TOURNEDOS ROSSINI
Pour 4 personnes:
4 beaux tournedos, 4 tranches de pain de mie rassis, 125 g de beurre, 6 cl de cognac, 6 cl de madère, 250 g de crème épaisse, 4 médaillons de foie gras, 4 belles rondelles de truffe, sel, poivre.
Taillez les tranches de pain de mie à la forme des tournedos et faites-les dorer sur les 2 faces dans 70 g de beurre. Tenez-les au chaud. Faites fondre le reste de beurre et lorsqu’il est bien doré, faites-y revenir les tournedos, à feu un peu vif. Retournez-les à mi-cuisson, assaisonnez-les , les flamber avec le cognac. Dressez les canapés frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud. Déglacez la poêle avec le madère, ajoutez la crème, assaisonnez. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce. Posez un médaillon de foie gras, surmonte d’une rondelle de truffe, sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude. Servez
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