La cuisson des pâtes
Les pâtes doivent être cuites dans une grande quantité d’eau bouillante (8litres par kg).
Saler 8 à 10g par litre d’eau.
Verser les pâtes en pluie et non en tas.
Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Couper la source de chaleur, couvrir 10 minutes.
Goûter, elle doivent être légèrement fermes(al dente).
Égoutter et rafraîchir immédiatement.
Remise en température (chauffante ou vapeur).
Saler, beurrer.
Variétés de pâtes
LONGUES: Spaghetti, lasagnes, tagliatelles, macaronis…
COURTES: Nouilles, coquillettes, papillons, vermicelle…
FARCIES: Cannelloni, ravioli, ravioles…
Composition
PATES FRAICHES: 1kg de farine, 8 à 10 oeufs, 20g de sel, huile
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