Faisan

FAISAN A LA CASTILLANE

Pour 4 personnes:

1 faisan, 1 dl d’huile d’olive, de 4 à 6 c à soupe de vinaigre de vin, 1 litre d’eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d’ail, 1 kg de carottes, 500 g d’échalotes.

Mettez le faisan dans une cocotte, avec l’huile, et faites le très légèrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre, puis l’eau, sel, poivre, aromates et ail. Amenez à ébullition, puis ajoutez les carottes grattées, entières si elles sont petites ou coupées en tronçons, puis les échalotes pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à très petit feu pendant 2 heures. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nécessaire. Servez le faisan entouré des légumes.

FAISAN A LA LIBANAISE

Désosser le faisan, le fourrer de lard haché, de pignons de pin, avec girofle, cannelle, muscade, sel, piment. Envelopper d’une toilette de panne. Jeter le faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. Égoutter. Finir la cuisson à la broche. Servir coupé en tranchez avec riz et sauce au poivre.

FAISAN A LA PERIGORD

Plumez, videz, flambez et troussez les faisans. Farcissez-les avec des truffes cuites dans du beurre et du lard finement haché. Bardez chaque oiseau. Garnissez le fond d’une cocotte de jambon de Paris coupé en dés, ajoutez-y sel, poivre, oignons, girofle, trois verres de bouillon, 2 verres de vin blanc sec. Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. Faites cuire dedans 500 g de champignons de couche. Dressez les faisans sur un beau plat; mettez les champignons en garnitures. Servez la sauce en saucière.

FAISAN AU CHOU

Blanchir à l’eau salée, le chou coupé en quatre. Couper le faisan en 4, saler, poivrer. Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre, le chou, du paprika, des baies de genièvre, 1/2 jus de citron , un pou de crème liquide et poser dessus les morceaux de faisan. Cuire 1 bonne heure à couvert.

FAISAN AU PORTO

Pour 4 personnes:

1 faisan bardé. Farce: 200 g de marrons (entiers en conserve au naturel), 2 petits suisses, 2 saucisses chipolatas, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1,5 dl de porto.

Ecrasez les marrons en purée et pétrissez-la avec les petits-suisses, la chair des saucisses et l’assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mélange (si vous avez son foie, ajoutez-le), cousez l’ouverture. Faites dorer le faisan au beurre, couvrez et laissez mijoter 45 mn en arrosant de temps en temps avec le porto. Servez avec des marrons entiers revenus au beurre ou une purée de marrons, et à volonté de petites saucisses chipolatas.

FAISAN AUX CHAMPIGNONS

Faire cuire 350 g de cèpes coupés en tranches, salé, poivrés, dans une poêle avec de l’huile. Hacher les gésier et foie du faisant ainsi que 2 tranches de lard frais, un peu de persil et 1 tranche de pain non trempée. Ajouter ce hachis aux cèpes cuits, remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, ajouter à cette farce, 1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l’orifice avec une tranche de pain. Saler et poivrer le faisan, le mettre dans une cocotte bien chaude, le laisser dorer, ajouter du paprika, 1 grand verre de porto, 1 piment de Cayenne et 200 g d’olives vertes dénoyautées et le reste de la farce. Laisser cuire doucement 1 h à couvert.

FAISAN CHASSEUR

Pour 4 personnes:

un faisan, 400 g de champignons, 100 g d’échalotes hachées, 500 g de tomates, 1 bouquet garni, une branche d’estragon, 50 g de beurre, une cuillerée à soupe d’huile, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, un verre de bouillon.

Découper le faisan en 8 morceaux. Hacher l’estragon (il peut être remplacé par de l’estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu’ils sont dorés les retirer. Dans la cocotte, faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les échalotes. Lorsque le tout est un peu rissolé (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois), saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni, les tomates pelées, épépinées et concassées et l’estragon. Sur ce lit, poser les morceaux de faisan. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes dans un plat chaud, disposer la sauce et, par-dessus, les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.)

FAISAN COCOTTE SUR CANAPÉ

1 faisan de 1 kg environ, 1 large barde de lard, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, cognac. Canapés: 2 ou 3 tranches de pain de mie, 50 g de beurre.

Videz le faisan. A l’intérieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Fermez la cocotte et laissez cuire 16 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer doucement à la poêle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de préférence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces tranches dorées. Posez-les côte à côte sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez le faisan de la cocotte. Déficelez-le et ôtez la barde de lard. Retirez le foie, Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain rissolées. Disposez-les sur un joli plat long. Déposez le faisan dessus. Arrosez de sauce. Décorez le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolées.

FAISAN DE CAMARGUE

Pour 4 à 5 personnes:

1 faisan, 1 c à entremets baies de genièvre, 1 petit suisse, 500 g cèpes frais, 200 g de riz, 100 g de pignons, 1 poivron rouge, 60 g de beurre, 6 c à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, sel, poivre, persil.

Ecraser le petit suisse et les baies de genièvre. En farcir le faisan. Saler, poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavé. Remuer sur feu doux. Ajouter le poivron coupé en dés et les pignons. Couvrir d’eau. Laisser bouillir à petit feu et à couvert 10 minutes, puis 10 minutes à découvert. Faire sauter les cèpes à feu vif dans un peu d’huile. Les saupoudrer de persillade faite avec l’ail et le persil. Servir le faisan bien dorée entouré des cèpes. Présenter le riz à part.

FAISAN FARCI

2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c à soupe de chapelure, 2 ou 3 clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques bardes de lard.

Faites désosser les faisans et remplissez-les d’une farce ainsi composée: hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilés, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez à cuisson pendant trois quarts d’heure dans un caquelon contenant le bouillon. Après ce laps de temps, retirez les faisans et faites-les rôtir à grand feu en les arrosant du jus de cuisson.

FAISAN VIGNERONNE

1 faisan. Farce: 200 g de chair à saucisse, 1 truffe, 100 g de foie gras. Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d’eau, 1 verre de madère, 500 g de raisins blancs.

Pétrissez la chair à saucisse, la truffe hachée et le foie gras. Farcissez-en le faisan et cousez l’ouverture. Faites-le dorer dans la matière grasse, assaisonnez, mouillez d’eau et de madère, et laissez mijoter 40 mn à couvert. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin si possible pelés et laissez-les chauffer quelques minutes seulement pour qu’ils n’éclatent pas. Accompagnez de croquettes de pommes de terre.

PATE DE FAISAN

Faites une pâte brisée avec 300 g de farine 4 cuillerées à soupe d’huile, 1 oeuf, sel. Étendez-la, mettez-la dans un moule beurré en laissant dépasser. Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitié d’une petite boîte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan désossés et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste des pelures de truffes. Repliez la pâte pour couvrir la viande. Mettez à cuire à bon four et continuez la cuisson 2 heures à four moyen.

TERRINE DE FAISAN

1 kg de chair de faisan, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l’on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l’oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu’au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d’une fine barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d’eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu’à refroidissement complet.