Marinades
Les marinades servent à attendrir les fibres musculaires des viandes, poissons, légumes et fruits tout en les parfumant et en les aromatisant.
Fruits: Ananas, bananes, pommes…
Alcool, sucre, épices.
Légumes: piments, variantes…
Faire dégorger au sel 24h00, huile, vinaigre, petits oignons, échalotes, ail, piment, poivre en grains
Poissons cuits: Maquereaux, harengs…
Vin blanc, vinaigre, aromates…
Poissons crus: Filets de daurade, bar, saumon…
Huile d’olive, sel, sucre, aneth, badiane, jus de citron – Lait coco, jus de citron vert
Crustacés grillés: Gambas, queues de langoustines…
Huile, tranche de citron pelées à vif, thym, laurier, herbes fraiches
Poissons grillés: Soles, darne de saumon…
Huile, tranches de citron pelées à vif, thym, laurier
Charcuteries: pâtés, galantines, ballottines…
Cognac ou madere ou porto, jus de truffe, sel épicé, quatre épices
Abats blancs: Amourettes, cervelles, fraise de veau…
Huile, jus de citron, sel, poivre, herbes fraiches hachés
Gibier sauté: Râbles et filets de lièvre, filet mignon de chevreuil…
Huile d’olive, jus de citron, cognac, vin blanc, échalotes, thym, laurier, romarin, baies de genièvre
Viandes grillées: Blanc de volaille, escalopes…
Huile, jus de citron, herbes, épices » colombo, paprika, safran… »
