CALMARS À LA CARTHAGINOISE
Pour 4 personnes:
4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive, 150 g de riz, safran, thym, Cayenne, 1 citron.
Faire cuire les calmars dans de l’eau salée 1 heure. Hacher finement les oignons, les faire fondre dans de l’huile. Ajouter l’ail écrasé, les tomates pelées, safran, le riz, 3 dl d’eau de cuisson des calmars, sel, poivre, thym, laurier. Garnir les calmars du riz cuit et arroser de jus de citron.
CALMARS À LA CHINOISE
Pour 4 personnes. Préparation: 45 mn. Attente: 1 h. Cuisson 20 mn.
800 g de blancs de calamars, 400 g de pois gourmands, 150 g de pousses de soja, 1 gousse d’ail, 1 c à soupe de graines de sésame, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 cl de xérès sec (fino, par exemple), 6 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe d’huile d’arachide, poivre.
Déposez les rondelles de calamars dans une jatte. Arrosez les de la sauce soja. Parsemez les calmars de gingembre finement haché. Poivrez légèrement. Mélangez. Couvrez la jatte de film étirable. Placez-la au réfrigérateur. Laissez mariner 1 h au moins, en mélangeant 2 ou 3 fois à l’aide d’une cuillère en bois, pour que les calmars s’imprègnent du parfum des aromates. Coupez les plus gros pois en deux en les taillant en biais. Gardez les autres entiers. Plongez les germes de soja dans une casserole d’eau frémissante salée et laissez-les blanchir 3 mn. Rincez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et laissez-les égoutter. Égouttez les calmars et réservez la marinade pour la cuisson. Chauffez l’huile d’arachide dans un wok. Faites-y revenir sur feu vif, les rondelles de calamars 5 mn. Retirez-les. Remplacez les par les pois et la gousse d’ail pelée et pressée. Mélangez 5 mn à feu doux. Ajoutez les pousses de soja. Faites revenir 2 mn de plus. Versez le xérès et la marinade. Ajoutez les calamars. Parsemez des graines de sésame. Laissez cuire sur feu vif 3 mn encore et servez aussitôt. À défaut d’un wok, on peut utiliser une grande poêle. Cette recette sera différente et tout aussi savoureuse si vous remplacez, les pois gourmands par de jeunes épinards.
CALMARS À LA LIVOURNAISE
Pour 4 personnes:
500 g d’épinards, 1 kg de calmars ou de seiches, 100 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 c de concentré de tomate, sel, poivre, 1 dl d’huile.
Cuire quelques minutes les épinards dans très peu d’eau. Les presser. Couper les calmars en morceaux. Faire dorer dans de l’huile l’oignon et l’ail écrasé, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon dans lequel on aura dilué le concentré de tomate. Au bout d’1/4 heure ajouter les épinards et cuire très lentement.
CALMARS À LA MAURICIENNE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes:
1 kg de calmars nettoyés, 4 cuillères à soupe d’huile, 250 g de tomates pelées et hachées, 2 gousses d’ail émincées, 1 petit morceau de gingembre émietté, 1 bouquet garni, bouillon de poisson, 3 petits piments verts en lamelles, 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées, sel, poivre.
Coupez les calamars en morceaux de 2 cm. Salez, poivrez. Faites-les revenir 8 minutes dans l’huile très chaude, puis retirez-les. Dans la même huile faites dorer légèrement les oignons, puis l’ail et le gingembre. Laissez cuire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés en humectant avec le bouillon. Remettez les calmars dans la sauteuse et laissez cuire 20 minutes jusqu’à ce que les calamars soient bien tendres. Servez ce plat très chaud, saupoudré de coriandre ciselé et de piments verts émincés. Accompagnez de riz pilaf.
CALMARS À L’AMÉRICAINE
Faites revenir à l’huile dans une grande cocotte vos calmars. Lorsqu’ils sont bien saisis et un peu dorés réservez-les. Dans la même huile faites sauter 500 grammes d’oignons hachés; une fois dorés ajoutez une petite boîte de purée de tomate, un petit verre de cognac, un morceau de sucre, une cuillerée de paprika doux, du poivre de Cayenne. Remettez les calmars dans la cocotte et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. La sauce doit être réduite et très épaisse.
CALMARS À LA NAPOLITAINE
800 g de calmars, 700 g de tomates, 100 g d’olives, 30 g de câpres, 2 gousses d’ail, 20 g de persil, 1 dl de vin rouge, huile, sel.
Dans une casserole faire dorer les olives dénoyautées et hachées dans de l’huile chaude avec l’ail entier et les câpres. Mouiller avec le vin rouge puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que les calmars. Retirer l’ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ. Si la sauce réduit trop ajouter un peu d’eau. Parsemer de persil finement haché pour servir.
CALMARS À LA PROVENÇALE
Nettoyez et coupez en dés 600 g de calmars. Ébouillantez-les, épongez-les, faites-les revenir en cocotte à l’huile chaude, avec 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail écrasée. Ajoutez 500 g de tomates pelées et épépinées, 1 poivron émincé, bouquet garni, sel, poivre et Cayenne. Mouillez avec 1/2 verre de vin blanc. Laissez mijoter 1 h à feu doux. Ajoutez 50 g d’olives vertes dénoyautées, laissez cuire 15 mn. Servez avec du riz créole.
CALMARS À LA ROMAINE
500 g de petites seiches, tomates fraîches, basilic, huile d’olive, 1 kg de petits pois en boîte.
Après avoir bien nettoyé les seiches, les faire revenir dans l’huile d’olive avec les oignons coupés en rondelles. Ajouter les tomates écrasées et 3 feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches sont presque cuites, ajouter les petits pois.
CALMARS À L’ESPAGNOLE
Pour 4 personnes:
800 g de calmars, 3 poivrons, 3 gousses d’ail, un oignon, 600 g de tomates, un demi-verre d’huile d’olive, un bouquet garni, du sel, du poivre.
Ouvrez les calmars, videz-les et nettoyez-les. Lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les et épongez-les. Enlevez les têtes de manière à ne garder que les tentacules. Coupez en languettes. Hachez les oignons. Pelez et concassez les tomates, Détaillez les poivrons en lanières, faites revenir le tout dans un sautoir contenant de l’huile chaude. Ajoutez-y l’ail écrasé et ensuite les calmars, Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et assaisonnez. Continuez la cuisson à petit feu 1 heure environ. Pendant ce temps, faites cuire 250 g de riz à l’eau salée. Une pointe de poivre de Cayenne peut y être ajoutée. Vous pouvez l’aromatiser de deux verres à liqueur d’armagnac. On peut servir avec des croûtons frits.
CALMARS AUX OLIVES
Pour 4 personnes:
8 calamars, 100 g d’olives vertes, 100 g d’olives noires, 50 g de mie de pain rassis, 25 g de pignons, 3 gousses d’ail, 1 oeuf, 1/2 bouquet de persil plat, 2 oignons, 2 grosses tomates, huile d’olive, 2 pincées d’herbes de Provence, 5 cl de vin blanc, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, sel, poivre.
Nettoyez les calamars. Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon haché, avec les tentacules dans 2 c d’huile d’olive. Faites-les revenir 2 à 3 mn à feu doux. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Salez, poivrez. Parfumez d’herbes de Provence. Poursuivez la cuisson 5 mn, toujours à feu doux. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dénoyautez et hachez les olives. Passez la mie de pain au robot-mixer afin de la réduire en chapelure. Faites-la revenir quelques instants dans une poêle bien chaude, à revêtement anti-adhésif. Faites également dorer les pignons de la même manière. Hachez le persil, l’ail. Réunissez tous ces ingrédients dans une terrine avec le hachis de calamars. Laissez tiédir, puis incorporez 1 oeuf. Assaisonnez de sel poivre et piment de Cayenne. Remplissez les poches de calamars de cette farce. Fermez-les avec de petits piques en bois. Huilez un plat à four. Disposez dans le fond un oignon émincé. Mettez les calamars par-dessus, bien serrés les uns contre les autres. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc et d’un filet d’huile d’olive. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium. Enfournez. Laissez cuire 40 mn. À mi-cuisson, retournez les calamars et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou refroidi.
CALMARS AUX TOMATES
800 g de calmars ou de seiches, 2 tomates, 3 ou 4 gousses d’ail, 2 oignons, une demi-cuillerée à café de curry, 1 branche de persil ou de fenouil, 2 pincées de sucre, 3 c à soupe d’huile d’olive, sel et poivre de Cayenne.
Dans une cocotte, faites fondre les oignons hachés dans l’huile. Nettoyez les calmars. Lavez-les, puis coupez-les en lanières. Mettez-les dans la cocotte, couvrez. Au bout de 10 mn ajoutez les tomates épluchées, épépinées et concassées, l’ail coupé, sucre, sel, poivre et curry. Faites cuire à couvert 40 mn jusqu’à ce que les calmars soient tendres. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de vin blanc sec. Pour servir, parsemez de fines herbes hachées. Accompagnez de croûtons aillés.
CALMARS EN SALADE
Pour 6 personnes:
700 g de calmars, 2 gros oignons doux d’Espagne, 2 poivrons, la moitié d’un petit concombre, 1 gros citron, 1 dl d’huile d’olive, 3 cuillerées raisonnable de vinaigre, 1 petit bulbe de fenouil, 3 oignons moyens ordinaires, 2 gousses d’ail, 6 belles tomates, 1 petit bouquet garni, 1/2 dl de vin blanc, 1 bouquet de persil, un peu de safran, sel et poivre.
Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les très soigneusement, épongez-les, nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en petites lanières, faites bouillir de l’eau salée, plongez-y les calmars pendant 10 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de végétation, coupez-les en petits morceaux, épluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, épluchez et écrasez les gousses d’ail. Faites chauffer la moitié de l’huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent à colorer, ajoutez l’ail écrase puis une minute après, les tomates, le bouquet garni, le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le mélange oignons-tomates, etc… au chinois, remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps, coupez les oignons doux en rondelles et défaites-les en anneaux, coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines lanières, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de sel, laissez-le dégorger 10 minutes, puis égouttez-le, coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits, laissez-les refroidir complètement. Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste d’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez tous les éléments dans un saladier à l’exception des oignons doux et des calmars, versez dans le saladier la moitié de la vinaigrette, mélangez, laissez macérer, coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez au réfrigérateur afin de servir très frais. Au moment de servir, versez les calmars au centre du plat de service, disposez la salade concombre-poivrons-fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les rondelles d’oignons doux; saupoudrez de persil haché, servez très frais.
CALMARS FARCIS
Pour 6 personnes:
6 beaux calmars, 3 oignons, 6 cuillerées d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 1 bonne poignée de persil, 1 grand bol de mie de pain trempée dans du lait, 150 g de lard de poitrine fumé, sel et poivre. Pour la sauce: 2 échalotes, 1 oignon, 6 belles tomates, thym en poudre, 1 feuille et demie de laurier, 1 branche de persil, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans déchirer ia poche, lavez-les intérieurement très soigneusement, épongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hachés: laissez-les bien blondir. Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil haché et l’ail écrasé; salez et poivrez: mélangez bien à la cuillère de bois. Faites chauffer 3 cuillerées d’huile, jetez-y les tentacules hachés de calmars, laissez-les revenir de 6 à 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules à la farce, mélangez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans le sautoir, disposez-y côte à côte les calmars farcis, laissez cuire à feu moyen 45 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce, épluchez les 2 échalotes et l’oignon, hachez-les grossièrement, épluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l’eau de végétation. Mettez dans une casserole 3 cuillerées d’huile d’olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les échalotes et l’oignon hachés, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre. Dès que les tomates sont fondues, ajoutez le vin blanc, mélangez bien, couvrez, laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson achevez celle-ci à feu doux. Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussitôt.
CALMARS FARCIS À L’ITALIENNE
4 seiches ou calmars (environ 600 g), 150 g de fromage blanc, 200 g d’épinards, 1 c à soupe de parmesan râpé, 2 oeufs entiers, 50 g d’huile, du céleri, une carotte et un oignons hachés, 1 c à soupe de concentré de tomate, sel, poivre.
Dépouiller la seiche, détacher la tête et retirer le cartilage intérieur. La laver sans l’ouvrir. Cuire les épinards, les passer au tamis ajouter le fromage blanc. Mélanger la purée obtenue avec les oeufs, le parmesan, le persil hachés. Remplir les seiches de cette préparation, les coudre. À part faire revenir dans de l’huile céleri, carotte et oignons hachés, ajouter le concentré de tomate, sel, poivre, mouiller avec 1/4 litre d’eau. Après quelques instants placer les seiches dans cette sauce. Cuire lentement 1 heure. Servir avec une purée de pommes de terre.
CALMARS FRITS
Pour 6 personnes:
1 kg de calamars, 2 tasses de farine, sel et poivre.
Nettoyez les calamars, retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant dans l’eau bouillante, l’épluchage est facilité), coupez les calamars en morceaux, séchez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire à grande friture. Égouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorés. Servez aussitôt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de calamars dans une pâte à frire faite avec 150 g de farine, 1 oeuf, une pincée de sel et 1 dl 1/4 de bière, reposée pendant 1 h, et faites frire de la même façon.
CALMARS FROIDS AU PASTIS
Pour 4 à 5 personnes.
Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu’un très petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l’huile d’olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d’ail écrasées, puis, après 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et coupées en menu morceaux, le zeste d’un citron, sel, poivre, une pincée de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement émincé. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout, jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.
CALMARS MARINES AUX ÉPICES
Pour 4 personnes:
1 kg de petits calmars, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 150 g d’olives mélangées, 5 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 petit piment ou une pincée de piment de Cayenne, 1 c à café rase de graines de coriandre, 1 pointe de couteau de muscade, sel, poivre moulu.
Coupez les tentacules des calamars. Videz les poches. Rincez abondamment, épongez soigneusement. Découpez-les en rondelles ou en lanières. Pelez et émincez les oignons. Pelez les côtes de céleri au couteau économe pour éliminer les fils. Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les calmars juste pour les faire colorer. Ajoutez les oignons, l’ail et le céleri. Versez 10 cl d’eau bouillante, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 30 mn. En fin de cuisson, les calamars doivent être très tendres. À ce moment, et hors du feu, ajoutez toutes les épices, arrosez de vinaigre et laissez refroidir. Cette recette est meilleure si elle est préparée à l’avance. Vous pouvez conserver les calamars au frais pendant 2 ou 3 jours.
CALMARS POÊLES AU RIZ
Pour 4 personnes:
250 g de calmars nettoyés et coupés en morceaux, 3 c à soupe de farine, 500 g de tomates, 5 c à soupe d’huile d’olive, 1 bel oignon haché, 3 gousses d’ail écrasées, 10 olives noires, 10 olives vertes, sel, poivre, 250 g de riz.
Assaisonner les calmars de sel et poivre puis les passer rapidement dans la farine. Faire blondir l’oignon dans une poêle large (style poêle à paella) dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive chaude. Ajouter les calmars et faire dorer 5 mn à feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d’huile si nécessaire. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. puis faire revenir 3 minutes. Ajouter le rie mélanger, ajouter 1/4 de litre d’eau chaude, sel, poivre et l’ail. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps à autre et si nécessaire, ajouter du liquide par petites quantités. En fin de cuisson ajouter les olives. Servir.
CALMARS SAUCE PAPRIKA
2 kg de calamars, 1/2 verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 6 gousses d’ail, 3 piments de Cayenne, 1 c à café de paprika, 1 verre d’ eau, 1 bouquet garni, sel.
Faire revenir dans une poêle les calmars dans de l’huile froide 15 mn, retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau, sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et passer. Mettre les calamars dans cette sauce et cuire 20 mn. Servir chaud avec du riz pilaf.
CALMARS SAUCE PROVENÇALE
Nettoyez une douzaine de calmars et émincez-les (vous pouvez aussi utiliser des calmars surgelés). Faites-les blanchir 5 mn à l’eau bouillante salée, égouttez-les. Faites revenir à l’huile 2 oignons émincés, ajoutez les calmars 3 ou 4 tomates pelées et épépinées, et 2 poivrons nettoyés et coupés en lamelles. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez (sel, poivre, Cayenne). Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Saupoudrez de persil haché pour servir. Vous pouvez ajouter une poignée d’olives blanchies 10 mn avant la fin de la cuisson.
CALMARS SAUTÉS
Pour 6 personnes:
2 kg de chipirons (ou calmars), 4 oignons, 2 poivrons verts, 3 tomates, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 10 gousses d’ail, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 piment d’Espelette (ou, à défaut 1 piment oiseau).
Nettoyer les chipirons. Épluchez, hachez les oignons et les gousses d’ail. Coupez les poivrons dans le sens de la longueur épépinez-les. Taillez-les en lanières. Émondez les tomates, coupez-les en dés. Faites revenir dans un faitout avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive les oignons, les gousses d’ail et les poivrons verts. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire 10 mn. Dans une poêle faites sauter par petites quantités les chiperons dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 2 mn. Mélangez le tout et laissez mijoter pendant 30 mn environ. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le piment d’Espelette coupé finement et les dés de tomates.
CALMARS SAUTÉS AU CURRY
Pour 4 personnes:
1 kg de calmars de 200 g, 100 g de petits pois, 1,5 dl de purée de tomate (Heinz ou Porni), 1 c à soupe de curry en poudre, 1 c à soupe de piment doux en poudre, 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 pincées de Cayenne, 50 g d’oignons pelés, 2 gousses d’ail, 1/2 c à café de sucre semoule, 2 c à soupe d’huile d’olive.
Nettoyez les calmars, laissez les tentacules entiers et coupez les cornets en rondelles obliques de 1/2 cm, rincez les abondamment, égouttez et épongez. Si les petits pois sont frais, faites cuire à l’eau bouillante légèrement salée 7 à 8 mn; s’ils sont surgelés 2 mn suffisent. Hachez très finement l’oignon, pelez les gousses d’ail coupez-les en deux et retirez-en le germe. Versez 1 c à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive; jetez-y les calmars, faites les cuire à feu vif en tournant sans cesse avec une spatule jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau pendant 3 à 4 mn environ. Poudrez de sel pendant la cuisson. Retirez-les de la poêle à l’aide d’une spatule souple et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Versez l’huile restante dans la poêle, ajoutez les oignons , 1 c à soupe d’eau et le sucre; laissez cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient blonds, légèrement caramélisés puis poudrez-les de curry de cumin de piment doux et de Cayenne. Laissez rôtir ces épices 1 mn, en les tournant sans cesse puis ajoutez les gousses d’ail passées en presse-ail, la purée de tomate et un peu de sel. Laissez réduire 3 mn à feu vif; ajoutez les petits pois, puis remettez les calmars dans la poêle; mélangez 10 secondes et servez aussitôt. Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic, de coriandre ou de céleri ciselées. Accompagnez-le de riz créole ou pilaf.
CALMARS SUR CANAPÉS
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:
750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen haché, 2 gousses d’ait écrasées, 1 morceau de gingembre frais émietté, 3 cuillères à soupe d’huile, 4 tranches de pain blanc, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre.
Préparez les calmars. Préparez la sauce: nettoyez les langoustines et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur rougeâtre. Mettez les langoustines avec leurs carapaces, les tomates l’oignon, L’ail et le gingembre dans un mixer et réduisez le tout en purée. Versez le mélange dans une poêle à fond épais, ajoutez-y la purée de tomate, le bouquet garni et le reste de l’huile. Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes en tournant souvent avec une spatule. En fin de cuisson, arrosez de cognac et passez la sauce au chinois. Mettez les calamars dans la sauce aux langoustines et faites chauffer 10 minutes. Pendant ce temps, faites frire les canapés. Disposez les calmars sur les canapés frits, nappez-les de la sauce et servez avec du riz nature bouilli. Poulpes « Petite Marie »: Vous pouvez remplacer les calamars par des poulpes. La cuisson se fait de la même manière. Accompagnez les poulpes de riz pilaf ou de riz sauté au beurre, arrosé de 3 cuillères à soupe de sauce et saupoudré de persil haché. Pour cette recette, les Mauriciens utilisent des crevettes d’eau douce au lieu des langoustines.
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