ÉPINARDS À LA COMTOISE
Pour 4 personnes:
2 kg d’épinards, 250 g de champignons (sauvages de préférence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, 100 g de comté, sel, poivre.
Lavez les épinards tout en les triant et faites-les blanchir 15 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-les, pressez-les, beurrez-les et assaisonnez-les; réservez-les. Préparez un peu de sauce blanche avec le lait, la farine, beurre, sel et poivre. Parez les champignons; émincez les 4 ou 5 plus beaux, hachez le reste et mettez le tout dans une casserole avec un peu de beurre. Faites étuver sur feu doux jusqu’à ce que les champignons aient résorbé leur eau de végétation. Réservez les champignons émincés, mettez les autres avec les épinards ainsi qu’un peu de sauce blanche. Déposez le mélange épinards-champignons dans un plat beurré supportant le four, nappez en partie de sauce blanche, placez les champignons émincés au centre, nappez les de la crème fraîche battue avec un jaune d’oeuf, salée et poivrée; saupoudrez de fromage râpé et faites dorer et réchauffer dans le four allumé 10 minutes à l’avance.
ÉPINARDS À LA CRÈME
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes:
2,500 kg d’épinards frais, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 50 g de beurre, sel et poivre.
Faites bouillir une marmite d’eau; salez-la. Triez les épinards; épluchez-les; lavez-les; mettez-les à cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Égouttez ensuite les épinards et pressez-les entre vos mains. Passez les épinards au moulin à légumes. Faites dorer le beurre dans un sautoir mettez-y les épinards à sécher 5 minutes en les mélangeant. Ajoutez la crème; mélangez encore 5 minutes; poivrez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt.
ÉPINARDS À L’AIL
1 kg d’épinards, 2 cuillères à soupe d’huile, 4 ciboules hachées, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 2 gousses d’ail écrasées, 1 cuillère à café de graines de sésame grillées.
Lavez bien les épinards et ôtez toutes les queues. Égouttez. Faites chauffer l’huile dans un grand wok ou une sauteuse, ajoutez les ciboules et faites revenir 30 secondes. Ajoutez les épinards et faites revenir 2 minutes en tournant, jusqu’à ce que les feuilles aient diminué de volume et soient bien huilées. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le sel, l’ail et continuez à faire revenir 3 minutes en tournant. Enlevez le jus de cuisson superflu. Disposez dans un plat chaud et parsemez de graines de sésame.
ÉPINARDS À LA POLONAISE
1 kg d’épinards, 3 échalotes, 40 g de beurre, 1 oeuf dur, 2 c à soupe de chapelure, 1 bouquet de persil, noix muscade, sel, poivre du moulin.
Lavez soigneusement les épinards. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. Pelez et émincez les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez alors les épinards, assaisonnez en sel poivre et noix muscade et faites étuver 4 minutes. Écalez l’oeuf et hachez-le menu. Dans une poêle, faites dorer la chapelure dans le beurre restant. Hachez finement le persil et mélangez-le avec l’oeuf et la chapelure, saupoudrez les épinards de ce mélange avant de présenter à table.
ÉPINARDS À L’AUSTRALIENNE
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes.
1 kg d’épinards, 1 tasse de noix de coco râpée; 1 dl 1/2 de lait, 5 cl de crème, 2 oignons, 50 g de beurre, sel et poivre.
Mettez la noix de coco dans une casserole avec le lait, amenez à ébullition; laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, triez les épinards, lavez-les et égouttez-les; épluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans un sautoir; mettez-y les oignons à blondir en les remuant, puis arrosez-les avec le lait à la noix de coco; salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes à feu doux. Jetez ensuite les épinards dans le sautoir, laissez cuire 7 minutes en remuant de façon que le lait s’évapore complètement. Incorporez ensuite la crème, mélangez encore 3 minutes à feu assez vif. Pour servir, versez les épinards dans un plat creux; servez aussitôt.
ÉPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE
Préparation et cuisson 30 mn + 1 nuit de trempage.
500 g d’épinards frais lavés et hachés (à défaut, utilisez des surgelés) 1 aubergine pelée et coupée en dés, 5 grosses tomates coupées en quartiers, 100 g de pois chiche, 50 g de beurre, 2 piments forts écrasés, 2 cuillerées à café de ghi, 1 cuillerée à café de graines de cumin, 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre, 1 cuillerée à café de curcuma en poudre, sel.
Mettez les pois chiche à tremper pendant toute une nuit. Faites-les bouillir dans leur eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les. Dans du ghi chaud, faites frire à la poêle les graines de cumin, le gingembre, les piments écrasés et, en dernier lieu, les épices en poudre. Dès que toutes ces épices brunissent, jetez-y les dés d’aubergine que vous ferez cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement avant d’ajouter les quartiers de tomate et les épinards. Laissez réduire jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que l’eau soit presque entièrement évaporée. En fin de cuisson, incorporez délicatement les pois chiche et le beurre, puis salez.
ÉPINARDS AU BASILIC
Pour 4 personnes:
1,500 kg d’épinards, 70 g de beurre, 2 cuillerées à café de basilic, 4 oeufs, sel, poivre.
Équeutez les épinards, lavez-les, égouttez-les, plongez-les 5 mn dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les très soigneusement, hachez-les grossièrement et faites-les chauffer dans le beurre. Ajoutez le basilic, mélangez. Pochez, les oeufs à l’eau bouillante vinaigrée et salée. Laissez-les dans l’eau frémissante 5 mn environ. Égouttez-les. Versez les épinards dans un plat, posez les pochés par-dessus, salez et poivrez. Servez aussitôt.
ÉPINARDS AU BLANC
Pour 6 personnes:
2 kg d’épinards, 2 litres d’eau, 1 c à soupe de sel. Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre ou muscade, croûtons: facultatifs.
Mettre les épinards à cuire dans l’eau bouillante salée. Faire bouillir de 5 à 15 minutes suivant la tendreté des épinards. Égoutter soigneusement. Hacher les épinards. Faire une sauce béchamel. Ajouter les épinards à la sauce, ajouter de la muscade ou du poivre, vérifier l’assaisonnement, laisser mijoter quelques minutes. Verser dans un plat creux et servir. Pour une présentation plus soignée: Tailler dans de la mie de pain rassis des croûtons de forme triangulaire d’environ 3 cm de côté sur 1/2 cm d’épaisseur. Les faire frire dans la poêle dans un peu de matière grasse. Les poser sur les épinards servir le tout bien chaud.
ÉPINARDS AU FROMAGE
Préparation et cuisson 30 mn.
1 kg d’épinards, 1/4 de litre de crème fraîche, 200 g de panir en cubes, 1 cuillerée à soupe de ghi, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre, 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre, 2 grosses pincées d’assa-foetida, 1/2 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel.
Mettez les feuilles d’épinard préalablement lavées dans une passoire pour qu’elles s’égouttent, puis émincez-les. Chauffez le ghi et faites-y frire les épices en poudre en prenant soin qu’elles ne brûlent pas. Jetez-y les épinards avec 2 cuillerées à soupe d’eau, et laissez réduire jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée, ce qui prendra 10 minutes environ. Ajoutez alors la crème et les cubes de panir, puis sucrez et salez. Mélangez bien et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes de plus sur une flamme basse. Servez comme plat unique ou bien avec du riz et des chappattis.
ÉPINARDS AU GRATIN
Faites blanchir les épinards et, après les avoir égouttés et pressés, étuvez-les au beurre. Pour une portion représentant une dizaine de cuillerées à soupe d’épinards, délayez une cuillerée à soupe de farine dans une cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyère râpé. Ajoutez les épinards à la sauce, rectifiez l’assaisonnement, incorporez deux jaunes d’oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat à gratin beurré, saupoudrez généreusement de gruyère râpé et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner rapidement à four vif.
ÉPINARDS AUX RAISINS SECS
1 boîte d’épinards surgelés en feuilles, ou 800 grammes d’épinards frais, beurre, 40 grammes de raisin de Malaga, 40 grammes de pignons, sel.
Mettez directement les épinards dans une poêle avec un peu de beurre et du sel. Remuez de temps en temps avec une fourchette, pour mieux détacher les feuilles. Laisser cuire sur feu doux assez longtemps, pour faire partir toute l’humidité. Vous aurez déjà mis à tremper les raisins dans un peu d’eau tiède. Égouttez-les, puis unissez-les aux épinards, avec les pignons. Remuez et laissez cuire encore quelques minutes. Dans la cuisine autrichienne, c’est une excellente garniture de charcuterie cuite.
ÉPINARDS BRAISES À LA FLORENTINE
2 kg d’épinards, 6 tomates, 5 échalotes, 2 gousses d’ail, 60 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 50 g de parmesan, 1 tasse de bouillon, sel, poivre concassé, 20 g de farine.
Faire blanchir les épinards 5 mn à l’eau bouillante salée. Les égoutter les presser. Dans une sauteuse, faire dorer au beurre échalotes, et ail hachés. Saupoudrer de farine (roux blond). Bien remuer avec une cuillère en bois. Verser les tomates pelées, égouttées, concassées. Laisser mijoter 15 mn. Ajouter alors les épinards hachés, le bouillon; assaisonner. Cuire 30 mn à feu doux. Lier avec la crème. Verser ces légumes dans un plat beurré, mettre à gratiner 15 mn avec le parmesan râpé. Ce plat peut être servi avec riz ou pâtes.
ÉPINARDS DU GOURMET
Pour 4 personnes:
500 g d’épinards, 50 g de thon à l’huile, 4 filets d’anchois, 50 g de mie de pain trempée dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. à soupe de parmesan râpé, 50 g de chapelure, sel.
Pour garniture: sauce mayonnaise, rondelles de citron, bâtonnets de poivron rouge. Faire revenir les épinards 10 mn à la poêle, presser et passer au moulin légumes. Mélanger les épinards avec le thon, les filets d’anchois hachés, les oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l’appareil roulé en saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrémités. Mettre dans terrine recouvrir d’eau froide salée et cuire 45mn après ébullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn après. Servir froid, coupé en tranches couvertes de mayonnaise. Décorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d’un morceau de poivron.
ÉPINARDS EN BOUILLABAISSE
Pour 4 personnes:
1 kg d’épinards, 1 oignon, 4 c à soupe d’huile d’olive, 4 pommes de terre à chair jaune, sel, poivre, une pincée de safran, 2 gousses d’ail, 1 brin de fenouil, 1 litre d’eau, 4 oeufs bien frais.
Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 mn. Égouttez-les, pressez-les et hachez-le. Pelez et hachez l’oignon, faites-le fondre à l’huile d’olive, ajoutez les épinards, puis les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), joignez l’ail et le fenouil, mouillez d’eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ). Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché, des épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne.
ÉPINARDS EN FEUILLETE À LA CAUCASIENNE
Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn.
700 g de pâte feuilletée surgelée, 3 oignons, 50 g de beurre, 600 g d’épinards cuits et hachés, 3 c à soupe de persil haché, 300 g de fromage blanc (genre ricotta, 1 ou 2 oeufs selon la grosseur, sel, poivre.
Pour dorer: 1 oeuf battu. Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Emincez les oignons, faites-les fondre au beurre sur feu doux, ajoutez les épinards et le persil, laissez revenir pendant 3 à 4 mn en remuant. Ajoutez le fromage et hors du feu les oeufs battus un par un (le mélange doit être assez dense) salez, poivrez. Étalez la pâte au rouleau sur une planche farinée, coupez-la en carrés de 10 à 12 cm de côté. Disposez un cordon de farce sur chacun d’eux, roulez la pâte tout autour et dorez le dessus à l’oeuf battu. Faites cuire 30 mn à four chaud (200 °C).
ÉPINARDS EN RISSOLES
300 g de pâte brisée, 1,5 kg d’épinards, 2 c de crème, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade friture.
Préparer la pâte brisée selon la méthode ordinaire en augmentant un peu la proportion de sel ou l’acheter surgelée. La laisser reposer ou dégeler deux heures environ. Laver les épinards à plusieurs eaux; les faire blanchir 5 minutes dans l’eau en ébullition. Les égoutter et les presser pour en chasser toute l’eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le beurre en remuant à la cuiller de bois; ajouter la crème, sel, poivre, une pointe de muscade. Abaisser la pâte brisée. Avec une emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre (verre ou couvercle de boite en fer), découper des rondelles sans les détacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle, déposer une cuillerée d’épinards. Replier pour former des chaussons, sans trop serrer mais en pinçant bien les bords légèrement humidifiés et en les repliant afin que les rissoles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en pleine friture; égoutter sur un papier absorbant. La purée d’épinards doit être assez sèche, sinon les rissoles éclateraient. On peut évidemment utiliser un reste d’épinards. Ces rissoles peuvent être servies seules en entrée ou constituer un accompagnement raffiné pour une viande grillée, rôtie ou poêlée.
ÉPINARDS EN TIMBALE
400 g d’épinards par personne, 2 oeufs, 750 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 1 litre de béchamel, crème fraîche.
Bien éplucher et laver les épinards. Les faire cuire à l’eau salée et les réduire en purée. Lier cette purée avec une béchamel assez épaisse. Faire bouillir le mélange 1 ou 2 mn. Retirer du feu et ajouter deux jaunes d’oeufs. Bien malaxer. Faire une purée assez molle avec 750 g de pommes de terre. Remplir des moules à baba beurrés (2 par personne) de la façon suivante: au fond, 1/3 de la hauteur du moule avec la purée de pommes de terre, au milieu, 1/3 de purée d’épinards; terminer avec de la purée de pommes de terre, Mettre les moules au bain-marie. Faire cuire à four chaud 1/4 d’heure. Servir avec des tranches de jambon nappées de sauce béchamel relevée de crème fraîche.
ÉPINARDS FERMIÈRE
Nettoyez et lavez 1,5 kg d’épinards. Faites-les blanchir, puis égouttez-les bien pour en extraire toute l’eau.
Hachez-les grossièrement sans les passer à la moulinette. Coupez en gros dés 200 g de lard fumé, faites-le dorer au beurre, ajoutez les épinards et faites-les étuver à feu doux 15 mn. Disposez les épinards dans un plat; autour, 4 tranches de pain de mie grillées et passées au beurre, un oeuf poché sur chacune.
ÉPINARDS MASQUES
Faites cuire 1 kg d’épinards, hachez-les grossièrement et faites-les revenir à la poêle avec du beurre, 75 g de lard et 2 oignons.
Ajoutez 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre. Versez les épinards dans un plat À soufflé beurré. Recouvrez-les de purée de pommes de terre additionnée des blancs d’oeufs battus en neige, puis de parcelles de beurre et faites gratiner.
ÉPINARDS PANACHES
1 kg d’épinards, 3 pommes de terre, 1 belle aubergine, 1/4 boîte de petits pois (125 g), 32 oignons, 250 g de champignons, 2 gousses d’ail, 1/2 c de grains de moutarde, 1/2 c de grains de fenugrec, 3 piments oiseaux (facultatif), sel, poivre, huile.
Émincez les oignons. Hachez très grossièrement les épinards, lavez-les. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites revenir à l’huile les oignons avec une gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez. Lorsque les oignons sont dorés, ajoutez les piments, les épices. Laissez éclater les graines de moutarde, puis mettez les pommes de terre et l’aubergine coupées en rondelles, qui doivent être un peu saisies. Au bout de 5 à 10 minutes, rajoutez les épinards; mouillez avec un petit verre d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à l’étouffée. Par ailleurs, émincez les champignons, faites-les revenir à l’huile avec sel, poivre et l’autre gousse d’ail hachée. Cinq minutes avant la fin de cuisson des autres légumes, ajoutez les petits pois et les champignons.
ÉPINARDS SAUCE SÉSAME
Pour 4 personnes:
4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées, 20 cl de bouillon de poisson, 5 cl de sauce soja, 5 cl de mirin (ou de vin blanc sec) et 1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 litre d’eau, sel, 500 g d’épinards frais lavés et équeutés, 15 g de bonite (sorte de petit thon) sèche émiettée.
Ecrasez dans un mortier les graines de sésame. puis mettez-les dans une jatte moyenne. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et bien mélanger. Couvrez et mettez de côté. Mettez l’eau et le sel dans une grande casserole et portez rapidement à ébullition. Jetez dedans les épinards et faites les cuire 1 minutes, égouttez et passez sous l’eau froide. Secouez bien et pressez pour extraire toute l’eau. Roulez les épinards pour former un cylindre de 3 cm, puis coupez en 8 morceaux de même taille. Répartissez les épinards sur 4 petits plats, versez la sauce. Couvrez et mettez 15 minutes au frais. Au moment de servir, parsemez de bonite émiettée.
ÉPINARDS SAUTES
Laver et égoutter les épinards; les couper en lanières. Faire revenir l’ail dans l’huile. Ajouter les épinards. Et le sel, et cuire 3 à 5 min. En remuant constamment. Ajouter la sauce de soya et le glutamate. Servir immédiatement.
FANCHONNETTES D’ÉPINARDS
250 g de fromage blanc, 250 g d’épinards, 1 laitue pommée, 2 oeufs, 100 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, 4 échalotes, 1 verre de bouillon (20 cl), 1 pincée curry, sel, poivre.
Égoutter soigneusement le fromage. Faire étuver les épinards sans matière grasse 10 mn. Plonger chaque feuille de laitue 1 mn dans de l’eau salée. Les étaler sur un torchon. Essorer les épinards et les hacher. Incorporer les oeufs entiers, le parmesan, le sel, poivre, curry. Superposer 3 ou 4 feuilles de laitue. Disposer 1 c à soupe de farce. Ficeler. Blondir les échalotes finement émincées ranger les farçonnettes, mouiller avec le bouillon. Mijoter 10 mn feu doux en retournant à mi-cuisson.
FEUILLETE D’ÉPINARDS
Pour 4 personnes: 1 kg d’épinards, 1 oignon, 4 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, une pincée de fenouil séché, 1 c à soupe de persil haché, 4 oeufs, 200 g de feta, 2 c à soupe de crème fraîche, 12 feuilles de filo, 150 g de beurre fondu.
Nettoyez les épinards et hachez-les. Faites fondre l’oignon haché dans l’huile, ajoutez les épinards. Couvrez, laissez cuire 8 mn environ, ôtez ensuite le couvercle et laissez l’eau de végétation s’évaporer. Assaisonnez. joignez les herbes. D’autre part, battez les oeufs entiers avec le fromage émietté et la crème, assaisonnez, joignez les épinards. Gardez cette farce en attente . Beurrez un plat rectangulaire allant au four, recouvrez-le d’une feuille de filo, enduisez-la de beurre fondu avec un pinceau, mettez une deuxième feuille, puis une couche de beurre, etc. jusqu’à 6 feuilles. Mettez alors la farce aux épinards, puis recouvrez à nouveau de 6 feuilles beurrées les unes après les autres. Faites cuire 45 mn à four moyen, jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit doré et croustillante.
FLAN AUX ÉPINARDS
Pour 4 personnes:
1 kg d’épinards, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 4 jaune, 50 g de fromage (parmesan ou gruyère), coulis de tomates à volonté.
Nettoyez les épinards, lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter. Pendant ce temps, faites une roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez (sel poivre noix muscade). Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs et le fromage. Quand les épinards se sont bien égouttés, hachez-les grossièrement au couteau puis faites-les dessécher dans une casserole sur le feu sans cesser de remuer puis mélangez les épinards avec la sauce. Versez ensuite la préparation dans un moule à charlotte de 20 cm de diamètre. Fartes cuire à four moyen (180°C) au bain-marie pendant 1 h. Démoulez pour servir. Vous pouvez présenter le flan chaud avec une sauce aurore ou froid avec un coulis de tomates.
GÂTEAU D’ÉPINARDS
Préparation 15 mn, cuisson 30 à 40 minutes.
1 boîte d’épinards en feuilles surgelés de 450 g ou 800 g grammes, ou 800 g d’épinards frais, 80 g de beurre, 4 c de chapelure, 1/4 de litre de crème fraîche, 2 oeufs, 3 cuillerées de fromage râpé, noix de muscade, sel, poivre.
Mettez les épinards surgelés dans deux doigts d’eau bouillante salée et laissez-les cuire 2 minutes à partir du moment où l’eau reprend à bouillir. Égouttez-les bien, puis passez-les au moulin-légumes. Mettez cette purée dans une poêle avec un peu de beurre, assaisonnez de sel et de poivre ajoutez un peu de noix muscade, et faites évaporer l’humidité qui est restée, sur feu très doux. Loin du feu, incorporez la chapelure, la crème fraîche, les oeufs bien battus en omelette et, en dernier, le fromage. Versez cette préparation dans une tourtière beurrée et saupoudrée de chapelure, et faites cuire au four chauffé à 180° pendant une demi-heure environ. Vous pouvez utiliser des épinards frais, en comptant des temps de préparation beaucoup plus longs.
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