Requin

AILERONS DE REQUINS

Faire cuire à l’eau un aileron, ôter la peau, les fragments d’os, le sable puis le laisser tremper une nuit. Faire cuire un crabe et ôter toute la chair et éplucher une demi livre de crevettes. Faire gonfler à l’eau et nettoyer trois champignons secs . Verser dans une casserole un bol de bouillon de poulet.
A ébullition, y jeter les champignons, laisser cuire un instant. Ajouter la chair de crabe, un petit verre de vin jaune, une pincée de sucre. Poser par-dessus l’aileron de requin et laisser mijoter. Ajouter un peu de farine de haricots, mélanger soigneusement et verser dans un plat creux. Orner de tranches de jambon, de crevettes, de pousses de bambou et arroser le tout d’un peu d’huile de sésame.