Voici une définition des termes du vocabulaire culinaire utilisés dans ce site:
Abaisse: Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau.
Acidulé: Légèrement acide.
À découvert: Exécuter une cuisson sans couvercle.
Affriter: Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état de servir
Aiguillettes: Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs de volailles
À l’anglaise: Cuire un aliment à l’ eau bouillante salée
Amalgamer: Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau.
Bain-marie: Cuire un mets en plaçant le récipient qui le contient dans une marmite renfermant de l’eau que l’on porte à ébullition.
Barder: Envelopper d’une mince tranche de lard frais, une pièce de viande pour la nourrir de gras et l’empêcher de sécher durant la cuisson. On garnit peu aussi garnir le fond des casseroles avec des bardes.
Beurre-manie: C’est du beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s’en sert pour lier une sauce trop claire.
Blanchir: Passer les légumes et les viandes dans l’eau bouillante pour en enlever l’âcreté et pour les nettoyer.
Bouquet garni: Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose d’un oignon piqué de trois clous de girofle, d’une carotte, d’une branche de persil, de céleri, de thym, de marjolaine, d’une feuille de laurier, d’une feuille de sauge, de sel et de quelques grains de poivre.
Brider: Maintenir les membres d’une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande.
Blondir: Faire colorer légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde (oignons, farine, roux)
Buisson: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (langoustine, crevettes…)
Braiser: Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
Brouiller: Cuisson progressive d’oeufs battus remués à l’aide d’une spatule en bois.
Brunoise : Légumes taillée en petits dés de 1 à 2 mm
Canneler: Faire une décoration à l’aide du couteau à canneler sur un légume ou un agrume.
Caramel: Faire du caramel, c’est mettre du sucre ou de la cassonade dans un poêlon avec une goutte d’eau ou de jus de citron, on le fait partir sur le feu en le remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il noircisse fortement, lorsque la fumée est forte et que le caramel s’épaissit, on le mouille avec de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il baigne bien, on le fait bouillir quelques instants, on le laisse refroidir, on le met en bouteille et on s’en sert pour colorer le consommé, les ragoûts et les sauces.
Cerner: Cerner la pâte, c’et de faire un incision légère avec la pointe d’un couteau ou d’un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue.
Chauffroiter: Napper de sauce chaud froid une pièce ou un suprême.
Chapelure: Biscuits ou croûtes de pain pulvérisés, séchés au fourneau, employés pour saupoudrer certaines préparations culinaires.
Chemisier: C’est verser de la gelée, de la panure ou une sauce quelconque à l’intérieur d’un moule.
Ciseler: Faire des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes. Il est bon de ciseler le dessus de certains poissons et de quelques viandes avant de les mettre cuire.
Clarifier: Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d’œufs sont employés à cet effet.
Clarifier le beurre: Fondre le beurre, laisser reposer quelques minutes et prendre le liquide du dessus sans prendre le dépôt laiteux qui repose au fond.
Corser: On corse une sauce ou un article quelconque en renforçant son goût au moyen de glace de viande, de Cayenne, jus de citron, vinaigre, etc.
Coucher: C’est l’action de ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit.
Court-bouillon: Eau dans laquelle on fait bouillir un oignon, des carottes, du céleri, un bouquet garni, du sel, du poivre et du vinaigre.
Croûtons: Croûtes de pain découpées en dés et dorées au fourneau.
Débrider: C’est ôter d’un morceau de viande le fil ou la ficelle qui a servi à la brider.
Décanter: Tirer un liquide au clair en ayant la précaution de ne pas verser le dépôt qu’il a formé.
Décoction: Faire bouillir des herbes ou des plantes avec de l’eau pour en extraire la substance. Si on ne fait que les jeter dans l’eau bouillante et ôter du feu, c’est un infusion.
Déglacer: Faire dissoudre à l’aide d’un liquide froid les sucs caramélisé au fond d’un récipient aussitôt après avoir fait « pincer »
Dégorger: Mettre les viandes dans l’eau froide, ou additionnée de sel ou de vinaigre pour en faire sortir le sang et empêcher qu’elles noircissent.
Dégraisser: Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts.
Dénerver: Retirer les tendons d’une viande, de cuisses de volailles.
Désarêter: Retirer à cru l’arête d’un poisson servi entier
Détendre: Rendre un appareil, une sauce plus fluide en ajoutant un élément liquide
Désosser: Ôter les os des viandes ou arêtes des poissons.
Desserte: On donne ce nom aux restes des mets qui ont servis sur la table.
Détrempe: Pâte faite de farine délayée avec de l’eau, du lait, du beurre et des œufs.
Donner du corps: Manier la pâte pour lui donner de la consistance, les sauces pour les réduire ou leur donner plus d’épaisseur.
Dorer: Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus ou faire prendre couleur à un mets quelconque.
Dresser: Disposer de manière attrayante, un mets dans un plat au moment de servir.
Duxelle: Préparation composée de champignons hachés cuits
Ébarder: Supprimer les nageoires d’un poisson cuit ou cru
Écaler: Enlever la coquille d’un œuf cuit, d’une noix, d’une amande.
Échauder: Plonger dans l’eau bouillante, les légumes ou les poissons et les retirer aussitôt.
Écorcher: Arracher la peau à un poisson « anguille »
Écumer: Enlever, à l’aide d’une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à ébullition.
Emporte-pièces: Ce sont des moules qui servent à couper la pâte.
Entrée: Mets que l’on sert après le potage.
Étouffée: Faire cuire dans une casserole bien close, de manière à ce que la vapeur de la cuisson et de la viande ne se perde pas.
Étuver: Cuire les aliments sur le feu ou à four très doux, dans un vase clos.
Farcir: Mettre une farce dans une volaille, un gibier ou un poisson.
Ferrée: Se dit d’une grillade dont le quadrillage est brûlé et qui a un gout amer
Festonner: Garnir le bord d’un plat d’élément décoratif
Flamber: Brûler à la flamme le duvet d’une volaille.
Fleurer: Saupoudrer légèrement un tour de farine pour que les pâtes n’adhérent pas au marbre
Fileter: Lever les filets d’un poisson à l’aide du couteau filet de sole.
Fines herbes: Plantes aromatiques: telles que persil, céleri, cerfeuil, thym, sauge, marjolaine et laurier.
Foncer: Garnir le fond d’une casserole de tranches de lard ou le fond d’un moule d’une abaisse de pâte.
Fond blanc: Bouillon blanc de veau ou de volaille
Fontaine: Creux que l’on fait au milieu d’une quantité de farine, afin de pouvoir y déposer la liquide devant servir à former la pâte.
Fraiser: Rouler la pâte sous la main afin de la rendre lisse.
Frémir: Se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition.
Jardinière: Taille et composition particulière de légumes servant de garniture.
Julienne: Taille particulière de légumes,de champignons, de zeste d’agrumes.
Gratiner: Faire dorer un mets au fourneau sans le couvrir.
Grumeaux: Petites boules de pâte qui se forment en délayant de la farine.
Hors-d’oeuvre: Certains mets que l’on sert sur la table pour exciter l’appétit: tels que radis, olives, amandes salées, céleri, etc.
Infusion: Liquide que l’on obtient en versant de l’eau bouillante sur une herbe ou une plante dont on veut obtenir la saveur ou le parfum.
Incérer: Pratiquer à l’aide d’un couteau des entailles peu profondes sur les filets d’un poisson, d’une volaille pendant l’habillage.
Larder: Couvrir une pièce de viande de petits morceaux de lard.
Lardon: Filet de lard.
Liaison: On appelle ainsi tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce.
Lier: Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d’œufs, de fécule, de farine.
Limoner: Enlever après avoir fait dégorger la peau et les caillots sanguinolents des cervelles.
Lustrer: Recouvrir les mets froids d’une couche de gelée ou les mets chauds de beurre fondu au pinceau pour leur donner un acpect brillant.
Macérer: Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes.
Maître d’hôtel: C’est du beurre avec sel, poivre, jus de citron et persil haché, le tout bien remué avec une fourchette. On s’en sert pour les grillades, soit viandes ou poissons.
Mariner: Laisser tremper de la viande dans une préparation de sel, de poivre, de vinaigre ou d’huile pour l’attendrir et lui donner plus de saveur.
Marquer: Mettre les aliments en cuisson.
Masquer: Couvrir un mets avec une sauce consistante, après l’avoir dressé sur un plat.
Matignon: Taille et composition particulière d’éléments aromatiques.
Mijoter: Cuire lentement à petit feu.
Mirepoix: Un mirepoix comprend des carottes et oignons coupés en dés que l’on met dans une casserole avec un peu de bonne graisse, du lard maigre, du thym, du laurier, des queues de persil, quelques grains de poivre; on fait bien de revenir le tout et on sert pour une sauce espagnole, sauce tomates ou autre article.
Monder: Plonger certains fruits et légumes dans l’eau bouillante puis les rafraichir instantanément, ce qui permet d’enlever facilement la peau( tomates, amandes, pistaches).
Mortifier: Attendrir une viande en la battant ou en la conservant quelques jours.
Paner: Mouiller de lait, de beurre ou d’œuf battu et rouler ensuite dans la mie de pain frais.
Passer: Donner quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec de la matière grasse avant de les accommoder.
Parer: Ôter aux viandes toutes les parties qui peuvent nuire à leur forme régulière.
Piquer: Introduire au moyen d’une aiguille spéciale, dans la partie supérieure d’une chair, de fins lardons en faisant ressortir les deux extrémités.
Pocher: Plonger certains aliments, comme les oeufs, dans de l’eau ou du bouillon en ébullition, jusqu’à cuisson.
Pointe: Mettre une petite quantité d’un assaisonnement. Une pointe de poivre.
Quadriller: Donner aux préparations grillées en utilisant les diagonales de la grillade un dessin régulier.
Revenir: Mettre l’aliment dans une casserole garnie de beurre très chaud pour lui faire prendre de la couleur.
Rissoler: Donner aux viandes par la cuisson une bonne couleur rousse, afin de rendre la surface croquante.
Roux: Mélange de beurre et de farine que l’on met sur le feu jusqu’à ce qu’il devienne bien homogène.
Salpicon: Aliments coupés en petits dès, macérés dans un vin ou un alcool ou liés avec une sauce.
Sangler: Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et mélangé avec du gros sel,ou dans une sorbotière à glace.
Saumure: Mélange de d’eau et de sel.
Sauter: Mettre un aliment dans du beurre chaud, faire cuire à feu ardent et faire sauter de temps en temps.
Singer: Lorsque l’on fait un ragoût quelconque et qu’il est bien revenu à la graisse ou au beurre on le saupoudre de farine. Ensuite on mouille.
Suer: Faire chauffer les légumes taillés dans un corps gras,sans coloration, en les remuant afin d’évaporer leur eau de végétation, et de concentrer leurs sucs.
Tomber: Cuire des légumes taillés (julienne, chiffonnade) dans leur eau de végétation.
Torrefier: Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût.
Trousser: Assujettir les membre d’une volaille ou d’un gibier à l’aide d’une aiguille spéciale.
Turbiner: Faire prendre en sorbetière un appareil à glace.
Vanner: C’est remuer une sauce déjà passée jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie afin qu’elle ne gerce pas au-dessus et quelle reste lisse.
Vert cuit: Cuisson incomplète d’une pièce rôti qui sera terminée ultérieurement en finissant la préparation.
Videler: Replier les bords d’une pâte pour en accentuer la soudure ou faire un rebord.
Voiler: Recouvrir une pièce d’un voile de sucre filé.
Zeste: Pelure mince de l’écorce du citron et de l’orange.
Zester: Retirer le zeste d’un agrume
Ziste: Partie blanche de l’écorce des agrumes qui se trouve juste sous le zeste et qui est amer et d’un goût désagréable,ne pas utiliser.
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