sur toutes les faces. D√®s qu’elles ont dor√©, mouiller avec le whisky et flamber. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 mn. Faire suer les champignons de Paris dans une casserole pendant 10 minutes. Ajouter le persil, la cr√®me fra√ģche, les petits oignons blancs et les lardons. Laisser cuire √† nouveau pendant 1O mn. Servir bien chaud avec des p√Ętes fra√ģches.

POULET AUX CHAMPIGNONS À LA CHINOISE

Pour 4 personnes:

350 g de blancs de poulet, 25 g de champignons noirs s√©ch√©s, 500 de pois mangetout, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 3 c √† soupe de x√©r√®s, 1 c √† caf√© de Ma√Įzena, 1 c √† caf√© de sucre, 2 c √† soupe de sauce de soja, 2 c √† soupe d’huile, poivre.

Mettez les champignons noirs √† r√©hydrater dans un bol d’eau ti√®de pendant 10 √† 15 minutes. Entre temps, effilez les pois. Coupez-les en deux. √Čmincez finement les blancs de poulet. Epluchez le morceau de gingembre et coupez-le en tout petits morceaux. Dans un bol, m√©langez la sauce de soja, la Ma√Įzena, le x√©r√®s et le sucre. Poivrez l√©g√®rement. Chauffez l’huile- dans un wok ou dans une po√™le assez profonde √† feu vif, puis faites revenir les blancs de poulet pendant 4 √† 5 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les pois. Faites-les cuire pendant 5 mn en m√©langeant. Remettez le poulet avec les champignons √©goutt√©s, le gingembre et la sauce. Poursuivez la cuisson pendant 2 √† 3 minutes, sans cesser de m√©langer. Servez aussit√īt.

POULET AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes:

1 poulet de 1,200 kg, 1 citron, farine, 500 g de moules, 500 g de palourdes, 250 g de crevettes décortiquées, 6 langoustines cuites au court-bouillon, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, 1 verre de cognac, persil.

D√©coupez le poulet en 6 morceaux et arrosez-les de jus de citron. Passez-les dans la farine et faites cuire √† grande friture, ou dans une grande po√™le, avec beaucoup d’huile. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Placez Les palourdes √† l’entr√©e du four ou sur une plaque chauffante: elles s’ouvriront d’elles-m√™mes. Retirez les moules et palourdes de leurs coquilles. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter √† la po√™le dans le beurre, sans les laisser prendre couleur. Pr√©parez un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec le lait froid, le jus de la cuisson des moules (filtr√©) et celui des champignons. Faites √©paissir sur feu doux, en tournant sans arr√™t. Assaisonnez et joignez √† la sauce les champignons, les coquillages et les crevettes. Rangez les morceaux de poulet et les langoustines dans le plat de service. Nappez de sauce, parsemez de persil hach√© et servez avec des pommes de terre frites.

POULET AUX PETITS POIS ET AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

1 gros poulet, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 3 tomates, 500 g de petits pois, 500 g de carottes, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le poulet en gros morceaux. Hacher finement les oignons. Piler l’ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. √Čcosser les petits pois. Laver. Egoutter. √Čplucher les carottes. Les couper en b√Ętonnets. Laver. Egoutter. Faire dorer le poulet dans un peu d’huile. Ajouter une branche de thym, l’ail pil√© et les oignons. Laisser roussir. Mettre les tomates. M√©langer et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les petits pois et les carottes. M√©langer. Mouiller avec un peu d’eau. Couvrir. Laisser mijoter 30 minutes √† feu doux. Contr√īler de temps en temps la cuisson des l√©gumes. Servir en parsemant de persil hach√©.

POULET AUX POMMES

Pour 4 personnes:

4 belles pommes, un demi-poulet d√©soss√©, une douzaine de clous de girofle, 50 g de beurre, une cuiller √† soupe d’huile. Pr√©paration: 30 mn. Cuisson: 25 mn.

D√©sossez enti√®rement le demi-poulet. D√©coupez la chair en petits morceaux. M√©langez ceux-ci avec les clous de girofle. √Čvidez les pommes. Remplissez-les avec les morceaux de poulet parfum√©s aux clous de girofle. Mettez-les dans un plat allant au four pr√©alablement beurr√© et huil√©. Faites cuire au four moyen et servez imm√©diatement.

POULET AUX QUARANTE GOUSSES D’AIL

Pour 4 personnes:

1 poulet, 40 gousses d’ail, sel, poivre, thym, laurier, 1 dl d’huile d’olive.

D√©posez le poulet dans une cocotte. Salez, poivrez, entourez-le de l’ail en gousses non pel√©es, joignez le thym et le laurier, arrosez d’huile. Couvrez herm√©tiquement et faites cuire pendant 1 heure (pour un poulet de 1 kg). Pour servir ce poulet, deux

fa√ßons: soit tel quel entour√© de l’ail avec des tartines grill√©es et beurr√©es de pain de campagne. Chacun tartine son pain avec la pulpe retir√©e des gousses. Soit en pr√©parant une sauce avant de pr√©senter le poulet en √©crasant chaque gousse d’ail dans le jus rendu par le poulet (la pulpe vient facilement, il faut jeter l’enveloppe). En fouettant le tout, on obtient une sauce parfum√©e (mais pas trop forte, l’ail √©tant cuit).

POULET BASQUAISE

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h.

1 poulet coup√© en morceaux, 1 kg de tomates √©pluch√©es et coup√©es en morceaux, 700 g de poivrons (verts et rouges), 3 oignons √©minc√©s, 3 gousses d’ail press√©es, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre.

Faire chauffer 4 c √† soupe d’huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l’ail, les poivrons taill√©s en lani√®res, laisser cuire 5 mn. Ajouter les tomates, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Dans une sauteuse faire dorer dans de l’huile d’olive les morceaux de poulet sal√©s et poivr√©s. Les ajouter aux l√©gumes. Couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser cuire le tout 35 mn environ. Pour rendre les poivrons plus digestes, les passer au grill et les √©plucher soigneusement.

POULET CHASSEUR

Pour 4 personnes:

1 poulet, 200 g de champignons de couche, 3 √©chalotes, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 1 c √† soupe de farine, un petit verre de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (eau et cube), 2 c √† soupe de concentr√© de tomates, 1 c √† soupe de persil hach√©.

Coupez le poulet en morceaux. Nettoyez les champignons, √©mincez-les s’ils sont gros. Pelez et hachez les √©chalotes. Faites revenir les morceaux de poulet dans la moiti√© du beurre fondu avec l’huile. Salez (peu), poivrez. Quand les morceaux sont bien dor√©s, retirez-les et faites sauter √† leur place les champignons. Ajoutez les √©chalotes, laissez revenir pendant quelques minutes puis jetez la graisse de la casserole. Saupoudrez de farine et faites blondir en remuant. Arrosez de cognac chauff√© et flambez. Mouillez de vin blanc et de bouillon chaud, ajoutez le concentr√© de tomates, puis, au bout de 5 mn, remettez le poulet. Laissez mijoter sans bouillir 25 mn environ. Pour servir, retirez poulet et champignons. Laissez r√©duire la sauce, ajoutez le reste de beurre cru et 1 c √† soupe de persil hach√©. Servez bien chaud.

POULET COCOTTE GRAND M√ąRE

Pour 6 personnes:

1 gros poulet de 1,800 √† 2 kg, 250 g de lard de poitrine sal√©, 300 g de petits oignons, 6 carottes, 600 g de pommes de terre, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre.

Faites parer et brider le poulet comme pour le faire r√ītir. Maniez ensemble une cuiller√©e √† soupe de beurre, les gousses d’ail √©cras√©es, une bonne pinc√©e de sel, le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faites-les blanchir 5 minutes √† l’eau bouillante. Dans la cocotte, mettez 2 cuiller√©es √† soupe de beurre et le poulet. √Ä feu tr√®s mod√©r√©, faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre (20 minutes au moins). Dans une po√™le, faites dorer les lardons jusqu’√† ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les √† l’√©cumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet (persil, thym, laurier). Couvrez. Dans 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, mettez les oignons entiers, les carottes et les pommes de terre coup√©es en petits cubes. Faites-les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les √©gouttant √† l’√©cumoire. Mouillez de 3/4 de verre d’eau. Salez, poivrez. Mettez la cocotte au four chaud (6 au thermostat). Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 minutes par livre. Pour servir, d√©coupez la volaille, pr√©sentez-la entour√©e de sa garniture et la sauce en sauci√®re.

POULET CR√ČOLE

Coupez un poulet en morceaux. Hachez 1 gros oignon et faites le blondir dans 50 g de beurre. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites les revenir quelques minutes sans qu’ils soient color√©s. Ajoutez 1 gousse d’ail hach√©e. Saupoudrez d’une cuiller√©e √† soupe de curry. Mouillez jusqu’aux /4 de la hauteur du poulet avec 1/4 litre de bouillon de volaille pr√©par√© avec une tablette de concentr√©. Salez, poivrez g√©n√©reusement et laissez cuire doucement 1 heure. Retirez les morceaux de poulet. Liez la sauce avec 1 petite tasse de b√©chamel faite avec le bouillon et √† laquelle vous ajouterez 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche. Accompagnez de riz cr√©ole.

POULET EN COCOTTE

Pour 4 personnes:

1 poulet bien tendre de 1,3 √† 1,5 kg, sel et poivre noir fra√ģchement moulu, 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 120 g de lard gras coup√© en petits morceaux, 4 √©chalotes coup√©es en morceaux, 2 carottes coup√©es en morceaux, 1/2 verre de cognac, 4 tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en morceaux, 1 bouquet garni, 2 verres de vin rouge, bouillon de poulet.

Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole √† fond √©pais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un m√©lange de beurre et d’huile. Sortez-le, mettez √† la place les √©chalotes et les carottes et faites cuire, en remuant sans cesse, jusqu’√† ce que les l√©gumes soient tendres: sortez-les et, √† ce moment, remplacez-les par les morceaux de poulet, faites bien dorer de tous les c√īt√©s. Remettez le lard, les √©chalotes et les carottes, arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement √† feu tr√®s bas pendant une heure environ jusqu’√† ce que la volaille soit tr√®s tendre. Si cela est n√©cessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricass√©e est aussi tr√®s bonne, faite avec un lapin. On pourra, dans ce cas, ajouter du thym, un brin de serpolet, des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus, en mouillant davantage, jusqu’√† ce que les morceaux de lapin commencent √† se d√©tacher un peu de l’os. Avant de servir. Liez le jus d’un beurre bien mani√© de farine.

POULET FLAMB√Č NORMANDE

Pour 4 personnes:

1 poulet de 1 kg, 100 g de beurre, 1 verre de lait concentr√©, 1 verre √† liqueur de calvados, 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre.

Coupez le poulet en 4. Faites revenir les morceaux dans 60 g de beurre, assaisonnez. Lorsqu’ils sont bien dor√©s, laissez cuire 1/2 h √† feu doux. Apr√®s cuisson versez le calvados et flambez. Dans un bol, battez les jaunes d’oeufs avec le lait. Versez la liaison sur le poulet flamb√©, mettez √† tr√®s petit feu car elle ne doit pas bouillir. D√©glacez et ajoutez le reste du beurre petit √† petit en remuant. Assaisonnez.

POULET FRIT

Pour 5 à 6 personnes:

un poulet, un bon bouquet de fines herbes hach√©es, 2 ou 3 citrons, 1 gros oeuf, 1 cuiller√©e √† caf√© d’huile, chapelure, sel, poivre, huile de friture.

Coupez le poulet en morceaux pas trop gros et assez √©gaux. Assaisonnez-le avec sel et poivre. Faites-le mariner au moins une heure dans le m√©lange fines herbes et jus de citron. Battez l’oeuf entier avec un peu d’eau. Ajoutez l’huile. Dans une autre assiette, pr√©parez la chapelure. Passez successivement le poulet dans l’oeuf battu puis la chapelure. Laissez reposer 10 mn sur un plat sans que les morceaux se touchent, puis faites frire jusqu’√† belle couleur dor√©e dans une glande bassine d’huile bouillante 10 √† 15 minutes en retournant les morceaux au moins une fois. Dressez en buisson en d√©corant avec persil et quartiers de citron.

POULET FROID SAUCE TARTARE

Entourez le poulet de tranches de lard gras coup√©es tr√®s finement. Salez l’int√©rieur de la volaille et faites r√ītir pendant une demi-heure environ. Le poulet √©tant cuit, retirez les tranches de lard et arrosez-le de beurre br√Ľlant. Mettez alors le poulet dans le haut du four et laissez rissoler la peau que vous arrosez encore trois √† quatre fois. La peau deviendra alors croustillante. Servez le poulet froid sur un lit de salade avec des quartiers de tomates et des brindilles de persil. Un bol de sauce tartare rel√®vera agr√©ablement ce d√©licieux poulet. Sauce tartare: la v√©ritable sauce tartare est une mayonnaise faite avec le jaune d’un oeuf cuit m√©lang√© au jaune d’un oeuf cru. Ajoutez comme garniture un peu de fines herbes et le blanc de l’oeuf dur hach√©.

POULET GRILL√Č √Ä LA MARYLAND

Choisir un poulet bien tendre, le d√©couper √† cru. Dans un sac en papier, m√©langer une tasse √† th√© de farine avec une cuiller√©e √† caf√© de sel, une demi-cuiller√©e de paprika et un quart de cuiller√©e de poivre. Y introduire les morceaux de poulet et bien les secouer. Dans une cocotte √©paisse, faire chauffer une demi-tasse de beurre. Y dorer les morceaux de poulet √† feu vif. R√©duire le feu, couvrir le r√©cipient et laisser cuire √† l’√©touff√©e 30 √† 40 minutes. En fin de cuisson, √īter le couvercle et frire le poulet 5 √† 10 mn pour qu’il soit bien croustillant. Servir avec une sauce b√©chamel √† la cr√®me, saupoudr√©e de ciboulette et de persil. Accompagner le plat de tomates saut√©es.

POULET MARENGO

1 poulet, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 tomates, 2 c √† soupe de pur√©e de tomates, 1 c √† caf√© d’extrait de viande, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d’eau, 200 g de riz long grain.

Faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile. Quand ils sont dor√©s, ajoutez-y les morceaux d’oignon, le thym, le laurier et les tomates, et laissez mijoter le tout pendant cinq minutes. Ajoutez √† la pr√©paration deux cuiller√©es √† soupe de pur√©e de tomates. M√©langez bien. Laissez revenir une minute environ et ajoutez alors l’extrait de viande. Mouillez le tout au vin et √† l’eau et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Cuisez pendant ce temps le riz long grain. Disposez le riz cuit dans un plat rond. Ajoutez-y les morceaux de poulet, nappez de la sauce et garnissez de cro√Ľtons de pain frits et d’oignons frits. Pour ce faire, coupez un oignon en tranches, trempez ces tranches dans du lait puis passez-les dans la farine et saisissez √† la friture chaude 2 mn.

POULET MAROCAIN

1 Poulet de 2 √† 2,5 kg, sel et poivre, 1 pinc√©e de paprika, 1 pinc√©e de cumin, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, 30 g de beurre, 375 g d’oignons d’Espagne √©minc√©s, 375 g de pois chiches tremp√©s durant la nuit, bouillon de poulet cors√©, 4 cuiller√©es √† soupe de persil hach√©, 1 branche de coriandre fra√ģche ou 1 brin de thym, 250 g de riz, 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, 1 pointe de safran, jus de citron.

Coupez le poulet en morceaux. Assaisonnez √† votre go√Ľt avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre. Faites bien revenir les morceaux de poulet dans le beurre et l’huile, avec les oignons, jusqu’√† ce qu’ils soient bien dor√©s. Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout. Laissez cuire doucement pendant une heure √† une heure et demie. Jusqu’√† ce que le poulet soit tendre. Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hach√©s. Lavez le riz soigneusement: faites-le cuire dans 1,5 litre d’eau sal√©e pendant 15 minutes environ. Pour dresser, prenez la moiti√© du riz, assaisonnez-le avec le beurre, et d√©posez-le dans le plat de service. bien chauff√© au pr√©alable. Disposez sur ce lit le reste du riz parfum√© avec un jus de citron, puis les morceaux de poulet, que vous alternerez avec des tas de pois chiches et de persil hach√©. Arrosez le tout de la sauce au safran, dans laquelle √Ä cuit le poulet. Au moment de servir. saupoudrez de coriandre hach√©. Cuisson des pois chiches. Si vous pr√©f√©rez cuire les pois chiches √† part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit. √Čgouttez-les et recouvrez-les d’eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire √† petit feu une heure et demie environ, jusqu’√† ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez en fin de cuisson.

POULET MEXICAIN

Poulet de 1,500 kg, sel et poivre, farine, 1 1/2 dl d’huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 dl de vin blanc, 1 feuille de laurier, poivre de Cayenne, 100 g d’amandes, 24 olives vertes et noires, 1/2 kg de tomates, bouillon de poule.

D√©bitez votre poulet et assaisonnez les morceaux. Saupoudrez de farine et faites les sauter dans l’huile d’olive avec l’ail √©cras√© et l’oignon hach√©. Remplacez l’huile d’olive par du vin blanc et couvrez avec le bouillon de poule. Ajoutez l’assaisonnement, le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Faites mijoter pendant 3/4 d’heure. Jetez-y les amandes. La pr√©sentation: Servez dans le pot au feu en y incorporant les tomates concass√©es ainsi qu’un choix d’olives vertes et noires.

POULET PAKISTANAIS

Faire une sauce avec yaourt, huile, coriandre, oignons, thym, laurier, sel , poivre, gingembre. Enduire le poulet et cuire 30 mn au four. Se mange chaud ou froid.

POULET PERPIGNAN

Farinez un poulet moyen coup√© en 8 morceaux et faites-le dorer sur feu vif √† la po√™le dans 3 c √† soupe d’huile d’olive (en plusieurs fois si n√©cessaire). Ajoutez 2 citrons lav√©s puis coup√©s en fines rondelles, 1 dizaine de gousses d’ail enti√®res, mais √©pluch√©es, sel et poivre. Couvrez la po√™le aux 3/4 et faites encore cuire jusqu’√† ce que le poulet soit tendre en retournant les morceaux de temps √† autre. Servez avec des haricots frais au beurre.

QUICHE AU POULET

Pour 6 personnes.

√Čtalez et faites cuire √† blanc pendant 10 minutes, 250 g de p√Ęte bris√©e. Dans un po√™lon, faites fondre un bel oignon hach√© dans 30 g de beurre. Ajoutez-lui 6 fines tranches de lard fum√© et 150 g de champignons finement √©minc√©s. R√©partissez le tout sur la p√Ęte. D√©sossez le restant d’un poulet r√īti. D√©posez les morceaux coup√©s en d√©s sur le lard. Battez ensemble un quart de litre de cr√®me double et 3 oeufs. Ajoutez un peu de sel, une pointe de muscade et du poivre. Versez sur le poulet. Saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√© et parsemez de coquilles de beurre. Faites cuire √† four chaud 20 minutes.

QUICHE AU POULET ET AUX POIVRONS

Un fond de tarte en p√Ęte bris√©e. Garniture: 300 √† 400 g de reste de poulet r√īti, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 150 g de champignons de couche, une noix de beurre, 2 oeufs, 200 g de cr√®me fra√ģche liquide, 150 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, une pinc√©e de paprika.

Faites cuire le fond de tarte √† blanc 10 mn. Faites blanchir les poivrons √† l’eau bouillante 10 mn. √Čgouttez-les, coupez-les en petits morceaux ainsi que le poulet. √Čmincez les champignons, faites-les revenir rapidement dans le beurre. R√©partissez l√©gumes et poulet sur le fond de tarte pr√©cuit. Battez les oeufs avec la cr√®me (vous pouvez mettre moiti√© cr√®me moiti√© lait), le fromage et l’assaisonnement. Versez sur la tarte et faites cuire 30 mn environ √† four chaud (180¬į-200¬įC).

RAGOUT DE POULET

1 poulet de 1 kg 1/2, 150 g d’oignons, 5 gousses d’ail, 150 g de beurre, 15 g de farine, 1 1/2 litres de bouillon (poule ou veau), coriandre en poudre, poivre, safran, poivre de Cayenne, sel et citron.

Couper poulet en morceaux et le faire revenir dans 50 g de beurre. Les retirer et mettre avec beurre restant oignons et ail hach√©s finement. Frottez les morceaux de poulet avec du poivre noir moulu. D√©sosser les morceaux de poulet, les couper en petits d√©s. Mettre ceux-ci dans une cocotte avec le bouillon et les √©pices (5 g de coriandre, 5 g de safran et une prise de poivre de Cayenne), sel et cuire encore 30 mn. Passer le bouillon, r√©server les morceaux de poulet. Faire chauffer le liquide, y d√©layer la farine qui √Ä √©t√© mouill√©e avec le jus de citron. √Čpaissir en maintenant l’√©bullition pendant 5 mn. Remettre les morceaux de viande et servir chaud. On peut ajouter au bouillon la valeur de 1 dl de lait de coco.

RUSTTAFEL

Pour 4 personnes:

1 poulet d’un kilo environ, 3 c √† dessert de curry, 4 portions de fromage √† tartiner, 3 verres de lait √©cr√©m√©, 2 tomates, 2 poivrons verts, 4 oeufs durs, 50 g de persil hach√©, 50 g d’oignons hach√©s, 200 g de rie, du sel et du poivre.

Le poulet peut √™tre cuit au four, √† la broche ou dans un bouillon. Lorsqu’il est cuit, d√©coupez-le en petits morceaux et nappez-le avec la sauce suivante: faites fondre sur feu doux le fromage avec le curry et mouillez progressivement avec le lait, rectifiez l’assaisonnement et battez g√©n√©reusement. Vous garnirez des raviers avec le poivrons coup√©s en petits d√©s, les oeufs durs coup√©s en deux, les tomates coup√©es en d√©s, les oignons et le persil hach√©s. Vous accompagnerez ce plat avec du riz cuit √† l’eau et bien s√©ch√©.

SALADE DE POULET À LA MEXICAINE

Préparation: 20 mn + 1 h de macération. Cuisson: 15 mn. Pour 6 personnes:

500 g de blancs de poulet, 150 g de ma√Įs doux en bo√ģte, 1/2 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 ciboules, 2 c √† soupe de beurre de cacahu√®te, 2 c √† soupe d’huile, 4 citrons verts, 2 gousses d’ail, 1 piment frais, sel.

Coupez les blancs en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec le jus des citrons, l’ail et le piment hach√©s. Couvrez. Laissez mariner 1 h. Ensuite, √©gouttez-les. Faites-les revenir dans l’huile 12 mn. Ajoutez les poivrons √©minc√©s et le ma√Įs √©goutt√©. Poursuivez la cuisson 3 mn. D√©layez le beurre de cacahu√®te dans la marinade. Versez sur les morceaux de poulet hors du feu, parsemez de ciboules hach√©es. Servez, accompagn√©e de guacamole (2 avocats mix√©s avec le jus de 1 citron vert, 1 oignon hach√© et 1 c √† soupe de piment hach√©) et de tacos.

TAJINE DE POULET AU POTIRON

Pour 6 personnes à 8 personnes:

2 poulets moyens, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 1 kg de potiron, 50 g de beurre, sel, poivre, une cuiller√©e √† caf√© de safran, 2 cuiller√©es d’huile d’olive.

Coupez les poulets en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte √† l’huile chaude. Ajoutez les oignons √©minc√©s, l’ail pil√©. Quand les poulets sont dor√©s ajoutez un verre d’eau, sel et safran, laissez cuire jusqu’√† ce que la chair se d√©tache des os. Pendant ce temps, √©pluchez le potiron, coupez en petits cubes. Dans une autre cocotte, mettez le beurre et, faites dorer les cubes de, potiron quand ils sont bien dor√©s, salez l√©g√®rement et sucrez plus ou moins selon le go√Ľt (une cuiller√©e √† soupe suffit en g√©n√©ral) laissez caram√©liser l√©g√®rement, puis couvrir pour achever la cuisson, jusqu’√† ce que toute l’eau √©vapor√©e. Ajoutez dans la sauce du poulet. Variante: Le potiron coup√© en lamelles tr√®s fines est cuit √† la cocotte sans eau. Quand il est r√©duit en pur√©e on y ajoute 2 cuiller√©es d’huile d’olive, 2 cuiller√©es √† soupe de miel, une cuiller√©e √† soupe de cannelle. On laisse cuire en remuant jusqu’√† ce que la pur√©e soit caram√©lis√©e.

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

800 g de foies de volaille bien nettoyés, 150 g de lard gras coupé en dés, 1 oignon (ou 2 jeunes oignons nouveaux en saison), thym, laurier, sel, poivre, noix muscade, 1 dl 1/2 de porto rouge, 3 oeufs, 50 g de beurre, bardes de lard.

Faites fondre le lard dans une po√™le avec les oignons hach√©s, le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 √† 4 mn. √Čgouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir √† viande en r√©servant 3 ou 4 foies entiers. M√©langez la viande hach√©e avec le beurre ramolli et les jaunes d’oeufs. Assaisonnez de haut go√Ľt. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite d√©licatement √† la pr√©paration (ceci rend la terrine plus l√©g√®re). Tapissez le fond et les bords d’une terrine de bardes de lard. Versez-y la pr√©paration en intercalant au milieu les foies entiers r√©serv√©s. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le p√Ęt√© est fait d’un m√©lange de foies de volaille et porc (moiti√©-moiti√©), parfum√© au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est form√© de lani√®res de porc marin√©es 24 h dans le cognac. Apr√®s la cuisson, qui est la m√™me, du saindoux est coul√© √† la surface pour une meilleure conservation.

TERRINE DE POULET

Pour 8 personnes:

1 poulet de 1,500 kg, 250 g de lard fum√©, 200 g de jambon cuit, 150 g de veau (poitrine), 150 g de lard gras, 2 oeufs, un petit verre de cognac, sel, poivre, 1 petite bo√ģte de mousse de foie gras ou de foie gras (facultatif), 1 truffe (facultatif), bardes de lard.

D√©sossez compl√®tement le poulet, r√©servez les filets, hachez le reste avec le lard fum√© le jambon, le veau et le lard gras. Battez les oeufs avec le cognac, ajoutez le tout √† la pr√©paration, m√©langez bien, assaisonnez. Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez avec la farce en r√©partissant r√©guli√®rement les lani√®res de poulet et √©ventuellement les morceaux de truffes et de foie gras. Placez une barde de lard sur la terrine, couvrez-ia et faites cuire √† four chaud (200¬įC) au bain-marie pendant 1 h 30. Retirez du four et laissez refroidir avec un l√©ger poids par-dessus, mettez au frais. Attendez au moins 1 jour avant d’entamer la terrine. Servez avec de la salade, des cornichons, des petits oignons au vinaigre, etc.